Her er Rasborgs bedste forslag til forårsbordet

Hvis du er så heldig, at du nyder forårsnaturens overflod af skrappe planter, er der rig mulighed for at bruge dem i denne uges opskrifter. Rasborg lægger op til, at man fylder køleskabet op med alskens lækkerier, der kan bruges til alt fra flotte osteborde til madpakker, der er udover det sædvanlige.

Nu er det tre år siden, at aviskokken begyndte at kravle rundt i naturen for at finde noget spiseligt, som på en enkel måde kunne bruges til at lave mad med.

Den første opskrift var noget med enebær og røget torsk. Grunden til, at det lige var enebær, der skulle bruges allerførst, var, at der pga. kulden slet ikke var kommet nogle planter op af jorden på det pågældende tidspunkt.

Nu er februar begyndt, og det er tid til, at hele naturen lugter af hvidløg. Det er naturligvis ramsløgene, der er begyndt at kigge frem. Ramsløg er noget, som de fleste har prøvet at plukke. De fleste er også bekendte med at lave pesto af dem, bruge dem i pastaretter og måske endda lave ramsløgssalt.

Irmapigen, trendy løg og Frederiksbergs bedsteborgere

Den værste hype har nok lagt sig, men da ramsløgfeberen ramte dame- og “far laver mad”-bladene, gik det helt amok.

Man kunne i hovedstadens Irma-butikker købe et lille bundt ramsløg for 20–25 kroner. Det var et hit blandt bedsteborgerne på de fornemme adresser i København og på Frederiksberg. Gad vide, om der var nogle fraflyttede bornholmere, der strøg ned til Irmapigen og brugte pensionen på ramsløg – bare for at kunne føle sig tættere på fødeøen?

Nu har de fleste madglade mennesker i det ganske land fundet ud af, at de der løg gror overalt og breder sig helt vildt. Det er ærgerligt, for jeg tror, at man ville have kunnet redde hele den kommunale økonomi, hvis man havde ryddet hele Døndalen for de grønne blade og lavet en bod i hovedstaden.

Men som sagt, så kan man lave alt muligt lækkert af de der ramsløg.

Hvad med ramsløgsmør, når de der planker til pulverkartoffelmos og tvivlsomt oksekød skal hives frem? Hak de skyllede blade fint og bland det med blødt smør. Rul det, skær det ud og frys det ned. Eller smelt det og kom det over nypoppede popcorn…

Man kan også skylle bladene, lægge dem i en saltlage i et glas med låg, som man så stiller på køkkenbordet, til de begynder at fermentere. Nu kan de bruges som ekstra fyld til sandwich eller topping til smørrebrødet.

Hvad med at tørre bladene i ovnen natten over og blende dem til et fint pulver? Så er der til at drysse på maden – det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvad man kan give et fint lille grønt drys.

Husk den pasta fra forrige uge. Brug de spæde blade uden stilk til at lægge imellem pastalagene… Pasta kan også fryses ned.

Men opskrifterne i denne uge skal ikke handle om ramsløg og alle de ting og sager, man kan lave med dem og gemme – for jeg er simpelthen så utrolig træt af ramsløg.

Det betyder dog ikke, at du skal afholde dig fra at plukke dem og hermed hjælpe til med at få ryddet ud i den plante, der spreder sig så kraftigt, at den nogle steder kvæler resten af de naturlige planter, der omgiver den.

Madpakkegear til den fine ostetallerken

Herhjemme bruger vi uanede mængder af hummus, pesto og andre lækre sager, der kan komme i frokostsandwich.

Indrømmet – det er ikke altid, jeg når at lave det selv. Vi køber også en del. Det er jo ret åndsvagt, når man tænker på både pris og smag.

Man kan lave hummus af alle mulige bælgfrugter. Jeg har selv været meget glad for at bruge de små hvide bønner. Prøv også at eksperimentere med forskellige krydderier i den blendede bønnemos, men husk det der, vi har snakket om med surt, sødt, salt, bittert og umami.

Ved hummusproduktion kommer den viden virkelig til sin ret. Måske kan man droppe hvidløgene og blende ramsløg med olien, inden den forener sig med bønnerne = grøn hummus.

I denne uge vil jeg give den gas med at fremstille alt muligt, der kan bo i køleskabet og være med til at gøre dine madoplevelser lidt mere lækre. Du kan jo, hvis du ikke er træt af de der ramsløg, sagtens snige lidt ned i dine versioner af mine opskrifter – det er der nok ingen, der bliver sure over.

Her er lidt af de rare ting, som jeg prøver at have i vores køleskab. Som sagt, er det godt til madpakker, men de går også til at spice resterne fra gårsdagens måltid op eller som tilbehør til en slags tapasmiddag med skiver, oste og lækkert brød.

Første ret på programmet er pesto. Her er den helt klassiske, men prøv også at lave den af blancheret grønkål, mandler og rapsolie… Det er slet ikke dumt.

Pesto – eller pistou som den hedder hjemme i Provence

Frisk basilikum ……………….. to håndfulde

Pinjekerner ……………………… 50 g

Hvidløg …………………………… to fed

Parmesanost friskrevet …….. 50 g

Ekstra jomfruolivenolie ……… 100 ml

Salt ………………………………. efter smag

Friskkværnet sort peber …….. efter smag

Rist pinjekernerne på en tør pande ved medium varme, indtil de er gyldne og lad dem køle af.

Blend hele skidtet og tilsæt ekstra jomfruolivenolie lidt ad gangen, mens du fortsætter med at blende, indtil blandingen opnår en glat konsistens.

Smag til med salt og friskkværnet sort peber.

Opbevar pestoen i et lufttæt glas i køleskabet eller server straks.

NEMT!

Næste lækre lille sag er noget, der ikke holder sig så længe, men det gør ikke noget, for det bliver hurtigt spist: Guacamole – ikke noget med at blande mælkeprodukter ned i den for at strække den lidt… næh nej, her kører vi med “The Real Deal.”

Guacamole eller GVAKKA!!, som det hedder herhjemme

Avokado …………………. tre stk modne

Lime ………………………. et stk

Spidskommen …………… en tsk måske mere hvis du kan lide det

Hvidløg, knust ……………. to fed

Olivenolie …………………. to spsk

Salt ………………………… efter smag

Halver avokadoerne, fjern stenen, og skrab kødet ud i en skål.

Tilsæt saften fra en lime.

Tilsæt spidskommen, knust hvidløg og olivenolie.

Mos alle ingredienserne sammen med en gaffel til ønsket konsistens.

Smag til med salt og server guacamolen frisk.

Nu er det tid til bælgfrugterne igen. Man kan, som sagt, lave hummus af alle mulige bælgfrugter – jeg synes, du skal eksperimentere, så du finder dem, du allerbedst kan lide at bruge.

Hummus med cadeau til Food Bornholm

Ingridærter, lokale (udblødte)………….. 250 g

Tahin………….. 60 ml

Chili, hakket………….. en tsk

Citronsaft………….. tre spsk

Olivenolie………….. 50 ml

Hvidløg, knust………….. to fed

Ras el hanout………….. en tsk

Salt………….. efter smag

Udblød ingridærterne natten over i rigeligt vand.

Kog de udblødte ingridærter i frisk vand, indtil de er møre, cirka en time. Dræn og lad dem afkøle. Kog dem gerne med løg, gulerødder og andre ting, du ville komme i vandet, hvis du kogte en kylling, for kogevandet smager faktisk ret godt og kan sagtens laves til en lækker suppe bagefter.

I en foodprocessor, kombiner de kogte ingridærter med tahin, chili, citronsaft, olivenolie, hvidløg og ras el hanout. Blend indtil glat.

Smag til med salt og juster krydderierne efter behov. Eksperimenter gerne med andre krydderier, saucer, friske krydderurter og skab din helt egen favorit.

Jeg kan som tidligere nævnt anbefale, at du går tilbage i rækken af artikler og finder den, hvor vi snakker om at smage mad til – det giver i den grad mening her.

Server hummussen med et drys af olivenolie på toppen

Næste glas, der skal fyldes, er det til løgmarmelade. Det lyder måske lidt underligt for nogle mennesker, men det er virkelig en lækker ting, der kan bruges som tilbehør til alt lige fra den stegte fisk, sandwich, i den burger, som du hævder, at du er bedst til at lave, eller måske som tilbehør til en lækker ost.

Når du smager løgmarmelade, så finder du helt sikkert ud af enormt mange ting, som sådan en er god til.

Løgmarmelade

Løg, tyndt skivede………….. 500 g

Smør………….. 50 g

Frisk timian, hakket………….. et ordentligt skud – husk at skylle først

Frisk rosmarin, hakket………….. bare giv den gas

Citronskal, fintrevet………….. fra en citron

Rødvin………….. 125 ml

Brun farin………….. to spsk

Balsamicoeddike………….. to spsk

Salt og peber………….. efter smag

Smelt smørret i en dyb pande eller gryde ved lav varme.

Tilsæt løg og en knivspids salt, og sauter løgene til de er bløde og gennemsigtige, cirka 10 minutter.

Tilføj frisk timian og rosmarin samt citronskal og rør godt.

Hæld rødvinen over løgene, og lad det simre, indtil størstedelen af væsken er fordampet.

Tilsæt brun farin og balsamicoeddike og fortsæt med at simre, indtil løgene karamelliserer, og blandingen tykner, cirka 20 minutter.

Smag til med salt, peber og måske citronsaft – det bestemmer du selv.

Lad marmeladen køle af, før den serveres eller opbevares i en lufttæt beholder.

Det eneste, der er lidt dumt ved den, er, at der skal pilles og snittes mange løg. Tippet er her kontaktlinser eller skibriller.

Det sidste, jeg vil kaste mig over at fortælle lidt om, er nærmest et life hack, som det så populært hedder.

Verdens hurtigste og nemmeste brød. Lav dejen om aftenen, tænd ovnen, før du går i bad, sæt brødet ind, mens du vækker familien, og når du har drukket den første kop kaffe, er der et helt brød, der er klar til både morgenmad og madpakker.

Brød – ret nemt og ret godt

Danmarks bedste vand…………. 450 ml

Salt …………………………………tre tsk

Gær …………………………………10 g

Mel fra Bornholms Valsemølle …..500 g

Havregryn…………………………. 100 g (valgfrit, kan erstatte noget af melet)

Vand, gær og salt blandes sammen i en stor skål.

Tilføj mel og havregryn og rør, indtil dejen er lind og sammenhængende.

Dæk skålen til og lad dejen hæve på køkkenbordet natten over. Dagen efter opvarmes ovnen til 230 grader. Placer dejen i et ildfast fad beklædt med bagepapir

Bag i ovnen ved 230 grader i 15 minutter. Tag brødet ud af fadet, vend det på en rist med bunden i vejret og bag yderligere 5-10 minutter. Lad brødet afkøle på en rist.

Hvis man har lyst til en mere “italiano feeling”, kan man smøre bagepapiret med en god portion olivenolie først. Man kan også dryppe dejen med selvsamme inden turen i ovnen. Stængler af rosmarin bidrager også til sommerferiestemningen. Forårsstemningen kan let klares ved at fyre nogle ramsløg på….

Den korte update

Når man samler alle de her lækre ting i en sandwich, så mangler de fleste ikke mere, men der jo nogen, der mangler lidt… Nemlig kød.

Den skarpe læser vil ane små stykker af noget, der kunne ligne lufttørret skinke i den sandwich, og det er korrekt: Der er skinke i, og det er ikke bare skinke, det er faktisk fra den skinke, som jeg lavede sidste år.

Da jeg testede, om skinken var klar for et par måneder siden, skar jeg nogle stykker af, som siden bare har ligget i mit køleskab. Nu skar jeg dem i meget tynde skiver, for de var blevet lidt hårde, men de smagte faktisk ret godt. Jeg er meget spændt på, hvordan den hele skinke smager – jeg er meget fortrøstningsfuld. Måske skal jeg tage hul på den sammen med Jørgen “Hallegård” Toft?