Nytårsforsæt med SNAVS

Et par uger inde i det her helt friske år, er der nok en del, der overvejer, om det der nytårsfortsæt nu alligevel er en god idé. Som den kloge aviskok skrev i sidste uge, så er det SÅ kedeligt at ligge der på gulvet og spjætte. Der er ikke engang en pose chips og en bajer som en slags belønning bagefter og aftensmaden er sikkert bare noget med revne gulerødder og rosiner for at spice det hele lidt op… Livet er umiddelbart en plage. Frygt ikke, Aviskokken er her for at holde dig på rette spor – vi kan klare det sammen.

Januar er, vanen tro, den måned, hvor folk starter på at lave deres liv om til det bedre. Vi har nytårsforsætter. Et af de mere populære, som også jeres aviskok er gået med på, er et mål om bedre form og vægttab. Vi er ihærdige, men livet lokker med alt muligt, der kan hive en på vildspor.

“Skal jeg træne, eller skal jeg lige se den der film først?”

“Hører der ikke lige en pose vingummi med til filmoplevelsen?”

Lynhurtigt opgiver man sin gode plan om at passe på sig selv, fordi det er nemmere at give efter for fristelserne.

Jeg lovede i sidste uge, at det ikke kun skal handle om træning og vægttab, og det skal jeg nok holde, men det hele hænger jo sammen.

Det totale forbud

Personligt tror jeg ikke på det totale forbud af alt, hvad der er godt.

Det ville være en umulighed for sådan en sukkergris som mig. Jeg elsker brød. Ris, kartofler og andet stivelse har jeg ikke helt samme forhold til. Men hverdagen skal også fungere, og jeg bor ikke alene. Min familie har ikke det samme behov som mig for at spise meget sundt. Også derfor er jeg nødt til at finde en måde, hvorpå jeg kan moderere, hvad der kommer ned i mundtragten, og jeg har en idé om, hvordan det hele kan blive lidt mere spændende.

Heldigvis er det mig, der står for at lave de fleste måltider herhjemme. Det personlige tiltag, jeg har lavet, er ikke nogen nem ting for mig – jeg spiser næsten ikke noget med sukker. Det vil sige ingen slik, kager, sodavand og den slags. Det er jo noget, man kan undvære. Det er ikke sjovt, men man kan. For at kompensere for det, så skal aftensmaden virkelig være noget, der på bedste Ole Vedel-manér tilfredsstiller mig.

Jeg efterspurgte gode råd og meninger i sidste uge, og jeg fik et forslag om at kigge på KETO. Egentlig en ret okay kur, men nok ikke helt holdbar for mig og min familie. Den går nemlig netop ud på ikke at spise kulhydrater. Ingen brød, kartofler, ris, andre former for stivelse og sukker.

Den flinke dame, der ikke vil have sit navn i avisen, fortalte, at et gram kulhydrat binder tre gram væske. Det giver, med andre ord, mening at skære ned på alt det, man godt kan lide, og finde ud af andre måder, man kan stille sin indre ædedolk tilfreds.

Gode, gamle spidskål. Foto: Sune Rasborg

Jeg hjælper jer, hvis I hjælper mig

Vi har været inde på det før. Det handler om at få sin mad til at smage ekstra godt.

Det handler om de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Det handler om at justere de fem smage, så de passer sammen. Det kan være svært, men med den rette viden og øvelse kan man sagtens lære det. Det kan jeg godt, og jeg vil gerne lære jer det. Men jeg vil også gerne lære alt muligt. Jeg har hvilet på de gastronomiske laurbær i alt for lang tid. Der er så meget, jeg ikke ved noget som helst om, og jeg er sikker på, at der rundt omkring på de 588 kvadratkilometer, vi bor på, er en hel masse kloge mennesker, der kan lære mig alt muligt. Jeg vil gerne høre fra jer. Skriv til mig og fortæl, hvad I kan lære mig – jeg tager imod det med kyshånd, og der det her på siden.

SNAVS og glatte pander

Noget af det, jeg godt kunne tænke mig at vide mere om, er SNAVS! Altså den gode snavs.

Jeg vil gerne vide mere om fermentering af fødevarer. Det er nemlig en måde, man kan tilføre nye smage til sin mad. Jeg har ofte snakket om, at miso er en god måde at få retter uden kød til at eksplodere i en umamibombe. Men hvorfor skal jeg bruge et produkt, som kommer hele vejen fra Japan og er lavet af sojabønner? Kan vi ikke lave en bornholmsk miso? Jeg vil prøve, men jeg vil vide meget mere. Fortæl mig om jeres snavs. Laver du kombucha? Hvordan brygger man øl? Hvad med de der mugne pølser, der smager så godt? Laver du selv ost, vin, cider eller andre ting, der umiddelbart er startet med SNAVS?

Hvad med vores husholdningsaffald? Kan de der kartoffelskræller bruges til noget – hvad med resterne fra græskarlygterne?

Hvad hvis man spiser fermenteret mad? Er der nogle sundhedsaspekter i det? Jeg har hørt noget om en sund tarmflora – det skulle samtidig give en god mental sundhed. Er der noget om snakken, eller er det bare en forbigående oplevelse, der mest forbindes med øl og vin?

Kan man risikere at blive syg, hvis man eksperimenterer med fermentering – kan det gå grueligt galt? Jeg tænker på jordbakterier som botulisme… Det kan man fandme blive syg af. Og hvis man har held med at få de der jordbakterier opformeret, kan man så lave sin egen botox? Ingen rynker og en sund tarmflora….

Med andre ord: JEG ER NYSGERRIG! Jeg vil vide, hvad I ved. Nu skal I høre lidt om, hvad jeg ved. Det er noget, jeg startede med at lære mine elever, da jeg underviste på kokkeskolen. Som jeg sagde dengang: uanset om I vælger at fortsætte uddannelsen, så er det med at smage maden til, noget man altid kan bruge.

Linser til bornholmer-miso. Foto: Sune Rasborg

Fra Aviskokken til jer

Det handler om at turde at smage. Lad os sige, at du har en gryderet, der ikke smager af det store, så skal du starte med at gøre noget, der virker helt åndsvagt: kom noget bittert i.

Smag så på retten: AD! Men så finder du noget sødt at komme i. Det hjælper lidt, men bitter/sødt er også ret dårligt. Salt skal der til. Det er du vant til. Retten er stadig ikke helt lækker, men så finder du den der citron, eller den dyre eddike, som du fik i julegave. Kom noget surt i retten, mens du smager dig frem, og nu kan du fornemme en meget mere afbalanceret smag, men retten trænger til mundfylde. Det er her, de fleste vælger piskefløden eller en klat smør. Det kan man sagtens – det gør som regel også noget godt for konsistensen. Men du kan også prøve med andre fødevarer, der har den eftertragtede umamismag.

Det lyder legende let – det er det ikke. Du skal øve dig og være meget stædig med at lære det. Det kommer sikkert også til at gå galt en gang eller to. Men bund og grund handler det om at lære at smage, hvad der mangler.

Det her er bare en meget kort introduktion, men kig på YouTube. Her vil du finde mange videoer, der kan vise, hvad det er, jeg mener. Din indre Gysse vil takke dig, når du mestrer det her med at smage maden ordentligt til.

Men hvad smager bittert og af umami? Rolig nu, her er en miniliste, som du kan starte med.

Sødt

Rødbeder

Æbler

Mælk

Gulerødder

Hyldeblomstsaft

Surt

Skyr

Eddike

Kærnemælk

Syltede rødbeder

Rabarber (også lidt bittert)

Salt

Røget bacon

Sild

Salte mandler

Saltet smør

Salt i alle afskygninger

Bittert

Radiser

Kål

Mørk øl (porter eller stout)

Peberrod

Bladselleri

Kaffe

Umami

Røget sild

Brunet smør

Ribbensteg med svær (stegt kød generelt)

Gravede laks

Svampe

Eksperimenter, der måske er en fremtid i?

Jeg vil starte med nogle nemme eksperimenter – jeg vil lave min egen snavs, men jeg vil stadig meget gerne vide meget, meget mere.

Kimchi – den koreanske fermenterede kål – er noget, jeg virkelig elsker, og jeg vil prøve at lave en bornholmsk version af den. Den er jo fremragende at komme i alt muligt – også sandwich (med BRØD!!).

Når vi nu er i Østen, så synes jeg da også, at jeg vil prøve at lave en bornholmer-miso. Den skal stå i nogle måneder, så det har lidt lange udsigter, men det er I jo vant til. Bare rolig, jeg har ikke glemt, at I skal holdes opdateret på skinken, der i disse dage fylder et år. Jeg tror dog ikke, at den er færdig endnu. Sådan en indeholder i øvrigt også meget umami.

Kan vi måske få lavet nye bornholmske produkter, der kan pynte på hylderne ved siden af alt det, der allerede eksisterer?

Bornholmsk kimchi

Hvidkål: Et mellemstort hoved

Groft salt: En deciliter

Vand: En liter

Gulerødder: Tre skåret i tynde stave

Ramsløg eller strandkål: Et bundt

Løg: Et lille, finthakket

Havtornsaft eller friske havtorn: En deciliter eller en håndfuld

Tørret tang: En-to spiseskeer, knust til pulver

Hvidløg: Fire fed, presset

Ingefær: To centimeter stykke, revet

Chiliflager: En-to spiseskeer (efter smag)

Start med at snitte hvidkålen i brede strimler og opløs saltet i vandet. Læg kålen i saltlagen og sørg for, at den er dækket helt. Lad den stå i to-fire timer, så kålen bliver blød og slipper noget af sin væske. Skyl derefter kålen grundigt og lad den dryppe af.

Bland gulerødder, ramsløg, løg, havtornsaft, tang, hvidløg, ingefær og chiliflager i en skål. Tilsæt den afdryppede kål og massér blandingen godt med hænderne, så smagen fordeles jævnt, og der frigives væske.

Overfør blandingen til en steril glasbeholder og pres den godt ned, så der ikke er luftlommer. Sørg for, at grøntsagerne er dækket af væske, enten fra blandingen eller ved at tilsætte lidt ekstra saltlage. Læg et låg eller en vægt ovenpå for at holde det hele nede under væsken.

Lad det fermentere ved stuetemperatur i fem-syv dage, smag dagligt, og når det har opnået den ønskede syrlighed, flyttes det til køleskabet.

Miso af bornholmske bælgfrugter

Linser eller amarant: 500 gram, kogt og afkølet

Salt: Fem-syv procent af den kogte linse- eller amarantblandings vægt

Tang: To spiseskeer, tørret og knust til pulver (valgfrit for ekstra umami)

Havtornsaft: En deciliter (valgfrit, giver syre og kompleksitet)

Vand: Nok til at få en tyk, men blendbar konsistens

Start med at koge linserne eller amaranten, indtil de er helt møre. Lad dem køle af til stuetemperatur. Blend linserne eller amaranten sammen med salt, tang og havtornsaft, hvis det bruges. Tilsæt lidt vand ad gangen, indtil du har en tyk, ensartet pasta.

Overfør blandingen til en steril beholder og pres den ned, så der ikke er luftlommer. Dæk overfladen med et stykke plastfolie eller læg en vægt ovenpå for at sikre, at pastaen holdes tæt og under væske.

Lad fermenteringen foregå ved stuetemperatur i to-tre måneder. Smag på den efter første måned, og når den har den ønskede dybde og kompleksitet, kan den flyttes til køleskabet, hvor den holder i flere måneder.

Længe leve SNAVS!

Bornholmer-kimchi. Foto: Sune Rasborg