Chrøøl udvider sortimentet: Bryggeri genbruger øl i karameller

Bare fordi en øl mister toppen af smagen, er der ingen grund til at hælde den ud. I hvert fald ikke hvis man hedder Kirsten Søe Buch, og man er brygmester på Christiansøs helt eget mikrobryggeri, Chrøøl. Så spørger man sig selv og sin mand, hvad man kan bruge øllet til. Svaret blev sirup og karameller, og derfor kan sommerens gæster købe de to produkter i Butik Lighuset på øen.

– Det kom sig af, at der var en øl, som ikke helt smagte, som jeg synes, den skulle smage. Hvad gør vi så? Så slyngede jeg ud: "Gad vide, om man ikke kan lave karameller og sirup af det", siger hun i telefonen til Bornholms Tidende.

Så begyndte hun at eksperimentere og fandt ud af, at det faktisk smager godt. Det havde hun ikke ventet, for hun er normalt ikke glad for sirup og honning.

– Jeg synes, det er al for sødt. Det er jeg ikke så vild med. Men netop fordi det har noget bitterhed og noget syre, så får man andet end den hvinende sødme, som honning godt kan have, hvor det næsten brænder i halsen. Man har en meget stor sødme i munden. Det kan selvfølgelig være lækkert, men det er et spørgsmål om smag. Nogle er til det syrlige, og nogle er til det søde, siger Kirsten Søe Buch, som tydeligvis hører til den første kategori.

Ikke så søde

Siruppen laver hun ved at indkoge øllen rigtig, rigtig meget. Derefter bruger hun siruppen til at lave karameller, og på den måde undgår hun, at øl går til spilde.

– Vi synes, det er sjovt, og så bruger vi de øl, som vi måske ikke synes, er første klasse mere, til at lave det her. Nogle af vores øl kan gemmes i flere år, og nogle kan ikke gemmes, synes vi, for så mister de lidt af den spændende smag, fortæller Kirsten Søe Buch om sine og mandens øl.

Når siruppen er kølet af, kan produktionen af karameller gå i gang, og Chrøøls karameller er ikke lige så søde som mange andre på markedet.

– De smager meget frisk. På en eller anden måde er det underligt, at de ikke er så søde, for karameller består i sagens natur nærmest af sukker, men de er ikke så søde, fordi man får noget af syrligheden og bitterheden og i det hele taget aromaen fra øllen, men ikke alkoholen og kulsyren. Det bobler af ved indkogning, forklarer hun.

Måske i en sovs

Smagsmæssigt varierer sirupperne fra det søde, nærmest honninglignende til det mere syrlige.

– Bielkes Port, som der er tang i, den smager af honning. Det er simpelthen dybt mærkeligt, men det må være tangen, der gør det. Det er lidt underligt, men det gør den, når den bliver til sirup, fortæller Kirsten Søe Buch.

Hun har haft besøg af sin datter, som arbejder meget med det søde køkken og har eksperimenteret meget med kager og ting og sager. De diskuterede, hvad de kunne bruge sirupperne til.

– Først tænker alle, at det kan bruges i det søde køkken. Nej, jeg vil sige, at det smager fantastisk at glasere en steg i nogle af de mere krydrede, aromatiske og måske en anelse bitre – og måske også i en sovs til at give lidt rundhed og lidt umami. De sukkerstoffer, der er, når man koger øllen ind, giver noget, og der er noget mørkhed, noget syrlighed i nogle af dem, og så er der selvfølgelig noget humlesmag, siger Kirsten Søe Buch.

– Men de der humler har jo mange smagsnuancer fra blomster til honning, og jeg ved snart ikke. Det afspejles faktisk i siruppen, så vi har eksperimenteret lige fra sovs til steg til is til pandekager til drinks. For eksempel Tyveskær, som er en sødlig-syrlig, lidt frisk og blomstrende en, den smager fantastisk i pandekager, og en af de lidt mørke prøvede min mand i kaffe, og det gjorde faktisk noget. Den gav en mørkhed, lidt ligesom ahornsirup kan gøre, tilføjer hun.

Almindelig sund fornuft

Chrøøls ølsortiment består af 12 forskellige øl, men det bliver ikke dem alle, der bliver lavet til sirup og karameller.

– Jeg tror, at lige nu er vi oppe at runde tre, men jeg har en fem-seks stykker, jeg er i gang med, fortæller hun.

Som mikrobryggeri varierer det meget, hvor mange af de 12 øl, Chrøøl har på lager på samme tid. Og er nogle af dem udsolgt, så er det ikke bare lige at brygge en ny omgang.

– De hurtige bryggerier tager mellem 24 og 48 timer, så er øllen igennem. Vi er nogle måneder om at lave dem, og de svære øl vil vi gerne have stående i over et halvt år. Smagsstofferne udvikles ikke, hvis vi ikke lagrer dem. De lyseste øl kan vi lave på to måneder, men de svære øl kan jeg godt lide, at de står et år, siger Kirsten Søe Buch.

Det lykkes ikke altid. Brygningen begynder som regel om vinteren, og så sælges øllene i løbet af sommeren.

Og hvis de ikke sælges, kan de altså bruges til sirup og karameller, helt i overensstemmelse med tidens fokus på genbrug og cirkulær økonomi.

– Jeg er gammel jyde, så jeg griner nogle gange lidt af det der. Det er helt almindelig, gammel, jysk fornuft. Det sjove er, at det bare er noget, vi synes, smager godt og kan bruges til noget fornuftigt, lyder det fra Kirsten Søe Buch.