Gudhjem-dreng med succes: 'Vi har ingen havudsigt, men vi har en panda'

Casper J. Johansen er opvokset i Gudhjem, og der fra området kommer stadig hans foretrukne omgangskreds på 16 gamle venner – også selv om han i en årrække har boet i København. Sammen med sin forretningspartner kører han to succesfulde restauranter og har mere under opsejling. – Måske har vi lidt ADD eller ADHD, forklarer han.

– Kan jeg hjælpe den næste?

Jo tak, og den næste er der vitterligt en del af på også sådan en onsdag formiddag her ved hovedindgangen til Zoologisk Have København, som jo rent faktisk ligger på Roskildevej i Frederiksberg Kommune.

De er her skam allerede, mange af dagens besøgende, både børnehaveklassen i gule veste sammen med deres lærere, fædrene og mødrene og bedsteforældrene med deres små poder, turisterne og alt derimellem.

En kontrollør anslår over for Tidende, at der vil komme i omegnen af 3.000 besøgende denne dag.

– Det kommer blandt andet lidt an på, hvor mange skoleklasser, vi får ind, siger han og bedyrer, at i højsæsonen er her jo mange flere gæster.

Dér kommer Casper J. Johansen fra Gudhjem også spadserende, det sker ofte, han er i Zoologisk Have, for her er hans arbejdsplads, eller snarere én af hans arbejdspladser, som han endda selv står i spidsen for sammen med sin forretningspartner, Stina Øksenhøj Madsen.

De kommer i haven lidt på skift i løbet af ugen, og så går de ellers her og gnubber skuldre med intet mindre end en panda.

Dog mest billedligt talt, for der er trods alt glasrude imellem dem og Xing Er, som hanpandaen hedder, mens hunnen, Mao Sun, har sit eget område og altså ikke kan stå og trykke snuden flad mod ruden og holde øje med, hvad der mon foregår inde i restaurationen på den anden side, som er Stinas og Caspers.

Kun tre dage om året er de to, hunnen og hannen, sammen, hvilket sker, når hunnen er i brunst og i håbet om, at de laver en ny lille panda, resten af året holdes de adskilt, for ellers kan de godt komme op at slås, oplyser Casper J. Johansen, som viser rutineret vej gennem haven og ned til Bistro Ailu, som Stina Øksenhøj Madsens og hans spisested hedder, og som de åbnede 1. februar i år.

Ingen havudsigt, men panda

Når man træder ind i bistroen, ser man det straks: Hele den modsatte væg i forhold til indgangsdøren er et vindue ind til den cirka 100 kilo tunge panda, og det faktum bidrager til bistroens succes, kan man snildt formode.

– Ja, vi har ikke havudsigt, men vi har udsigt til en panda, siger Casper J. Johansen med et smil, da vi har bevæget os inden for i bygningen, som den nok så kendte arkitekt Bjarke Ingels har stået for, og som åbnede i foråret 2019.

– Og man ved, at 93 procent af gæsterne i Zoologisk Have gerne vil opleve pandaerne, som flyttede ind den 4. april det år, fortsætter Casper.

– Det er absolut det dyr, der trækker mest opmærksomhed herinde. Nogle gange sørger dyrepasserne også for at smide foderet ned til dem på de fliser, siger han og peger ned på fliserne lige på den anden side af vinduet.

– Og så kan du sidde her og spise, mens pandaen sidder lige der på den anden side af ruden og spiser sin bambus. Det er ret unikt.

En panda spiser primært bambus og gerne op til 40 kilo om dagen, hvilket da også tager den cirka 12 timer med konstant gumleri.

– Vi har også to fantastiske mødelokaler, hvor du kan kigge ud på pandaen. Dyrepasserne ved, når vi har en konferencegruppe, så de fodrer nogle gange pandaen lige foran, og så sidder gæsterne derinde og går fuldstændig i stå med deres møde, fordi der sidder en panda lige på den anden side af ruden, siger Casper.

En smuk kvinde

Uden for på terrassen ved indgangsdøren – altså på den modsatte side af bistroen i forhold til pandaen – kan man i øvrigt også sætte sig og få en glimrende udsigt, nemlig ned til elefanterne, og restauratøren kan da også yderligere oplyse, at 10 procent af havens gæster på en given dag gerne kigger forbi Bistro Ailu.

Som rent faktisk er opkaldt efter pandaerne, idet arten på latinsk hedder Ailuropoda melanoleuca – man genkender straks de fire første bogstaver.

– Men fordi der er en, der arbejder her i Zoologisk Have, som har en kone fra Malaysia, fandt vi også senere ud af, at på malaysisk betyder ailu ”en smuk kvinde”, så det er da meget sjovt, siger Casper, da vi har sat os ved et bord i bistroen, og den venlige restaurantchef, Alexander, har serveret kaffe.

Om end han er en rigtig Gudhjem-horra, Casper J. Johansen, så bor han i dag ganske tæt på den store bygning Blox, som ligger nær Langebro ud til Frederiksholms Kanal og Inderhavnen og blandt andet huser Dansk Arkitektur Center, og han har faktisk boet rundt omkring i hovedstaden, lige siden han flyttede hertil i 1998 efter et års tid i Grønland først.

Inden han fraflyttede Bornholm, nåede han at være i lære som radio-tv-tekniker hos K. Hansen i Aarsballe, men fandt ud af, at det overhovedet ikke var det, han havde lyst til, og så var det farvel, men han har også, da han for et par år siden var Dagens Navn i Tidende, fortalt om sit forhold til barndomsøen.

– Bornholm er hjem. Når færgen lægger til i Rønne, og jeg triller i land, så er det ligesom skuldrene lige ryger ned, og så er der bare ro i hovedet og sjælen, sagde han dengang og bedyrer i dag, at det stadig er gældende – også når det kommer til vennegruppen, som han ligeledes fortalte om dengang:

– Vi er en 16 stykker, som alle er fra Gudhjem, Østerlars og Østermarie, og som har hængt sammen, siden vi gik i børnehave, fortalte han.

Restaurationsbranchen kom han på en måde tidligt ind i via Hotel Gudhjem, som han gerne forklarer, han nærmest er født og opvokset på, og hvor han, fra han var fem-seks år gammel, løb rundt med ”onkel Michael” – altså ejeren Michael Wolfsberg, som ikke rigtigt er hans onkel, men til gengæld var hans fars bedste ven.

– Da mine forældre blev skilt, og min far fraflyttede Bornholm, blev Michael og hans kone, Stine, nogle meget vigtige figurer i mit liv, siger Casper.

Tjenervejen

Så da Casper flyttede til København, blev det naturligt restaurationsvejen, han gik, idet han først arbejdede som ufaglært tjener på Café Sommersko.

Her nåede han også at blive restaurantchef, og i dag er han både uddannet tjener, har en bachelor i service management og har dertil taget første del af en HD for at få økonomidelen med.

Siden har han været rundt i branchen – blandt andet otte år i Cofoco-koncernen og fire som driftsdirektør i Madkastellet, men for et par år siden rykkede han og Stina Øksenhøj Madsen, som han kendte fra tidligere og havde arbejdet sammen med gennem mange år, så ind og overtog restaurantdelen af Skovshoved Hotel på Strandvejen i Charlottenlund.

Specielt opstarten var hård med en lang periode fra tidlig morgen til sen aften, men grundlæggende er alt hen ad vejen forløbet, som det gerne skulle, fortæller han.

– Der havde ligget en Hereford-restaurant, som så lukkede, og det var helt tomme lokaler, vi overtog. Vi startede simpelthen fra nul, skulle skaffe borde, stole, lamper og så videre – al indretningen. Og dertil personale, simpelthen alt, der skulle til, men rimelig hurtigt fik vi fire stjerner i en anmeldelse i Berlingske, og det gjorde jo bare, at vi fik fuldt hus.

– Vi fik dagligdagen til at fungere og fik også et godt rul i vores selskabsbookinger med konfirmationer, bryllupper, fødselsdagsfester og så videre.

600 til frokost

Så I har simpelthen de gæster, I gerne vil have?

– Man vil jo altid gerne have flere gæster, siger han med et smil og fortsætter, mens han tjekker sin mobil:

– Hele sidste år havde vi oppe på Skovshoved 13.687 gæster inklusive selskaber igennem i restauranten. Så jeg synes, vi er landet rigtig, rigtig fint.

Ved siden af det havde parret også andre aftaler, blandt andet med festivalen Copenhell om lige at lave en restaurant til alt personalet, hvilket betød, at der skulle serveres 18.000 måltider på en måned.

En restaurant på Smukfest, musikfestivalen i Skanderborg, nåede de også at have.

På en rigtig travl weekend i zoo, oplyser han, kan antallet af gæster ligge på helt op mod 12.000, og med cirka 10 procent, der gerne vil spise i Bistro Ailu, kan det være umuligt at servere for alle.

– Selvfølgelig er der de her weekenddage, hvor vi bare ikke har kapacitet til at have flere igennem, end vi nu engang kan nå at servere for, og det er op mod 600 til frokost, og så der bliver løbet stærkt. På sådan nogle dage har vi gerne 14-16 medarbejdere på arbejde, som spæner rundt, siger han.

– Men meget af det er også børnefamilier, som har måske 30-45 minutter, hvor de kan få børnene til at sidde stille og spise, så skal de jo videre, og det giver en god udskiftning.

En smule ADHD

I fik altså styr på Skovshoved, men hvornår opstod ideen om, at I skulle åbne en restaurant mere, altså Ailu?

– Jamen den opstår ved, at vi jo … jeg ved ikke, om vi har en smule ADD eller ADHD eller et eller andet, sådan et lille twist af det … men vi var jo egentlig friske på, at vi skulle have en forretning mere, og vi var også ude at kigge på forskellige lokaler rundt omkring, hvilket vi faktisk stadig gør, siger Casper.

– Men det var sådan, at jeg jo havde arbejdet for Madkastellet, som Rasmus Pors, der også er bornholmer, havde, og som åbnede herinde, da pandahuset i 2019 slog dørene op, og det var jeg med til. Nu udløb deres kontrakt herinde så, og han kontaktede mig og foreslog, at jeg da lige kunne tjekke, om der eventuelt var en mulighed.

– Vi fik en dialog i gang via Mai Maria Beck, som er kommerciel direktør i Zoologisk Have, og så sad vi, Stina og jeg, til møder med dem fire-fem gange, møderne blev længere og længere, og det blev mere og mere konceptsnak og indhold – og så endte det med, at vi fik underskrevet en aftale. Vi overtog lokalerne den 6. januar i år og nåede lige at have et par prøvemiddage for at finde ud af, hvad der fungerer og hvad ikke, inden vi åbnede den 1. februar.

Og maden skulle vel på en eller anden måde spille sammen med, at der er en panda lige her på den anden side af ruden?

– Ja, det er derfor, det er fransk-asiatisk mad, vi serverer. Det er vores inspiration, og det er menukortet bygget ud fra, siger Casper.

Hvilket betyder, at det byder på retter som eksempelvis små forårsruller med grøntsager og sød chilisauce, bao med and, citrongræs og sprød kål samt dampede blåmuslinger med kaffirlime, kokosmælk, hvidvin og pommes frites.

23.429 gæster

Gæster kan man roligt siger, her har været mange af, for Casper tjekker igen sin mobil for det præcise tal fra åbningen den 1. februar og til nu.

– Vi har haft 23.429 igennem, så der har været rigeligt med gæster, konstaterer han, som sammen med sin erhvervspartner, Stina, skifter mellem at være her og på Skovshoved Hotel.

Han har ingen børn. Endnu.

– Men det kommer forhåbentlig, siger han og oplyser, at kæresten, Isabella, som er vicedirektør for et stort kontorhotel inde i byen, har det på samme måde.

– Jeg tror, at min ungdom har trukket lidt ud, og jeg elsker at arbejde med den dagligdag, vi har nu, og som vi selv har skabt. Jeg glæder sig til at komme ud ad døren om morgenen og komme ind og være sammen med alle de her fantastiske kollegaer.

– De er meget plus 30, alle vores ansatte, og aftalen er, at vi er nødt til at være glade, når vi er på arbejde, for vi skal arbejde i 30-40 år endnu, og det er op til os alle sammen at sørge for, at alle så vidt muligt er i godt humør og er glade.

Kunne du finde på at åbne noget på Bornholm engang?

– Jeg har da en drøm om, at det lykkes. Det kunne være fantastisk at have en sommerforretning, men jeg tror, jeg har gjort op med mig selv for lang tid siden, at jeg ikke kommer til at flytte til Bornholm permanent, siger Casper.