Mattias har været kok på D’Angleterre – hans livret er rigtig lækker

Mattias Landberg-Krarup har arbejdet med de store drenge i kokkebranchen, spist levende myrer på Bornholm og råddent kød på Færøerne. Nu frydes han ved arbejdet som uddannelsesleder på MAD og EUD Business på Campus Bornholm og formandsposten i Nyker Borgerforening.

Hvor startede din karriere som kok?

– Mine første kokkesko trådte jeg på Hotel D’Angleterre på Kongens Nytorv i København, og jeg afsluttede min uddannelse på Michelin-restauranten Formel B på Frederiksberg. Efterfølgende kom jeg til Meyers Madhus på Nørrebro, hvor jeg arbejdede som underviser og køkkenchef.

Hvilket menneske indenfor branchen har gjort mest indtryk på dig?

– Jeg fik æren af at arbejde tæt sammen med Claus Meyer i mange år. Hans passion og iværksætterånd har uden tvivl smittet af på mig. Både når det kommer til det gastronomiske, men også når det kommer til at konstant være i udvikling og gribe de muligheder, der byder sig.

Hvor mange år har du arbejdet som kok?

– Jeg arbejdede i branchen i 10 år, inden jeg fik jobbet som uddannelsesleder på Campus Bornholm.

Hvor ligger din passion indenfor kokkefaget i dag?

– Jeg har en stor passion for faget og arbejdet med uddannelse. Jeg elsker at se mennesker udvikle sig og lære et håndværk, de får glæde og gavn af resten af deres liv. Det er her, at erhvervsuddannelserne kan noget helt specielt, og jeg nyder at være omgivet af ambitiøse elever og undervisere hver eneste dag.

Hvilke madtendenser ser du i tiden?

– Den grønne bølge buldrer ind over os, om vi vil det eller ej. Mindre kød og flere grøntsager er fremtiden. Her er de forskellige verdenskøkkener fantastiske til at inspirere. Det asiatiske og mexicanske kender vi, men Indien, Mellemøsten og Afrika kommer med nogle rigtig spændende løsninger på smagfulde kødfrie retter.

Kommer jeres studerende med et forhåndskendskab til madlavning?

– Hvis man bare følger en smule med i mediernes massive eksponering af alle mulige former for mad, kan man ikke undgå at blive inspireret og nysgerrig. Så vi ser mange unge med viden og forståelse. Men et håndværk skal læres, og det gælder også madlavning.

Underviser du selv i noget?

– Det er ikke meget, jeg trækker i kokkejakken. Men når det skal være, er det bagværk, pasta og madens sensorik, som jeg har nogle af mine spidskompetencer indenfor. Ellers går det udover min tre-årige søn, som bliver hevet med i køkkenet derhjemme.

Hvilken madret går aldrig af mode?

– Retter som kan varieres, har det med at blive tidløse. Man kan kalde det en form for lærred, hvor man selv bestemmer, hvad der kan males. Pizza og burger er to gode eksempler, de kan nemlig varieres i det uendelige. Men også wok-retter og risotto kan noget af det samme. I den anden boldgade er der rester. Og her er biksemad vidunderligt, specielt med rigeligt af HP-sauce, spejlæg og en god bearnaise.

Elsker du stadig at lave mad?

– Selvfølgelig! Jeg gør meget for at udfordre mig selv, afprøve nye trends og tendenser. Der må helst ikke gå for meget rutine i det. Så ryger kærligheden.

Hvad er din livret?

– Boller i karry. Der er masser af minder og følelser i mad. Og for mig er boller i karry bare forbundet med nogle af de bedste af dem, specielt fra barndommen, så den er helt i top.

Hvilket måltid ligger øverst på din liste over det mest fantastiske?

– Jeg har spist levende myrer på Bornholm, råddent fårekød på Færøerne og guldbelagt chokoladebar i New York. Der, hvor det har været bedst, er, når det hele bare går op i en højere enhed. Det behøver ikke at være ekstravagant og på en restaurant. Et af mine bedste mad-minder var som 10-årig på en cykeltur med min bror. Vi var lige cyklet ud af Allinge og moset op ad bakken mod Hasle. Vi holdt pause i strålende solskin på toppen, hvor vi sad i grøften og nød vores madpakker. Min mormor havde smurt mig en mad med røget sild, og jeg kan stadig genkalde den lykkefølelse, den første bid gav.

Bruger du naturens spisekammer i dit køkken?

– Jeg forsøger så meget som muligt. Køkkenhaven bliver brugt flittigt, men Bornholms skove og natur bugner med lækkerier. Specielt sensommer og efterår hvor svampene er overalt. Bær, ramsløg, hyld og diverse urter finder også vej til maden… og snapsen.

Du er også formand for Nyker Borgerforening. Hvad har det bragt med sig?

– Som tilflytter var det naturligt for mig at engagere mig lokalt. Som formand i Nyker Borgerforening har det givet en enestående mulighed for at give noget til byen samtidig med, at man lærer beboere og byen at kende. Det er en stor fornøjelse at arbejde sammen med mennesker, som med stor passion arbejder frivilligt for at gøre deres by til et godt sted at bo. Frivilligheden har en enorm betydning og helt nødvendigt for, at de små lokalsamfund kan forblive og måske endda udvikle sig.

Hvilken by er Nyker om ti år, hvis du kunne bestemme?

– Vi er familiernes by, og det skal vi blive ved med at være. Som by håber jeg på at vi kan rykke tættere sammen og dyrke fællesskabet. Om det er i klynger omkring idræt, fællesspisning eller andre interesser, eller om det er som samlet by til sankthans, byfest eller juletræstænding, betyder ikke det store. Der skal være plads til alle, og det skal være naturligt at bruge byen og dens muligheder samtidig med, at man som indbygger selv finder glæde ved at give til fællesskabet.

Mattias Landberg-Krarup

34 år

Gift med Signe. De har sønnen Norman på tre år.