Sune Rasborg: 'Jeg har en snedig plan'

Bornholms Tidendes huskok kommer med en kraftig opfordring: Vi skal støtte op om de lokale fødevarer. Det giver god mening på mange plan. Vi hjælper de bornholmske arbejdspladser og den lokale økonomi samt øger kvaliteten og bæredygtigheden. I denne uge søsætter Sune første del af sin plan om at få bornholmerne til at spise endnu flere lokale fødevarer.

Jeg flyttede tilbage til Bornholm i 2011. Siden har jeg arbejdet med lokale fødevarer på mange måder.

Jeg har deltaget i konferencer og har haft et spændende job i et projekt, der skulle afdække, hvad det nye bornholmske køkken er.

Jeg har skrevet fem bøger om lokal mad, lavet tv-programmer, et væld af events og meget, meget mere.

Da vi skulle til at definere, hvad Madkulturhuset Gaarden skulle være, var en af ambitionerne, at Bornholm skulle være Nordens Toscana. Vi skulle simpelthen have folk til at gå så meget op i mad, at hele den bornholmske madkultur blev løftet. Der er ikke noget i vejen med at sætte barren højt. Så kan man se, hvor langt man når.

Her ti år efter må vi sande, at ligesom Rom ikke blev bygget på én dag, gør det samme sig gældende for vores projekter. Men måske nærmer vi os med bittesmå skridt.

Hold åben på skift

Da jeg startede med at interessere mig for de lokale fødevarer, var der ikke grænser, for hvor mange idéer, der poppede op. Her var eksempelvis forslaget om, at restauranterne kunne skiftes til at holde åbent i løbet af vinteren. På den måde ville der altid være et par gode steder at tage hen og spise.

Forslaget blev meget blandet modtaget. De fleste mente ikke, at det kunne lade sig gøre – det var prøvet før. Dengang tænkte jeg, at de bare var en flok gnavne gamle mennesker, der ikke havde mod på at prøve og ikke fantasi til at tro på, der kunne være noget om det.

Nogen skal jo være de første til at gøre noget, hvis sæsonen skal strækkes. Så med tilbageflytterens ukuelighed blev jeg ved med at prøve at sætte forskellige initiativer i søen. Nogle mere heldige end andre.

Nye ukuelige kræfter

Nu er Claus Jørgensen kommet til. Han har faktisk gjort noget, som jeg har ønsket mig i mange år: Nemlig at lave et røgeri lidt mere moderne, komme væk fra halvfabrikata og lave en restaurantoplevelse ud af røgeribesøget.

Claus, som jeg i øvrigt har stået i lære under (dog kun i en måned), lavede et meget delt opslag på Facebook forleden. Her opfordrer han alle restauratører til at mødes og planlægge, hvem der holder åbent hvornår i vinterperioden. Det er lidt den samme idé, som vi kom med for 10 år siden. Forskellen er bare, at måske er tiden mere moden til det, og det samtidig er en restauratør, der tager initiativet. Han tilbyder samtidig selv at gå foran og holde åbent mandag og tirsdag, der normalt ikke er de bedste dage. Godt, at der kommer friske kræfter til øen, som kan råbe lidt op og måske rykke på de gnavne gamle mennesker. Jeg håber, at restauratørerne kan finde en fordeling, så Bornholm kan komme lidt tættere på at blive en helårsø.

Men hvordan gør vi Bornholm til en dansk udgave af Toscana?

En anden ting, jeg grinede af, da jeg flyttede tilbage til Bornholm, var det der med, at der er langt fra den ene side af øen til den anden. Come on - det er hurtigere at køre fra Rønne til Svaneke, end det er at køre fra Vesterbro til Svanemøllen i København. Men nu har jeg fået lidt af den samme fornemmelse. Man skal lige tage sig sammen for at køre til den anden side af øen. Jeg er sikker på, at mange har det sådan. Indrøm det så; det er ikke altid, du orker at køre de 25 minutter for at opnå ét eller andet.

Det er lidt af et problem, hvis vi skal være et dansk Toscana. Vi skal jo spise lokale fødevarer, men selvom der er et udmærket udvalg af de langtidsholdbare fødevarer i mange supermarkeder rundt om på den forhåbentlig kommende helårsø, mangler vi lokalt kød og grønt. Det er de færreste, der kører til Vestermarie for at besøge Den Bornholmske Gårdbutik, når der skal være bøf på menuen. Og hvordan skal folk så lære, at eksempelvis gedekød smager vildt godt?

Glemte selv at tjekke

Jeg kan godt lide Den Bornholmske Gårdbutik og konceptet om, at man kan købe varer fra alle mulige producenter – også nogle af de små, der ikke helt har råd til at lege med Borngros.

Derfor kørte jeg også derud i forrige uge – jeg var bare så åndsvag at glemme at tjekke åbningstiderne og kom ud til en lukket butik. Ærgerligt for mig og for butikken.

Vi endte med at købe en bøf i et supermarked. Den var okay, men jeg ville da hellere have haft en bornholmsk.

Derfor har jeg ligesom Claus fået en genial idé. Hvis jeg skal være helt ærlig, er det min søde og kloge kone, der fik idéen for år siden. Hendes idé er at lave en gårdbutik, så alting bliver mere tilgængeligt. Vi fik aldrig fortalt så mange om idéen, for kort tid efter åbnede Torvehallen.

Desværre er Torvehallen ikke et sted, hvor de bornholmske varer nærmest falder ned i armene på købelystne kunder. Der er lokale varer, men ikke i en den overflod, som der blev lagt op til i starten. Lad os også være ærlig. Torvehallen ligger ikke et sted, hvor vi dovne kunder lige kigger forbi spontant. Man skal ligesom beslutte sig for at tage derud. Det skal så siges, at det er et fint sted med lækre varer.

Måske skal vi igen tage hul på Gården i Byen? Jeg vil i hvert fald undersøge om, Sofies idé har gang på jord.

Første del af min snedige plan

Derfor er jeg gået ned til Meny i Rønne. Jeg er fast besluttet på min mission, og nu må vi se, om jeg kommer i mål med den første del.

Der er en helt særlig grund til, at jeg netop henvender mig til Meny og stiller butikkens ejer, Susanne Wridt, en masse spørgsmål. Her kan du læse resultatet af mit besøg

Sune: Du er en uafhængig købmand. Hvad betyder det for dig?

Susanne: Ja, det betyder, at jeg er selvstændig og kan træffe mine egne beslutninger. Vi er ikke en del af en stor kapitalkæde, så vi kan i stor udstrækning selv bestemme, hvilke produkter vi vil have i butikken, hvordan vi vil have dem, og hvor længe.

Sune: Så du har altså i det store hele friheden til at vælge uden for kædens markedsførte produkter, hvis det er det, du beslutter?

Susanne: Præcis. Jeg har stort set frie hænder til at beslutte, hvor lang tid der skal bruges på forskellige ting. Jeg har haft butikken siden 2000 og har været i samme firma siden 1976. Jeg er meget stolt af det.

Sune: Hvordan ser dit forhold til lokale fødevarer ud?

Susanne: Lokale fødevarer er noget, jeg virkelig brænder for. Siden jeg overtog butikken, har vi virkelig fokuseret på dette, og det har overgået alle mine forventninger. Salget går rigtig godt, så det er noget, jeg prioriterer højt.

Sune: Jeg har også lagt mærke til, at du har mange bornholmske fødevarer; især dem, der kan holde sig længe.

Susanne: Ja, det er korrekt. Vi fokuserer på fødevarer, der kan holde sig, fordi det giver mening for os. Vi vælger produkter, vi kan få gennem grossister eller indgår direkte aftaler alt efter, hvad der er behov for.

Sune: Hvad ville du sige til at åbne en gårdbutik her i Meny. Er det noget, du kunne overveje?

Susanne: Absolut! Det ville være en udfordring, men jeg tror, det kunne være en fantastisk tilføjelse til byen og vores butik.

Sune: Hvis du åbnede en gårdbutik, ville du så være interesseret i at sælge varer som for eksempel kød fra lokale producenter?

Susanne: Helt klart. Det er dog altid et spørgsmål om plads, og hvordan vi kan integrere det i butikken, men jeg er meget åben over for ideen.

Sune: Så du er åben for nye ideer, men der skal være en økonomisk og praktisk plan for det?

Susanne: Præcis. Økonomi spiller selvfølgelig en rolle, men det er også vigtigt for os at tilbyde en service til vores kunder; selv med produkter, der ikke nødvendigvis er de mest profitable.

Susanne: Men det er en dialog, vi skal have. Jeg ser det som en opfordring til at tænke nyt og udvikle vores tilbud til kunderne.

Som en anden James Bond går jeg nu selvsikkert ud af Menys automatiske døre, mens jeg håber på at de helt rigtige mennesker, der er næste skridt i min snedige plan om at få flere lokale fødevarer ind til de dovne forbrugere i byen, læser det her. Og så skal de være klar til, at jeg tager fat i dem næste gang.

Tre hurtige til Susanne:

Hvad er det næste skridt i forhold til at gøre Sofies idé til virkelighed?

– Med hensyn til ideen om at lave 'gården i byen' hos Meny i Rønne ville næste skridt klart være at indlede en dialog med de rette personer. Det kræver blot, at nogen tager initiativet til at banke på min dør. Derefter kan vi sætte os ned med en kop kaffe og undersøge, om det er et projekt, vi kan realisere i fremtiden.

Hvordan ser du fremtiden for Bornholm som en fødevareø?

– Angående fremtiden for Bornholm som et fødevarecentrum ser jeg positivt på de mange kvalitetsprodukter, som øen producerer. Forbrugerne skal dog ændre holdning og være villige til at betale lidt ekstra for disse lokale produkter for at støtte dem. Økonomisk er det en udfordring, da pengene ikke sidder så løst som tidligere.

Hvad vil du gøre for, at Bornholm fortsat kan være den fornemste fødevareregion i Danmark?

– Det er vigtigt at komme ud og beskytte samt fremme bornholmske produkter, selvom det kan være tidskrævende. Personligt vil jeg gerne tage initiativ og støtte op om lokale fødevarer for at fremme Bornholm som et fødevareområde. Mange kunder efterspørger specifikt bornholmske produkter, så det er vigtigt for os at fremhæve disse i butikken og sikre, at de er synlige for kunderne.

Denne uges opskrift er med pasta fra Pastariget, fordi de netop er kommet med i Menys nye projekt, hvor de fremhæver danske madskatte. Det er ikke bare sådan at komme med der; råvarerne til produktet skal stamme fra lokalområdet. Men det er heldigvis ikke noget problem for Pastariget, da den durum, der bliver brugt på den gode pasta, vokser lige udenfor fabrikken i Svaneke.

Rødbeder x 3 til 3 personer

• Rødbedepasta
• To store rødbeder
• Ét fed hvidløg
• 40 gram smør
• Smag til med eddike eller citronsaft
• 25 gram fintrevet parmesan
• Nogle få rødbedeskud. Det er kun til pynt
• Seks-syv isterninger

Skræl begge rødbeder. Den ene skæres ud i tern, og halvdelen af den anden skæres i meget tynde strimler med et mandolinjern. (Pas på pølsefingrene).

Strimlerne kommes i koldt vand med isterningerne, så de krøller flot og bliver vildt sprøde – det er dét, de fine kokke og dem fra Masterchef kalder crudité.

Kom rødbedeternene og hvidløg i en kasserolle og hæl vand på, til det dækker, og lidt til.

Kog rødbedestykkerne møre.

Giv det hele en ordentlig tur med stavblenderen.

Når du har en flot rød og glat sauce (vi må heller fortsætte med det fine sprog), tilsættes smørret og parmesanen.

Smag til med salt, peber og eddike.

Kog pastaen sammen med den sidste halve rødbede og salt (det er for at bevare farven lidt mere i pastaen).

Når pastaen er al dente (jojo, fint skal det være), drænes den for vand og vendes medsaucen.

Op på en tallerken med et hele og pynt med crudité og skud.

Det er en basispastaret. Spis den, som den er, servér et stykke dampet fisk til eller tilsæt små stykker sprødt bacon. Du bestemmer selv. Det er dig, der er kaptajn.