Hønserøvsmund og vilde smagsoplevelser

I denne uge har Tidendes huskok Sune Rasborg besøgt Magnus Klein Kofeod og Kadeau-direktørens eddikebryggeri. 

Jeg har for nylig været til en vinsmagning. De gange jeg har prøvet det før, synes jeg egentlig ikke, at det har været specielt sjovt.

Det er lidt som om, jeg bliver nervøs for ikke at kunne smage det rigtige. “Kan I smage, at vinen smager lidt af våd bark?” … – Det aner jeg sgu da ikke – jeg har ikke for vane at fise rundt i skoven i regnvejr og gnave i træerne. Måske synes jeg mere, at vinen smager godt, at den er fyldig, måske smager den lidt hengemt, som jeg har opdaget, at gamle Bourgognevine kan gøre.

Det kan jeg godt lide. Jeg kan også sagtes smage smør i fede chardonayvine. Generelt er jeg ikke i tvivl, når jeg finder en vin, jeg godt kan lide, men at finde de helt rigtige smage, der nogle gange bliver påstået, er jeg ikke altid god til. Et andet eksempel ligger år tilbage, hvor en meget dedikeret hipstertype lavede en lille naturvinssmagning for os. Vi smagte på en tre fire vine, hvor de første svingede imellem at være dårlige eller velsmagende. Til sidst kom han med en vin, som han havde glædet sig til, at vi skulle smage. Det var efter hans eget udsagn: “min absolutte yndlingsvin.” "Den smager ret funky,” proklamerede han ud igennem det store fuldskæg og nikkede så begejstret, at hans manbun var lige ved at dratte ned i vinglasset.

Vi fik hældt op og smagte på vinen og den unge selvbestaltede somelier kunne ikke vente med at høre vores begejstring. Han spurgte, om vi kunne smage mineralitet og alt muligt andet. Det eneste jeg kunne smage, var den smag, jeg formoder, man ville fylde sin mund med, hvis man slikkede i et pissoir.

Men denne vinsmagning, jeg var til, kunne noget helt andet. Der var ikke mange mennesker, og man fik valget om at spytte vinen ud efter smagning eller bare synke den. Alle valgte det sidste, og da det var glas, der blev fyldt pænt op, var det som om, at de tilstedeværende slet ikke var nervøse for at dele lige netop deres lille personlige vinoplevelse med alle andre – for det er jo det, der er med smage – det er en individuel ting.

Tak for en god oplevelse: “Café Snurra” og “Den Flaskehalsen Peger På”.

Det var en lang introduktion til, hvad jeg egentlig vil fortælle om. Jeg har nemlig smagt på noget andet, der var mindst ligeså spændende som at smage på vin – nemlig forskellige eddiker. Der er nok nogen, der bare ved tanken om, hvor surt det er, får en hønserøvsmund, men eddike er ikke bare lagereddike med en tegning af en gammel sur agurk og en lækker spænstig syltet en af slagsen. Der er mange slags, og de har forskellige smage og farver allesammen. Magnus Klein Kofoeds eddiker er ikke pasteuriserede, så de er levende – dvs. at de udvikler sig lidt efter, de er tappet. Flere af dem har også sådan et “svæv” i flasken – det er en eddikemor.

I Nexø på Møbelfabrikken i samme lokale som “Bean Buddy”, der også rister en ond kaffe og det lidt hemmelige og vildt gode “Lucy´s Bakery”, har Kadeaus direktør, Magnus Klein Kofoed sit lille eddikebryggeri, der udspringer af nogle små forsøg i hjemmet med en eddikemor, som Magnus fik med hjem fra en vintur i Jura i Frankrig. Senere begyndte han at samle vinrester fra Kadeau – altså ikke sjatter fra gæsternes glas, men som der står på flasken: ingredienser – halvflad champagne, rester fra de riges bord og vin vores medarbejder ikke kunne nå at drikke i tide.

Inde i det lyse lokale drages øjnene med et hjørne, hvor store vintønder eller vinfade ligger stablet op ovenpå hinanden. Jeg får straks fortalt, at der ligger 10.000 liter eddike på dem – forskellige eddiker vel og mærke.

Jeg bliver kastet ind i smagningen, og på en ske får jeg serveret en ikke helt færdig æbleeddike. Den kommer bag på mig – den er godt nok stærk. Men da jeg er forberedt og får lov at smage den igen, så kan jeg faktisk godt smage, hvad den er lavet af. Det er æblecider.

Magnus fortæller, at alle æble og pæreeddikerne, som han har er lavet af cider. Enten noget han har købt, lavet selv eller i det her tilfælde en eddike fra ciderproducenten, “Æblerov,” hvor processen er gået i stå, inden den fik den rigtige smag. Magnus har så købt de mange liter eddike og herefter ved at give den lidt mere varme fået genoplivet den.

Mens jeg er ved at få liv i mine smagsløg igen, taler vi om, hvordan Magnus fik idéen til at gøre den lille hobby til et lidt større projekt.

“Det var jo, da vi flyttede til Bornholm, så manglede jeg et projekt, og derfor fik jeg idéen til at udvide lidt,” siger han med et skævt smil.

Men som han påpeger:

"Jeg er stadig direktør i Kadeau, og jeg arbejder også stadig på gulvet i restauranten.”

Næste smagning er klar til en servering: en gastrik, som blev lanceret til julemarkedet.

“Det er egentlig bare en mørk karamel, hvor jeg har tilsat vineddiken fra Kadeau.”

Vi taler lidt om, hvordan den franske smagsbooster virkelig kan sætte skub i smagen på alt fra saucer, gryderetter til julemaden. Det er både syre, bitterhed og sødme i et. Det ved I læsere jo efterhånden alt om, for det har vi været igennem en del gange.

Magnus' gastrik smager vidunderligt, og den er i en lille meget delikat flaske, hvor proppen er blevet dyppet i lak. Lækkert udenpå og indeni.

“En af mine fornemmeste opgaver er at fortælle folk, hvordan man bruger eddike i sin madlavning, men det er jeg heldigvis ikke alene om,” siger han med et ansigtsudtryk, som jeg tolker som om, at det også er min opgave.

Næste smag er en Clara Friis eddike, der ikke er fadlagret. Det har en fin smag, med fin mener jeg ikke, at den er “fin nok”, men at det er en sofistikeret smag, der trods sin store syrlighed stadig smager af pæresaft. Meget anderledes end den første eddike, der kom på skeen.

Nu kommer der tekniske fakta på bordet: Magnus' eddiker er ikke pasteuriserede, så de er levende – dvs. at de udvikler sig lidt, efter de er tappet.

Flere af dem har også sådan et “svæv” i flasken – det er en eddikemor.

“Man vil faktisk kunne lave sin helt egen eddike, hvis man hælder alkohol på eddikemoderen. Det bliver bedst, hvis det er over seks procent, men endelig ikke over 18 procent, for så dør kulturen,” fortæller dobbeltdirektøren.

Så de der gamle vodkasjatter I har tilovers fra jeres sidste abefest, dem må I lave snaps af i stedet for.

Men jeg får også at vide, at jo stærkere alkohol man kommer på, jo kraftigere bliver eddiken. En tommelfingerregel er, at en procent alkohol bliver til en procent syre…

Det er tydeligt, at Magnus har en passion for sit projekt, for det er ikke så lidt, han ved om eddike. Han fortæller ivrigt, at det jævnligt er vigtigt at måle surhedsgraden, smage på eddikerne og gøre sig tanker om, hvor man vil hen smagsmæssigt med sine produkter. Når det så er sagt, er det ikke altid, der er et klart mål for, hvor smagen skal ende. Det er noget, hvor man er nødt til at tage stilling til det løbende.

Jeg er i mit stille sind ret imponeret over, hvordan Magnus helt stille og roligt og måske endda uden at have opdaget det selv, har tilegnet sig viden og lært et håndværk. Det er jo ikke nok at vide noget om smage, man skal også kunne tætne de fade, der bliver købt, vide noget om temperaturer, ph værdier og have sans for, hvornår eddikerne er færdige, hvornår de skal tages fra fadet osv. Det er sgu ret godt gået.

Vi holder en pause med skeerne, og Magnus fortæller videre om sit projekt, mens han omstikker en eddike fra nogle dunke, til en flot vinballon. Den er kun på 15 liter, men fadene nummer alt fra fem liter til 500 liter.

To af fadene har han købt af en ølproducent. De indeholdt et mislykket bryg. Så Magnus købte fadene med indhold. Det var godt på flere måder, for det første fik han et udgangspunkt for en ny slags eddike, for det andet var fadene tætte, da der var væske i, og for det tredje er der hele madspildsaspektet. Jeg er sikker på, at Selina Juhl fra “Stop Madspild” har klappet i sine hænder over de knapt 1000 liter øl, der nu bliver brugt, i stedet for at blive hældt i kloakken.

“Jeg vil gerne holde udsalgsprisen nede. Jeg kunne sagtens købe kvalitetscider og bruge det som basis, men så vil prisen blive alt for høj,” fortæller Magnus med en fem liters dunk hævet højt over hovedet og i færd med at ramme tragten i vinballonen.

“Jeg gør det, fordi jeg synes, at det er sjovt, og fordi det mangler – samtidig er det også fedt, at der er andre, der kan følge lidt med i udviklingen og glæde sig over de små succeser. Med tiden kunne jeg godt tænke mig, at der kom et par andre med i projektet – måske de andre fra Kadeau?”

“Jeg kigger efter samarbejdspartnere som Bornholms Mosteri, bryggerierne og de dygtige bornholmske ciderproducenter. Måske har de restprodukter, som jeg kunne få noget ud af – det vil give god mening og kunne være sjovt.”

Vi er tilbage med skeen i hånden, og på den er der noget pærecidereddike, som har ligget på calvadosfade. Den smager som eddikemesteren siger: lidt funky. Jeg synes, at den smager af banan, men det er måske bare mig…? Magnus fortsætter med ord som krydret, frugtigt og en vild smag.

Efter en hæsblæsende og god halvanden time, har jeg taget afsked med Bornholms eddikeminister og sidder nu i bilen og prøver at fordøje alle de smage, der gemte sig inde bag ved surheden i de omhyggeligt gemte dråber.

Jeg kan kun opfordre til, at man prøver at overtale Magnus til at lave en eddikesmagning, for det er en sjov, anderledes og ikke mindst vild oplevelse. Jeg er blevet meget inspireret til at hælde mine egne vinsjatter på en dunk… men det er desværre ikke så tit, at der er sjatter tilbage…

Tre hurtige til Magnus

Et råd til andre, der går og overvejer et større madhåndværksprojekt?

"For mig er det her jo et hobbyprojekt, og det er et hobbyprojekt, som jeg er sindssygt glad for, og som er så spændende. Så hvis man brænder for det, som mig, så gør det… Altså, man kan jo kun fortryde, at man ikke har gjort det."

Hvor vigtigt er håndværket i dit projekt?

"Ikke så vigtigt… jeg har prøvet mig meget frem. Noget går godt, og noget går galt… Eller det er jo et håndværk, men det er vigtigt at kaste sig ud i nogle ting og prøve nogle idéer af."

Hvis der er nogen, der godt kunne tænke sig at lave deres egen eddike derhjemme, hvad skal de så gøre?

"De skal starte med at komme Herne til mig og købe en eddike, så kan de bruge den eddikemor til at bygge videre på."

Eddikecocktail

Tequila eller mescal 4cl

Rørsukker 1 tsk

Hybenroseeddike smag dig frem

Is 3 grimme isterninger

Pæne isterninger 1-2 pr. drink

Sukker, most og sprut kommes i en shaker sammen med de grimme isterninger og rystes som en spand maling hos farvehandleren.

Stik nu et sugerør (helst af papir, ik´?) ned i shakeren og smag på drinken. Smag nu til med hybenroseeddiken. Når du enten er meget fuld eller tilfreds med smagen, hældes cocktailen gennem en si, i et glas med de pæne isterninger.