Gourmet Bornholm: 'Vi kom til at skygge for os selv'

Den nye ledelse i fødevareorganisationen Gourmet Bornholm gør status over den gamle fødevarestrategi og sætter nye mål for foreningens fremtid. Her står især en ting i fokus.

Pelle Nybirk og Allan Senger Svendsen har talt om det. Hvad ville der egentlig ske, hvis man aflyste færgen et par uger? Hvor længe ville bornholmerne overleve uden forsyninger udefra?

– Det kunne være sjovt, hvis man lige tog 14 dage og fik åbnet øjnene for hvor mange lækre fødevarer, der egentlig er, siger Allan Senger Svendsen.

For der produceres meget på Bornholm. Masser af øl, flæskesteg, mel, mælk og ost fra mejeriet, kartofler, gin, æg, brød, olie, chokolade, karameller og meget, meget mere.

– Vi ville kunne overleve rigtig længe og rigtig godt, siger Pelle Nybirk og ser helt opløftet ud ved tanken.

Allan Senger Svendsen overtog posten som bestyrelsesformand i Gourmet Bornholm i 2024 efter Maria Barslund.

Den 39-årige økonom har fulgt den bornholmske fødevarefortælling fra sidelinjen, men er nu havnet på den fornemste post, som ham, der styrer det strategiske arbejde i foreningen Gourmet Bornholm.

Allan Senger Svendsen er født og opvokset i Listed, men flyttede efter gymnasiet til København og tog en Cand. Merc. fra CBS. Som ung var han i flere år en del af restaurationsbranchen på øen og de første år efter tilbageflytningen arbejdede han som kontor- og projektchef på andelsmejeriet i Klemensker. I oktober startede han som selvstændig konsulent med speciale i forandringsledelse og driftsoptimering.

Nu er han formand for en forening med fokus på fødevareudvikling på Bornholm. Kærlighed til fødevarer, kærlighed til Bornholm, det smelter meget godt sammen i Gourmet Bornholm, siger Allan Senger Svendsen.

Strategien der blev væk

Pelle Nybirk startede 1. januar som sekretariatsleder i Gourmet Bornholm. Gourmet Bornholm er en 22 år gammel forening for 75 lokale fødevareproducenter og spisesteder, der holder til i Madkulturhuset i Melsted. Madkulturhuset og Gourmet Bornholm er øens fødevarefyrtårn, der med sit industrikøkken og forsamlingshus i et og samme rum danner rammen om undervisning og workshops for blandt andet skoletjeneste, foreninger og institutioner, samt foredrag, virksomhedsarrangementer, debatter og events. Alt sammen med den bornholmske fødevarefortælling som omdrejningspunkt.

Gourmet Bornholm spillede for 10 år siden en central rolle i udviklingen af den første fødevarestrategi på Bornholm. I spidsen for foreningen stod daværende sekretariatsleder Mikkel Bach-Jensen. Strategien blev lavet i samarbejde med BRK og Bornholms Landbrug og Fødevarer, og den var ambitiøs. Der var blandt andet mål om flere arbejdspladser, mere økologi og et ønske om at få andelen af bornholmske råvarer i de offentlige køkkener op på 40 procent.

Fødevarestrategien udløber i år, efter otte år med svingende resultater. Ifølge en nyere undersøgelse fra Nordisk Råd er selvforsyningen på Bornholm i dag på seks procent, mod fem procent i 2014. I 2022 lå andelen af lokale råvarer i de offentlige køkkener helt nede på 13 procent.

Regionskommunen sparede desuden mindst to stillinger i Mad- og Måltidsfunktionen væk i 2020. Funktionens opgave var at styrke dialogen mellem lokale fødevareproducenter og de offentlige køkkener. Den eneste producent, der for alvor har haft held med at trænge igennem til både den lokale detailhandel og de kommunale produktionskøkkener er Frostegaard, der producerer økologiske æg.

Medlemmerne skal frem i lyset

Nu skal der udarbejdes en ny fødevarestrategi. Men først skal der ifølge den nye sekretariatsleder fokus på Gourmet Bornholms medlemmer.

– Vi skal udvikle sammen med bestyrelsen og medlemmerne. Vi har en god, åben dialog med bestyrelsen, som har masser af gode ideer og visioner, og som jo har kæmpeerfaring indenfor hver deres område, siger Pelle Nybirk, der kommer til Gourmet Bornholm fra en stilling som souschef i Foreningen Folkemødet.

I det første år med den nye bemanding har Gourmet Bornholms bestyrelse evalueret foreningens strategi, og her er man kommet frem til, at der skal ske et kursskifte.

– Vi kom til den konklusion, at vi måske var kommet til at skygge lidt for os selv. Forstået på den måde at Gourmet Bornholm var forsvundet lidt i Gaarden og Melstedgård. Og derfor blev det efterhånden svært for medlemmerne at se, hvad det egentlig var, de var med i. De har ikke lige kunnet se, hvad de fik ud af det, siger Allan Senger Svendsen.

Tidligere var det kokkene der stod bag formidlingen i Madkulturhuset og i Gourmet Bornholm.

– Den rolle vil vi gerne i højere grad videregive til producenterne og medlemmerne. Det er dem, der har passionen, det er dem, der har den gode historie. Gourmet Bornholm i sig selv skal fylde mere, siger Allan Senger Svendsen.

Vi skal fjerne benspænd

På de indre linjer deltager Gourmet Bornholm allerede nu i et omfattende udviklingsforløb. EU-projektet Flavourferm, som kommer til at løbe de næste 42 måneder, handler om udvikling af planteproteiner. Det er et projekt, der gerne skal lære bornholmerne og andre at spise flere planteproteiner over tid.

Det peger direkte ind i foreningens kernefortælling, siger Allan Senger Svendsen.

– Vi kommer til at søge fonde og indgå i projekter, som vores medlemmer kan se sig i. Vi arbejder for at understøtte vores medlemmer, deres og hele Bornholms fødevareudvikling.

Derudover har Gourmet Bornholm netop indsendt en stor ansøgning til Plantefonden, som også har som mål at undersøge, hvordan man får flere til at spise planteprotein – i tæt samarbejde med Food Bornholm. Food Bornholm er en sammenslutning af 15 bornholmske landmænd, som har sat sig for at gå forrest i dyrkning af højproteinafgrøder som linser, bælgfrugter, kikærter og quinoa på Bornholm.

Man gik i gang med forsøget for tre år siden og der bliver lagt mærke til Food Bornholm. I april havde landmændene besøg af ministeren for den grønne trepart, Jeppe Bruus, og den lokale folketingspolitiker Lea Wermelin på fabrikken i Hasle.

Men det kniber ifølge Food Bornholm med afsætningen, og lageret er fyldt til bristepunktet.

Hvornår konverteres snakken om planteproteiner til handling? Det er det store spørgsmål, også i Gourmet Bornholm.

– Det sker ikke fra den ene dag til den anden, slår Pelle Nybirk indledningsvist fast.

– Det tager tid at ændre en 100 år gammel madkultur.

Her er det ifølge Allan Senger Svendsen en oplagt opgave for Gourmet Bornholm at blive bedre til at hjælpe med at fjerne benspænd for producenterne.

– Det er svært at få de store aftagere med, for der mange ting der spiller ind når man handler ind hos de store køkkener. Den dialog vil vi gerne indgå i, for vi vil gerne medvirke til at minimere de forhindringer der står i vejen for at bruge lokale fødevarer. Der har vi et stort potentiale, siger formanden for Gourmet Bornholm.

Kvaliteten druknede undervejs

Så er der spørgsmålet om den ambitiøse fødevarestrategi, som i teorien ville kunne samle kræfterne og løfte den bornholmske fødevarefortælling til nye højder.

Man kan starte med at kigge på de ting, der udfordrede den gamle, siger Pelle Nybirk og Allan Senger Svendsen.

– Den gamle fødevarestrategi bar præg af, at den var meget lang. Den løb over otte år, fra 2017 til nu, og der sker meget på otte år. Der står for eksempel ikke et kvæk om planteproteiner i den gamle strategi. Til gengæld fylder fiskeriet noget, det gør det ikke mere, siger Pelle Nybirk.

Allan Senger Svendsen tilføjer:

– Dengang havde man et landbrug med eget sekretariat, som var med til at udvikle strategien sammen med Gourmet Bornholm og kommunen, det findes jo heller ikke mere. Verden ændrer sig rigtig meget på otte år. Jeg tror også, der mangler nogle målepunkter, så det bliver svært at følge op på, siger han.

Allan Senger Svendsen kommer ind med friske øjne, og for ham er det tydeligt, at den gamle fødevarestrategi har punkter, som man i dag kan lære af. De store spillere på Bornholm – og det gælder især de store hoteller, kommunens storkøkken Devika, og hospitalet – går op i leveringssikkerhed og kvalitet. Den del druknede lidt i de store visioner, siger den nye formand.

Set i bakspejlet manglede der ifølge Allan Senger Svendsen et praktisk ben i strategien, eller en realisme om man vil.

– Det viste sig jo ret hurtigt, at man ikke kunne levere de mængder og den kvalitet, man skulle. Der var for eksempel noget med nogle kartofler, man ikke kunne få vasket og så kunne køkkenet ikke bruge dem, og så videre. Vi ønsker en mere pragmatisk tilgang til det i fremtiden. Hvordan kan vi hjælpe med at få vores producenter til at lave et kartoffelfællesskab, eller købe en vaskemaskine, hvis det var det, der skulle til?

Der er en bold, der ruller

Selv om det kan være ophidsende at finde hår i suppen er det vigtigt at huske, at det meste går den rigtige vej, siger den nye sekretariatsleder i Gourmet Bornholm. Pelle Nybirk minder således om, at man har rigtig mange spændende fødevareprojekter på Bornholm.

– Vi har ismejeriet i Svaneke, der laver plantebaserede is og Bornholmerslagteren i Aakirkeby, der har tilføjet planter i en leverpostej, som lige nu testes i 100 Netto-butikker landet over. Vi har bryggerier, der succesfuldt producerer alkoholfri øl. Det havde du aldrig set for 15 år siden. Så der foregår en utrolig spændende fødevareudvikling på Bornholm.

– Vi følger med og kan være der og skubbe på og guide, men det skal også have lov til at køre af sig selv. Man kan ikke omstille verden til at spise helt anderledes fra den ene dag til den anden. Men det kommer. Der er en bold, der ruller. Og lige pludselig tager det rigtig fart.

75

De 75 medlemmer i Gourmet Bornholm spænder fra små og store fødevareproducenter til restauranter, hoteller, logistik, samt de 15 linse- og bønneproducenter i Food Bornholm.