Drengen fra Østerlars

Madens Indiana Jones, aka aviskokken, er taget på ekspedition til den fjerne ende af Amager for at finde ud af, om der er en anden måde at drive restaurant på, end dem vi kender her fra klippen i det døde hav. Kan man drive en bæredygtig restaurant, hvor man passer på miljøet og samtidig sørger for, at personalet ikke betaler for gildet med dårlige arbejdsforhold og ringe løn?

Skinken… IGEN – sorry

Nu har jeg efterhånden trættet jer med den skinke i et væk, men jeg må skuffe lidt, for der kommer altså lidt mere om den nu. Selvom jeg var meget inspireret af Hallegård, da jeg startede på projektet, så er det et helt andet sted, der gav mig mod på det, der skulle vise sig at være meget mere enkelt end først antaget.

Da Hallegård i sin tid begyndte at lave lufttørrede skinker, var det med konsulenter fra Italien, køle og fugtstyrede rum og fanden og hans pumpestok. Simpelthen alt for besværligt. Men engang da jeg var på besøg i min meget gode vens restaurant i København, viste han mig, og lod mig smage, en skinke hans italienske kok havde lavet. Den var simpelthen så god og meget simpel at lave. Saltes i en måneds tid og så hænge køligt med en affugter i køleskabet.

I denne uge vil jeg fortælle lidt om den restaurant, for den er egentlig lidt særlig og bruger adskillige bornholmske råvarer.

Prinsen af Østerlars

Christer Bredgaard er vokset op i Østerlars og var fra vores teenageår en fast del af vennegruppen og flyttede, ligesom alle os andre, til København, da skolen var overstået – dog var der lige et togt med Georg Stage, der skulle prøves af først.

Jeg ved ikke, om det stadig er sådan, men dengang min generation flyttede væk fra øen, var vi ret gode til at holde sammen og hjælpe hinanden med alt fra bolig, arbejde til social kontakt. Mange er stadig i kontakt den dag i dag.

Vi var en del, der arbejdede i restaurationsbranchen, og da en anden bornholmer, Rasmus Pors, var med til at åbne den fantastiske restaurant, Luftkastellet, der lynhurtigt blev et hit blandt københavnerne, var vi mange bornholmere, der begyndte at arbejde der. Nogle fast, andre, som mig selv, løst tilknyttet. Hvorom alting er, så var det meget sjovt at arbejde der.

Handyman med hang til egyptisk bomuld og italienske vine

Christer, der er meget handy, var en slags pedel på Luftkastellet, og det lå ikke lige i kortene, at han skulle blive en succesfuld restauratør.

Men man må sige, at han altid har haft sans for, hvad der fungerer. Både i forhold til oplevelser og også med indretning, og hvad der lige rammer ned i trends – dog altid meget underspillet. Jeg husker, at han boede sammen med en af vores andre kammerater i en mørk og lidt ussel lejlighed på Amager. Vi andre brugte alt, hvad vi ejede på øl, fis og ballade. Det gjorde Christer næsten også, men han prioriterede også at købe sengetøj i egyptisk bomuld – noget vi drillede ham meget med dengang, men vi skulle blive klogere.

For 12 år siden lejede drengen fra Østerlars sig ind i FDB's meget charmerende gamle pakhuslokaler og startede med at lave simple og hemmelige tirsdagsmiddage, hvor han serverede hjemmeimporteret vin og retter af kød fra Italien. Det blev hurtigt en succes og langsomt voksede den lille restaurant sig større og større. Der blev pludselig råd til istandsættelser og nye tiltag. Langsomt kunne de personlige principper også begynde at indfinde sig, og der gik ikke lang tid, før ALT skulle være økologisk.

Lyt, lær og tag så fat i nakken på dig selv

Hver gang jeg besøger Christer på hans restaurant Il Buco, der ligger på det nu trendy Islands Brygge, føles det lidt som at komme hjem.

Man er nærmest ikke kommet inden for døren, før et glas frisktappet øl fra Svaneke Bryghus hviler i hånden, og fjollerierne begynder. Jeg er altid ret spændt på, hvad han nu har fundet på af nye tiltag i sit kulinariske kongerige.

Der er altid ret mange gæster på Il Buco, og det store antal personale, der kommer fra alle mulige steder i verden, gør alt, hvad de kan for at tilfredsstille de mange munde og behov. Det er virkelig ikke svært, for ud over at være en ret god restaurant, så huser Njalsgade 19c også et af byens bedste bagerier. Hvor alt fra croissanter til surdejsbrød og monkeybread bliver langet over disken hurtigere, end man kan sige: cortado med havremælk. Monkeybread er i øvrigt en lille lækker kage, der bliver lavet af resterne fra croissantproduktionen.

En af verdens mest bæredygtige

Sidste gang jeg besøgte drengen fra Østerlars, startede vi i kælderen, hvor det nye vandrensningsanlæg står.

Christer forklarede med sin sædvanlige entusiasme, hvordan dette omvendte osmoseanlæg larmende renser vandet, så det kan genbruges til alt fra toiletter og tøjvask til at køle deres pastamaskine.

– Hvert år sparer vi virkelig mange kubikmeter vand, som ellers ville ende i kloakken, fortalte han stolt.

På vej op til køkkenet begyndte han at fortælle om sin plan om at gøre Il Buco til en af verdens mest bæredygtige restauranter.

– Vi gør alt, hvad der er muligt for at sætte så let et aftryk på jorden som overhovedet muligt, sagde Christer, mens han viste mig, hvordan de også genbruger vandet til at vaske uniformer, duge og servietter.

På hylder i kælderen bugner det af glas med alt muligt syltet og fermenteret – her hænger også en tørret pighvar og drabelige fiskekranier.

I et andet rum er der sat et langbord op mellem køleskabe fyldt med skinker og andet hjemmelavet charcuteri og mellem sylteglas og gamle køkkenredskaber, titter udstoppede dyr frem. Meningen er, at der skal være smagninger, private dinings og måske personalemøder. Han har simpelthen formået at gøre et kedeligt kælderlokale i et gammelt pakhus hyggeligt.

Thor Kures køer

I køkkenet er forpligtelsen til bæredygtighed lige så tydelig.

Christer viste mig rundt blandt de friske, danske råvarer.

– Se her, sagde han, mens han pegede på en bakke med tortellini fyldt med dådyrkød skudt nær Royal Arena.

– Tomaterne i pastasaucen er fra Køge-området, mens svampene til vores svampetoast kommer fra Brøndby.

Han forklarede, at de bestræber sig på at bruge hele dyr – fra oksetunge til hjerte – for at undgå madspild.

Her kunne jeg ikke dy mig for at anbefale Thor Kures køer. Det ville jo give god mening, at de dyr, der desværre skal fragtes over vandet for at blive slagtet, kunne blive spist uden at skulle fragtes tilbage til Bornholm som kød.

Men Christer var langt foran mig og fortalte, at som den bornholmerdreng han nu engang er, så har han allerede tænkt på det, og vi aftalte at besøge Thor, næste gang Christer er hjemme på øen. I det hele taget er det et ønske at kunne bruge flere råvarer fra fødeøer, men det er ikke så let, for de skal leve op til nogle ret strenge krav.

Køkkenaffaldet havner ikke i plasticsække, men direkte i skraldespandene, der bliver tømt direkte i containeren og så vasket efterfølgende. Der er tænkt på det meste.

Hykler eller på forkant med verden?

Mens vi sad og småfjollede over flere glas øl, diskuterede vi hans brug af danske ingredienser og fravalg af importerede varer som eksotisk frugt og peber.

– Det er en sjov udfordring at lave mad uden citroner, forklarede han.

– Vi bruger eddike, druesaft eller kvædesaft i stedet, og det åbner op for helt nye smagsprofiler.

Men hvad med salt, foreslog jeg lettere provokerende – det kan du ikke finde i Danmark.

– Vi bruger økologisk salt fra Frankrig, fragtet herop med sejlskib i genanvendelige plastbøtter for at minimere emballagespild, fortalte han. Og med et glimt i øjet tilføjede han, at selv restprodukter, som en halv flaske italiensk rødvin, bliver genbrugt i madlavningen, for 'vi gider ikke smide noget ud'.

Uhhh italiensk rødvin… er det ikke lidt hyklerisk, når du nu siger, at du kun vil have danske råvarer? Og hvad med kaffe? Nu øjnede jeg virkelig et comeback og en mulighed for at få skovlen under min ven.

– Cikoriekaffe smager ikke så godt, men ristede lupinbønner smager faktisk ret meget af kaffe. Så jeg tror i hvert fald på sigt, at vi kan erstatte kaffen i desserter. Og vi arbejder hårdt på at repræsentere så mange danske vinproducenter som muligt, og for kaffen søger vi leverandører, der sejler den fra Sydamerika til Europa.

Man må sige, at han virkelig gør, hvad han kan for at være så bæredygtig som mulig. Det er meget svært at finde huller i hans koncept. Selv den spiritus og de sodavand, der bliver serveret, er enten lavet selv eller produceret lokalt.

Sidespring til skinken

Lige med et opstod der et eller andet problem, som den samvittighedsfulde restauratør var nødt til at tage sig af, men jeg benyttede mig af muligheden for at spørge den italienske kok, der har ansvaret for etablissementets skinker, om et lille råd.

Jeg blev hurtigt glædeligt overrasket. Alt var fint med det lufttørrede eksperiment tilbage på Bornholm. Faktisk mente han, at man allerede kunne spise den nu. Det blev understreget med den smagsprøve, som jeg fik af en endnu yngre skinke. Men som manden med den italienske accent forklarede på engelsk, så bliver den ikke dårligere af at vente med at blive spist til jul.

Pas på personalet

En ting, der også ligger Christer meget på sinde, er bæredygtighed i forhold til økonomi og personale.

For der skal være råd til, at personalet har det godt, bliver ordentlig betalt og er glade. Det må man også sige, at det virker som om, for stemningen er sgu ret god, og personalet driller hinanden og gæsterne…

Lige det med at passe på sit personale, er noget mange andre restauratører godt kan lære af – godt at der er nogen, der viser et godt eksempel.

B&W, rosé og succes

Dengang det store skibsværft Burmeister og Wain lå på Refshaleøen i Københavns Havn, havde de en lille anløbsbro, hvor deres arbejdere hver dag ankom med en lille båd fra Nyhavn.

Her var også en lille blåmalet bygning med et toilet og andre små fornødenheder, som personalet på bådende skulle bruge.

Nu er Københavns Havn sjældent brugt til skibe mere, men københavnerne elsker at bruge havnen som rekreativt område. Om sommeren bliver der hængt ud og badet i den tidligere så beskidte havn.

For en del år tilbage var den gode Bredgaard så smart at leje den gamle anløbsbro og tilhørende bygning. Nu har han den meget populære sommerrestaurant, La Banchina, der er et af de mest populære steder at drikke rosé, lægge til med sin havkajak, eller bare solbade og svømme.

Når solen ikke er på sit højeste, er der også en sauna, der kan lokke de vinterbadene københavnere helt ud på Refshaleøen. Hvor de efter et koldt dyp kan lune sig med sauna og varme drikke.

I de mørke måneder skifter restauranten fra at være lidt hurtig mad, som sandwich, formidable fish and chips eller måske moules frites, til at kunne betjene cirka 12 gæster, der så til gengæld kan få en menu med ligeså mange retter og lækre vine, mens de i mørket kigger over på Amalienborgs lys.

Hatten af for endnu en succeshistorie, der har sit ophav her fra øen. Tænk sig at lave en italiensk restaurant i København og så næsten udelukkende bruge økologiske danske råvarer og samtidig være så dygtig til at drive den, så personalet har det overordentligt godt.

Ugens opskrift

I denne uge er det en anden italiensk specialitet, vi skal lege med.

Nemlig lardo. Det er spæk fra en gris, der er saltet med krydderier. Det er ret nemt at lave, men det tager selvfølgelig lidt tid.

Man kan bruge lardo til alt muligt. Det kunne være et tyndt lag ovenpå et stykke bagt fisk, lynristet som en smagsgiver til grillede grøntsager eller som et smagsboost til en pastaret sammen med kapers og ansjoser.

Lardo

Spæk 500g skåret i 10x15 cm

Salt 1-2 kg groft

Krydderurter, jeg bruger en masse peber og rosmarin

Blancher rosmarinen, så vi er sikre på, at der ikke er jordbakterier på den.

Gnid rosmarinen og dygtigt meget peber ind i spækket sammen med en god håndfuld salt.

Kom salt i bunden af en bøtte med tilhørende låg – et sylteglas er pænere og kan også bruges.

Spæk ovenpå saltet og dæk så helt til med salt.

Lad det nu ligge på køl i minimum to måneder.

TIP: Hvis du er så spændt på, hvordan det er med det der lardo, at du ikke kan vente, så kan man sommetider købe noget i udvalgte supermarkeder ;)