Deres is smelter hjerter – og åbner døre til udlandet

Bornholms Ismejeri viser vejen med plantebaserede is, der både smager himmelsk og åbner dørene.

Hvis man taler med de flittige mennesker i turistindustrien her på Bornholm, så har det været en fuldstændig fantastisk sommer.

Der har været enormt mange turister - og hvis man skal tro på, hvad man hører, så har de også haft det spækkede muldvarpeskind med. Ikke som i coronaårene, bevares, men alligevel…

Sommer betyder også is. Når jeg har bevæget mig gennem Svaneke i løbet af sæsonen, er det sket, at jeg har fået lyst til en is. Men når man så får øje på den midgårdsorm af mennesker, der står og venter på at komme ind i Maler Linds gamle hus – det, der nu huser Bornholms Ismejeri – så finder man hurtigt ud af, at trangen til flødeis godt kan vente lidt.

Men nu er der is til aviskokken

Nu er sommeren ved at være forbi. Faktisk så meget, at der gentagne gange har været forespørgsler fra familien om at få tændt for varmen… Men jeg er ikke færdig med is. Det bliver jeg nok aldrig. Og da der pludselig kom en invitation fra Postgade om at kigge forbi, pakkede jeg kameraet og drog prompte afsted.

Grunden er, at Jonas Bohn og Vibeke Bengtson – der som bekendt ejer isimperiet og er så gode til at producere is, at der går rygter om, at Krølle Bølle er flyttet ind hos dem – har opnået noget, som aviskokken selv har drømt om.

Det forholder sig jo sådan, at der fra min egen pen er kommet en del bøger om mad og Bornholm. Jeg har længe drømt om at få dem udgivet i andre lande, og det var faktisk millimeter fra at lykkes med et forlag i Kina – men drømmen glippede i sidste sekund.

Men for Bøllens venner – der efterhånden har skrevet tre bøger om is, udgivet på samme forlag som Aviskokkens og Anders Beiers første bog – er det lykkedes: de har fået tyskerne til at købe en bog om bornholmsk is. Jeg synes, det er vildt flot. Og fuldt fortjent.

Det er ikke bare et lille forlag…

Det skal også lige siges, at det ikke er hvilket som helst forlag, der har slået kløerne i Jonas og Vibekes tredje bog. Det er Penguin Random House. Et af de største forlag i verden!

Nu skal jeg så høre, hvorfor det lige præcis er dén bog, de har kastet sig over.

Nu udkommer endnu en bog fra jer - den tredje fra Muusmann Forlag. Hvad handler den om, Vibeke?

– Jamen, den handler egentlig om, at vi gerne vil vise, at plantebaserede produkter er meget bedre i dag end for 10 år siden. For 10 år siden skulle vi alle sammen prøve at lave lidt alternativer til vores traditionelle is. For sådan en som mig, som er laktoseintolerant, kunne man finde noget, som smagte tilnærmelsesvis af noget, men det var ikke særlig godt, siger Vibeke.

– Vi eksperimenterede selv helt fra starten med at lave is på mandelmælk eller rismælk, og det var altid sådan noget, der mindede om vand med lidt smag - chokolade eller blåbær. Der var så meget frustration. Og det var jo der, hvor vi så begyndte at eksperimentere med kokos, fordi kokosolie har det fedt, som man har brug for i is.

Så I har eksperimenteret jer frem til, hvad der virker?

– Ja, Jonas har fundet ud af, hvad der virker, og hvad der ikke virker. Og det sjove er jo, at gennem alle de her eksperimenter kan vi se, at havredrik virker rigtig godt. Derudover har vi eksperimenteret med alle mulige forskellige olier og fedtstoffer. Noget virker rigtig godt til is, noget andet virker rigtig dårligt.

Og i virkeligheden kan kombinationerne være mange, når bare du har en grundopskrift, der virker. Det vigtigste er, at det skal smage godt, det skal være sjovt, og det skal være lækkert.

Bornholm fylder godt i maven

I har også eksperimenteret med bornholmske råvarer?

– Ja, vi har fået hjælp af bornholmske fødevareproducenter, og der er virkelig mange innovative folk her. Vi har været sammen med Thomas Guldbæk fra Museet, som laver urteture. Vi har leget med de små, alt fra vilde planter til frugt fra naturen.

Og vi har snakket med nogle af landmændene omkring deres produkter og planter. Vi kan lave is, der virkelig kalder på de bornholmske fødevarer og fortællinger, som er meget mere end ost og røget sild.

Meningen med med bogen er at folk skal kunne lave deres egne plantebaserede is-oplevelser.

Hvad kræver det? Skal man have en ismaskine, eller kan man bare fryse det, Jonas?

– Vi anbefaler helt klart, at man har en ismaskine. Skal man lave is ordentligt, så skal man også have en ismaskine. Men når det så er på plads, så er det bare at gå i gang og prøve sig frem med forskellige ingredienser og smagsvarianter.

– Bogen giver et udgangspunkt for at forstå det grundlæggende. For at kunne lave noget godt skal man også kunne eksperimentere den viden, man får. Vi giver lidt basisviden, som man bare kan kaste sig ud i hvad som helst med, siger Jonas.

Hvad er forskellen på plantebaseret is og traditionel is rent smagsmæssigt?

– Det interessante er jo, at når vi laver plantebaseret is, så kommer smagen meget bedre frem. Vanilje kommer meget bedre til sin ret, den føles frisk og lækker, og man er ikke så mæt bagefter. Det er ret positivt og ret vildt faktisk.

– Når man laver plantebaseret is, så skal du ikke have det tunge fedt fra fløde. Kokosolie er så neutral og blander sig godt med alle mulige smagsvarianter. For eksempel kommer chokolade fantastisk til sin ret, og alle bærrene kommer også meget bedre frem, fordi de ikke har det tunge fedt, som ellers kan overdøve smagen.

Det kræver vel en eller anden form for emulgator, når man kommer vandholdige bær ned i sådan noget, Vibeke?

– Ja, det kræver emulgatorer. Derfor anbefaler vi ismaskiner med kompressor, som ikke er så dyre længere. Og så er det selvfølgelig det her med, at man køber sine emulgatorer - det er ting, du køber på nettet eller i specialbutikker. Det er man nødt til, når du laver plantebaseret is, fordi du ikke får de naturlige emulgatorer fra fløde og æg, som man ellers bruger.

En del af noget stort

Der har været en vegansk isbutik på Bornholm før. Er I en del af en større bevægelse, Jonas?

– Det, der sker i øjeblikket, er et skifte med fokus på miljøet, fokus på sundhed, og fokus på, at hvis vi skal have mad til alle de mennesker, som gerne vil have mad i fremtiden, så skal vi kigge på vores fødevareproduktion på en lidt mere filosofisk måde.

– Der er det et spørgsmål om at kigge på de her ting på en ny måde, og vi er en del af den bevægelse. Vi bevæger os mod noget mere grønt og bæredygtigt.

Hvis I skulle komme med et godt råd, inden man køber bogen, hvad skulle det så være?

– Godt råd? Hav nysgerrighed på fremtiden! Det er jo ikke svært at lave is, men hvis man holder sig til nogle grundregler, som vi beskriver i bogen, så kan man komme langt.

– Det drejer sig om at erstatte proteinindholdet og fedtindholdet, der er i fløde og æg, og i nogenlunde de samme mængder, så man får noget, der rammer den samme smagsoplevelse. Så egentlig handler det om at lave en god plantebaseret base med smag - så vil det være godt. Det er et godt sted at starte.

Er der noget filosofisk budskab i bogen, Vibeke?

– Vi synes jo, at det her med selv at dele filosofiske tanker omkring sundhed og miljø er vigtigt. Det er ikke alle, der abonnerer på det samme som os, men vi ser helt klart, at de unge køber ind på det. De vælger det plantebaserede til. Og det er den verden, vi gerne vil være en del af.

– Det har været sindssygt spændende, fordi det giver nogle helt nye muligheder og stiller nogle krav til en selv. Det giver øget fokus på sundhed og på, hvad der kan lade sig gøre. Bare se på, hvad der skete i forbindelse med Noma og hele det nye nordiske køkken, hvor man satte begrænsninger på, hvad man kunne bruge. Det har gjort, at det er blevet meget mere spændende at spise i Danmark, og det samme tror vi sker her.

I arbejder også med hybridprodukter?

– Ja, det er helt sikkert noget, vi ser meget på - ligesom med kødprodukter. At man blander plantebaserede ingredienser med traditionelle, så man kan få et produkt, som nærmest er identisk med det, du havde før, men som ikke belaster miljøet i samme grad.

– Man har altid lavet is på mælk, fløde og æg - sådan har man altid gjort, og det har man troet var den rigtige måde. Men det var også, fordi man ikke havde alternativerne. Så den er jo måske ikke den rigtige måde. Oprindeligt lavede man jo is af frugter blandet med honning og sne - så måske er det bare os, der er på vej tilbage til det oprindelige, og fløden har været et omvej.

Tysken kommer

Nu har I fået en henvendelse fra Tyskland, Jonas?

– Ja, vi er så heldige, at Tyskland har fået øje på vores bog. Tyskerne har faktisk været banebrydende mange år før os danskere med deres økologiske mærker og bio-forretninger. De er langt foran os her i Danmark.

– Vi er så glade for, at Muusmann Forlag har fået en henvendelse fra et tysk forlag om at udgive bogen på tysk. Det er et ret stort forlag - Südwest Verlag der er en del af Penguin Random House – som er ret imponerende, siger Jonas og bliver suppleret af Vibeke:

– Tyskerne har været foran os med plantebaseret mad i rigtig mange år, og så har de fokus på lille Bornholm, som nu har udgivet denne bog.

Hvornår kommer den tyske udgave?

– Den udkommer efter planen i marts 2026. Det bliver en spændende proces. Vi står også på bogmessen her i Forum i november, og så er spørgsmålet, om vi skal stå på bogmessen i Frankfurt på et tidspunkt.

– Vi har i hvert fald tænkt at stå med vores plantebaserede softice på bogmessen, så folk kan smage og ikke være bange for at prøve det. For det handler jo om at smage sig frem - det er det, vi gerne vil have folk til.

Aviskokken har med sin kritiske istunge smagt på det nye tiltag – der faktisk ikke er så nyt endda, for når man kigge rpå isparrets ispinde, der har bornholmske navne, så er der en variant, der skiller sig ud og er vegansk, og som Vibeke grinende fortæller, så er det den veganske variant der bærer navnet: Helligpeder. Det er sjovt!

Men tilbage til smagen… Jeg vil ikke sige så meget om den, men det, jeg vil sige, er, at min egen ismaskine får ikke lov at holde efterårspause, for jeg fik nemlig et eksemplar af Plantebaseret is – der smelter hjerter med hjem. Og udover at det smagte vildt godt (nu kom jeg til at sige det alligevel), så er det altså også billigere at lave plantebaseret is end dem med fløde og æg. Hvis du er urolig for, at der ikke er den lækre cremede fornemmelse, som man kender det fra før, så bare rolig – den er der stadig. Igen handler det om god samvittighed uden at gå på kompromis med smagen og oplevelsen.

Be smart – gør som aviskokken: køb bogen nu (altså den på dansk) og fyr op i ismaskinen… Det er nu, der er frugter og måske stadig lidt bær…

Figenbladsis

Ingredienser

Friske figenblade – 2 stk

Risdrik – 5 dl

Sukker – 100 g

Stabilisator – 4 g

Agavesirup – 1 spsk

Rissirup – 2 spsk

Safflorolie – 2 spsk

Citronsaft – 2–3 spsk (efter smag)

Fremgangsmåde

Klip figenbladene groft og læg dem i blød i risdrikken natten over i en lukket beholder. Jo længere de trækker, jo mere intens smag – og du vil blive overrasket over hvor meget kokos og sommer, der gemmer sig i sådan et blad.

Næste dag sies bladene fra. Risdrikken kommes i en gryde sammen med sukker og stabilisator, og det hele piskes godt sammen. Tilsæt agavesirup, rissirup og safflorolie, og varm langsomt op til ca. 80°C, så olien emulgerer og du får en blank, homogen base.

Køl massen ned – gerne en times tid i køleskabet – og smag så til med citronsaft. Det skal være friskt, ikke surt.

Kør massen på ismaskine, til den er cremet og fast. Du kan godt prøve at fryse den i lav bakke og røre undervejs – men det bliver nok ikke særligt godt.