Sunes guld, skovens guld eller alles guld

Opsøg dit kantarelsted og pluk de små gyldne svampe til en lækker kyllingeret eller fremstil din egen kantarelsnaps på vodka.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

De bliver betragtet som en af de fineste spisesvampe, og i kraft af deres karakteriskte farve skiller de sig ud fra de andre farver på skovbunden og er dermed også ret nemme at få øje på, hvis man vel og mærke ved, hvor man skal lede.

Det er naturligvis kantareller, jeg taler om – de små gyldne svampe, der kan bruges til så mange forskellige retter. Helt klassisk er vel et stykke ristet brød, smørstegte kantareller med et lille skvæt indkogt piskefløde og et ordentligt vrid på peberkværnen. Det smager jo nærmest himmelsk. Lidt af skov, fed fløde og så den let søde brødsmag, der bestemt ikke bliver dårligere, hvis man har stegt sit brød i lidt smør.

En anden, lidt mere hemmelig ting, man kan bruge sine kantareller til, er snaps. Det handler simpelthen om at komme en ordentlig håndfuld, omhyggeligt rensede, kantareller ned i et glas med vodka. Glasset skal rystes lidt hver dag, stå mørkt og 'desværre' også prøvesmages hver dag, så man er sikker på at tage sine svampe op, når snapsen har fået nok smag. Der går cirka en uges tid.

Jeg kunne forestille mig, at den ville være god til en stegt fisk med ristede kantareller eller en frokost, hvor der er sommerbuk på menuen.

Alle, der samler kantareller eller andre svampe for den sags skyld, har deres særlige steder, som man IKKE røber for andre. Sommetider kan man lokke et cirkasted ud af folk, men det der med at få afsløret et svampested, sker meget sjældent.

Jeg selv er ikke en særlig god svampejæger, men jeg kan da kende et par forskellige svampe. Når man i en årrække har samlet de svampe, som man holder allermest af, så får man også en ret god fornemmelse af, hvor man kan lede efter dem – hvis ikke man allerede har sit helt eget sted.

Til denne opskrift gik jeg ud i skoven – nej, jeg siger ikke hvor – og kiggede specifikt efter kantareller. De kan jo gro både ved løv- eller nåleskov. Jeg synes, jeg har mest held ved løvskov på lidt åbne steder.

Selvfølgelig spiller vejret også ind. Det skal helst have været lunt i et stykke tid, så skal der komme en del regn og så mere varme. Derfor havde jeg også mere end godt held i dag. Det giver altså lige kvaliteten af hundluftningen et ekstra nøk opad.

Når man så er kommet hjem med et stor kurvfuld af skovens guld (egentlig et ret irriterende udtryk), så skal svampene renses. Da jeg var i kokkelære, var det et hadejob. Man skulle stå der og børste skidt og jord af hver enkelt lille svamp. Det tog jo en krig.

En dag arbejde jeg sammen med kok, der viste mig et godt trick: Det gælder om at skære roden af, når man plukker svampen, så den er nogenlunde ren, inden den kommer ind i køkkenet.

Tag nu en stor balje vand, kom et skvæt eddike i – det slår eventuelle smådyr ihjel – og kom kantarellerne ned i. Bland dem godt rundt og lad dem ligge et minuts tid, så urenhederne synker til bunds. Tag dem forsigtigt op uden at virvle for meget rundt i vandet og læg dem på en bageplade med avispapir på. Sæt svampene ud i solen, så de kan tørre lidt.

Det er vigtigt, at kantarellerne ikke ligger i vandet for længe, da de jo er svampe og derfor suger vand til sig.

Hvis der skulle være en lille smule skidt og kanel tilbage, så kan man nok lige klare at børste det småtteri af.

Hvis man ikke er svampekyndig eller kan alliere sig med en, der er, så sørg for at tjekke om det nu er kantareller, man har fyldt sin kurv med. Kantareller kan forveksles med den giftige almindelige netbladhat. Kig i bøger, brug nettet eller en app. Jeg selv er glad for den der hedder Seek.

Når man nu har arvet et kantarelsted eller finder det særlige sted i skoven, hvor der står bunkevis af de lækre svampe, så sørg for at plukke dem allesammen – eller nej, lad være med at tage de mindste, de er for det første irriterende at gøre rene, og de skal have lov at vokse sig større.

Når man så kommer hjem og indser, at man ikke kan spise allesammen, så frygt ikke. Husk snapsen, og resten kan fryses eller tørres til senere brug. Det er ikke helt skidt at hive sådan en pose ud af fryseren på en råkold januaraften.

Kylling med creme af majs og kantareller

2 personer

4 kyllingelår – over- og underlår er fint

1 flaske kombucha, der ikke er for sød

1 majskolbe – hvor majsene er skåret af

Smør

1 håndfuld rensede kantareller

Lidt popcorn

6 salvieblade

Del lårene og brun dem i smør.

Kom to tredjedele af de afskårne majskerne ned sammen med kyllingen og lad salviebladene gøre dem selskab.

Over medium varme steges to tredjedele af kantarellerne i smør sammen med resten af majsene.

Kom en flaske kombucha på kyllingen og kog den mør.

Når kyllingen er mør, tages den op og steges sprød i ovnen eller på en pande.

Kom nu resten af kantarellerne ned i kyllingegryden og kog dem et øjeblik.

Blend majs, kombucha, kantarelblandingen med smør og smag til med eddike eller citronsaft.

Husk salt og peber!

Anret nu det hele på smukkeste vis og nyd fangsten – måske med kantarelsnaps til.

 

Kantarel

Almindelig kantarel vokser kun i forbindelse med træer (som oftest bøg, eg, birk og fyr) og er talrigest på fattig jordbund med passende sur jord. Svampen danner forbindelse med tæernes rødder, såkaldt mykorrhiza, hvor den får næringsstoffer fra træer og samtidig forsyner træet med vand. Den kan derfor træffes både i løvskov og nåleskov.

Svampen er æggegul med farvevariation som æggeblommer. Svampen er cirka 3-10 centimeter høj.

Hatten vokser frem hvælvet, men bliver snart tragtformet med en bølget rand. Diameteren kan blive op til 10 centimeter.

Svampen har nedløbende forgrenede lister under hatten, og disse løber langt ned ad stokken. Overgangen mellem hat og stok er uskarp. Stokken er lysere end hatten og er cylindrisk i formen. Stokken er to-seks centimeter lang og en halv til halvanden centimeter tyk.

 

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder. Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.