Restauratør oplever voldsomme prisstigninger: 'Branchen er enormt hårdt ramt'

De bornholmske restauranter og spisesteder mærker tydeligt de stigende omkostninger i samfundet, og på det seneste er særligt en vare steget voldsomt i pris: Fritureolie. Så hvad gør man som restauratør, når prisen stiger voldsomt på en af de varer, man har meget svært ved at undvære? 

Prisstigninger på over 200 procent er ikke hverdagskost for erhvervsdrivende, når de løbende planlægger indkøb af råvarer til deres virksomheder. Men for restauranter og spisesteder på Bornholm, er sådanne stigninger blevet til virkelighed de seneste måneder.

Mange restauranter bruger en frituregryde til at tilbederede flere retter, og blandt andet en fast bestanddel til en burger eller en bøf, pommes frites, ryger ned i frituren. Det er dog ikke sikkert, at den friturestegte kartoffel kan blive ved med at komplimentere retterne. På grund af krigen i Ukraine er prisen på fritureolie nemlig steget voldsomt, og nogle steder er det endda svært overhovedet at købe den nødvendige olie. Det har fået nogle restauratører til at kigge på, om der er andre muligheder.

– Siden september måned sidste år er prisen på fritureolie steget med over 200 procent, så det er klart, at vi kigger på andre løsninger, siger Jens Petersen, der er ejer af Restaurant Texas i Rønne.

Han fortæller, at han for eksempel har kigget nærmere på en slags ovn, der har samme princip som en tørretumbler. Ovnen tilbereder fritterne uden brug af olie, men ved hjælp af varm luft, og selvom det ville være en god løsning, der ville reducere olieforbruget enormt, så er det bare ikke en løsning, der kan bruges.

– Det negative ved sådan en er, at den er meget dyr i anskaffelse, og produktet, altså kartoflerne, er dyrere i indkøb. Og endelig er problemet, at kapaciteten bliver mindre. Det tager nemlig længere tid at fremstille hver enkelt portion, fordi volumen i den ikke er så stor. Derfor vil det ikke være realistisk at skifte til sådan en.

Jens Petersen har også overvejet muligheden for at skifte de friturestegte pommes frites ud med et ovnprodukt – en kartoffel eller en rodfrugt, men de tidsmæssige beregninger, han indtil videre har lavet, viser, at hvis det skal kunne lade sig gøre, skal der ansættes to medarbejdere mere for at kunne forberede og tilberede produkterne. Og i et marked, hvor det i forvejen er svært at tiltrække medarbejdere, så er det heller ikke en realistisk mulighed for restauranten.

– Hvis vi stod i en situation, hvor fritureolien helt skulle forsvinde på Bornholm, har jeg meget svært ved at se, hvordan vi skal løse den udfordring. Det er i hvert fald ikke noget, der kan løses før efter efterårsferien, for indtil da har vi enormt travlt, og jeg kan ikke se, hvad der skulle erstatte de friturestegte pommes frites, lyder det fra Jens Petersen.

Dermed er den eneste forhåndenværende løsning, at betale prisen for råvaren, som leverandørerne kræver. Og dermed vil der følge en generel prisstigning på de bornholmske spisesteder.

Ustabile leverancer

– Ligesom private husholdninger er vi i branchen helt enormt hårdt ramt af forbrugsomkostninger, hvor både el og gas er steget meget. Vores lønomkostninger er også steget væsentligt på grund af de markedsvilkår, der er i samfundet lige nu og for at ruste virksomheden til den kommende tid. Derudover er alle varegrupper steget i pris. Det gælder for eksempel mel og drikkevarer, og absolut også oksekød, der er steget 50-60 procent indenfor de seneste fire måneder, siger Jens Petersen.

Han påpeger, at der lige nu ikke er mangel på varerne, men at leveringstiden kan være længere, og at der er bestemte varemærker, som leverandørerne pludselig ikke kan levere længere.

– Vi kan umiddelbart få alt, men ud over, at det er blevet dyrere, så får vi måske nogle andre varer. For eksempel har jeg altid kørt med nogle bestemte pickles, som jeg pludselig ikke kan få mere. Og leveringstiden kan somme tider være længere, fortæller Jens Petersen.

Han forklarer, at han altid har kunnet være sikker på at det han bestilte i dag, ankom dagen efter. Nu kan der være varer, der ikke kommer med i leverancen, og andre varer, hvor mærket er et andet, fordi leverandøren ikke kunne levere det samme som sidst og satser på, at et tilsvarende produkt kan bruges.

Gæsterne viser forståelse

Der er naturligvis ingen, der synes om stigende priser, men som inflationen er i øjeblikket, er de fleste bornholmere bevidste om, at det er noget, der er nødvendigt.

– Sådan som det udvikler sig lige nu, bliver alle nødt til at sætte priserne op. 2022 vil for spisestederne blive et år, der kommer til at stå i omkostningernes tegn. Omkostninger og medarbejdere bliver fokusområderne.

Alligevel møder Jens Petersen forståelse fra gæsterne over de prisstigninger, der løbende kommer til.

– Alle respekterer i øjeblikket, at priserne stiger. Det er offentligt kendt. Og generelt hører vi ikke noget ondt for det. Men det kommer helt klart til at have betydning for, hvor ofte vores gæster besøger os, mener Jens Petersen.

Hvor en familie før i tiden måske valgte at spise på restaurant to gange om måneden, så vil nogle nok vælge kun at spise ude en enkelt gang.

– Vi kommer til at mærke en nedgang, det er helt sikkert. Priserne stiger, og der er nogle af vores faste gæster, der nok kommer lidt sjældnere, end de har gjort før. Ingen kender lige nu størrelsen på elregningen den 30. juni, og mange er nødt til at passe lidt mere på i øjeblikket, siger Jens Petersen.