Pakhuset, der ændrede bornholmernes spisevaner

Filosofien bag Restaurant Pakhuset har fra begyndelsen været billig mad og god stemning – også blandt de ansatte. Derfor beholdt ledelsen personalet under coronakrisen og har fordoblet antallet af vinteransatte, fordi de gerne vil fastholde de gode medarbejdere.

Der gemmer sig en lang historie bag det bornholmerrøde pakhus med de mørkegrønne skodder, der tårner sig op på Brænderigænget i Svaneke som en smuk kulisse fra Brødrene Grimms eventyr.

I dag huser den historiske bygning Restaurant Pakhuset. Tidligere har det gamle pakhus både været brugt som kornlager, brændevinsbrænderi og musiksted. Men i 1990 overtog iværksætteren Tim Stender pakhuset og gjorde det til en restaurant, ligesom han senere startede Svaneke Bryghus som mikrobryggeri, der som bekendt hurtigt voksede sig større, så han endte med at sælge restauranterne fra for at koncentrere sig om at lave øl.

Det var sådan, at iværksætteren Jens Borup startede sit eget restauranteventyr, da han i 2004 købte sig ind i Pakhuset og siden Svaneke Bryghus restaurant og en stribe andre restauranter.

Og selvom han en årrække også holdt en pause fra Pakhuset, er han i dag en del af ejerkredsen, som udover Restaurant Pakhuset også ejer både Svaneke Bryghus, B’s Fiskeværksted, Svaneke Deli og Hotel Abildgaard, så de tilsammen kan beskæftige over 100 mennesker i højsæsonen. Og alene i Pakhuset kan der være nok at se til, hvis der er fuldt hus.

Revolutionerende restaurantkultur

Indenfor går den mørkegrønne farve fra facadens skodder igen på flere af væggene omkring disken.

Belysningen er dæmpet, og på restaurantens gule flisegulv står masser af træstole omkring runde borde, fri for hvide duge. I stueetagen kan der være 80 gæster, ovenpå er der plads til 200 og om sommeren kommer alle udendørsgæsterne oveni. Men om sommeren vil alle jo helst sidde udenfor, så det er sjældent, at det hele er i brug på samme tid.

Men Pakhuset ændrede restaurantkulturen på øen, forklarer Jens Borup, mens han viser rundt i den først tomme restaurant før åbningstid, mens det allerede klirrer ude fra køkkenet, hvor personalet er ved at gøre frokostmenuen klar. Og inden længe kommer de første kunder også ind for at spise smørrebrød.

Selvom Jens Borup har foretaget en del ændringer, er stedets ånd den samme, som da han overtog den fra Tim Stender, forklarer han.

– Jeg plejer at sige, at Tim på en eller anden måde ændrede det at gå ud og spise på Bornholm, fordi han lancerede et koncept, hvor du kunne få tre retter mad for 69 kroner. Der var en softicemaskine, som folk selv kunne tage fra, og der var salatbar og rigeligt af maden. Og det var noget, folk kunne bruge i 1990’erne, så i løbet af få år var der nærmest 1000 mennesker, der kom her for at spise om dagen. Og der kom rigtig mange lokale, siger han, da hans søn kommer ind ad døren.

Bornholms søde hjørne

– Goddag, jeg hedder Frederik, siger sønnen, som tidligere i år også trådte ind i ejerkredsen, fortæller de, inden faderen fortsætter:

– Der lå heller ikke så mange restauranter i Svaneke dengang, men efter Pernille Bülow, bolsjekogeriet og Pakhuset kom til, kom der pludselig et andet liv i byen. Efterfølgende kom der jo is, chokolade og lakridser. Sådan blev Svaneke Bornholms søde hjørne. Og der kom flere restauranter til. Fordi byens bygninger også er blevet bevaret så smukt, har det tiltrukket mange, men fra begyndelsen kom der mange og spiste her. For plankebøf, salatbar og softice var lige noget for børnefamilierne.

Den populære bornholmske plankebøf – serveret på en planke - har Borup også beholdt på menukortet, ligesom man stadig kan få forskellige børneretter. Og i weekenden frem til 9. december, hvor restauranten lukker ned, er der også frokostbuffet herinde.

– I gamle dage var der også videohjørne til børnene, så de kunne sidde og se tegnefilm, og de fik børnetegninger at tegne på. Så på den måde startede familierestauranten. Der kom mange børnefamilier, og her gjorde det ikke noget, at ungerne løb rundt og svinede på gulvet, siger han og kigger ned, hvor gulvet nu ser pænt ud.

På Tim Stenders tid var her sildebuffet, som man også kunne spise så meget, man kunne af for 69 kroner. Siden blev det mere byg-selv-burgere med salatbar. I dag er konceptet ændret lidt med smørrebrødsbord til frokost. Og de stigende fødevarepriser siden 1990’erne kan også mærkes på menukortet i Pakhuset, hvor man i dag som voksen kan fylde en tallerkenen op med flæskesteg for 159 kroner, så Pakhuset er stadig et forholdsvist billigt sted at spise i Svaneke.

Driver fem spisesteder

Restaurantgruppen, der ejer de fem spisesteder i Svaneke, består foruden af Jens Borup og hans søn og svigersøn – også af Jens Borups mangeårige makker Per Hansen og hans søn Andreas, så de er i dag fem ejere fra to familier.

– Vi har delt det lidt op, så i år har jeg sammen med Frederik haft ansvar for Pakhuset. Per har taget sig mest af Svaneke Deli og B’s Fiskeværksted, hvor sønnen Andreas, der har en fortid som kok for kongehuset, er køkkenchef. Morten har bryghuset, og Frederik er så også på Abildgaard. Det hele begyndte, da den lokale fisker Benny, der havde startet fiskeværkstedet, pludselig døde. Jeg hjalp så hans enke igennem det første år, det blev så til en forpagtning. Per Hansen kom senere med og var med til at drive B’s Fiskeværksted i ti år, inden vi i 2019 lagde det hele sammen.

Sådan kom de sammen til at drive Svaneke Bryghus, Pakhuset, B’s Fiskeværksted og Svaneke Deli. Og i marts i år overtog de så også hotel Abildgaard.

For meget for én mand

Egentlig blev Jens Borup ellers uddannet fysioterapeut, men allerede som ung arbejdede han i restaurationsbranchen på Tre Søstre i Nexø, der ”dengang var en fin fiskerestaurant”.

Og allerede dengang blev han fascineret af restaurationsbranchen. Især fordi han godt kunne lide kontakten med kunderne, og i dag er han også glad for de ledelsesmæssige udfordringer.

– Jeg kan stadig godt lide at tale med gæsterne. Alle mennesker har jo en fortælling, og nogle vil også meget gerne fortælle deres historie. Så har man måske en gæst på 88 år, der har levet det meste af sit liv i Canada, og den slags historier giver jo også en selv noget at tænke over. Og som chef kan jeg godt lide at få lavet et koncept, hvor alle går i samme retning og får det bedste ud af det personalemæssigt. Det synes jeg er spændende og en svær øvelse, og det fejler jeg jo nogle gange med. Men som jeg siger til alle, der er ansatte, så er jeg også bare et menneske. Så jeg fejler også. Men at forsøge at lave noget, hvor vi går samme vej, det er vigtigt.

Da han overtog Pakhuset i 2002, kom han fra en stilling i Bornholms Regionskommune som kvalitet- og udviklingskoordinator i det, der i dag hedder jobcenteret.

– Dengang havde jeg ikke pengene til at købe Pakhuset, så jeg købte først kun den goodwill, der førte med restauranten og forpagtede den til at begynde med, mens jeg lejede mig ind i bygningen, og på den måde kom jeg i gang. I 2006 overtog jeg så også bryghuset fra Tim Stender, da han koncentrerede sig om sit bryggeri.

Men selv spredte han sig på den tid udover mange forretninger, da han samtidig også drev Brøddan i Gudhjem og var med til at starte Svaneke Chokoladeri.

– Det var min kone med i, så hun tog til Belgien for at lære at lave chokolade. Men jeg havde selv følelsen af at rende så meget fra sted til sted, at jeg til sidst ikke følte, at jeg var nogen steder. Det blev for meget for én mand. Så i 2009 solgte jeg det her fra, men da Per kom med, og vi besluttede at lægge det hele sammen, købte vi også Pakhuset tilbage.

Det kan stadig virke som mange ting at holde styr på for en fysioterapeut, men han har skam også taget lederuddannelser sidenhen.

– Det har givet mig ballasten. Plus, der har været meget learning by doing.

Hvad er det sværeste i dit job?

– Det er blevet en udfordring at få personale nok. Vi er blevet reddet af udenlandsk arbejdskraft, fordi nogle gode folk gerne ville rejse hertil for at arbejde for os, men det har jo givet nogle nye udfordringer i forhold til sproget. I København er man vant til, at en tjener taler engelsk, men det var man ikke her på øen. Men jeg synes ikke, at det er noget problem mere, siger Jens Borup, som selv har nok at gøre med at lave vagtplaner, bestille varer og alle de andre administrative opgaver, der følger med at drive en restaurant.

Man lærer ret hurtigt at undgå at tabe tallerkenerne, men ofte står man i uventede situationer, siger tjeneren Simone Bernsen, inden hun rutineret bærer en bakke med drikkevarer ud til tørstige gæster, der nu fylder op i restauranten. Foto: Joan Øhrstrøm

Et hyggeligt sted at arbejde

Om sommeren er der 25 ansat alene i Pakhuset.

En af dem er den 21-årige tjener Simone Bernsen, som også er på arbejde i dag. Hun begyndte at arbejde her i 2021 for at få råd til at rejse ud i verden, men hun er altid kommet tilbage til Pakhuset, og det regner hun også med at gøre, efter hun har været på højskole i det nye år, men også her på Pakhuset har hun mødt en masse nye mennesker.

– Det er sjovt at høre deres historier om, hvorfor de er på Bornholm. Og det er jo også rart, når folk fortæller, at man gør det godt, smiler tjeneren, der har fået travlt med at hælde øl op til flere af de nu ankomne frokostgæster.

– Vi har det også rigtig hyggeligt her, hvor der er mange tjenere, så man får også et godt samarbejde med dem, man arbejder med. Og fordi indehaverne ejer forskellige andre steder i Svaneke, har jeg også fået venner på tværs af de steder, hvor vi jo hjælper hinanden, når der er brug for det. Og om vinteren kommer de fleste og arbejder på Bryghuset, siger Simone Bernsen, inden hun rutineret bærer en bakke med drikkevarer ud til tørstige gæster, der nu fylder op i restauranten.

– Man lærer ret hurtigt at undgå at tabe tallerkenerne, men ofte står man i uventede situationer. Forleden var der nogle, der gerne ville have en gennemstegt fisk, så skulle jeg lige gætte mig til, hvad det betød, smiler hun, inden hun fortsætter sit arbejde med at tage imod frokostbestillinger.

– Vi er meget glade for vores ansatte, siger Jens Borup, mens Frederik Borup nikker.

– På en sommerdag kan vi have over 100 i gang på alle vores steder, og vi har mange unge mennesker her, så det bedste er egentlig, hvis de ansatte kan rekruttere deres venner, for de ved jo godt, hvem de gerne vil arbejde sammen med, og det er kun en gevinst for virksomheden, hvis de kan tage de venskaber med her, for vi går meget op i, at her er rart at være.

Det sociale gen

Hvordan gør I det?

– Vi prøver at lave nogle gode, fleksible rammer for de ansatte, hvis der for eksempel er en, der gerne vil have fri til noget, så prøver vi at få det til at hænge sammen, for så bliver det også nemmere at få fleksibilitet den anden vej, hvis vi står og har brug for ekstra hjælp en dag. Men vi tænker, at der skal være plads til alle, så vi har også flere flexjobbere ansat, siger Jens Borup.

Hænger det sammen med din fortid på jobcentret?

– Ja. Det er nok mit sociale gen. Jeg tror på, at alle kan få en funktion. Det har bare været en del af DNA'et. Det skal der også være plads til, siger han.

– Ja, vi fik faktisk også en lille pris for det. For vi arbejder som et hold her, siger Frederik Borup stolt.

Selv var han egentlig bankuddannet, men begyndte allerede at arbejde i familievirksomheden som teenager, så da han blev hentet hjem fra Aarhus for at hjælpe til under coronakrisen, hvor en del ansatte var i karantæne, fik han lyst til at vende tilbage til øen. Og siden ejerkredsen overtog Abildgaard i foråret, har det været hans hovedansvar, men alle ejerne hjælper til, hvor de kan. Også på gulvet, fortæller faderen og sønnen.

– Jeg tror på, at alle kan få en funktion, siger Jens Borup, der har mange forskellige ansatte på Pakhuset. Foto: Joan Øhrstrøm

Storm og vandskade

– Frederik løber mere på gulvet, end jeg gør. Men vi er begge med på gulvet, når der er travlt. For der er også altid noget, der skal fikses, siger Jens Borup og fortæller, hvordan Frederik under stormen for få uger siden stod nede ved B’s Fiskeværksted klokken halv syv om morgen for at fjerne sten.

– Vi var heldige i forhold til så mange andre, men når man driver restauranter, dukker der altid noget uventet op.

Frederik nikker og tilføjer:

– Sidste år fik vi også en vandskade herinde, da der sprang et vandrør. Det var den 28. december, og jeg skulle bare ned og se, hvordan her så ud inden nytår, men så var der på 23 timer kommet 30.000 liter vand ud i bygningen, så der kom mit arbejde i ugevis til at bestå i at stå i gummistøvler og rive lofter ned, før vi fik det hele genopbygget, siger han og ser op mod loftet.

– Sådan er der altid mange uforudsete ting som selvstændig.

Alligevel er han glad for, at han kom tilbage til sin fødeø i stedet for at bruge sin finansbacheloruddannelse i bankverdenen.

– Du har jo også løbet her og arbejdet, siden du var 13 år, siger Jens Borup med et stolt smil og fortsætter:

– Det er i virkeligheden ikke et arbejde, men en livsstil, så derhjemme talte vi jo også altid om restauranten, da du var barn.

– Ja, og jeg må også sige, at Bornholm trak. På en måde har jeg altid vidst, at jeg ville tilbage en dag. Og jobbet her er også meningsfyldt, fordi vi har med så mange mennesker at gøre. At arbejde med mennesker er det mest krævende i verden, men det er også det mest berigende, siger Frederik Borup smilende.

– Med op mod 100 ansatte i højsæsonen er det jo ikke som en kone-mand-forretning, men der er altid nogen, der har et behov. For med så mange ansatte er der også altid nogen, der har problemer derhjemme, og der har vi også en opgave som ledelse, fordi det både kræver koordinering og menneskekundskab.

Åben ledelse

Hvad er jeres ledelsesstil?

– Den er meget åben, svarer Jens Borup og tilføjer:

– Som nævnt er vi jo også selv på gulvet for at vise, at vi løfter i flok. Og vi ved jo også godt, at her kun bliver god stemning, hvis det er rart for alle at være her. Selvfølgelig er der også ting, der skal håndteres, når man driver en virksomhed. Og som i alle andre forhold må man sommetider indstille sig på, at man ikke kan gøre alle tilfredse, men vi prøver da, smiler han og tilføjer:

– Og det hjælper også meget, at vi nu er en ejerkreds af folk, der kan tage fra og hjælpe hinanden, så det gør vi meget brug af. For vi er forskellige som mennesker, og derfor kan vi også forskellige ting.

Hvem bestemmer, hvis I selv er uenige?

– Vi snakker os frem til det, siger Jens Borup.

– Ja, og det er også en fordel, at vi er forskellige generationer, for hvor vi unge måske har mere energi til at løbe rundt på gulvet, har de erfarne jo netop mere erfaringer, så vi skal bare bruge hinanden, hvor vi er bedst, siger Frederik Borup.

Vinteruddannelse til ansatte

I vintersæsonen forsøger de også at oplære deres ansatte gennem kurser, der kan fastholde de gode medarbejdere, forklarer Jens Borup.

– I min tid har vi fordoblet vores vinterpersonale. Vores køkkenpersonale vil også gerne have genopfrisket et hygiejnekursus og et vegetar- og veganerkursus, som de afholder på Campus Bornholm. Via overenskomsten betaler vi jo også ind til kompetencefonden, så vi kan sende folk på kursus og få refunderet deres løn. Det er en god måde at fastholde vores ansatte, når vi lukker ned om vinteren, forklarer han og tilføjer, at der endda er to af deres trofaste ansatte, Anette og Nynne, der tog kokkeuddannelsen sidste vinter.

– Det var altså godt gået af to erfarne kvinder midt i 50’erne. Nu er Nynne kok på bryghuset, mens Anette, som er her, fik bronzemedalje til sin svendeprøve, så det er vi stolte af.

Tror på fremtiden og kagebord

Den 9. december lukker Pakhuset ned og genopstår først til påske.

Vinteren bruger de også selv på at udtænke, hvor Pakhuset nu skal hen. Men nogle af de bedste ideer kan også komme fra de ansatte. Det gælder blandt andet et stort kagebord, som er blevet et af de nye koncepter, Pakhuset vil afprøve.

– Det var Annette og Jette, der arbejder i køkkenet, som kom med den idé. De elsker begge at bage og spurgte, om vi ikke skulle lave et stort kagebord. Og den slags idéer griber vi jo, og så blev vi enige om, at det ikke skulle være så voldsomt som Fru Petersens Café, men at vi i stedet skulle nøjes med kagebuffet med fem forskellige kager med kaffe, te eller kakao for 89 kroner. Den slags er jo sjovt at føre ud i livet, siger Jens Borup.

Hvad er udfordringerne så ved at drive Pakhuset?

– Det er jo en speciel branche at drive restaurant på Bornholm, siger Frederik Borup.

– Ja, for 60 procent af vores årsomsætning ligger på de tre sommermåneder. Under coronaen mistede vi tyskerne, men fik flere danske turister. Nu rejser danskerne igen ud i verden, mens tyskerne er kommet tilbage, så det er gynger og karruseller, der nok skal gå op for os, og vi er meget begunstiget af, at Bornholm har et stærkt brand som turist- og fødevareø, siger Jens Borup og ser optimistisk rundt i restauranten.

– Der hvor udfordringen kan ligge er, at renten er steget, og folk holder bedre fast på de penge, som vi ved, at mange stadig har. Men der er kommet en større nervøsitet og forsigtighed i forbruget. Og fordi fødevarepriserne er steget, har vi jo også måtte sætte prisen op, siger Jens Borup, som dog stadig tror på fremtiden, for bornholmerne er heldigvis hverken blevet trætte af smørrebrød, plankebøf eller flæskesteg.