Michelin-stjerner uddeles i aften: Her er Kadeaus forventning

Hvem får nye eller ekstra stjerner? Hvem beholder det, de har?

I aften samles kokke, fagfolk og gæster ved den årlige prestigefyldte Michelin-ceremoni i Stavanger i Norge. Gastronomien og restauranter skal hyldes, og der skal uddeles mellem en og tre stjerner til de bedste restauranter i Norden. Hvem får nye eller ekstra stjerner? Hvem beholder det, de har?

Nogle, der håber på at beholde deres nuværende stjerner, er holdet bag bornholmske Kadeau. De står bag Bornholms eneste restaurant med en Michelin-stjerne, som den har haft siden 2016, og de har ligeledes en restaurant under samme navn i København, som siden 2018 har haft to Michelin-stjerner.

– Kort fortalt og hudløst ærligt, så forventer og håber vi at beholde vores tre stjerner. 1 stjerne på Bornholm og 2 stjerner i København, fortæller Magnus Kofoed, der sammen med Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed er en del af ejerkredsen i Kadeau.

Det vurderer han blandt andet på baggrund af et besøg på Kadeau i København i vinters fra Michelins vicepræsident, som ifølge Magnus Kofoed var meget glad ved besøget.

– Det er et godt tegn, for hans afgørelse som vicepræsident vægter meget tungt, siger Magnus Kofoed.

Normalt forsøger repræsentanter fra Michelin at gå under radaren og skjule deres identitet og ikke annoncere deres besøg.

– Michelin er de seneste fem-syv år blevet enormt dygtige til at sløre sig selv og være endnu mere hemmelighedsfulde end tidligere, og vi ved i realiteten ikke, om vi har haft besøg af Michelin-guiden, medmindre han eller hun giver sig til kende. 

– De har selvfølgelig reserveret bord, men bruger dæknavne og en særlig email, der heller ikke er deres egen. Det er blevet meget under radaren, de arbejder. Det er interessant, for så er der ingen, der har mulighed for at snyde, og alle har samme vilkår, fortæller Magnus Kofoed.

Men fordi Kadeau tidligere har haft besøg af vicepræsidenten, og fordi Magnus Kofoed tidligere har serveret for ham, genkendte han smagsdommeren.

– Han kender os udemærket, og han er virkelig en behagelig inspektør, siger Kadeaus medstifter.

Ikke flere stjerner i støbeskeen

Magnus Kofoed afslører desuden, at vicepræsidenten ved besøget roste det danske og københavnske niveau til skyerne på vej ud af døren.

– Han sagde, at niveauet i Danmark og særligt København er enormt højt, og at selv en nyåbnet restaurant starter på et meget højt niveau.

Tidligere i år har flere både danske og internationale medier skrevet kritisk om arbejdsforholdene på danske Michelin-restauranter. Det tror Magnus Kofoed dog ikke får nogen betydning for uddelingen af danske stjerner.

– Jeg tror ikke, det har nogen betydning, men det er svært for mig at udtale mig om, for jeg kender ikke deres kriterier for at tildele stjerner, siger han og henviser til den københavnske restaurant Kokkeriet, der beholdt sin Michelin-stjerne efter en katastrofal nytårsaften i 2020, hvor gæster ventede i op til otte timer foran restauranten for at få deres forudbestilte nytårsmenuer.

– Der har tidligere været snak om, hvorvidt Kokkeriets store udfordringer med nytårsmenuerne havde indflydelser på stjernen, men det fik det ikke. Det var umiddelbart et par måneder inden Michelin-lancering, og det fik folk til tasterne og om, at de skulle have frataget deres stjerne. Men de har den stadig, så jeg tror ikke, Michelin lader sig påvirke af udefrakommende faktorer. Jeg tror, de har deres helt egen måde at vurdere restauranterne på.

Til trods for besøget fra vicepræsidenten forventer Magnus Kofoed dog ikke, at Kadeaus restauranter får flere stjerner.

– Vi tror ikke, der ligger flere stjerner i støbeskeen, og vi tør ikke håbe på mere lige nu. Vi vil gerne forbedre os hele tiden og har ambitioner om mere. Vi tror og håber, vi får lov at beholde de tre stjerner, vi sammenlagt har.

Uddelingen foregår mandag aften klokken 18 ved en ceremoni i Stavanger i Norge, men holdet bag Kadeau kommer ikke til at være til stede.

– Vi har en højsæson, der starter nu, så på grund af travlhed er vi hjemme på vores to restauranter, fortæller Magnus Kofoed og tilføjer, at man vil se spændt med hjemmefra.

 

Fakta

Omsætning

De danske Michelin-restauranter omsatte i 2018 for mellem 300-400 millioner kroner.

Den gennemsnitlige Michelin-restaurant omsatte for 12,7 millioner kroner i 2018

Den typiske Michelin-restaurant landede i 2018 et lille plus på 150.000 kroner.

Forbrug

Den gennemsnitlige gæst på en Michelin-restaurant bruger cirka 1.600 kroner eksklusive moms.

Forbruget per gæst er cirka 25 pcrocent højere i København end i provinsen.

Udenlandske gæster

I København er det cirka 40 procent af gæsterne, der er udlændinge. I provinsen er tallet på cirka 15 procent.

Betydningen af første stjerne

Meldingen fra restauranterne er, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og et øget antal bookinger. Den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 procent første år efter anerkendelsen.

Restauranterne melder dog ikke om, at en stjerne giver større overskud. Væksten i omsætningen bliver ofte brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden.

Kilde: Horesta (2018)