Vinmandens gode råd: Det vigtigste er... vand!

Aviskokken er kørt til Bølshavn, for at få svar på, hvordan han bedst kan navigere i vinene til nytårsaften.

I Bølshavn bor en mand, der gennem mange år har beskæftiget sig med gæret druesaft. Han har om nogen haft betydning for aviskokkens viden om vin. Den er ikke stor, men man skal jo lære hver dag – når det handler om vin, så er det måske ikke den dårligste viden at tilegne sig?

Da jeg var omkring tre år, fik min far, der er keramiker, en opgave af en mand. Manden skulle bruge en keramikkanin i naturlig størrelse. Som jeg husker det, gik der meget lang tid med den kanin, og en dag kom min far hjem med en rigtig kanin, som han skulle bruge til at kigge på, når han modellerede på opgaven. Vi børn var vilde med, at der nu kom et nyt dyr i huset, og kaninen havde vi i en del år.

Manden, der bestilte den der kanin, som jeg den dag i dag stadig ikke ved, hvad han skulle bruge til, var mine forældres tandlæge, Torben Pind. Senere blev han også min tandlæge, og jeg fandt ud af, hvor flink og sjov han er.

Årene gik, og jeg kom i lære, flyttede til København og lærte en hulens masse om mad. Både om hvordan man laver mad, madkultur i en stor del af verden – i det hele taget var det stort set det eneste, jeg gik op i (ud over rejser, fest og farver) i en lang årrække.

Umulig kok der arbejder for den dygtige Claus Meyer

På et tidspunkt fik jeg arbejde hos Claus Meyer, hvor min opgave var at undervise folk, der kom på madlavningskurser. Det kunne både være kurser med et tema, som eksempelvis sovs, eller det kunne være firmaer, der bookede det, der blev kaldt gastronomisk teambuilding.

Jeg havde den lille udfordring, at selvom jeg kunne svare på næsten alle madrelaterede spørgsmål, så kom jeg omgående til kort, hvis nogen bare stillede det mest basale spørgsmål om vin – jeg anede intet om vin. Jeg blev tilbudt et kursus af min arbejdsgiver, men det interesserede mig så lidt, at jeg formåede at smyge mig udenom. Jeg syntes simpelthen, at det var dødkedeligt og måske også lidt snobbet.

Efterhånden som jeg blev lidt ældre, begyndte jeg så at smage på vin. Det blev aldrig noget, jeg var helt vild med, men så mødte jeg min kone, der kommer fra en familie, hvor vin bliver taget seriøst. Svigerfar troede, at han nu havde fået en svigersøn, som han kunne tale vin med – han blev svært skuffet. Men jeg blev meget gladere for vin og kunne med ét smage forskel på nogle af dem. Der kom da også nogle smagsoplevelser, som var ud over det sædvanlige.

Nede i hr. Pinds kælder…

Svigerfar købte vin hos en af sine venner, der var begyndt at importere vin fra Frankrig. Det var Torben Pind. Vi begyndte at tale om mad, og igen kom vinen i fokus.

I løbet af årene har jeg efterhånden fået smagt mig igennem sortimentet af de vine, der ligger i kassevis i Torbens kælder. Og nu, når jeg alligevel har lært noget om vin og smagt meget forskelligt, så kan jeg personligt stå inde for, at Pinds vine i Bølshavn er af umådelig høj kvalitet – og her kommer krøllen: Torben tager slet ikke nok penge for dem!

Torbens vine er af umådelig høj kvalitet. Foto: Sune Rasborg

Om et par dage er det nytårsaften, og selvfølgelig fortsætter man på årets sidste aften med at skulle spise og, for de flestes vedkommende, også drikke noget godt – det kan man lige nå inden "slankekur i januar og alt det der."

Jeg vil sige, at jeg har styr på maden, men ikke vinen…

En forret og en dessert

Jeg bringer jer her et par opskrifter fra gemmerne, som jeg selv vil kaste mig over nytårsaften.

I får en forret og en dessert. Hovedretten må I selv finde på – der er så mange meninger om, hvad det skal være. Men jeg kan da foreslå, at man kører til Vestermarie og tager behørigt afsked med den Bornholmske Gårdbutik, der lukker til nytår. Her kan man sagtens finde basis for en god kødmad til nytårsbordet.

Jeg besøgte Torben Pind forleden. Jeg ville nemlig gerne have den frankofile tandlæges bud på, hvad man så skal drikke til mine retter.

Det vigtigste

Her er, hvad han sagde:

"Det vigtigste, Sune, hvad er det?"

Jeg svarer befippet, at det naturligvis er selskabet og stemningen på sådan en aften. Tandlægen smiler og giver mig ret. Han fortsætter så: "Vand! Man skal huske at drikke vand."

Nytårsmenuen og noget du selv må bestemme.

Det har han da fuldstændig ret i, men det er jo ikke derfor, jeg er kørt til Bølshavn. Så jeg fortæller ham lidt om menuen.

Vi skal nemlig, mens vi ser kongens nytårstale og efterfølgende diskuterer, hvordan den fine mand klarede sin første af slagsen, fjæle østers i gabet. Jeg kan godt lide dem med eddike eller tabasco. Andre er mere vilde med citronen som følgeskab. Nogle vil gerne hælde de små dyr direkte fra skallen og ind i munden. Jeg kan bedre lide at spise dem med en gaffel. Alt er tilladt, men hvad skal vi drikke til?

Torben forklarer om champagne. Den festlige vin må kun pryde sig med det fornemme navn, hvis den er produceret i regionen med samme navn – derfor er priserne skruet godt op. Torben foreslår, at man kigger efter crémant i stedet. Det er den samme måde, den boblende vin er produceret på, men da den ikke kommer fra "det fornemme sted", så er der ofte mere value for money.

Den går ikke hos mig

Bobler går godt til skaldyr, og som Torben siger, så kan man godt bare fortsætte med dem til forretten.

Den går ikke hos mig. Man kan jo hurtigt komme til at kede sig inde i munden. Så til vores franske fiskesuppe skal vi have noget andet. Gerne noget, der kan matche den kraftige smag.

Nu hiver den glade connoisseur en gammel kendning op af kælderen – en vin, som jeg elsker til røget laks. Den er både lidt skarp, men fanger røgsmagen i fisken, og så går det hele op i en højere enhed. Jeg er sikker på, at det bliver den samme oplevelse med suppeklassikeren fra Marseille. Vinen er en pouilly-fumé.

Næste ret er fra Gårdbutikken. Altså kød. Nogle spiser fisk hele vejen igennem nytårsmiddagen, og så kan man jo fortsætte med pouilly-fumé eller noget tilsvarende. Men nu handler det om kød.

Så kan man jo nærmest ikke komme uden om en bourgogne. En stor potent smag, der virkelig kan favne umamibomben fra eksempelvis oksekød – eller måske lam? Under alle omstændigheder er det en rigtig vintervin.

Et minde om New York

Til vores dessert er det for mig og min søde kone et dejligt minde om en tur til New York for mange år siden. Det drejer sig nemlig om en cheesecake med hindbær, vanilje og en ordentlig omgang chokoladeganache.

Det bliver ikke nemt nu, for vi skal have noget, der ikke overdøver de fine bær, men samtidig kan hamle op med den tunge chokolade.

En Rasteau fra Rhône-Dalen will do the trick. Noter af varme krydderier og mørke frugter som tørrede figner, blommer, brombær. Her er lidt undertoner af nødder og sågar også lidt chokolade og måske lidt kaffe…

Og nu er det tid til at huske at drikke lidt vand.

Torben slutter af med at sige, at den der crémant faktisk også sagtens kan skåle nytåret ind.

Cherio, Miss Sophie, og GODT NYTÅR fra Aviskokken.

Desserteren et dejligt minde om en tur til New York for mange år siden. Foto: Sune Rasborg

Hindbær Cheese Cake

Hindbær 8 stk pr snude

Ganache

Piskefløde, 1/2 liter

Hakket chokolade, 500 g

Smør, 60 g (i små stykker)

Fløden koges op og hældes over den hakkede chokolade under omrøring.

Når massen er blank, røres smørret i.

Massen hældes i en form, der er beklædt med køkkenfilm.

Creme

Mascarpone, 250 g

Piskefløde, 1 dl

Revet skal af en økologisk citron

Udblødt husblas, 3 blade

Flormelis

Mascarpone og det meste af fløden piskes let luftigt og tilsættes citronskal. Smag til med flormelis.

Den sidste smule fløde varmes sammen med husblasen, indtil den er smeltet, og vendes derefter forsigtigt i mascarponen.

Massen smøres glat henover den afkølede chokoladeganache og sættes på køl i et par timer.

Kagen vendes ud på et skærebræt med mascarponemassen nedad.

Skær den nu ud i fine stykker og sæt hindbær på toppen. Drys evt. flormelis.

Fransk fiskesuppe fra eventyrlige Marseilles  Foto: Sune Rasborg

Hønsefond

Høne, 1 stor (eller 2-3 store hønseben)

Blandede grøntsager, 1 bundt (løg, gulerødder, selleri, porre)

Laurbærblade, 2 stk.

Peberkorn, 2 stk.

Vand

Start med at rengøre hønsebenene. Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme, og tilsæt hønsebenene. Steg dem, indtil de er gyldne.

Tilsæt grøntsagerne, og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt laurbærblade, peberkorn og vand. Sørg for, at vandet dækker hønsebenene og grøntsagerne.

Bring gryden i kog, og lad den simre i 2-3 timer, indtil hønsebenene er meget bløde og begynder at falde fra hinanden.

Sigt fonden og kog den ind, til den er kraftig i smagen.

Fiskefond

Pighvarben, 1 kg (filetterne bruges som fyld i suppen)

Blandede grøntsager (løg, gulerødder, selleri, porre)

Peberkorn, 2 stk.

Hvidvin, 2 dl

Vand

Start med at filetere pighvarene. Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme, og tilsæt pighvarbenene. Steg dem i et par minutter, indtil de begynder at tage farve.

Tilsæt grøntsagerne, og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt peberkorn, hvidvin og vand. Sørg for, at vandet dækker fiskene og grøntsagerne.

Bring gryden i kog, og lad den simre i 30 minutter, indtil fiskene er tilberedte og begynder at falde fra hinanden.

Sigt fonden gennem en finmasket sigte. For en endnu renere fond kan du hælde den gennem et osteklæde eller et kaffefilter.

Skaldyrsfond

Rejeskaller, 2 kg

Blandede grøntsager, 1 bundt

Laurbærblade, 2 stk.

Peberkorn, 2 stk.

Hvidvin eller vermouth, 2 dl

Vand

Skyl rejeskallerne. Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme, og tilsæt rejeskallerne. Brun dem i et par minutter, indtil de begynder at tage farve.

Tilsæt grøntsagerne, og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt laurbærblade, peberkorn, hvidvin og vand. Sørg for, at vandet dækker rejeskallerne og grøntsagerne.

Bring gryden i kog, og lad den simre i 1-2 timer.

Sigt og kog ind, til fonden har en god og kraftig smag.

Suppe (6-8 personer)

Ingredienser

Hønsefond, fiskefond og skaldyrsfond

Tomater, 1 dåse

Appelsinskal

Pastis, til smagning

Hvidløg, 1 helt (pillet i fed)

Løg, 2 stk. (hakkede)

Timian, 1/2 bundt

Hvidvin, 1/2 flaske

Pighvarfiletter

Maizena

Piskefløde, 1/4 liter

Fremgangsmåde

Kom løg og hvidløg i en gryde, og svits dem.

Tilsæt timian, og hæld hvidvinen på. Kog ind, til vinen næsten er væk.

Tilsæt tomater, appelsinskal og de tre fonder.

Kog forsigtigt, indtil suppen har den ønskede styrke.

Blend suppen med en stavblender. Hvis du vil have en helt glat suppe, kan den sigtes.

Smag til med salt, peber, pastis og eventuelt citronsaft.

Jævn suppen med maizena.

Tilsæt piskefløden, og smag til en sidste gang.

Server med små stykker af pighvarkødet, persilleolie og godt brød.