Madens temperatur er en varm kartoffel

KLUMME

I mit barndomshjem var mantraet lige så kort, som det var nemt at forstå:

– Spis maden, mens den er varm.

Så det gjorde vi. Nogle gange gik det så hurtigt, at min mor højlydt satte spørgsmålstegn ved, om det var besværet værd at stå over gryder og pander i lang tid, når maden blev kastet indenbords og slugt så hurtigt, at måltidet kunne være overstået, næsten inden det var kommet i gang. Men vi gjorde, som der blev sagt, vi spiste maden, mens den var varm. Som jeg husker det, smagte det som regel godt. Sådan er det jo gerne med mors mad. Spørgsmålet er dog, om det kunne have smagt bedre, når der blev serveret kylling i karry, fiskefrikadeller, krebinetter eller andet af barndommens mad.

For hvor varm skal varm mad egentlig være? Den skal være ligesom Lillebjørns grød i en senere gendigtning af Robert Southeys eventyr om Guldlok og de tre bjørne. Bjørnefars grød er så varm, at Guldlok brænder sig på tungen. Bjørnemors grød er så kold, at den ikke smager godt. Lillebjørns grød er til gengæld lige tilpas, og Guldlok spiser hele portionen. Om unge, blonde kvinder er særligt gode til at vurdere temperaturen på mad, ved jeg ikke, men medspiseren deler Guldloks evne til med en enkelt mundfuld at bedømme, om maden er varm nok uden at være for varm. Det har jeg erfaret efter gang på gang på gang at have serveret mad og fået at vide, at den har været for varm.

 

Videnskaben er klart og tydeligt enig med den ene part, og det er ikke mig

 

Problemet er selvfølgelig ret let at løse, hvis maden er for varm, når den bliver sat på bordet. Det handler bare om at lade den stå, indtil den opnår den ideelle temperatur, som åbenbart er lavere end den, jeg er vokset op med. I første omgang troede jeg, at det alene var et spørgsmål om personlig præference, når medspiseren meddelte, at min mad var for varm, men siden har jeg måttet erkende, at videnskaben klart og tydeligt er enig med den ene part, og det er ikke mig.


Frisklavet, dampende varm mad pirrer lugtesansen og kan derfor være svær at holde sig fra, men temperaturen skal falde en hel del, hvis smagssansen skal have det optimale ud af det, maden har at byde på udover at mætte. Mange kender sikkert fornemmelsen af at brænde tungen på en varm kartoffel. Det er ikke alene en ubehagelig oplevelse, på sigt nedbryder det også smagsløgene og nedsætter dermed vores evne til at opfatte madens fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami.

Endnu har videnskaben ikke løst mysteriet om, hvorfor høje temperaturer undertrykker smagssansen, men ifølge professor i molekylær og cellulær medicin Karel Talavera Pérez ved universitet i belgiske Leuven viser undersøgelser af smagsnervers elektriske aktivitet, at opfattelsen af smag falder, når temperaturen er over 35 grader. Han har selv den teori, at den brændende fornemmelse skjuler smagsoplevelsen, fordi den fungerer som en alarm, der advarer os om risikoen for at skade os selv.

 

Vi lægger ikke mærke til det, fordi vi bliver bekymrede over den brændende fornemmelse

 

– Måske smager vi rent faktisk ved sådanne temperaturer, men vi lægger ikke mærke til det, fordi vi bliver bekymrede over den brændende fornemmelse, bemærker han i den britiske avis The Guardian.

At vi får den bedste smagsoplevelse, hvis maden ikke er over 35 grader varm, når vi spiser den, er ikke det samme som, at den ikke skal være varmere, inden den bliver serveret. Slet ikke, hvis det er kød. Det kan være decideret farligt, hvis kødet ikke bliver ordentligt varmt under tilberedning.

At ramme den rette serveringstemperatur kræver fingerspidsfornemmelse, hvilket nogle lande tager meget bogstavelig. Det lærte jeg, da jeg for snart 25 år siden rejste rundt i Indien og Nepal. I stedet for gaffel og kniv var højre hånd det vigtigste spiseredskab, og det havde en oplagt fordel, når det drejede sig om risikoen for at spise maden, mens den var for varm: Man kunne ikke røre ved alt for varm mad med fingrene uden af brænde sig, og derfor begyndte man ikke at spise, før maden fik en mere håndgribelig temperatur. Om den nåede ned på 35 grader skal jeg lade være usagt, men sikkert er det, at jeg ikke brændte fingrene eller tungen en eneste gang i løbet af de fem måneder, jeg rejste rundt. Til gengæld kan jeg huske, at maden smagte af en hel masse, og det er måske ikke så overraskende, da krydderier er noget af det, som har stor gavn af at maden får lov til at stå lidt, inden man spiser den.

Stærke krydderier kan virke overvældende, men deres styrke har en tendens til at aftage efter et stykke tid, hvilket er med til at afbalancerer retten og bringe krydderiernes aroma og smag frem. Faktisk kan man med fordel lave krydret mad dagen før, man vil servere det, så smagene har rigtig god tid til at manifestere sig, men har man ikke så god tid, så kan hviletid mellem tilberedning og servering også bringe smagsnuancerne frem. Det samme gælder i øvrigt i stuvninger og andre gryderetter, som bliver tilberedt over lang tid ved relativt svag varme. Hvis de får lov til at stå, gerne natten over, trækker smagene ind i kødet via sovsen.

 

Hvis man gerne vil have glæde af den lagdeling, som traditionelt kendetegner retten, så bør man lade den stå

 

Det er i øvrigt ikke kun for smagens skyld, det kan være en god idé, at lade maden vente lidt fra den bliver fjernet fra varmekilden, til den bliver sat på bordet. Det kan også forbedre spiseoplevelsen på andre måder. Et par eksempler er lasagne og bøf. I begge tilfælde hjælper hviletid ikke kun på smagen, men også på kvaliteten og præsentationen. Hvis man lige så gerne spiser lasagnesuppe som lasagne, kan man sagtens sætte maden på bordet, lige når den kommer ud af ovnen, men hvis man gerne vil have glæde af den lagdeling, som traditionelt kendetegner retten, så bør man lade den stå. Der er ikke enighed om, hvor længe man bør vente, før man sætter kniven i sin lasagne, men anbefalingerne lyder på mellem fem og 20 minutter, som man passende kan bruge til at lave en salat, nyde et glas vin eller tale sammen.

Det bliver lidt sværere at nå i den tid, en bøf – eller steak om man vil – bør hvile, hvis man lytter til Dan G. Christiansen, som er øverst ansvarlig for maden på Mash-restauranterne, der er specialiseret i netop steaks. Ifølge ham er det vigtigt at lade kødet hvile i tre-fire minutter, da stegningen presser væsken ind mod centrum af bøffen. Faktisk sammenligner han det at skære i bøffen uden at lade den hvile med at stikke hul på en vandballon. Samme tilgang har den skotske Michelin-kok Seumas Smith, som mener, at kødet skal hvile i lige så lang tid, som det har taget at tilberede det.

– Vi lader kødet hvile af et par grunde. Den første er, at når man tilbereder kød, så trækker proteinerne sig samme. Kødet skal derfor hvile, så fibrene kan slappe af og holde på safterne. Hvis man skærer i kødet for hurtigt, vil alle safterne sive ud og efterlade et sejt stykke kød, fortæller han til Michelin-guidens hjemmeside.

 

Og hvad med vand? Er det bedst lige fra hanen, eller skal det helst stå i køleskabet?

 

Og hviletiden betyder desuden, at temperaturen falder, og dermed har man slået to fluer med ét smæk. Det er ikke lige så mange som Den tapre lille skrædder fra brødrene Grimms eventyr, men i dette tilfælde er det nok.

At temperatur påvirker smagsoplevelsen, er velkendt, når det drejer sig om drikkevarer. Debatterne om den rigtige temperatur på snaps har været mange. Nogle foretrækker den lige fra fryseren, andre køleskabskold og andre igen ved stuetemperatur. Der er også uenighed om øl. Skal den være køleskabskold eller kælderkold? Og hvad med vand? Er det bedst lige fra hanen, eller skal det helst stå i køleskabet? Sådan er det med rigtig mange drikkevarer. Og det er vel at mærke, inden man kigger på drikkevarernes betydning for smagsoplevelsen af maden. Hvis det er den, man har for øje, så bør man nok vælge at drikke noget, der ikke er for koldt, ikke for varmt, men lige tilpas. Forskning fra universitet i Arkansas og fra den nationale skole for landbrugsvidenskab i Frankrig indikerer således, at koldt vand nedsætter evnen til at opfange søde og cremede smage samt smagen af chokolade.

Men det er en anden snak, som man passende kan tage over en øl, der har den helt rigtige temperatur.

 

 

HENRIK NIELSEN er journalist på Bornholms Tidende. Han har det meste af sit liv spist mad, der har har været for varm, og han er stadig ved at optræne den nødvendige tålmodighed til at vente på, at maden opnår den optimale temperatur