Daniel Kruse efter hotdog-sejren: Vil ikke vinde

Aviskokken kom til at tænke på sit første job efter hjemkomsten til Bornholm. Det var noget af en mundfuld. Derfor er han taget hen for at besøge sin gamle kollega, og snakke lidt om dengang de begge var nylige tilbageflyttere med små børn, barsel og om hvad der er sket siden hen.

Da min familie og jeg i sommeren 2011 flyttede hjem til Bornholm, skulle jeg have et arbejde. Så et par dage efter ankomsten lidt før sankthans trådte jeg ind i køkkenet på Stammershalle Badehotel.

Det var en del år siden, jeg sidst havde lavet mad i et restaurantkøkken. De seneste år var gået med undervisning og kantinearbejde. Derfor var jeg godt spændt på, hvad der ventede mig. Kunne jeg følge med uden at stresse? Hvem var de andre i køkkenet? Og hvad med de lange vagter?

Stammershalle Badehotel – Med en ambitiøs restaurant

Henrik og Henriette der ejede Stammershalle Badehotel, havde kun lige slået dørene op nogle uger tidligere.

Det eneste jeg vidste var, at køkkenchefen hed Daniel Kruse, og havde arbejdet på Søllerød Kro og Formel B tidligere.

Man må sige, at jeg blev kastet ud i det, for da jeg hilste på Henrik, sagde han, at der lige var sket noget i løbet af natten. Daniel var blevet far til sit andet barn, så han kom ikke de næste to uger, og eftersom jeg var den i køkkenet med klart mest erfaring, så skulle jeg agere køkkenchef de næste uger… Det var noget af et comeback til restaurationsbranchen. Der var jo kommet maskiner til, som jeg end ikke anede, hvordan man brugte…

Men som bekendt så ordner alting sig, og det gik også okay, og da Daniel kom tilbage, lærte jeg faktisk en hel del ting.

De nye restauranter og et glædeligt gensyn

I dag har Daniel et par restauranter sammen med Troels Madsen – Det Røde Pakhus i Rønne og restauranten på Melsted Badehotel samt kaffebaren på torvet i Rønne. Tidligere har de også slået deres folder både på Restaurant Molen i Nexø og Christianshøjkroen.

Aviskokken har flyttet sit legeme til  Det Røde Pakhus på Snellemark for at sætte sin gamle kollega i stævne.

Da jeg åbnede døren, blev jeg mødt af en duft af godt madhåndværk og et syn af en stor skægget mand i lyserøde shorts, der stod og var ved at briefe sit køkkenpersonale.

Da han var færdig og kom ud til mig, gik der ikke lang tid før snakken gik lystigt om gamle kollegaer og sladder i branchen. Vi var begge ret imponerede over Allan Schultz, der i en meget sen alder har genoptaget kokkefaget og åbnet en ret high class restaurant på Hellerup Parkhotel.

Men jeg har en masse spørgsmål til den glade kok.

Det er mange år siden, vi to mødte hinanden på Stammershalle. Der var du køkkenchef. Havde du allerede drømmen fra starten om at have din egen restaurant?

– Nej, det har aldrig været min intention at være selvstændig. Aldrig. Jeg tror, jeg er bedre som ansat køkkenchef, end jeg er som ejer.

Men ikke desto mindre har du nu Det Røde Pakhus. Hvor længe har du haft det?

– Vi startede i december ’18, så det har været fem… fem-seks år nu.

Ikke så vild med ægteskabet – det skal være lystbetonet

Hvordan har du det så med det nu, hvor du er restauratør?

– Det er sjovt, men det har aldrig været min plan. Jeg har altid bare gerne villet være ansat. Jeg ved godt, det lyder mærkeligt, men jeg har altid haft det bedst med at være ansat. Jeg kan godt lide den frihed. Jeg var heller ikke så glad for ægteskabet – det at være bundet fast. Jeg vil hellere være kærester, hvor man er sammen, fordi man vil det. Det er lidt det samme i restaurationsbranchen. Jeg er her, fordi jeg har lyst, ikke fordi jeg føler mig bundet. Det har været min tilgang – at det skal være lystbetonet, ikke en pligt.

Men hvordan udviklede det sig så til, at du blev medejer?

– Jamen, tingene udviklede sig, fordi Troels og jeg ville noget mere. Vi vidste, at vi skulle gøre det sammen, og Troels sagde: “Hvis vi skal gøre det her, kan jeg ikke stå med det alene. Du skal være medejer.” Og så måtte jeg sige ja, hvis jeg skulle med.

Kom det i stand, da Stammershalle skulle sælges?

– Nej, det var efter, jeg stoppede på Stammers i 2015. Jeg havde lavet en aftale med Troels om at blive køkkenchef på Molen, og vi havde altid været gamle venner, så snakken udviklede sig hurtigt. Og så fik han tilbudt Det Røde Pakhus, vi tog ud og så på det, og pludselig gik det stærkt. Det har jeg ikke fortrudt.

Fad med pynt til servering af snacks.

Betyder Bornholm egentlig noget for jeres forretninger?

Kunne du have haft en restaurant som den her, hvor som helst i landet?

– Nej, den her restaurant kunne nok ikke ligge andre steder. Vi bruger mange lokale producenter, og vores koncept er bygget op omkring lokalbefolkningen. Om vinteren har vi primært lokale gæster, og så har vi turister om sommeren. Så selvom vi måske kunne finde andre råvarer andre steder, ville vi ikke kunne flytte konceptet til Jylland, for eksempel. Det er meget bundet op på Bornholm.

Hvordan kommer Bornholm ind i jeres mad og hverdag?

– Det kommer ind gennem vores samarbejde med lokale producenter og håndværkere. Vi arbejder meget med lokale kunstnere som keramikere og glaspustere. For eksempel bruger vi keramik fra Gibson i Østerlars og Matter i Nexø. Der er en symbiose mellem os og de lokale kunsthåndværkere, som løfter det hele. Gæsterne ser keramikken eller glasset, og så kan de tage ned og købe det hos kunstnerne bagefter. Vi samarbejder med dem, og det giver noget godt til begge parter.

Sportskokke

Du er kendt som en af landets bedste dessertkokke. Er det desserter, du brænder for, eller er du også vild med det salte køkken?

– Jeg ved godt, at jeg bliver kaldt det, men jeg synes ikke selv, jeg er blandt de bedste dessertkokke. Jeg vil også gerne være kendt for mit salte køkken. Det er jo bare sådan, at prædikatet hænger ved, siden jeg var dessertkok på kokkelandsholdet og har været med i mange dessertkonkurrencer. Jeg kan jo egentlig også godt lide det prædikat. Men jeg brænder lige så meget for det salte, og jeg synes, jeg er udmærket til det også.

Har du lagt mærke til, at det altid er de samme kokke, man hører om i konkurrencer?

– Ja, det har jeg. Det er ofte dem, der træner mest og deltager meget i konkurrencerne. Der er jo ikke så mange konkurrencer i Danmark, så de samme navne går igen. Men vi har også en hel ny generation af kokke, der virkelig vil det, og er villige til at lægge mange timer i det.

Gør de det for prestigen eller for sjov?

– Jeg tror, det er en blanding. For mig handlede det om at blive bedre. Da jeg kom til Bornholm i ’10-’11, følte jeg ikke, der var så mange at spejle mig i her. I København var der mange dygtige kokke, men her var vi bare Stammershalle. Så jeg brugte konkurrencerne til at tvinge mig selv til at øve og blive bedre.

Du har aldrig gjort det for at vinde?

– Nej, jeg har aldrig gjort det for at vinde. Jeg gør det, fordi jeg godt kan lide træningsprocessen – det at skabe noget nyt og udfordre mig selv. Selve konkurrencen er bare noget, der skal overstås. For jeg kan egentlig ikke så godt lide det med a stå foran alle de mennesker og alt det der…

Rejemad in the making.

Inspiration og en sjov konkurrence

Hvor finder du inspiration?

– Det er faktisk et svært spørgsmål og dét jeg bliver spurgt allermest om. Jeg har ikke noget klart svar. Det kører altid i baggrunden i mit hoved, og så popper ideerne bare op. Jeg læser mange kogebøger om alt muligt, for eksempel om kinesisk og japansk mad, og så tænker jeg på alt muligt mærkeligt. Jeg kan huske en gang på Stammers, hvor vi lavede en chokoladekugle, der smeltede når man hældte dessertsaucen udover den. – den slags ting dukker bare op ud af ingenting. Det lyder arrogant, men det er det ikke. Jeg sætter mig sjældent ned for at finde på noget. Det kommer bare med erfaringen, tror jeg.

Du har lige vundet en konkurrence igen, ikke?

– Ja, jeg vandt en konkurrence på foodfestivallen Århus. Her er der hvert år en konkurrence i at lave en spændende hotdog. Jeg lavede en hotdog inspireret af “sol over Gudhjem”. Jeg brugte rå makrel i stedet for sild, og så lavede jeg pølsen sammen med Svaneke Slagteren, brødet med Bager Dam, og jeg fik makrellen fra Nexø gamle røgeri. Det hele var bornholmske råvarer.

Det store spørgsmål om bæredygtighed

Der er meget snak om bæredygtighed og økologi i restauranter for tiden. Hvordan ser du på det i forhold til jeres restaurant?

– Ja, der bliver talt meget om det, men for os handler det ikke så meget om økologi som om lokalitet. Det giver mening at bruge lokale råvarer – det er mere bæredygtigt og bedre for os. Vi kigger på, hvordan vi kan minimere transport og få så friske varer som muligt. Hvis vi kan få råvarerne fra Bornholm i stedet for at få dem fragtet langvejs fra, så gør vi det. Det er både bedre for miljøet og bedre for maden.

– Der er dog nogle udfordringer. Det er blevet sværere at få kød og fisk af den kvalitet, vi gerne vil have, især fisk. Men med grøntsager og mejeriprodukter har vi stadig gode muligheder for at få dem lokalt, så der kan vi holde det bæredygtigt. Så det er en balance, men vi prøver at holde os så tæt på Bornholm som muligt.

– Når det kommer til personalet, så handler bæredygtighed også om at sørge for, at de har de timer, de har brug for, og at de ikke bliver overanstrengt. Det er vigtigt for os, at der er en god atmosfære, og at folk har tid til at tage pauser, drikke kaffe og bare have det godt sammen. Vi prøver at skabe et miljø, hvor folk har tid til at drosle ned, når de har brug for det. Det er en del af vores filosofi – det handler om at skabe en god arbejdsplads.

Unge og gamle sportskokke

I laver også kokkedyster, du og Troels. Kan du fortælle lidt om, hvordan det startede, og hvad det handler om?

– Ja, det startede som en sjov ting. Vi begyndte at lave kokkedyster sammen med Jan Gildam, Tom Stobberup, og Claus Seest Dam. Det hele startede faktisk på Chr. Høj Kroen, hvor vi lavede en dyst ud fra de samme råvarer. Jeg tror, det var torsk og gris dengang, og så lavede vi hver vores ret. Gæsterne skulle bedømme, hvem der havde lavet den bedste ret.

Hvordan udviklede det sig så?

– Efter den første dyst syntes vi, det var sjovt, men vi ville gerne gøre det lidt bredere. Så nu laver vi to retter hver med de samme råvarer, så gæsterne får et bredere spektrum af smagsoplevelser. Det er altid spændende at se, hvordan de samme ingredienser kan bruges på forskellige måder. Vi får virkelig testet vores kreativitet.

Vi har allesammen hver vores stil, så det giver en god dynamik og en sjov oplevelse både for os og for gæsterne.

Det lyder som om, det ikke handler om at vinde, men mere om at lege med madlavningen?

– Ja, præcis. Det handler ikke om at vinde, men om at udfordre sig selv og have det sjovt. Det er mere en hyggelig dyst end en seriøs konkurrence, og vi nyder at have de gamle kolleger som Jan, Tom og Claus med. Det sociale er en stor del af det.

Hvis du ikke skulle lave mad, hvad kunne du så se dig selv lave?

– Tømrer. Jeg kan godt lide at bygge ting, og da vi flyttede herover, købte vi et hus, som skulle sættes i stand. Det har jeg selv gjort sammen med familie og venner. Det er faktisk bygget helt om.

Hvad med fremtidsplanerne?

– Vi har ikke nogen store mål som Michelin-stjerner eller noget. Vi vil bare gerne have en veldrevet restaurant med glade ansatte. Hvis vi kan frigive os selv mere fra det daglige arbejde og have mere tid til os selv, så er det målet.

Rejemad med pocheret æg

1 person

Store flotte ”pil selv-rejer”: 12-15 stykker

Mayonnaise: En teske kan gøre det, men man behøver ikke nøjes

Broccolino: Fire små stykker der er blancheret

Frisésalat: En smule

Gul squash: Fire tynde skiver

Brød: En skive der er lavet af hvede

Æg: Et hvis du er dygtig – flere hvis du skal øve

Smør: Til at stege brødet i

Lagereddike: Et ordentlig bløb

Salt skiverne af squash let og lad dem stå i 10 minutter, før du presser væden af dem.

Sæt en gryde vand over med eddike i og salt. Kog det op og skru ned så temperaturen holder sig lige under kogepunktet. Slå ægget ud i en skål og lav en hvirvelvind med piskeriset i gryden. Kom hurtigt ægget i og nyd hvordan hviden samler sig om blommen. Efterlad det i vandet i knapt 4 minutter – det må IKKE koge.

Pil rejerne og steg brødet gyldent i smørret.

Byg nu din lille lækre mad op som på billedet og nyd den med kølig hvidvin, vand eller hvad der nu tilfredsstiller din gane.

Rejemad a la Kruse.