Østers-kokken fra Klemensker: 'Jeg er ikke bange for at tabe'

At kalde Jonas Harboe Frederiksen for østers-nørd vil ikke være en overdrivelse, og siden han i 2022 gik selvstændig med sin virksomhed Pink Oyster er der blevet mere og mere at se til. Det har været fedt, men samtidig også hårdt, indrømmer kokken, der nu også er aktuel med ny kokkebog om netop østers.

Hvorfor er det netop østers, der har fanget din interesse?

– Det kom faktisk lidt tilfældigt. Det er ikke, fordi det har været en yndlingsråvare, men jeg synes, det er en meget interessant råvare, fordi man kan bruge den på så mange måder. Der er rigtig mange anvendelsesmuligheder, så jeg synes, det er meget interessant at bruge den med alle de her forskellige smage og indtryk, man kan give den.

– Det er lidt blevet min ting, at jeg nørder østers, og jeg laver dem i farver, hvor jeg tager udgangspunkt i, hvad der er af råvarer i sæsonen, og så prøver jeg at parre det med de farver, naturen tilbyder.

Det lyder lidt som om, at østers også giver dig mulighed for at dyrke nogle af dine andre passioner i forhold til farver og natur?

– Ja, fuldstændig. Jeg bliver hele tiden inspireret og føler, at jeg kan lave en ny østers. Jeg vil gerne vise, hvad man kan med østers. De er jo invasive, og vi har masser af dem, men de bliver ikke spist så meget, så det er også lidt en mission for mig at få østers ud til folket.

Hvornår gik det op for dig, at det er østers, du vil beskæftige dig fuldtid med?

– Jamen, jeg arbejde på Marchal (restaurant på Hotel d'Angleterre i København red.), mens jeg også holdt forskellige events centrereret om østers, og det var lidt svært at harmonere, da jeg begyndte at få flere og flere events. Så da jeg vandt prisen for årets østers på Østersfestivalen i 2021, hvor jeg stillede op med Pink Oyster, var det lidt startskuddet til at lave virksomheden. Jeg startede Pink Oyster i starten af 2022, og nu har jeg lavet det på fuldtid i halvandet år.

Så du fandt ud af, at du var nødt til at gå all in på det?

– Ja, og samtidig er jeg også blevet far, så der var mange ting, der lige skulle gå op. Så jeg tænkte, at det var federe at blive selvstændig, og så kan jeg selv disponere over tiden. Men jeg synes alligevel aldrig, jeg har haft så travlt, som jeg har nu. Der er en masse ting i forhold til økonomi, hjemmeside og så videre, som tager en del tid, men nu er jeg begyndt at uddele nogle af opgaverne, så jeg ikke skal stå for det hele selv, for det kan godt være hårdt.

Hvordan har det været at tage springet til at blive selvstændig?

– Det er hårdt, må jeg sige. Jeg troede, det ville være nemmere, og det har da sine fordele og ulemper, for det er også rart at kunne tage fri en gang imellem, så jeg kan være sammen med min søn og kæreste. Men der er det her med, at man nærmest er på arbejde hele tiden, for jeg føler konstant, der er noget, jeg kan forbedre eller justere. Det er lidt skruen uden ende, men det er jo så også fedt, når det kører. 10 procent er megafedt, og 90 procent er drønhårdt arbejde, men det er de 10 procent, der tæller.

Hvad med den usikkerhed, som også kommer med at blive selvstændig. Hvordan var det?

– Jeg havde rigtigt travlt, så det var meget naturligt, at jeg gik over til at være selvstændig. Jeg har også altid lyttet til mine drømme, og jeg er ikke bange for at tabe, så jeg følte egentlig bare, at jeg var nødt til at prøve det af, mens jeg kan og har mulighed for det.

– Men det er klart, når man for eksempel rammer perioder, hvor der ikke sker noget, bliver jeg selvfølgelig nervøs, men det har været en naturlig læring, at jeg kigger på løn for hele året og ikke fra måned til måned. Det var et stort spring, men jeg synes, det går rigtig godt nu, og jeg er det sted, hvor jeg skal være.

Hvorfor tænkte du, at nu er tiden inde til at udgive en bog om østers?

– Jeg ville gerne prøve at skrive en bog, for jeg synes, det er spændende. Der findes en anden østersbog, som er lavet af nogle superseje lidt ældre kokke, men jeg synes, der er plads til den her nye stil og nye generation af kokke, som har et lidt andet syn på tingene.

– Så jeg tog til USA for at skrive den her bog, og det var lidt en slags forløsning fra mit hoved, hvor det bare strømmede ud med alt, der skulle stå. Jeg fandt i processen også ud af, at der var nogle ting, jeg gerne ville skrive om mig selv og min rejse.

– Jeg har også fået stor støtte af min kæreste, som har hjulpet med sådan noget computerværk, for det er jo lang tid siden, jeg er gået i skole, så det har været en sjov men også pissehård proces. Nu er jeg meget spændt på at vise det til folk, for det skal jo også bedømmes og så videre. Men jeg er meget tilfreds, og jeg er rigtig stolt af resultatet.

Hvad betyder Bornholm egentlig for dig både personligt og i dit arbejde?

– Jeg elsker at være på Bornholm, og jeg tror næsten, jeg tog naturen for givet, da jeg voksede op på Bornholm. Det er først i løbet af de seneste år, jeg er begyndt at have en ro omkring at være i naturen og lade sin telefon blive derhjemme. Det her med at komme ud, hvor der er helt roligt med haven og skoven. Så der er helt klart noget ro forbundet med Bornholm for mig.

– Og så synes jeg, det er interessant at se, hvad der er af urter, blomster og hvad naturen tilbyder af sig selv. Det er også på en eller anden måde meditativt for mig at gå at plukke ting og vide, hvad jeg skal gøre med det. Der er mange ting derude, som folk ikke aner noget om, og jeg synes egentlig, man bare skal komme ud og plukke nogle blomster og urter i naturen. Det kan godt anbefales.

Du kan slå to fluer med et smæk, når du plukker ting, du kan bruge i dit arbejde, men samtidig er det også et afbræk for arbejde?

– Helt klart. Jeg føler ikke, jeg er på arbejde, når jeg gør det, så det kan man helt sikkert godt sige.

Jonas Harboe Frederiksen

29 år

Født og opvokset i Klemensker, hvor forældrene stadig bor

Bor nu på Amager med sin kæreste og sin søn på 10 måneder

Uddannet kok og stifter af østers-konceptet Pink Oyster

Udkommer den 29. august med bogen "Pink Oyster"