Vi er langt fra kroen i 'Blinkende Lygter'

I filmen “Blinkende Lygter”, som de fleste nok husker, ender småforbryderne med at åbne en kro ude i en skov. Det er så som så med kvaliteten, men stemningen er der. I denne uge handler det også om en kro ude i skoven, men min forventning er lidt større end den fiktive kro, der er opkaldt efter et digt af den Store danske digter, Ove Ditlevsen…

I Almindingen var der engang to Jomfrubjerge, det Nordre og det Søndre, og midt imellem disse lå Kavalergangen. Christianshøj ligger på det oprindelige Sdr. Jomfrubjerg, som efter prins Christian Frederiks, senere Christian 8., deltagelse i en stor fest i skoven den 21. juli 1824 kom til at hedde Christianshøj.

Dette prinsebesøg blev også anledningen til opførelsen af Christianshøjkroen, idet skovrider Hans Rømer til festen opførte en træpavillon, der allerede året efter blev erstattet af en grundmuret bygning, som den dag i dag står som den ældste del af Christianshøjkroen. Rømer opførte pavillonen for egen regning, men ved hans død i 1936 solgte hans enke den til staten.

I slutningen af 1860’erne blev der bygget en længe vinkelret på pavillonen, og en decideret restaurant blev etableret – dog kun i sommerhalvåret, idet man frygtede, at skovbetjentene og skovarbejderne ellers ville bruge kroen som tilholdssted om vinteren og “drikke og svire deres møjsommelig tjente penge op”.

Den ovenstående tekst er fra en bog jeg engang har skrevet og den gang, i bedste Kathrine Die- stil, tyvstjal jeg teksten fra Naturstyrelsens hjemmeside – dog nævnte jeg hvor jeg havde den fra.

Nu er det Sofie og Nikolaj, der med voldsom god stil, kører den gamle kro. Jeg har været så priviligeret at spise der et par gange, og jeg kan kun anbefale det. Sofie, hvis oldefar, i sin tid, fik opført kyllingemoderen, drev kroen og ejede Hotel Jomfrubjerget, sørger for lækker rolig stemning. På kroen findes et fornuftigt udvalg af drikkevarer og virkelig god mad, der hverken er for fancy eller kedelig. Den står Nikolaj for. Han har netop arbejdet på fancy restauranter og endda også været restauratør med sin egen michelinrestaurant. Det er heldigvis ikke steget ham til hovedet.

Jeg har aldrig spist middag på kroen efter at det nye værtspar har overtaget gemakkerne, men både brunch og frokost. Jeg nu er på vej ind i skoven til bornholmernes gamle udflugtsmål, for jeg ved, at hvis der er nogen, der skatter madhåndværket højt, så er det Nikolaj.

Selvom kroen kun har åbent i weekenden på denne tid af året, og dermed er lukket. Da jeg betræder gulvet med mine sjapstøvler, så kan man godt fornemme en god stemning. Der er vaser med blomster på bordene, i hjørnet står en udstoppet røvfugl og over pejsen hænger, i bedste krostil, et dyrekranie med gevir. Ude fra køkkenet lyder der stille musik, dæmpet tale og lidt skramlen med gryder og pander – for mig en velkendt lyd, men der er ikke skyggen af stress og råben.

Nikolaj og Daniel står og gør klar til morgendagens åbning. De byder på kaffe, og der går ikke lang tid før, at snakken er godt igang.

Mens Nikolaj gør en ret klar til foto, taler vi om, hvordan det har været for ham at skrue ned for de kulinariske ambitioner, som de fleste kokke har. Jeg tænker umiddelbart, at det kan være svært, for de fleste kokke har en trang til at vise, hvor meget de kan, gøre oplevelsen for gæsten så god og så vild som muligt – uanset hvad det koster af personlige investeringer. Nikolaj fortæller, at det naturligvis var svært, men at det hele skal jo hænge sammen, når der nu også er kone, børn og et helt andet liv at tage hensyn til, end da han var en ung kok i tyverne. “Dengang kunne man jo sagtens stå og pille jomfruhummere til kl 2 om natten, hvis det var dét den ret man gerne ville lave krævede – det går bare ikke i dag”, siger han med et smil. “Det handler om at hvile i sig selv og prøve at føle efter, hvad der gør en selv glad. Det er jo heller ikke sikkert, at de gæster, vi har her på kroen, vil værdsætte, at man har stået til kl 2 om natten for at lave den helt særlige lille lækre ret – måske vil de hellere have et måltid, der passer til det, man kan forvente på en kro.” “Så på den måde var det nemt at tilpasse maden. Det er, som sagt værre med ens egne ambitioner.” Nikolaj fortsætter: “Lige i starten prøvede jeg at være lidt mere fancy, men det spillede bare ikke, og jeg blev vildt frustreret og tænkte på, om jeg var blevet for rusten. Men så var det egentlig her Sofie mindede mig om min håndværksmæssige kunnen og jeg begyndte at fokusere på maden på en lidt anden måde.”

Nikolaj er igang med at skære braiseret oksetværreb ud til den ret, han vil vise mig. “Altså vi har altid sådan en braiseret ret på kortet, det er ikke noget, der ligner en million, men hvis man ikke laver den ordenligt, så smager det dårligt og har en kedelig konsistens – det er sådan noget, jeg fokuserer på nu. Altså madhåndværket”, siger kokken, der er iklædt en sweater og kasket i køkkenet.

Jeg nikker og er helt enig – det giver virkelig god mening at skrue ned for michelin-ambitionerne og op for velsmag og håndværk. Navnligt når præmien er mere overskud og tid til familen. Det er sådan, at man undgår dårligt arbejdsmiljø, stress og udbrændthed.

Vores snak fortsætter, mens Nikolaj anretter kød og sovs i en træskål, og vi bliver enige om, at man nok skal nå en vis alder, før man fatter, at ens kokkekarriere ikke behøver at handle om sportskokkeri og michelinstjerner.

Ude i restauranten, hvor jeg er blevet færdig med at fotografere Nikolajs mad, som jeg på trods af snakken om at skrue ned for ambitionerne, synes er ret flot i sin enkelthed, dukker Sofie op. Det er heldigt, for jeg vil egentlig også godt høre om, hvordan de to fik idéen til at overtage en gammel kro midt ude i skoven. Det er jo ikke bare sådan at gøre, for de fleste, der bor på Bornholm, har et elller andet forhold til den gamle kro, der har haft en del skiftende forpagtere igennem årene – nogle dygtige og andre knapt så dygtige.

Vi får sat os ned alle tre, og Sofie fortæller begejstret om, hvordan det hele startede.

“Det var egentlig en mulighed, der opstod ud af det blå – altså vi vidste, at vi gerne ville lave en forretning sammen, og vi havde også kigget på andre restauranter, man kunne forpagte, men der var ikke liiiige det helt rigtige.” Nikolaj supplerer: “altså til at starte med, var det ikke engang sikkert, at det var en restaurant, vi ville have sammen – Sofie havde en helsekostforretning i Nexø, og jeg var egentlig også indstillet på, at det var den vej, vi skulle gå. Måske lave en større helskost med anderledes produkter fra Tyskland – så vi var meget åbne overfor muligheder.”

Vendepunktet blev en middag hos Sofies bror, der fortalte, at han kendte Michael Møller, der havde forpagtningen på Chr. Høj kroen og gerne ville ud af den.

“Det var det helt rigtige for os”, fortæller Sofie. Nu gik det stærkt. Der var udbudsproces, oprettelse af firma og et hav af andre formaliteter, men så var både kro og dermed også et nyt hjem på plads. Faktisk gik der ikke lang tid, før de stod med nøglerne i hånden og skulle til at finde ud af, hvordan de ville drive kroen.

De fandt hurtigt ud af, hvordan de ønskede, at det hele skulle være, men der skulle også i bedste askepot-stil, hugges en hæl og klippes en tå. “Ja, for eksempler så havde vi valgt sodavand fra Naturfrisk, fordi vi selv synes, at de er vildt gode, men der var, naturligvis nogle der gerne ville have en rigtig cola… “, siger en smilende Sofie. “Til sidst blev vi enige om, at hvis det var afgørende for, at gæsten fik en bedre oplevelse, så gik der ikke noget af os at gå på sådan et kompromis. Så nu har vi både rigtig cola og naturfrisk.” “Det var det samme med den evige børnetallerken”, bryder Nikolaj ind. “Jeg synes jo af princip, at børnene kan få det samme som de voksne, men i mindre portioner… men hvis forældrene har en bedre og mere rolig spiseoplevelse af, at vi laver en ret til, som børnene gerne vil have, så er det jo det, vi gør – det er med til at gøre spiseoplevelsen bedre for både forældre og børn.” “Og de andre gæster,” griner Sofie og fortsætter: “vi har stadig meget at lære, og vi lytter til, hvad folk har af ønsker og råd.”

Vi er langt fra kroen i “Blinkende Lygter” – her er et par, der har styr på den gode oplevelse, lækker mad og en moderne kro. Jeg kan kun opfordre til, at man besøger det charmerende par ude i skoven.

Tre hurtige til Nikolaj:

Hvad betyder madhåndværket for dig?

Meget personligt. Det man gerne vil forfine gennem hele sit liv og finde sin egen form for håndværk. Nogle vil følge en opskrift meget punktligt, men jeg vil gerne føle mig frem

Et godt råd til folk der selv vil åbne et spisested?

Kill your darlings

Hvordan ser du bornholm som en mad destination?

Et paradoks - masser dygtige folk, gode spisesteder, men en stor mangel af kvalitetsråvarer og breden af råvarer

Opskrift

Her er en opskrift på oksetværreb. Jeg spurgte Nikolaj og han sagde at den kunne jeg jo bare skrive selv… Det kan jeg heldigvis også,men så bliver den jo ikke helt den samme, som den ret man kan få på kroen i skoven… Det er godt det samme, for så er I jo nødt til at køre ud til Chr. Høj kroen og prøve Nikolajs version også-

Oksetværreb 1 kg

Løg 2

Gulerødder og andre rester fra køleskabet hvad der nu er

Rødvin en god sjat

Krydderurter (timian osv) så mange som muligt

Piskefløde 1 dl

Maizena til jævning

Olie til stegning

Puds kødet af og krydder det med salt og peber. Brun det af sammen med grøntsagerne. Kom vin og urter på. Låg på og lad gryden simre i en time eller to. Det er vigtigt at kigge til kødet jævnligt for at sikre sig, at gryden ikke brænder på og at kødet er meget mørt.

Når du er i mål med kødet, tages det forsigtigt op og lægges i køleskabet, til et er fuldstændigt koldt og fast.

I mellemtiden sigtes væsken og fløde hældes i. Kog evt en lille smule ind og husk at smage til med salt, peber, og noget syre, så som eddike eller citronsaft. Jævn nu saucen.

Inden servering skæres kødet ud i mindre chunks og varmes i saucen.

Rødbedepuré

Skrællede rødbeder 200 g

Balsamicoeddike en sjat

Olivenolie

Skær bederne i stykker vend dem olivenolie. Bag under låg ved 150 grader, til de er møre.

Blend rødbederne med balsamico og en sjat vand. Smag til med salt og peber

Syltede jordskokker

Skrællede jordskokker ca. 100 g

Æblecidereddike 1 dl

Vand 1 dl

Sukker 50 g

Peberkorn

Salt

Laurbærblade

Skær jordskokkerne meget tyndt ud.

Kog vand, eddike og sukker op med peber og laurbærblade. Tilsæt lidt salt

Hæld den kogende lage over jordskokkerne og sæt til side.

Grønkål

Pluk kålen og skyld den grundigt – meget grundigt!

Steg bladene i en smule smør og giv dem lidt salt.

Anret som på billedet – så skal du nok blive glad.

Man kan selv vælge hvad man vil drikke til – der er ingen der bliver sure, hvis du helst vil have cola.