Røgemesteren holder traditionen i hævd

Niels Kowsky er tidligt oppe hver morgen for at røge sild og andre fisk til kunderne på Hasle Røgeri.

Røgen står op af en af de fire skorstene på Hasle Røgeri tidligt onsdag morgen og viser, at røgemester Niels Kowsky allerede har godt gang i røgningen af fisk til de kunder, der senere på dagen besøger røgeriet.

– Jeg er lige blevet færdig med at tørre fisk og varme ovnen op, siger Niels Kowsky, der denne morgen er mødt klokken 4.30. Når det bliver højsæson og mere travlt, går han som oftest i gang ved 3.30-tiden. Det betyder, at han er tidligt oppe for at tage turen fra Aarsdale og tværs over øen.

Niels Kowsky fortæller, at i gamle dage blev sildene hængt til tørre udenfor. Det må man ikke længere af hygiejnehensyn. Derfor starter han arbejdsdagen med at tænde op i noget flis og tynde stykker ellebrænde, som han har gjort klar dagen før. Så går han i kølerummet og henter de fisk, som skal røges denne dag.

I gamle dage røgede man kun sild. Men i takt med, at turiststrømmen voksede, begyndte de bornholmske røgerier også at røge andre fisk. Niels Kowsky får hver dag besked om, hvad der er brug for i butikken, og onsdag er det ud over sild også makrel og rejer.

Niels Kowsky lærte som 20-årig at røge af sine forældre. Han har haft andet arbejde, men har i alt 30-35 års erfaringer med at røge fisk. Foto: Holger Larsen

På gammeldags vis

– Vi har lige haft en travl pinse. Nu er det blevet hverdag igen. Så bliver der mere travlt igen i weekenden, og når vi kommer hen efter sankthans kommer højsæsonen, og så bliver der rigtig travlt, fortæller han.

I Hasle røges der som det sidste sted på Bornholm stadig på gammeldags vis i en åben ovn, hvor der med hængende sække, røglemme og træflager skabes et røgkammer. Det passer Niels Kowsky fint. For det er det, han har lært hjemme på Aarsdale Røgeri, hvor han var tredje generation. Her lærte han røgekunsten af sine forældre, Edith og Knud Kowsky, og har 30-35 års erfaring.

I gamle dage var det et udpræget kvindearbejde at stå for røgningen, for mændene var på havet. Edith Kowskys forældre havde haft Aarsdale Røgeri, og det var hende, der lærte Knud Kowsky op.

Da Knud Kowsky døde i 2010, to dage før sit 50 års jubilæum, var det meningen, at Niels Kowsky skulle overtage røgeriet. Men han måtte opgive at drive røgeriet videre, da der med en ny ejer ifølge loven skulle ændres omfattende på røgeriet.

I Hasle siden 2016

Niels Kowsky startede som røgemester på Hasle Røgeri i 2016. Han har ind imellem oplært andre til at kunne klare opgaven, og røgeriejer Søren Heide Jensen afløser, når Niels Kowsky skal holde fri.

Røgemesteren har lagt nogle større stykker brænde på, og i de næste tre-fire timer sidder Niels Kowsky det meste af tiden på sin stol tæt op ad ovnen, hvor sildene hænger på spyd gennem øjnene, mens de andre fisk ligger på rammer.

Nu kommer røgemesterens måske vigtigste redskab i gang. "Dysteren" eller "svaban" – en lang stang med et stykke sækkelærred på spidsen. Den dypper han jævnligt i en spand vand, som hele tiden får tilført nyt vand fra en slange, og så stænker han vandet på brændet, så der dannes røg.

– Man skal hele tiden være over det, forklarer Niels Kowsky.

Kunsten er nemlig helst at undgå flammer, der kan brænde nogle af fiskene af, men samtidig skal man ikke være så flittig med "dysteren", at man slukker gløderne.

"Guldhullet" står der på et bræt over røgeovnen. Det var et skilt, som blev fundet for nogle år siden under en oprydning på røgeriet. – Det passer meget godt, for vi laver sild om til guld, siger Niels Kowsky. Guldhullet er også et gammelt navn for et sted ved kysten syd for Hasle. Foto: Holger Larsen

Holder øje med tiden

En DAB-radio står på en taburet ved siden af ovnen. Den har to funktioner – lidt underholdning til arbejdet, og så skæver røgemesteren af og til til radioens display, der viser, hvad klokken er. For hver 20. minut flytter han på vognen med ildstedet på, så fiskene får en ensartet røgning.

Af og til skal der også reguleres lidt for lemmene. Der skal også mere brænde på, og Niels Kowsky tager kurven med de delvis brændte stykker, han kan genbruge fra røgningen dagen før, og fylder på.

Henne på vasken ved vinduet står to store drikkeglas, et med cola og et med vand. Det kan godt blive varmt arbejde, så Niels Kowsky er opmærksom på at holde væskebalancen. Døren ud bagtil, hvor brændestakkene ligger, står på klem med et brændestykke mellem dør og karm. Men døren til den anden side skal helst ikke åbnes, for så går der helt kuk i røgningen, har Niels Kowskys erfaret.

Mange besøgende

Den 55-årige røgemester er vant til at få besøg. Mange er interesserede i at høre om den gamle tradition, som efterhånden kun få mestrer.

Nogle gange kommer der hele busfulde af turister, der har været rundvisninger, og tv-hold, sågar et fra Japan, er kommet for at se nærmere på den særegne bornholmske madkultur.

Et af de typiske spørgsmål fra de besøgende går på, om røgen går ud over lungerne. Men Niels Kowsky bedyrer, at han ikke har oplevet problemer ud over et øje, der ind imellem kan løbe i vand.

– Jeg har det heldigvis godt. Men jeg tror ikke, at jeg bliver ved lige så længe, som min far, der var aktiv helt til han døde som 84-årig.

Niels Kowsky er færdig med røgningen lidt op ad formiddagen, så de friske røgvarer kan komme ind i butikken til åbningstid klokken 10.

Hvordan kan du se, om en sild er færdig?

– Det kan jeg se på den. Det sidder i en, når man har arbejdet med det så længe.

– Men der er aldrig to dage, der er ens. Det er forskelligt fra dag til dag, hvor meget fiskene skal have. Det kan variere på grund af vejret, blæsten, eller hvis det regner, tilføjer Niels Kowsky.

Næste dag forberedes

Det betyder dog ikke, at hans arbejdsdag er slut. Nu skal der gøres rent og næste dags røgning forberedes, inden det bliver fyraften.

– De fisk, som skal røges i morgen, gør jeg klar, jeg renser og skærer ud, sætter dem op på rammer, og så står de på køl til i morgen.

I gamle dage var der kun gang i røgerierne i højsæsonen, mens det også var sæson for den bornholmske sild. I dag er det for længst slut med østersøsild. Røgeriet får råvarerne fra både Nordsøen, Kattegat og Øresund. Niels Kowskys favoritsild er den fra Øresund. Fordi den er lille og er den, der mest ligner østersøsilden, som selvfølgelig var nummer et.

Niels Kowsky mener ikke længere, at det er noget tema for turisterne, at røgerierne ikke kan diske op med lokale råvarer.

– De fleste ved det efterhånden, og folk kan jo selv se, at der ikke er nogle fiskekuttere i havnene, siger han.

Smager du selv på varerne?

– Før i tiden spidste jeg gerne en varm sild med salt på. Men i dag er det sjældent, at jeg spiser en røget sild. Jeg tror heller ikke, at bageren spiser kage hver dag...