Pizzakongen og en glöggolog

Det er ikke altid, at de fine folk, der medvirker her på mine sider i avisen, har tid, lige når jeg synes, det er vigtigt. Det er jo egentlig ret forståeligt. Derfor er jeres aviskok nu på vej til Østermarie – nærmere betegnet den gamle skole, der ligger lige udenfor Østermarie.

De fleste kender den som Fru Petersens Café.

Hvis man kører forbi på regnfulde sommerdage, er der sort af biler og fyldt med familier, der skal have kage. For kage er noget Kit, der ejer Fru Petersens Café, har. Det er faktisk et kageorgie.

Nu er efterårsferien i fuld gang, og selvfølgelig har Kit ikke tid til at tale med aviskokken, for hun skal jo bage kager til alle de lækkersultne mennesker, der har valgt at tilbringe ferien her på vores smukke ø.

Heldigvis har Kit en søn, der selv er på ferie og derfor har tid til at tale med mig. Det er den altid flinke Gorm, der meget naturligt deler efternavn med sin mor: Wisweh.

Pizza Gorm

De fleste kender Gorm som Pizza Gorm. Selvom vi har hørt historien mange gange før, så får I den korte version her.

Han har altid elsket pizza og startede med at udvikle den italienske lækkerbisken i den café, hans mor havde på Glastorvet i Svaneke. Senere flyttede han over vandet til København og startede sit pizzaimperium sammen med nogle venner. Resten af historien kender man jo.

Det, de færreste nok husker, er, at før Gorm startede med at lave virkelig gode pizzaer både i sine restauranter og i tv, var den generelle kvalitet af pizza i Danmark ikke så høj. Jeg er ret sikker på, at den dygtige mand fra Svaneke faktisk har rykket gevaldigt på kvaliteten af danskernes favorit take away.

Børnesult og kager så langt øjet rækker

Nå, så er du og ungerne på aflastningsferie hos mor?

– Ja, ja eller nej, så er der også noget at lave i stedet for at sidde i en lejlighed på Vesterbro. Men det er ikke, fordi min mor har supermeget tid til alt muligt. Jeg har dog fået overtalt hende til at være sammen med børnene fredag aften, så jeg kan gå ud og spise med nogle venner. Ellers hygger vi os bare her. Ungerne har jo glædet sig til at komme over til farmor, selvom hun har travlt, men der er jo kage HELE dagen, siger Gorm og fortsætter:

– Jeg prøvede faktisk helt i starten at være en sukkerfornuftig far. Så var det noget med “en kage om dagen”. Men hallo mand, der står 26 kager på rad og række indtil klokken fem.

– Så det konfliktede lidt. Der er fri kage, det ved de godt. Vi prøvede at have sådan nogle timeslots efter morgenmad og efter frokost, men de skal jo bare gå ind til den der farmor og blinke lidt med de der dådyrøjne, så kommer de tilbage med tre småkager og et stykke chokoladekage. Så vi hygger.

Hvor vil du så gå ud og spise?

– Men det ved jeg ikke. Det er lang tid siden, jeg har besøgt Daniel og Troels på det Røde eller Molen.

Så vil jeg foreslå, at du ikke tager ud på Molen, for den har de ikke mere. De har det Røde og Melsted Badehotel, men Melsted stopper de også med – men jeg tror lige, at du kan nå det.

– Nå okay, det vidste jeg ikke. Melsted er en fantastisk flot restaurant.

Ja og god. Jeg var der for at spise frokost i sommer. Det var skidegodt. Superflot solskinsvejr, og jeg sad og kiggede over stranden og spiste en stor rødspætte med smør og kapers og svampe.

– Nå men så kan det godt være, at man lige skal nå det, inden de rykker fra matriklen. Men ellers er det jo ren hygge og ud på tur. Vi skal se, om vi kan finde nogle svampe et sted i dag.

Jeg håber, at I finder nogle. Jeg har ikke rigtig haft heldet med mig i år.

– Jeg har ellers hørt, at det skulle være et ret okay år i år…

Dygtige Troels og bornholmer af hjerte

Måske… I så fald ikke der, hvor jeg plejer at færdes. Men hvad holder du egentlig af, når du er herovre? Er det bare Gorms Pizza i Årsdale?

– Nah… egentlig ikke, men jeg skal da lige forbi og tale med Dennis om, hvordan sæsonen har været og sådan noget. Men jeg prøver faktisk at bryde med, hvor vi plejer at tage hen, men der er jo faste stoppesteder. Vi skal jo til Svaneke, hvor jeg er vokset op og springe på klipperne bag røgeriet, og så skal vi forbi Troels i Nexø (Nexø Gamle Røgeri) og ha' røg. Det er bare mit go to røgeri; jeg synes fanme, han er dygtig.

Er du egentlig bornholmer?

– Jeg er ligesom rigtig mange andre bornholmer af hjerte, for ifølge de oprindelige “regler” så er der lang vej til at blive bornholmer.

Du er jo også bornholmer – sådan ser jeg dig i hvert fald. Du hænger uløseligt sammen med øen. Det føler jeg også, at jeg selv gør, selvom jeg ikke har boet herovre i mange år. Så føler jeg, at det jo er det, vi er. Det gør vi jo allesammen, os der er vokset op herovre. Det sammenhold, der er blandt bornholmere i København, gør jo også, at man bliver ved med at have et stærkt bånd til Bornholm.

– Det må være den der radon. Vi har sådan en baggrundsstråling, vi kan mærke på hinanden

Bornholmermorskab og en livret fra det døde hav

Er der ting, som du ikke bryder dig om ved Bornholm?

– Jeg vil hellere sige, at der er nogle ting, der morer mig. Hvis der nu er nogen, der flytter til en by på Bornholm og vil lave alt muligt om, så er der den der lokale forsigtighed eller modstand. Det må endelig ikke gå for stærkt. Det må sgu være lidt ærgerligt at komme og investere helt vildt meget og så ikke få lov til, hvad man vil. Samtidig synes jeg, at det kan være sundt, at der er den der træghed, så det hele ikke bare flyver i en retning og så definerer det hele den by for fremtiden.

– Jeg tror, at Bornholm har lært af tidligere tiders masseturisme og passer på, at det hele ikke bliver, som Gudhjem er blevet; sådan ret turistminded. Nu har vi lært at holde af det, men det er jo godt, at det hele ikke er sådan. Det tror jeg sådan nogle som eksempelvis Svanekes Venner og den lokale handelsstandsforening er med til at passe på.

– Det kan godt more mig, når man sidder og læser i Bornholms Tidende om en eller anden, der skal til Bornholm og lave alt muligt og har alle mulige idéer. Så sidder man der med sit lille bornholmerhjerte og siger: Ja, du kan få lov til to ting…

HAHAHAHAHA… man kan næsten forudse, hvor konflikten kommer til at ligge.

– Men det gør jo, at selvom Bornholm virkelig rykker, så ligner øen sig selv år efter år.

Du er selvfølgelig kendt for dine pizzaer, men hvad er egentlig din livret?

– Nu er det jo en lidt dobbeltsidet ting, for hvis ens livret er det, man spiser mest, så er det jo nok pizza. Jeg smager jo på pizza mindst otte gange om ugen. Men ellers er min yndlingsråvare pighvar. Hvis jeg kan vælge, hvad enten det er på en restaurant, eller hvis jeg selv skal lave mad, så vil jeg altid gå med fisk – og helst pighvar. Det med at bestille store bøffer, føler jeg, jeg er vokset fra. Altså, jeg synes kød er lækkert, men fisk og grøntsager er bare så meget vildere i min verden. Der er så meget mere elegance og detaljer i smagene, og for mig er pighvar bare kongen af alt – simpelthen!

Kan en pizza hedde Casper Braid og hvad er en glöggolog?

Du har lavet nogle konkurrencer inde i Torvehallerne på Israels Plads, der var noget med en risottokonkurrence og også noget med glögg, ik?

– Jo, de har desværre skåret lidt ned på eventdelen i Torvehallerne, så risotto er røget ud, men glögg kører stadig. Torvehallerne kan godt lide idéen om, at de sparker julen i gang. Det er efterhånden et kæmpe tilløbsstykke. Det er jo også nemt, når man serverer gratis alkohol, haha… Så kommer der jo mennesker.

– Der kommer Glöggologer fra hele landet og viser, hvad de kan.

Glöggologer??

– Hahaha ja, det er ikke optaget i nydansk ordbog endnu, men når det bliver det, så husk på, at det er mit ord.

– Men jeg barsler med et andet event. Danmarks første pizzakonkurrence; danmarksmesterskab i pizza. I første omgang bliver det for professionelle pizzabagere, men det bliver et offentligt event. Jeg gider ikke lave sådan noget indspist branche-noget. Det skal være for alle.

– Min mission har jo altid været at fortælle, at pizza er rigtig mad, og at vi restauratører skulle inspirere befolkningen ved at hæve kvaliteten. Slutmålet er jo at få alle til at lave bedre pizzaer.

Hvor meget Bornholm har du med i dine pizzaer? Jeg ved jo, at flere af dem er opkaldt efter dine gamle venner.

– Ja, Casper Braid er stadig på kortet, men jeg har desværre ikke så meget Bornholm med mere. Men vi er i gang med at ændre konceptet lidt på vores første restaurant inde i Magstræde. Vi kommer til at skære ned på antallet af pizzaer og skal til at have mere almindelig mad. Her arbejder jeg på, at Bornholm får en god plads. Herudover har jeg aftalt med Røg Troels, at jeg tager hans fantastiske røgede laks ind på julekortet i restauranten i Nyhavn. Jeg skal faktisk have dem med på vej hjem. Hele bilen er fyldt op med kølekasser.

Det sidste spørgsmål bliver besvaret med gode råd og et øje udefra

Sidste spørgsmål. Du er jo også forretningsmand, og du følger med i, hvad der sker på Bornholm ifht. de bornholmske fødevarer. Har du nogle forslag til, hvordan fødevareproducenterne på Bornholm kunne komme længere ud over rampen, end de gør i dag?

– Ja, det er måske lidt åbenlyst. Jeg gad godt se, at man gik endnu mere ind i bæredygtighedsagendaen. I og med, at Bornholm er en ø, har man mulighed for at gøre et eller andet virkelig unikt, og så kan man stadig læne sig op ad den branding, der har båret øen i mange år.

– Jeg har snakket om det før, men jeg gad virkelig godt være med i et projekt omkring vores malkekvæg herovre. Inspireret af Rævhede oppe i Jylland, som gør det, at de udvælger malkekvæg og giver dem en lækker pension, feder dem op og virkelig kæler for deres velbefindende. Dem laver de så bøffer af – virkelig gode bøffer. Det er selvfølgelig fritgående malkekvæg, og det er cirka en ud af tredive, der kan bruges. Så har man et superprodukt og en ret god historie.

– Der skal naturligvis en masse ting til, for at det kan lade sig gøre. Eksempelvis duer det ikke, hvis køerne skal fragtes væk fra Bornholm for at blive slagtet. Så det er bare en af de ting, der skal styr på. Derfor kræver det en masse samarbejde, der skal op at køre.

– Jeg synes, at det skulle være et unikt produkt, som man kun kunne få på Bornholm; det skulle ikke eksporteres. Sådan noget tror jeg på; gå lidt mere på tværs, tænke over om der kunne være andre, der kunne udvikle vilde produkter ved at samarbejde endnu mere på tværs.

– Hele denne her sanketing kunne også være fed at få udbredt, sådan at det ikke bare kommer restauratørerne til gode, men at vi kan få proppet naturen ind i munden på turisterne også. Kæmpe opfordring til det.

– Altså det der med det hyberlokale med en lille bæredygtighedsknude på. Jeg tror på flere fællesskaber. På den måde kan det hele blive endnu vildere og blive en version 2.0. Bornholmske fødevare er stadig kæmpestore derude, og Bornholm har været gode til at være et skridt foran feltet hele tiden. – Vi er en af de mest spændende fødevareregioner i Danmark, men det er ikke noget, man bliver ved med at være, hvis vi ikke bliver ved med at udvikle os. Så få endelig lidt fart på igen.

– På den front er der måske ikke sket supermeget de sidste 5-8 år. Det er meget det samme, man ser, men samtidig bobler det jo lidt. Der er jo for eksempel Magnus' eddiker og så videre. Men det kunne bare være fedt at se, hvad den der 2.0 kunne blive til.

Risotto med pighvar og morkelstøv forret til to

Pighvarfilet 2 stk

Risottoris 50 g

Skalotteløg 1 stk skåret så fint så fint

Hvidvin 1 glas

Smør 30 g

Broccoli 4 “buketter”

Grønkål en lille håndfuld, plukket, og skyllet

Parmesan som du lyster

Forårsløg 1

Citron saft så det smager godt

Morkel 1-2 tørret og blendet til støv

Mel hvedemel og bare lige til at vende fisken i

Olivenolie til stegning

Start med at skære broccolibuketterne i skiver og steg dem gyldne. Tag dem af panden.

Svits skalotteløg og risottoris til begge dele er let gennemsigtige. Kom hvidvin på og lad den reducere nærmest væk. Kom nu en lille smule vand på, så det dækker risene.

Rør i risene hele tiden og bliv ved med at komme vand på, når det koger tørt. Bliv ved på denne måde til risene er møre. Tilsæt grønkål, smør og lidt parmesanost. Lad mejeriprodukterne smelte sammen med risene. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Vend fiskene i melet og steg dem i olie eller mere smør.

Anret risottoen med fintskårne forårsløg og flager af parmesanost. Placer fisken på risottoen og drys morkelstøv hen over hele herligheden.

God fornøjelse.