Historisk årstal og nu også en restaurant

Tre kokke har pustet nyt liv i historiske rammer i Rønne – og skabt en bistro, hvor fortid, fællesskab og franske klassikere mødes. Her skulle aviskokken naturligvis også på besøg. 

I julen 2004 blev verden godt og grundigt chokeret over den tsunami, der væltede ind over strandene i Asien. Jeg husker tydeligt at sidde i mine svigerforældres sofa og se de chokerende billeder af ødelæggelse.

Sygdom var grunden til, at min kone – eller det var hun ikke dengang – og jeg ikke var til den julefrokost, som vi var inviteret til. Jeg var egentlig ret ærgerlig over det, for den foregik i Storegade i Rønne. Nærmere betegnet i Amtmandsgården hos Bornholms sidste amtmand. Jeg havde hørt om de flotte stuer i den bygning, der rummede så meget af Bornholms historie…

Netop den historie er jo vild. Vi taler jo om, at Jens Pedersen Kofoed – født i 1628 på den gård, hvor Amtmandsgården nu står – spillede en central rolle i den bornholmske opstand mod den svenske besættelse i 1658.

Sammen med andre frihedskæmpere deltog han i drabet på den svenske kommandant Johan Printzensköld den 8. december 1658.

Ret aktuelt i disse dage er det faktum, at Amtmandsgården under 2. verdenskrig blev anvendt som hovedkvarter for den tyske kommandant Gerhard von Kamptz.

Efter Danmarks befrielse den 4. maj 1945 nægtede von Kamptz at overgive sig til de sovjetiske styrker, hvilket førte til bombardementerne af Rønne og Nexø den 7. og 8. maj 1945.

Stemningen er der

Jeg selv har aldrig været der – før for et par uger siden, da jeg sammen med en ven lige skulle have en lille, uformel bid aftensmad.

Så søger man jo naturligt mod en bistro.

Og jeg skal love for, at selvom det var lidt koldt udenfor og Rønnes gader ikke helt minder om Montmartre, så var stemningen der i hvert fald, når man trådte ind gennem den flotte port og åbnede døren til de historiske lokaler, hvor der gennem tiden er truffet store beslutninger og lavet vigtige aftaler. Nu bliver der mest truffet andre store beslutninger – om hvilke retter der skal vælges fra kortet.

Vi fik en god version af bistroklassikeren: tatar!

Den har vi været omkring på disse sider før, men sådan en karl kommer jo i flere forklædninger, end Peter Larsen kunne formå gennem hele firserne, så den her var helt ny for os begge.

Vi fik også dejligt brød med lækkert smør og et par andre retter, der sagtens kunne have været på et menukort i Paris – dog med et klædeligt nordisk præg.

Siden har jeg prøvet at få en aftale i stand om at høre lidt mere om trekløveret Martin Reckendorff, Nis Staack og Alex Bak, der valgte at slå pjalterne sammen og åbne en dejlig restaurant i Rønne.

Haven på en forårsdag

Et særligt sted

Hvorfor blev det lige her i Rønne – i Amtmandsgården?

Nis: Jeg har huset. Jeg bor her. Det har længe været oplagt, at det skulle bruges til noget. Det var egentlig restaurantklar – der skulle selvfølgelig nogle ændringer til, men grundlæggende var det klar. Så da vi begyndte at snakke om at lave noget sammen, gav det mening at bruge det her sted.

Alex: Og så har stedet jo noget helt særligt. Hvis man går ud i haven og kigger sig lidt omkring, forstår man hurtigt, hvorfor. Det er ikke bare en bygning – det er et sted, hvor vi kan tilbyde gæsterne noget, som man ikke finder mange andre steder.

Der er plads og ro. Og det er jo ikke sådan, at vi prøver at kopiere noget bornholmsk – men vi har alle sammen en tilknytning. Nis har huset. Jeg har været på øen on and off i mange år. Martin er vist stadig under opsyn, fordi han snakker lidt jysk. Men han har boet her i over tyve år.

Martin: Ja, jeg flyttede hertil første gang som soldat i 1994. Jeg har haft perioder væk, men Bornholm er mit hjem. Jeg siger ikke, at jeg nogensinde får lov at kalde mig bornholmer – det gør man vist ikke, medmindre man er født her – men jeg føler det sådan. Jeg holder af øen. Tempoet, naturen, menneskene.

Hvordan fandt I egentlig hinanden – og hvorfor blev det netop jer tre?

Nis: Vi har kendt hinanden igennem mange år. Vi har arbejdet sammen, krydset hinanden i køkkener, og vi har haft nogle fælles idéer. Og på et tidspunkt sagde vi: skal vi gøre det? Og det skulle vi så.

Martin: Det var faktisk Nis, der rakte hånden ud og sagde: “Skal vi ikke prøve at lave noget i det her hus?” Og så gik det ret hurtigt. Ikke planløst – men det var klart, at hvis vi skulle gøre det, så skulle det være nu. Og her.

Konkurrent rundt om hjørnet

Hvordan har I det med, at der åbner en anden bistro lige om hjørnet?

Martin: Vi synes, det er fedt – hvis de gør det godt, og det håber vi selvfølgelig, de gør. Så kommer der flere gæster til Rønne, og det har byen faktisk brug for. Historisk har Rønne haft svært ved at tiltrække turister, fordi folk bliver spredt ud over hele øen. Jo flere gode steder, der er her i byen, jo større er chancen for, at folk faktisk kører ind og bliver hængende lidt.

Nis: Det kan jo også være, vi kan inspirere hinanden. Der kan være noget, vi mangler, som de gør – og omvendt. Det er kun positivt.

Alex: Der er masser af smukke lokaler i byen, som heller ikke fortjener at stå tomme. Så det er dejligt, at der sker noget. Og man kan jo sige – altså, Hansen Bøfhus, eller hvad det hedder – det har jo også plads til mange, netop fordi det har ligget her i lang tid. Så det har bestemt plads i manges hjerter.

Lokalt først

Bruger I bornholmske råvarer – og hvor vigtigt er det for jer?

Martin: Ja, altså – vi kigger lokalt først. Vi prøver at bruge bornholmske råvarer, når det giver mening, og når det er i sæson. Ikke for at kunne sætte et flag på tallerkenen, men fordi det smager bedst, når det er tæt på.

Alex: Jeg har lige været nede hos SkovFryd og hente friske asparges. Det er sådan nogle grønne nogle, man bare ved, smager af noget. Hvis vi kan få det herfra, så skal det selvfølgelig på kortet.

Det er jo det, man gerne vil – at have noget, der lige er høstet. Når der kommer ærter, når jordbærrene er klar – så skal det på. Det handler om at følge med og reagere på, hvad der sker i jorden. Ikke bare have det samme på menuen hele året.

Martin: Vi går ikke til Argentina efter oksekød. Vi prøver at holde det så tæt på som muligt – også for miljøets skyld. Men vi er heller ikke dogmatiske. Hvis noget smager godt, og vi ikke kan få det her, så kigger vi udad. Men vi starter her.

Vinglassene pudses af Martin Reckendorff

Selskaber, vinterplaner og grisefest med palietter

Hvordan arbejder I med sæsoner og arrangementer uden for turistsæsonen?

Martin: Det er faktisk om vinteren, vi for alvor skal til at skabe noget. Sommeren går lidt af sig selv – der er mange mennesker på øen, og det handler om at holde døren åben og være klar. Men vinteren, det er dér, vi har mulighed for at lave alt det sjove: smagninger, pop-ups og måske endda et kokketræf.

Nis: Vi har allerede haft flere selskaber i maj – fødselsdage, sølvbryllupper, firmafester. Det er fedt at få lov at danne rammen om noget vigtigt. Og der kommer mere af den slags i vinterhalvåret. Det er dér, vi skal være kreative og finde på ting, der trækker folk til – særligt de lokale.

Martin: Ja, og vi planlægger faktisk nogle faste arrangementer hen over sommeren også. Hver anden søndag bliver der enten skaldyrsaften med vin og det hele – eller spansk grisefest med palietter, sangria og kulørte lamper. Det skal være sjovt og lidt fjollet. Det ligger måske ikke lige i den klassiske bistro-skabelon, men vi synes, det passer perfekt ind hos os.

Nis: Der er jo nærmest to forskellige forretninger – sommer og vinter. Om sommeren er det drift og travlhed, om vinteren er det idéudvikling og nørderi. Vi vil også gerne kunne lave sushi en aften, cocktails en anden, og måske noget helt tredje. Det er stadig Bistro 1628 – men vi er ikke låst fast i noget.

Det er faktisk derfor, vi valgte 1628 som navn. Hvis vi havde kaldt os noget som “Kød og Kul”, så havde vi også bundet os til et bestemt udtryk. Men vi vil gerne kunne skeje lidt ud, når vi har lyst – og når det passer med stemningen.

Alex: Og vigtigst af alt: Vi vil være åbne hele året. Det er ikke sådan noget med at køre fuld gas om sommeren og så rejse til Thailand i januar. Måske holder vi en lille ferie, men det her er et helårssted. Et projekt, vi bygger op på lang sigt.

Haven er privat – men åben

Der har tidligere været lidt debat om haven. Hvordan forholder I jer til det?

Nis: Det er meget enkelt. Haven er privat – det er os, der ejer den, og vi har skødet på den. Men der er offentlig adgang fra 1. maj til 30. september, og det overholder vi fuldstændigt. Det har vi altid gjort.

Der har floreret nogle underlige historier, blandt andet om at porten skulle stå åben hele tiden, og at det er en slags offentlig park. Det er ikke korrekt. Man må gerne komme ind – men man må ikke slå telt op, holde picnic, plukke bær eller bruge stedet, som om det var en kommunal plads.

Det er vores have, og vi har aldrig nægtet nogen adgang. Hvis man vil ind, og porten er lukket, så ringer man bare – så finder vi en løsning. Nogle gange er der private arrangementer, og så er det selvfølgelig lukket. Det handler om respekt.

Alex: Vi har haft alt fra Viking Atletik-løbere til aftenkaffe med flagermusjægere og gæster, der bare ville kigge – og det er helt fint. Men vi har også oplevet folk, der plukker blomster, går på toilettet i hjørnerne og begynder at tænde op i grill. Og der sætter vi selvfølgelig grænsen.

Nis: Vi har virkelig snakket om det her til hudløshed. Der er ikke noget ondt blod, og vi er ikke sure på nogen. Men det er vigtigt at sige: Det er en privat have, og det skal respekteres. Så er der heller ingen smalle steder.

Bistro og vinbar – og vine med alder

Hvordan arbejder I med vin – og hvad betyder det, at I også kalder jer vinbar?

Martin: Når man kalder sig “bistro og vinbar”, så forpligter det lidt. Det betyder, at man ikke bare kan hælde 2021 i glasset og kalde det godt. Vi går op i, at der skal være årgangsdybde. Det må godt være noget, der har ligget lidt – noget modent og drikkeklart.

Nis: Vi har for eksempel Bourgogne 2014 på glas lige nu. Det er ikke noget, man ser alle steder. Og det er det, vi synes er sjovt – at man kan få noget med alder, uden det bliver prætentiøst.

Alex: Der er selvfølgelig vine på kortet, vi bliver ved med at have, fordi vi selv er glade for dem – og fordi gæsterne er det. Men der kommer også hele tiden nye oplevelser. Det er lidt ligesom maden – vi vil gerne give folk noget, der overrasker lidt, men stadig er rart at drikke. Der må gerne være noget dybde.

Martin: Og man skal ikke nødvendigvis have læst vinbøger for at kunne nyde det. Det skal bare være hyggeligt at gå i vinbaren. Og så skal man kunne mærke, at der er tænkt over tingene – også når det er enkelt.

Nu begynder Alex at røre på sig – han vil meget gerne videre i programmet. Der er åbent i dag, og han har også lovet at lave en signatur-tatar til mig, så han smutter ud i sit køkken.

Aviskokken er heller ikke i tvivl om, at det er Martin, der styrer gulvet og vinene i restauranten, og da jeg kigger på Nis, er det som om, han kan læse mine tanker og siger: “Jeg er sådan lidt allround og hjælper, hvor der er brug for det…”

Efter en flot rundtur i haven – hvor restauranten simpelthen har en gartner ansat til at holde den flotte have – er Alex klar med tataren.

Tatar med æggeblommecreme, vesterhavsost, karse, kapers, perleløg og egesnaps fra Nord Snaps

Æggeblommecreme

Alex bruger vakuumposer, men her er en alternativ version til os der måske ikke har sådanne maskiner i vores køkkener

Æg 4 delt i hvider og blommer (gem hviderne til noget andet)

God eddike en sjat

Salt

Peber

Kom æggene i en gryde med vand på ca 65 grader og plop blommerne ned. Pochér den i ca 30 minutter.

Mos dem nu gennem en fin sigte og rør massen op med lidt eddike og smag til med salt og peber.

Tatar

Oksekød 100 g pr næse. Helst mørbrad

Syltede perleløg det er ok at købe dem

Vesterhavsost 15 g pr snude i små stykker

Kapers de bor samme sted som perleløgene

Karse til pynt

Kartoffelskræller

Vindruekerneolie 3 dl til friturestegning

Egesnaps fra Nord Snaps

Olivenolie en sjat

Start med at komme kartoffelskrællerne i koldt vand. Efter en halv times tid tages de op og bages ved middelvarme i olien. De må ikke tage farve. Tag dem nu op og varm olien godt op. Måske 180-190 grader. Steg nu skrællerne sprøde. Når du tager dem op af den varme olie, har de, på magisk vis, forvandlet sig til chips.

Skrap kødet, så det bliver helt fint – alternativt kan det slædes i bittesmå tern. Rør det sammen med olivenolien og smag til med snaps, salt og peber

Hak løg og kapers groft og pynt tataren med dem, vesterhavsosten og små dupper af æggeblommecremen. Top op med chipsene og karsen.

Der hører godt brød til, sammen med iskold hvidvin. Husk din stribede bluse og baskerhuen.