Gastronomisk Wild West og Helena Christensens tuntatar

Anden del af huskokkens ekspedition til Aarsdale Røgeri og Bistro kommer forbi både bornholmsk hummersuppe og Helena Christensens favorit tuntatar. Men det starter med en tur ned ad mindernes allé. 

Når man først kommer til at tale om noget, der skete for mange år siden og egentlig havde en ret stor betydning i ens liv fremover, er det svært at stoppe. Måske.

Er det en aldersting. I hvert fald var det dét der skete, da jeg i sidste uge besøgte Claus Jørgensen på Aarsdale Røgeri og Bistro. Snakken kørte hurtigt om Bornholm, men også om det årti, hvor den københavnske gastro-scene for alvor tog det første skridt hen imod, hvor den befinder sig i dag. Det er naturligvis 90'erne, jeg taler om. Fusionsmad var det store; man kunne blande alverdens madkulturer sammen til retter, der aldrig var set før. Det var kun fantasien, der satte grænser, og nogle gange var der ikke de grænser, der måske burde have været.

Jeg blev udlært i 1997 og væltede mig rundt i det københavnske restaurationsmiljø. Jeg havde været så heldig at få lov at arbejde på Nordeuropas mest hypede restaurant; Mindship Canteena – en restaurant der var så vild, at alle ville have bord der, og det kunne, på trods af en virkelig stor mængde borde, sjældent lade sig gøre. Hvis man skulle være heldig, så var det ikke utænkeligt, at nabobordet bestod af rockbands som U2 eller REM, kongehuset eller en flok supermodeller, der var på venindetur. Her lærte jeg en masse mennesker at kende, der også senere i livet kunne bringe mange sjove oplevelser med sig. Desværre er der ingenting, der varer evigt, og en dag da vi kom på arbejde, var restauranten lukket, og kreditorerne stod og sloges om alt fra bestik, til vin og grimme lavalamper.

Det var også her, jeg mødte Claus for første gang. Som jeg fortalte om i sidste uge, bragte vores snak os langt omkring– faktisk så langt, at jeg er nødt til at fortsætte i denne uge. Jeg lovede også hele to opskrifter. Den ret som jeg kan huske, at Claus lavede en af de første gange, vi arbejdede sammen; en ret der åbnede mine øjne, for at der fandtes en verden uden regler (noget jeg selv og også Claus har været ret vild med siden).

Retten bestod af en bagt aubergine, hvor fyldet blev skrabet ud, krydret med alt muligt lækkert arabisk og blandet sammen med cous cous. Det kom så ind i auberginerøret igen. Ovenpå lå der en plade af sprød parmesan, og til sidst blev der anrettet et stykke lammefilet ovenpå. Saucen var en helt glat og olieholdig tomatsauce, der lå i en sirlig ring om hele anretningen og fik den kæmpestore musselmalede tallerken til at ligne noget, jeg aldrig havde set før.

Rødmende aviskok taler med sin fan

Den anden ret hører der en historie til.

Som tidligere nævnt, så var det køkken, vi arbejdede i, et åbent køkken med en bardisk hele vejen rundt om. Jeg var en meget forsigtig og ret overvældet ung mand, der kun lige var startet på det her helt vilde sted. Jeg havde fået lov at kreere en forret selv, og jeg prøvede at være så vild som muligt – jeg skulle jo leve op til alle de der dygtige kokke.

Retten var en tuntatar, der var anrettet i en firkantet udstikker med et lag tyk creme fraiche og guacamole oven på tataren. Rundt om tataren, på den ovale tallerken, der nærmest var et fad, tegnede jeg omridset af en fisk med en rødbedecreme. Det var frækt!

Jeg stod i mine egne generte tanker og var ved at pakke sammen, da jeg pludselig hørte en kvindestemme oppe fra baren:

“Var det dig der lavede den tuntatar? – det er simpelthen den bedste, jeg nogensinde har fået”. Jeg vendte mig om, mens jeg stolt sagde, at det var mig, der havde lavet den ret. Da jeg stirrede ind i Helena Christensens meget grønne øjne, blev min ansigtskulør tilsvarende rød. Helena fortsatte og sagde: "den er jeg fan af – og af dig", så vendte hun sig om og gik over til Claudia og Bono.

Det er desværre ikke Helena, det hele skal handle om, derimod aviskokken og Claus Jørgensen.

Bornholmsk hummersuppe

Under rundvisningen af det ombyggede røgeri viser Claus mig en steamer – for dem der ikke ved, hvad det er, så er det en kæmpe gryde, der bliver varmet op ved hjælp af damp.

Den er monteret på gulvet og kan tippes ved at trykke på en knap. Hvis sådanne gryder havde været standardudstyr i 90'erne, var der nok mange rygproblemer, der kunne have været undgået nu.

Claus fortæller grinene, at han har en drøm om at lave en rigtig bornholmsk hummersuppe, for som han siger:

– Der er jo ingen fisk i Østersøen nu, så derfor kan jeg også slippe afsted med at lave en bornholmsk hummersuppe.

Jeg medgiver, at han har ret, det er i hvert fald mere rigtigt, end at der er et udenøs firma, der producerer bornholmsk hummersuppe et helt andet sted i Danmark. Hvad jeg først opfattede bagefter, så vil den innovative kogemand, som Claus kalder sig selv, sælge sin suppe på dåse. Det er sjovt!

Hvad laver du nu her på Bornholm? Du er jo oprindeligt kok fra Århus.

– Jeg kom oprindeligt til at arbejde på et projekt, hvor et gammelt slot skulle omdannes til et hotel med en restaurant. Projektet var i Bretagne, og området var ret isoleret. Det var en kro drevet med kommunal støtte, hvor lokale bønder kunne spise billigt. Jeg boede hos en ældre dame og fandt en fred der.

– Efter projektet, og mens jeg kom mig over et epilepsianfald og en skulderskade, kontaktede nogle gamle venner mig. De havde købt Aarsdale Røgeri for at bevare det og undgå, at det blev omdannet til en vinbar. De inviterede mig til at deltage i projektet, og selvom jeg oprindeligt afviste tilbuddet, endte jeg med at acceptere det efter at have set stedet og følt atmosfæren. Der var lidt den samme rolige fornemmelse som i Bretagne.

Hvad er din vision for røgeriet?

– Min idé er at transformere det til en helårsvirksomhed, der tilbyder mere end bare den traditionelle røgerifunktion. Jeg tænker at inkludere online salg, måske den der hummersuppe og konsulenttjenester, og måske endda uddanne folk i branchen, specielt om vinteren. Det handler ikke kun om at holde åbent hver dag, men om at tilpasse og udnytte ressourcerne intelligent.

Det lyder fandme som et ambitiøst projekt. Tror du, det vil ændre folks opfattelse af, hvad et røgeri kan være?

– Absolut. Jeg vil skabe noget, der både respekterer traditionerne og samtidig innoverer. Bornholm er det perfekte sted for sådan et projekt, hvor der er plads til at tænke nyt og anderledes, væk fra storbyens hektiske liv.

Men det er jo ambitioner for dig, hvad er ambitionerne for lokalsamfundet og din egen rolle i det?

– Jeg driver en meget lille virksomhed her på Bornholm, og det er min ambition at skabe fuldtidsstillinger, så både mænd og kvinder her på øen kan have fast arbejde hele året rundt. Det gør mig utryg at skulle importere arbejdskraft fra Sjælland eller andre steder. Jeg håber virkelig, at jeg kan sikre stabil lokal arbejdskraft.

– Desuden håber jeg på at kunne bidrage til at udvikle Bornholm, så vi kan tilbyde mere end blot sommerturisme. Øen har historisk levet meget af fiskeri, men efterhånden som turismen vokser, bør vi overveje, hvordan vi kan udnytte de stille måneder bedre. Måske kunne vi arrangere konferencer? Dog mangler jeg de nødvendige samarbejdspartnere som hoteller og måske en gæstekok som Sune til at deltage. Disse partnerskaber er essentielle for at skabe omsætning året rundt.

Turbokokke og alskens fis i en hornlygte

Claus går op efter mere kaffe til os, og samtalen drejer sig ind på Campus Bornholms tiltag med at komme manglende arbejdskraft i sommersæsonen til livs.

De har udviklet den "kokkeuddannelse", de kalder turbo-kokke. Sådan som jeg har forstået det, så er det folk, der har lidt erfaring i forvejen, der kan tage et forholdsvis hurtigt kursus og herefter kalde sig kok. Det er jo ikke en beskyttet titel, men røgmanden og aviskokken er rørende enige om, at det er at udvande en uddannelse, der i forvejen skriger på, at der kommer nogle nye tiltag i gang; nogle der vel og mærke har lidt substans.

– Hotel og Restaurantskolen i Valby bruger mange mange millioner på at uddanne cirka 100 kokke og tjenere om året. Faktisk så mange penge, så der kunne kastes en million efter hver færdiguddannet person. Hvorfor giver man ikke den million til en restauratør, der så planlægger den perfekte uddannelse til sin lærling, siger Claus og fortsætter:

– Det kan jo være, at den enkelte person finder ud af, at det er driften af restauranten, der er spændende og ikke så meget fiskefrikadellerne… Så kunne man jo inddrage lærlingen i den del også. Måske er det en meget gastronomisk interesseret type, så kunne man jo arrangere udlandsophold, praktik på fancy restauranter og på den måde fordre individets forcer og interesser i stedet for at lave en fuldstændig generisk og gammeldags uddannelse. Jeg tror, at tiden er til at tænke nyt, men ikke med "turbokokke", det er simpelthen for slapt.

Vi fortsætter i samme spor, og vi har hver især forskellige forslag til, hvordan man kan lave en kokkeuddannelse. Måske skal man i lære hos en kok, der forpligter sig til at have en lærling i tre år. Kokke er notorisk kendte for at skifte jobs ofte, men kokkens lærling følger bare med. På den måde sikrer man sig, at lærlingen får en alsidig uddannelse under trygge forhold.

Jeg vil slippe Claus her, men jeg er sikker på, at han gerne vil fortsætte samtalen med dig, hvis du kigger forbi Aarsdale. Han har mange idéer og er bestemt ikke kedelig.

Tilbage til dengang hvor det startede

Nu kommer vi endnu engang tilbage til 1996 på Holmen og Tor Nørretranders og Henrik Boserups vanvittige og vilde projekt: Mindship Canteena.

Her er Helena Christensens tuntatar til to personer

Tun i små tern 150 g meget friskt

Lime saft af 1

Sesamolie en spsk

Hakket rødløg 1/2

Avokado 1/2

Cremefraiche ca 1 dl 38%

Syltelage fra rødbeder 2 spsk

Salt og peber

Bland tun, lime, rødløg og sesamolie sammen og smag til med salt og peber.

Mos avokadoen og smag til med salt.

Bland halvdelen af cremefraichen med syltelagen og smag til med salt og peber.

Mal en fisk på en tallerken med den pink creme fraiche. Kom en klat af resten af cremefraichen i midten af fisken.

Placer tuntataren i en udstikker og anret den midt på fisken. Pynt med avokado.

Den går godt med kold hvidvin og flot selskab.

Claus C.V Jørgensens bagte aubergine med lam, parmesan og couscous

Lam 100 g pr person -filet eller kølle

Aubergine 1 stk

Cous cous 120 g

Parmesan 50 g groft revet

Koriander frisk og meget

Harissa til du ikke tør mere

Økocitron 1 stk men både skal og saft

Løg hakket

Hvidløg 4 fed hakket

Tomater de bedste fra dåse.

Olivenolie

Start med at skære bund og top af auberginen, kom olie på top og bund. Sæt de to halve ind i ovnen og bag dem til de er ret møre ved ca 180 grader.

Skrab fyldet ud, således at du har to auberginerør.

Damp couscous efter anvisningen med det hakkede løg og halvdelen af hvidløget.

Bland det hakkede fyld fra auberginen sammen med den dampede couscous, hakkede koriander og smag til med saftig skal af citronen og en hulens masse harissa. Husk salt og peber.

Kom couscous i auberginerørene.

Skru ovnen op på 200 grader og fordel den revne parmesan i to portioner på bagepapiret, der naturligvis ligger på en bageplade ;)

Bred osten ud, så den er flad. Bag til osten er smeltet og let gylden. Tak forsigtigt parmesanen ud og køl af.

Dåsetomaterne kommes i en gryde sammen med mere harissa og hvidløget. Blend til massen er glat, reducer en smule og blend 1/2 dl olivenolie ind i saucen. Smag til med salt og peber. Måske lidt sukker, hvis du synes.

Lammet brunes og krydres med salt og peber. Bag det herefter i 7 minutter sammen med auberginerne og lad det hvile i 7 minutter.

Varm saucen og anret som på billedet.

Spis retten og glæd dig over, at der ikke er nogen regler.

Ungdomsbilledet af mig er taget af den dygtige fotograf, Sara Skytte, der i øvrigt laver en del artikler og reportager fra Bornholm.

En ung udgave af huskokken. Foto: Sara Skytte