Det lange liv som kok

I denne uge er det tid til at finde ud af om det stadig er værd at tage en kokkeuddannelse – er det for hårdt – er det kedeligt – er det uholdbart i længden? Aviskokken har sin klare holdning til at, det som regel ikke er en branche man bliver gammel i. Men genboen ved måske mere?

Jeg har lige hørt en podcast om en fyr der gerne ville være kok, men fravalgte at gå den slagne vej, fordi arbejdsmiljøet i restaurationsbranchen stadig minder om arbejdsmiljøet i 1800-tallets engelske kulminer.

Jeg tror dog, at det er ved at blive bedre. Der er i hvert fald restauranter i Danmark, der har det som en del af deres kerneværdier. Andet skal være bæredygtigt hele vejen rundt – det er lige fra miljøet, til økonomien og selvfølgelig også arbejdsmiljøet. Det går jo ikke, at man kan spise en tre retters middag for under 200 kroner. Det kan altså ikke lade sig gøre, med mindre at alt kommer fra en spand. Der er nogen der betaler regningen for det. I mange år har det været personalet på restauranterne, der med mange timers overarbejde, betalte en stor del af kundernes måltider.

Da jeg arbejdede som souschef på Danmarks største restaurant, var det ikke ualmindeligt med en arbejdsuge på omkring 70 timer – jeg havde nærmest aldrig fri.

Derfor er det vigtigt at der kommer styr på den slags, og at vi som gæster ikke vælger den billige løsning, men undersøger, om der er ordentlige forhold for de ansatte – nå, ja og at maden ikke bare kommer fra vakuum og en spand.

Men fordi arbejdsforholdene, og ikke mindst omgangstonen kan være noget af en mundfuld i restaurationsbranchen, så er der mange kokke, der brænder ud eller mister interessen og holder op i branchen, når de får familie, eller opdager at der kan være et liv uden for de klinkebeklædte køkkener.

Jans forklæder

Der er nogen der har knækket koden

Men heldigvis er der også nogle dygtige folk, der formår at passe på sig selv, og bevare gejsten for køkkenarbejdet.

Det er jo dem ,der bærer på en erfaring og en glæde ved madlavningen, som de kan fortælle om og give videre.

Hvis man spiller sine kort rigtigt, så kan en uddannelse i madkundskabens verden også byde på mange vilde oplevelser og rejser.

En af dem der gennem et helt liv bag alverdens gryder stadig bliver helt saglig, når han taler om smørrebrød, har jeg besøgt i dag.

Han startede sit kulinariske eventyr i 1970 på Dams Hotel i Krystalgade i Rønne, hvor kokkefaget trak i ham. Som han selv siger, “så var det nede i “kassematterne” – altså i kælderen køkkenet lå. Sådan er det ikke i dag, der skal det hele være til skue.”

Senere kom han i tjenerlære på Marienlyst i Helsingør. I 1983 vendte han snuden hjem, og havde både kone og datter med.

Han har været restauratør flere steder på Bornholm, lavet TV – både lokalt, men også DR har lavet nogle programmer med ham og den professionelle lystfisker, Gordon Henriksen. Programmet hed Storrygeren. Det handlede om at han røg de fisk som Gordon fangede.

Nu har de fleste nok gættet, at det er hele Bornholms Jan Gildam det handler om.

Mit første møde med ham var da han og hans søde kone, Vibeke, bestyrede Melsted Badehotel. Her var jeg for at spise frokost med min familie. I øvrigt er frokost det måltid Jan elsker mest. Ikke at han hader middage, men det der med god frokost, det er lige ham. Vi sad der i den flotte restaurant med den lige så flotte udsigt ud over stranden, og jeg kan tydeligt huske, at jeg fik en ret med Bornholmerhane. Det har i virkeligheden nok været en clubsandwich og helt sikkert, hvis man kender Jan ret, har den været ret overdådig. Næste gang jeg mødte ham var mange år efter, på Christiansø, hvor han og Vibeke forpagtede kroen - uh det var også en god frokost. Jeg husker ikke, hvad vi fik, men jeg husker stemningen af efterårsvejr og at komme ind i den lidt mørke og lune krostue, få serveret en stor øl, og kigge ud over havnen og over på Frederiksø, med en forventning om, at nu kommer der snart noget godt til mig.

Selvom Jan ikke er nogen vårhare mere, så betyder det ikke at han er holdt helt op med at lave mad. Han og Vibeke laver stadig mad til de fester og sammenkomster, de holder og sammen med deres kokkevenner.

Kulinariske eventyr og rejser, som kun få har haft

Med kamera og andet udstyr under armen, går Aviskokken lige over gaden, og banker på Jan og Vibekes dør. Kaffen er allerede ved at blive hældt op i en kop, for Jan har set mig komme.

Det er altid superhyggeligt at besøge dem. Det skorter ikke på de gode historier – heller ikke i dag.

Han starter med at fortælle om nogle af de oplevelser han har haft med at rejse rundt i verden for Dansk Turistråd

– Ja, ja, hvad fanden har vi ikke været med til? Vi har sejlet rundt i den svenske skærgård, hvor vi lavede mad til 200 mennesker. Vi tog alt med hjemmefra, stillede det op på båden, og så gik vi bare i gang. Den dag gik sgu hurtigt, og før vi vidste af det, var det overstået.

– Og så har vi lavet julefrokoster i Stockholm og Malmø og mange andre steder. Alt sammen for Dansk Turistråd. Det har været nogle vilde eventyr, men skidesjovt.

Jeg arbejdede på Fredensborg på det tidspunkt, og Birthe var sød til at give mig fri, når jeg skulle på tur.

Det lyder som noget af en oplevelse.

– Ja, der var sgu dage, hvor det hele gik stærkt.

Vi var alle mulige steder: Chicago, London, Paris og Milano. Det værste var altid at få maden med. Vi havde et shippingfirma nede på havnen, men det var altid en kamp at få tingene ud af tolden. De var så bange for, at der skulle være noget farligt i maden, så det tog en hel dag at få det igennem, men det gik altid til sidst

– Jeg husker en gang, hvor vi havde det hele med i flyet. Vi ankom til hotellet – Hilton Fontainebleau i Miami – og slæbte maden gennem receptionen. Den var kæmpestor. Der kunne komme en lastbil ind igennem hallen, uden man lagde mærke til det – så stort var det. Køkkenchefen ville ikke have alle mine råvare i sin køleboks, for også han var bange for, at der kunne være noget galt med dem. Det endte med, at jeg havde fire køleskabe på mit værelse. De startede og slukkede hele tiden med sådanne nogle klik… Det var sgu ikke meget, jeg fik sovet.

HAHAHA – det er sgu ret vildt

– Ja, det var sgu sjovt at prøve. Men så har jeg også haft restauranter selv. Jeg har haft flere. Måske var jeg for tidligt ude med nogle af dem, men det var lærerigt. Jeg byggede en restaurant, men afhændede den senere, Gildams hed den, der hvor Dong Fang er i dag.

– Så var der Melsted Badehotel som Vibeke og jeg bestyrede i tre eller fire år. Det var en stor renovering, og Vibeke og jeg fjernede tapet fra 24 værelser i løbet af en vinter. Hold da op, det var et stort arbejde. Men det var sjovt, og vi havde mange gode tider der.

– Folk elskede det. Vi havde de fineste værelser og frokoster med krabbekløer og fiskeretter, som vi serverede ude på terrassen. Udsigten derfra var fantastisk, og gæsterne nød det i fulde drag. Det var en skøn tid.

Men I har jo også haft kroen på Christiansø. Hvordan var det?

– Ja, Vibeke og jeg tog til Christiansø. Vi havde forpagtningen der i fem år, og det var virkelig noget særligt. Men hold kæft, hvor var det hårdt. Vi havde ansvaret for det hele – fra restauranten til alt det praktiske. Der var mange smukke dage, hvor vi serverede mad til turister og lokale.

Vi ville egentlig godt have fortsat, men hvis det skulle ske, så skulle vi have en der kunne hjælpe lidt med alt ansvaret, så vi kunne holde lidt fri en gang i mellem.

– Problemet var, at vi ikke kunne få en bolig til en daglig leder. Vi havde virkelig brug for en til at hjælpe med at holde styr på det hele, men det var ikke muligt. Til sidst måtte vi kaste håndklædet i ringen og stoppe. Det var ærgerligt, for Christiansø har en helt særlig charme, men vi kunne simpelthen ikke blive ved uden den ekstra hjælp.

De har også haft glæde af dig i Svaneke – jeg husker da, at jeg har spist noget dejlig fisk, som du har levet til mig der.

– Det var på B’s fiskerestaurant i Svaneke. Jeg ejede den ikke, men jeg arbejdede der i tre år. Det var fandme hårdt, men også en god tid. Vi lavede fiskeretter, og nu er stedet jo blevet så flot. Det var en kamp i starten, men det er bygget op nu, og de har et rigtig godt ry. Det var fedt at være en del af det.

Hvad med din foodtruck? Den nævnte du også.

– Ja, jeg har haft en foodtruck, hvor jeg lavede mad til forskellige events. Det var en ret sjov oplevelse. Det var fantastisk at kunne rejse rundt med sin egen lille restaurant og lave mad, hvor folk kom og stod i kø. Nogle dage havde jeg kø på 50 meter – det var vildt! Jeg lavede blandt andet ribbenstegssandwiches, hotdogs og kødboller i tomatsauce, og folk elskede det. Jeg stod der alene, og lavede mad til hundredvis af mennesker, men jeg elskede det.

Var det ikke stressende?

– Nej, det synes jeg ikke. Jeg har altid haft styr på det. Når du har gjort det her i så mange år, så ved du, hvad der virker. Jeg sørgede altid for at have nogle retter klar, og hvis noget blev udsolgt, så var det bare sådan. Det var sjovt at være på farten og have det hele med sig. Man lærer hurtigt at tilpasse sig og gøre det bedste ud af det, man har.

Gårsdagens kylling

Hovedet på sømmet

Det er måske hovedet på sømmet… Måske skal restauratørerne prøve at tilpasse deres forretninger til hvad de har af personale, ambitioner og kunder, så det ikke er personalet, der betaler prisen for den billige mad?

Jeg ville gerne have Jan til at lave denne uges opskrift, for det kunne jo være sjovt at smage sådan en clubsandwich en gang til, men han grinede bare, og sagde, at jeg jo ved, hvordan han ville lave den. Så jeg må bare have gang i mine egne kokkehænder.

Det er ved at være frokosttid, så jeg ilder over gaden og går straks igang med kyllingesandwich ala Jan G.

En omgang til en sulten aviskok

Naanbrød: Køb det eller bag det selv – det sidste er bedst

Kyllingekød: Pluk fra den hele kylling du spiste i går. Kyllingebryst går ikke

Lufttørret skinke: To skiver

Syltede rødløg: Dem har vi lavet er opskrift på mange gange

Mayonnaise: Tre spiseskeer

Stærk sennep: En spiseske

Kapers: To teskeer

Hjertesalat: To-tre blade

Smør: To spiseskeer

Start med at plukke kødet fra kyllingeskroget – husk at der sidder alt muligt godt på ryggen af sådan et kræ.

Bland nu mayonnaise og sennep. Smag til med lidt citron eller eddike. Husk salt

Kom kapers og kyllingekød i. Bland godt sammen. Hvis man har lyst, så kan man komme finthakket æble, bladselleri, ristede svampe eller noget andet, man synes er lækkert i. En lille smule karry, er der nogen der godt kan lide.

Steg nu naanbrødet og de to skiver skinke. Brødet til det er gyldent, og skinken til den er sprød. Du kan også godt bruge bacon, hvis du stadig synes, at det er det allervildeste man kan forkæle sin mund med.

Byg nu din frokost op med syltede løg, alt fyldet og salaten.

Du må hellere skære den i to halve, for den er svær at balancere med.

Velbekomme fra Aviskokken og den bornholmske kokkelegende.

Sandwich med hønsesalat.