'Det er længe siden, jeg har fået sådan en restaurantoplevelse'

Sidste år skrev aviskokken om, at det er vigtigt med ny energi og kreativitet inden for den bornholmske gastronomi. I det hele taget er det vel meget godt med nye tanker inden for det meste – altså så længe, at ens tossede idéer ikke går ud over hele verden.

Den gode Sarah Thun Kristensen har ad flere omgange, her i avisen, skrevet smukt om de her to nye energibundter, der prioriterer gode vine og et yderst kreativt køkken, hvor håndværket er i top.

Det handler selvfølgelig igen om Christina og Mathias. Konditoren og kokken, der har givet Restaurant Svanen (som den nok stadig hedder, hvis du spørger mange svanekeboer) et nyt udseende, navn og koncept.

Sommeren 92….

Aviskokkens fortælling starter i sommeren ’92, hvor jeg fik et job som opvasker på Svanen.

Restauranten på hjørnet af havnen i Svaneke blev drevet af Wolfgang og Veza, der lige var flyttet til Bornholm fra Berlin med deres to børn. I køkkenet huserede den meget dygtige Nils Lodahl. Han lavede brasserimad, og det forstod den kommende aviskok ikke et kvæk af.

Jeg ville bare gerne have nogle af de pommes frites, som der engang imellem blev serveret med en bøf. Nils ville helst af med den der friture… Efter jeg første gang blev sat til at gøre den ren, var jeg heller ikke uforstående overfor at blive af med den.

Jeg arbejdede som opvasker i en sæson, og allerede i næste sæson blev jeg hevet ind i køkkenet for at hjælpe Nils. Herefter gik det slag i slag. En interesse blev vakt, og sommeren efter var det i helt nyt kokketøj, at den nye lærling mødte op.

Dygtige konditorhænder kan også ordne vægge

Det med at se, hvordan der så ud på min gamle læreplads, var en af grundene til, at jeg straks sagde ja, da min far spurgte, om vi ville derned og spise en prøvemiddag – han har nemlig leveret servicet til restauranten – i hvert fald det, der er lavet af keramik.

Da jeg sammen med mine forældre og min yngste datter trådte ind i restauranten, var det både et glædeligt gensyn med den lille restaurant med den gode udsigt og sandelig også en glæde over at se, hvordan lokalerne havde gennemgået en flot forandring fra den ret ærgerlige halvfemserindretning, der selvfølgelig var på toppen, da jeg sidst var i lokalerne.

Særligt væggene var jeg imponeret over. Senere fandt jeg ud af, at det var Christina, der havde fuldspartlet og pudset dem op, så de nu står med den lækre cremefarvede, ru overflade. Enhver, der selv har prøvet at lave sådan en væg, ved, hvor stort et arbejde det er.

Restauranten er ikke fyldt, men der er et par kendte ansigter imellem – Vibeke og Jonas fra Bornholms Ismejeri sidder ved nabobordet. Jonas prøver straks at bilde mig ind, at de ikke holder Krølle Bølle fanget i lokalerne på Svanevang, men det er jo en offentlig hemmelighed, så det kan han ikke løbe fra.

Grunden til, at netop de søde ismejerister også er med til prøvemiddag, er, at det oprindelig var dem, der tippede Mathias og Christina om, at restauranten på hjørnet kunne forpagtes.

En glad kok i sit es

Starten på en utrolig lækker oplevelse

Vi fik serveret en meget lækker hvidvin fra Østrig, og så var det ellers bare med at rage ned fra menukortets bugnende hylder, der lige fra første øjekast udstrålede velsmag og et absolut legesygt kokkesind.

Egentlig ikke specielt nordisk, men det gør jo ingenting. Jeg er vild med, at der ikke er nogle regler eller dogmer, man skal rette sig efter – kun sig selv og sin kreativitet.

I kategorien “Snacks og Små bidder” lægger datter og mor ud med: Surdejsfocaccia med sæsonens toppings & pisket kryddersmør. Det lækre brød kommer dog i så rigt mål, at vi andre også lige smager lidt. Men så kommer vores sprøde milk buns med tatar af okseinderlår, syltede perleløg, de første ramsløg & sprøde løg på bordet. Serveringen består af to buns til hver, så galante, som min far og jeg er, lader vi naturligvis damerne spise en hver også.

Der er en umiddelbar begejstring hele vejen rundt om bordet. De sprøde brioche-agtige boller er fyldt med en meget lækker tatar, der ligesom også fylder munden med en enorm umamibombe, og så de syltede løg, der giver en lækker sødme og syre. Krydderiet kommer fra ramsløgene og så endnu et lækkert lille sprødt element fra de stegte løg.

“Tag dig sammen, farmor”

Herefter fulgte den lækreste letrøgede helleflynder-ceviche, hybenroseeddike, peberrod & grønne æbler. De andre fik lam med muslinger – de var også glade!

Og så desserterne… Min kære mor proklamerede, at hun simpelthen ikke kunne klemme en bid ned, men efter at barnebarnet sagde: “Tag dig sammen, farmor,” var hun nødt til at spise et stykke citrontærte.

Det voldte ikke mange problemer med at finde plads til det alligevel. Det skal også lige siges, at den klassiske kage med marengs aldrig har været bedre, hvis du skulle finde på at spørge din aviskok. Perfekt smagsafstemning, sprød bund, lækker marengs – men det bedste var nu alligevel den fløjlsbløde citroncreme med den fineste konsistens. Cremen var på nippet til ikke at kunne holde formen på det trekantede stykke tærte, men på magisk vis kunne den alligevel.

Nu sad vi der og var – ligesom nabobordet – godt mætte og for mit eget vedkommende ret imponeret over denne her restaurantoplevelse. Det er faktisk sjældent, at man bliver så positivt overrasket over noget mad. Det var nye smage og sammensætninger.

Men det var ikke slut, for selvom desserten som regel er afslutningen på et måltid, så spurgte Mathias, om vi ikke lige havde lyst til at smage hans muslingeret. Det siger man altså ikke nej til. Hvis hovedmåltidet havde været en gastronomisk lussing, så må finalen være en dygtig kindhest: “ØJ, DE SMAGTE GODT!”

På vej hjem med en lykkelig mund og mave blev jeg nysgerrig efter at vide noget mere om dem, der har været så dygtige til både at servicere og forkæle mine sanser. Så knapt en uge senere troppede jeg endnu engang op på min gamle læreplads – bevæbnet med kamera og en iPad, så jeg kunne blive lidt klogere.

Ingredienser til muslinger

Lokale råvarer og alt muligt andet lokalt – hvis I har

Lige ved det bord, hvor der i gamle dage – før der blev lavet bølgebryder og havnebad – var fri udsigt til stormene fra øst, der kastede vand ind over molen, så de enorme kaskader af vand blev kastet både 10 og 20 meter op i luften.

Kaffen er lækker, og jeg vælger at starte med at snakke om mad. Hvis du vil vide mere om, hvem de to er, så er du nok nødt til at finde den dygtige Sarahs artikler på Tidendes hjemmeside.

Vi lægger ud med at snakke om lokale råvarer, og som ventet er det lige netop en af de ting, de to gerne vil have mere af. Der er naturligvis ikke så mange grøntsager, der er kommet op af jorden nu, men der er ikke lang tid til, at rabarberne kommer op, siger Christina forventningsfuldt og forklarer, at hun gerne vil lave et rabarberlåg på deres rabarber pannacotta, som min datter i øvrigt spiste i sidste uge og stadig taler om.

Pasta fra Pastariget bliver også berømmet og fortsætter med, at Susanne, der har Pastariget, laver pasta, der koger så hurtigt, at det nærmest kan sammenlignes med frisk pasta.

En ting, der ærgrer kokken, er, at det næsten er umuligt at få lokalt svinekød, der ikke kommer fra Danish Crown – i hvert fald ikke hvis det skal være til priser, der er til at betale.

Det bringer mig frem til, at jeg synes, at de er for billige med deres mad. Men nærmest i kor fortæller de, at det faktisk er ok med de priser, og målet er jo at holde åbent det meste af året. Hvis det skal kunne lade sig gøre, er det vigtigt, at lokale kommer i lavsæsonen – og så nytter det ikke at være for dyr.

Men tilbage til de lokale råvarer, siger Mathias, du må altså gerne skrive, at vi vildt gerne vil i kontakt med alle mulige mennesker, der har noget at tilbyde. Det kunne være producenter af fødevarer, kunsthåndværkere eller andre. De må hjertens gerne sende en mail, hvis de har noget, som de tror kunne have interesse – vi ved jo slet ikke, hvad der findes herovre endnu.

Det er nu hermed givet videre til jer læsere.

Kager i lange baner – men husk at bestille i god tid

Jeg er, ligesom en utrolig stor del af den danske befolkning, ret interesseret i kager.

Så jeg spørger Christina, om det er planen at have et stort udvalg af kager, men bliver lidt skuffet, da svaret er nej. Hun griner, da hun får øje på mit sørgmodige ansigt og fortsætter:

– Men jeg regner da med at lave sådan nogle arrangementer, hvor jeg får nogle af mine konditorveninder over. Så skal vi lave sådan et kæmpe kagebord. Jeg er også meget åben for bestillinger. Altså sådan, at hvis man nu har fødselsdag eller noget andet der skal fejres, så kan man jo bestille en kage. Vi har jo ikke så meget plads, så det er fint at lave mange kager, men det skal planlægges lidt.

Jeg bliver nu lidt nysgerrig og spørger, om de der fejringer også kan være bryllupper. Værtinden, der i øvrigt er uddannet fra sportskagens hjemsted, La Glace, smiler stort og siger, at det vil hun meget gerne, men at de altså også skal bestilles i ret god tid.

Jeg bliver inviteret med over i mit “første køkken,” hvor Mathias har lovet at lave en ret, som I læsere kan lave derhjemme. Men før han går i gang med den, smager vi på alle mulige spændende toppings, som man kan få på sine østers, hvis man bestiller dem.

Der er noget fermenteret citrus med chili, der simpelthen smager guddommeligt, der er en chiliolie, som er Christinas egen hemmelige opskrift. Den er helt frisk, og selvom den efter sigende bliver bedre, når den har stået et par dage, så smager den også superlækkert.

Nu begynder Mathias at hive flere spændende sager ud af køleskabet, mens han fortæller om, at det med at have østers på menuen er noget, kun restauranter, der har styr på deres køkken, kan have. Det er et spørgsmål om enten få dem solgt eller være hurtig til at bruge den kostbare råvare til noget andet, inden det er for sent.

Inden I skyder jeres aviskok i skoene, at han laver reklame, så lad mig lige sige, at jeg faktisk mener ALT, hvad jeg har skrevet. Det er længe siden, jeg har fået sådan en restaurantoplevelse, og når ejerne samtidig er så venlige, så må det altså blive sådan her. Jeg kan kun anbefale, at I selv prøver Hjørnet af.

Opskriften fra Mathias hånd er selvfølgelig de der muslinger, men i en lidt forsimplet version med nogle råvarer, som kan købes i et almindeligt supermarked.

Eksempelvis udskifter vi nduja–pølsen med chorizo…

Muslinger

Blåmuslinger 1 kg rensede. Husk at de skal være lukkede, når de er friske og åbne når de er færdige

Chorizo 100 g

Løg 2 små. De skal være hakkede

Hvidløg 3 fed i. Mindre stykker

Frisk chili Kommer an på hvor frisk du er…

En let og krydret øl Mathias bruger en fra Finland der smager af appelsin og koriander – du kan bruge en anden let øl…og måske koriander?

Piskefløde 2 dl.

Smør 50 g.

1 citron saft og skal

1 lime saft og skal

Ramsløgolie

Hakket persille

Smør, løg og pølse kommes i en gryde og gennem–sauteres. Nu hvidløg, chili og muslingerne.

Lad muslingerne smide deres saft, før du kommer hvidløg, citrus og 1 dl øl i. Resten kan du drikke til muslingerne.

Når muslingerne er færdige – det tager vel tre-fire minutter, tages de op, og saucen får et skvæt fløde. Kog den ind til den tykner.

Muslingerne kommes op på en flot tallerken, saucen på. Pynt med grøn krydderolie, som du har lavet af de ramsløg, du har plukket. Du kan finde en opskrift på den, hvis du går laaangt tilbage i mine opskrifter. Søg på ramsløgolie.

Drys med persille

Husk revet citron!