'Nexø skal have et spark, og det vil vi gerne være med til'

Patrick Hult kunne ikke sige nej til den smukke udsigt fra hans nye restaurant Râzpâsina på Nexø Havn. Han tror på byens udvikling, men han skal lige finde ud af, hvad folk vil have, og det kræver vedholdenhed.

– Havde jeg placeret restauranten i Svaneke eller Allinge, så havde den nok været dobbelt så fyldt. Ærligt talt, fortæller restauratør Patrick Hult.

Han ejer Rønne-vinbaren Râzapâz, som i starten af september fik en lillesøster på Nexø Havn i de lokaler, der tidligere husede gourmet-restauranten Molen. Indtil videre har han primært holdt åbent på Râzpâsina i weekenderne, men det er planen, at der skal være mere plads til hverdagsmad, nu hvor restauranten er ved at være kørt lidt i gang.

– Nu er jeg selv rønnebo, og hele min ungdom har vi snakket om Nexø som Bornholms sådan... røvhul, du ved. Der er ikke Svanekes farvede huse eller Allinges klipper. Der er bare industri. Men det er synd, for her er hyggeligt, der er mange ting at kigge på, og så er der et havnemiljø, som er vildt sjovt, hvis vi gør noget ud af det.

– Det er en by i vækst, og det er en vækst, jeg tror på, og noget jeg gerne vil bidrage til. Der er ikke mange steder, hvor man kan gå ud, og hvis vi skal skabe flere, så kræver det, at nexøboerne også bruger det.

Mens der var propfyldt i restauranten de første to, tre, måske også fire weekender efter åbningen, med masser af mennesker på venteliste, så har der nemlig været ret tomt i løbet af den seneste måned til halvanden. Patrick Hult gætter på, at der var mange nysgerrige mennesker, der lige skulle se, hvad det var for noget. Men hvis der skal være en fremtid på Nexø Havn, så kræver det stamgæster, som vender tilbage og bruger restauranten igen og igen.

– I fredags havde vi en bordbestilling, hvor vi simpelthen måtte ringe til dem og tilbyde dem et bord i Rønne i stedet, fordi de ellers skulle sidde alene i restauranten, fortæller han.

De endte dog med at rykke deres bestilling til dagen efter, hvor der var lidt mere aktivitet i restauranten.

Akustikpaneler, grønne planter og naturmaterialer - lokalerne er blevet helt "tropificerede". Foto: Sarah Thun Kristensen

Planlægger efter hverdagen

Oprindeligt ville Patrick Hult allerhelst have haft et lokale i centrum af Nexø, hvor man ville få noget stemning foræret - også på de stille aftener.

– Jeg vil planlægge efter, hvad der sker i hverdagen, og så må weekenden følge med, så man også får den bedste oplevelse på de dage, hvor der kun er et bord.

Men den smukke udsigt fra særligt førstesalen på havnen, og det faktum at Nexø Havn tilbød, at han kunne få en opstartsperiode uden at betale husleje, gjorde det svært at finde en bedre lokation.

– Jeg kunne ikke stå for udsigten, men lokalet er jeg ikke glad for. Det var koldt og kedeligt, men vi har selv renoveret og sat i stand, og vi har tropificeret det fuldstændig, bejdset borde og købt stole, der kostede spidsen af en jetjager.

I mellemtiden skete der imidlertid det, at der skulle en større renovering til i køkkenet i Rønne, hvor det helt fra starten har været planen, at maden til begge restauranter skal produceres. Det har krævet masser af energi og investeringer, mens der på samme tid er blevet investeret tid og energi i at starte nyt op i Nexø.

En kombination Patrick Hult hellere havde været foruden, for det har givet unødvendig travlhed og stress, som i dette tilfælde dog dårligt kunne have været anderledes, for køkkenet skulle uundgåeligt fikses, og alternativet var at takke nej til den gunstige mulighed for at overtage lokalerne i Nexø på de fordelagtige præmisser.

– Vi skal lige have fundet et niveau nu, for vi skal lære af de fejl, vi laver. Der er altid nogle børnesygdomme, og det er bare sådan, at hvis nogen i løbet af den første kaotiske tid ikke har fået en god oplevelse, så går der noget tid, før de kommer tilbage, forklarer han.

Det er hans plan, at Râzpâsina i Nexø skal have åbent de fleste dage året rundt, ligesom vinbaren i Rønne er det.

– Der var ikke nogen, der troede på, at man kunne lave en vinbar i Rønne, der kunne holde åbent alle dage året rundt. Men nu har vi åbent seks ud af syv dage. Det er en rejse, der ikke altid er sjov og behagelig, og det koster lidt. Men det er også noget med at tilpasse sig lidt og finde ud af, hvad der gør det attraktivt at komme her.

Derfor skal han i den næste tid finde ud af, hvordan han kan gøre de mennesker glade, som jævnligt vil lægge vejen forbi stedet. Måske det skal være hverdagsretter for halvandet hundrede kroner, som kan erstatte aftensmaden, og hvor det er lidt mere kartofler og sovs.

Udendørs sommerservering

Planen er, at der skal være to tjenere, der er fuldtidsbeskæftigede i Nexø året rundt, men som formentlig arbejder mere om sommeren end om vinteren. Det er nemlig sådan, forretningen generelt kører.

– Denne her forretning kommer ligesom den i Rønne til at give underskud om vinteren. Det er ikke en forretning, der lægger på og lægger på. Der skal spares lidt op til vinteren. Men jeg vil gerne have, at Bornholm er mere åben hele året - ikke kun i Rønne, hvor det giver mening for mig.

Over de næste 10 år vil han gerne finde flere små steder, som har så lave omkostninger, at der ikke behøver være fyldt hver aften, for at det kan løbe rundt. Med et fælles køkken i Rønne kan der spares personale, hvilket er den absolut dyreste post på en restaurant.

Derfor kører Râzpâsina lige nu med bare en enkelt ansat på arbejde hver dag, som står for hele restauranten, som allerede i næste uge begynder at holde åbent i flere af hverdagene.

– Nexø skal have et spark, og det vil vi gerne være med til.

Til sommer har han fået lov til at bruge udenomsområdet ved molen. Der er både en stige, så man kan hoppe i baljen, hvis man er lidt frisk, og så er der oceaner af plads på den flade asfalt til udeservering.

– Her skal vi have pallesofaer, parasoller og noget meget simpel mad, man kan komme ind og hente. Jeg drømmer også om sjov belysning, højtalere med noget reggae-lounge musik og lidt hygge.

Han vil gerne fokusere på at lave limonadebaserede, alkoholfri drinks, som er nemme at omdanne til "rigtige" drinks, som man selv kan hente i baren.

– Vi får absurd meget udeplads, hvis vi kan fylde op, men det kommer sikkert til at blæse hernede halvdelen af dagene, så vi må prøve og se, hvad vi gør, smiler han.

Han drømmer om at skabe noget, der er godt for Nexø, og som kan komme i nærheden af den succes, som søsterrestauranten er i Rønne.

– Jeg har også øjnene rettet mod andre steder på øen, hvor jeg gerne vil lave noget. Måske i Sandvig eller i Aakirkeby. Der bor en del mennesker, men hvem går ud, hvem bor der, og hvad vi de have?

Den dybe grøne farve, stole i naturmaterialer og de grønne planter har gjort stedet mere varmt og indbydende. Foto: Sarah Thun Kristensen

Skal finde vejen

Det næste stykke tid, vil han dog fokusere på at fintune konceptet i Nexø og finde ud af, hvordan man bedst strukturerer en proces, hvor maden bliver laver et sted og serveret et andet.

Kan han åbne flere restauranter på sigt, håber han på flere stordriftsfordele. Men lige for nu handler det om at finde vejen og få sat en retning, der fungerer i Nexø.

– Hvis jeg skal være helt ærlig, så synes jeg faktisk ikke, at vi har gjort det godt nok indtil videre.

– Vi skal lige finde vores vej her i vinteren og få lidt balance i det. Men jo før man har set sig om, kommer sommeren, og så går det stærkt, og det er noget helt andet.

Han oplever, at mange af stamgæsterne holder en pause i et par måneder hen over sommeren, hvor der er mange andre ting, man kan gøre på øen, og så kommer de tilbage i slutningen af september.

– Jeg har ambition om noget, der kunne snige sig lidt i den retning, der var i lokalet her før, for lokalet kalder på noget, der er lidt gourmet. Men vi kan ikke sigte efter den helt store gourmet, for vi har ikke personale til at stå og rette på urterne. Om sommeren bliver det nødt til at være sådan, at hvis saucen smager godt, så går det hele nok, fortæller han.

– Det skal tilpasses det, der giver mening.

Det absolut største hit på menukortet i både Rønne og Nexø er fortsat tapasmenuen, som mildest talt "hænger ham ud af halsen". Derfor planlægger han at give den et nøk opad, og fremadrettet er det tanken, at den skal sælges i en smuk to-go emballage i hårdt træ, som både kan bruges som værtindegave til en date på stranden eller serveres i restauranten, og så drømmer han lidt højt om at indrette en spisebar i stueplan på havnen.

Her kan man starte sin aften med at sidde med et glas bobler og betragte, hvordan menuens første par snacks bliver tilberedt og serveret. Patrick Hult flytter energisk rundt på de høje barstole for at illustrere sin idé, som formentlig bliver til virkelighed i løbet af de næste par uger.

– Jeg ville bare ønske, at jeg kunne sige, at vi havde et investeringsår sidste år, fortæller han.

– Men nu har vi så brugt 300.000 kroner på ombygning af restauranten, og vi bruger vel 100.000 på tapasudstyr. Så der bliver nok heller ikke noget stort overskud til næste år, fortæller han med et smil og et opgivende træk på skulderen.