Gik konkurs med sit livsværk: Nu er han klar til at satse stort

Bornholmske Christer Bredgaard slog igennem med sin restaurant Il Buco – på italiensk 'Hullet' – på Islands Brygge i København, men efter 13 år måtte han i efteråret erklære den konkurs. Nu har han fokus på sin anden restaurant, som ligger på Refshaleøen, men er også er klar til nye, store satsninger. Og så er der jo lige historien om det indbrud, han engang begik…

Det er en lørdag i november sidste år, og Christer Bredgaard er hjemme på ferie for blandt andet at besøge sin far på Bornholm, hvor han selv er født og opvokset.

Han sidder i sin bil nær barndomshjemmet og nyder udsigten ud over Salenebugten lidt uden for Gudhjem, et sted han gerne betegner som et af de smukkeste på Bornholm, da erkendelsen pludselig rammer ham som en hammer:

Det er slut.

Hans hjertebarn på Islands Brygge i København, restauranten Il Buco, står ikke til at redde. Den optimisme, han ellers gerne mønstrer, har nået nulpunktet, og efter 14 år må han kaste håndklædet i ringen og acceptere at lade den gå konkurs. Der er ikke noget andet valg.

Med andre ord: Det er en bitter erkendelse.

Nu er vi i februar, og tiden læger som bekendt alle sår, eller bringer om ikke andet trods alt en form for afklaring med sig, og da Tidende møder restauratøren, virker han til at være ved godt mod. Han er fuld af visioner for fremtiden og tror på, at han inden for en overskuelig fremtid både kommer til at åbne en kaffebar og en ny restaurant i hovedstaden.

Heldigvis havde han da også endnu en restaurant – vel at mærke en restaurant med en sund økonomi – da Il Buco skred i svinget, og det er her i den lille La Banchina, vi befinder os denne dag. På serveringsdisken står, hvad der ligner en sovsegryde med et piskeris i, som han griber fat i.

– Skal jeg lige lave noget med det, siger han til ære for det billede, jeg lægger an til at tage af ham, men han slipper straks gryde og piskeris igen og siger med en lille latter:

– Nej, folk ved sgu godt, at jeg ikke laver noget herude.

Her på La Banchina har han gode folk til at tage sig af serveringerne, og så kan han eventuelt ligesom gæsterne i stedet nyde udsigten fra vinduerne.

La Banchina – der udtales La Bankina – ligger vældig hyggeligt og pitoresk på havnefronten herude på Refshaleøen, altså på amagersiden af havnen. Ovre på den anden side af havneindløbet ligger Kastellet, hvilket man ikke umiddelbart kan observere herfra, men vi kan da se en række husbåde ligge ganske tæt ved den bådebro, vi befinder os ved, og fortsætter man herfra lidt længere ud på Refshaleøen, kommer man til området, som rummer Reffen og Copenhagen Street Food, hvor sommerhalvåret byder på et væld af madboder og spisesteder og et leben uden lige.

Det er også på den tid af året, at La Banchina har ekstra travlt, for restauranten ligger jo altså lige ud til vandet. Denne dag er der is på vandet i badezonen ved badebroerne uden for restaurantens vinduer, men på den anden side af flydespærringen, ude i selve havnen, er vandet dog for stort til, at det er frosset til is.

Saunaen med udkig til havnen har Christer Bredgaard etableret.

Inklusive sauna

Det er en bragende flot vinterdag i København med højt til himlen. Solen står så meget i zenit, som den nu engang kan på denne årstid, hvor en herligt kold, ædruelig luft virkelig kan sætte fut i hjernevindingerne.

Det er præcis sådan en dag, hvor det føles helt rigtigt at trække væk fra storbyens trafikale tummel og herud til vandkanten, hvor man virkelig fornemmer Københavns nærhed til havet.

Så vi sætter os ud på en bænk op langs restaurantens husmur ud mod havnen, hvor solen bager ned og giver genskin i isen i bassinet. Herfra er der ikke langt til en lille sauna, som restauratøren har fået etableret, og som tre yngre kvinder, der netop havde været nede at dyppe sig i vandet, skyndte sig ind i for at få varmen, netop da jeg ankom til stedet og parkerede cyklen lige der mellem restaurant, sauna, og hvad der med store ruder nærmest ligner et drivhus, men som er det køkken, Christer Bredgaard har indrettet til sine kokke og serveringspersonalet.

Og hvor han bedyrer, at de snildt kan anrette både fire og fem retters menuer til gæsterne, sådan som det gerne sker torsdag, fredag og lørdag her i vinterhalvåret, hvor der er aftenservering, mens La Banchina ugens øvrige dage lukker tidligere. Til sommer ser både åbningstider og serveringer naturligvis ganske anderledes ud, fortæller han.

Et par af hans ansatte er ude at fikse noget i 'drivhuset', da han viser rundt, og man fornemmer, at erfaringen fra Il Buco har gjort ham mere omkostningsbevidst.

– Skal vi lige lukke døren for varmen, siger han til personalet.

Som straks lukker døren ind til køkkenet.

Men hvad er La Banchina egentlig for et sted?

Restauratøren erkender, at han gennem nogle år har døjet lidt med at finde ud af, hvordan det egentlig skal karakteriseres.

– Havneknejpen bliver det ofte kaldt, siger han, da vi sidder på bænken i solskinnet.

– Men jeg vil sige, at vi er så underlagt de forskelligartede sæsoner, at om vinteren vil jeg snarere kalde det for en restaurant, og om sommeren er det måske mere en vinbar og et badested. Men man kan få rigtig mad hele året, det er bare to ret forskellige koncepter, vi byder på. Om vinteren kan vi jo have 16 gæster på en seating, for det er det, vi har plads til inden døre, men om sommeren kan her være både 200 og 300 gæster, for da slår folk sig ned her uden for ved vandet.

Folk sidder simpelthen på kajen og hænger ud?

– Ja, præcis. Så får de en grillet fisk eller en fishsandwich, grillede grøntsager, måske nogle snacks, alt afhængigt af, hvad de har lyst til. Det er i sagens natur noget simplere, når vi skal servicere måske 200-300 mennesker på en aften, end når vi skal servicere to gange 18 personer om vinteren.

La Banchina her på Refshaleøen byder, som det fremgår, på lidt af hvert, og Christer Bredgaard slår fast, at 99 procent af det serverede er økologisk

Meget magisk

At han overhovedet åbnede restauranten i 2016 må betegnes som lidt af et tilfælde.

Det var en ven af en ven, der spurgte ham, om ikke de skulle lave en café herude, fordi han havde adgang til udlejeren af det lille hus, der tidligere har fungeret som hovedvagtsbygning.

Det afviste Christer dog.

– Som udgangspunkt gider jeg ikke lave noget sammen med nogen, forklarer han.

– Det inkluderer gerne for mange kompromisser. Og ham, der spurgte mig, er fotograf, så han sagde, ”jamen, så tager du det sgu bare”. Jeg tror mest, at det var tænkt som et hyggeprojekt for ham, og jeg er taknemmelig for, at det endte på den måde.

Christer sprang til, byggede stedet om og indrettede det til restaurant og havde jo i øvrigt via Il Buco både maskineriet og noget viden at starte op på.

Og du så bare for dig, at det kunne blive et fedt sted, hvor folk ville buldre ind hen over sommeren?

– Jeg tænkte egentlig mere på vinteren, for jeg synes, vinteren er meget magisk herude. Sommeren kan helt sikkert noget, men om vinteren, når man sætter sig ind og spiser og kigger ud ad vinduerne her og ned på noget vand, der er frosset, og også ser lyset inde over byen, synes jeg, det er magisk. Den her lokation er så unik. Men det er om sommeren, vi har travlt, når solen skinner. Enormt travlt. Om vinteren skal vi arbejde for at få det til at løbe rundt.

Da La Banchina åbnede, var det store madområde Reffen på Refshaleøen ikke etableret endnu, men det er jo sidenhen kommet til i sommerhalvåret og skaber en synergieffekt, som har gjort somrene på restauranten endnu mere travle, grundet de mange mennesker, der bliver trukket herud.

– Det er lidt blevet et hotspot, konstaterer Christer.

La Banchina betyder 'lille bådebro' og lægger sig i halen af det ligeledes italienske navn på Il Buco, der betyder 'hullet', og som han i sin tid fandt på efter at have konfereret med italienske venner. Det passede fint, fordi Il Buco blev skabt, da han i 2011, altså for 13-14 år siden, slog et hul ind i væggen på FDB’s tidligere fordelingslager i et pakhus i Njalsgade på Islands Brygge, som han havde lejet sig ind i, og nu indrettede.

Med ryggen mod muren – eller snarere mod fronten af La Banchina.

Det flaskede sig

I sit arbejdsliv har Christer Bredgaard været vidt omkring, og på det tidspunkt havde han et lille importfirma, der solgte italienske vine, skinker og salami.

Han havde da selv boet på Islands Brygge – nu bor han på Christianshavn – en del år og havde et erhvervslokale på Frederiksberg, så det var oplagt at rykke lageret tættere på, da lejligheden bød sig.

– Jeg var flyttet til Christianshavn, men havde stadig min gang på Bryggen, og en dag bemærkede jeg den her plakat ude på facaden i Njalsgade om, at der var ledige lejemål. På den måde fandt jeg den her garage-lignende ting til 3.500 kroner om måneden og tænkte ”det tager jeg sgu”.

Planen var at bruge det som lager, måske lidt butik og dertil eventuelt lidt vinsmagning i ny og næ, men:

– Inden jeg fik set mig om, var det blevet til en restaurant!

I starten slog han bare dørene op tirsdage eller torsdage for venner og bekendte, som for et mindre beløb fik en langbordsmiddag med mad, vin og en hyggelig aften, men det udviklede sig snart til, at deciderede gæster kunne tilmelde sig og købe billet til at deltage.

– Så kom folk samtidig, spiste samtidig og blev mere eller mindre hængende lige længe, siger han.

Snart udvidede han med nogle 'jazz og bobler'-arrangementer, som var samme koncept, blot tilføjet jazz.

– Vi havde nogle virkelig store navne. Eller store danske navne i hvert fald. Kresten Osgood, Aske Jacoby, Snorre Kirk, Jan Harbeck og sådan nogle, som alle er kendte på den københavnske jazzscene og også udenfor. Det var skide fedt, siger han.

Men gradvist aftog interessen for både jazzaftener og langbordsmiddage, og Christer, som parallelt havde kørt en masse bryllupper og andre private arrangementer, indrettede nu en café/restaurant, Alimentari ('Mad' på italiensk), i et mindre lokale på 40-50 kvadratmeter ved siden af det med langbordsserveringerne.

– Der blev rigtig travlt, mens der ikke var så travlt i de store lokaler. Og så var der en klog ansat, der sagde, ”hvorfor fanden rykker vi ikke den her overfyldte restaurant ind i de store lokaler?”.

Den idé købte Christer straks, og som sagt så gjort. Dermed var Il Buco for alvor etableret som restaurant, og hvor Alimentari havde ligget, etablerede han et bageri.

– Så flaskede det hele sig, siger han.

Og dagbladet Politiken, som har skarpt fokus på, hvad der sker i København, har da også flere gange skrevet om hans restauranter og også om bageriet, som avisen på et tidspunkt havde med på en liste over byens 10 bedste bagerier, og brødet blev både solgt til restauranter og til private, som var velkomne til at kigge forbi.

– Det var sådan lidt en pærvælling. Lidt café, lidt restaurant, lidt bagerudsalg, lidt vinbar og lidt vinbutik også, siger Christer om udbuddet i baggården på Njalsgade.

– Jeg havde en stor vinimport ved siden af også. Det var ligesom grundstenen, men den nåede jeg lige at lukke ned inden konkursen af Il Buco i november.

Il Bucos undergang

Ja, konkursen, hvad skete der?

– Jeg overlod styringen af økonomien til nogen, der måske ikke helt havde den fornødne ekspertise, siger Christer.

– Men selv om jeg blev ramt af noget dårlig rådgivning, er det jo i sidste ende mit ansvar. Det er mig, der skriver under, og det er mig, der er tegningsberettiget for selskaberne. Så jeg har lært, at nu skal jeg selv have et godt øje på alt, men jeg har altid betalt en masse penge for den her rådgivning og har tænkt, at så har de nok styr på det. Det havde de så ikke helt, og jeg kan også i bakspejlet se, at forretningen nok skulle have været trimmet på nogle områder.

Hvordan var det at opdage, at det går sgu ikke? Hvad var det for en følelse?

– Jamen, det har jeg på en måde prøvet et par gange, hvor vi så lige har reddet den på målstregen. Så jeg havde det sådan, at det her skal vi sgu da også nok klare, siger Christer.

Du tænkte, ”vi kommer nok også igennem den her omgang”?

– Ja, det har været et bumpy ride i løbet af årene, som man siger. Men det var da voldsomt, da det ikke gik, for det var jo lidt mit livsværk, det er sådan, jeg tænker om det. Det er den første ting i mit liv, jeg har lavet i så lang tid. Kontinuerligt i 13-14 år, ellers har jeg gerne været lidt vagabonderende.

– Jeg vidste godt, at det stod skidt til, men jeg tænkte undervejs, at det skal sgu nok flaske sig med en eller anden form for rekonstruktion. Så tog jeg over til Bornholm for blandt andet at besøge min far, siger han og fortæller historien, som indledte denne artikel, om, hvordan konkursen pludselig stod lysende klar for ham.

– Indtil da har jeg aldrig givet op, men der opdagede jeg, at jeg nok var nødt til at gøre det. Jeg kunne simpelthen ikke. Jeg skulle have rejst en million eller et eller andet, og det blev for svært, siger han.

Hvad var det for en følelse at sidde der og kigge ud over Salenebugten med?

– Jeg er jo opvokset lige ved siden af, og det føltes umiddelbart overvældende og også stressende, for hvad gør man, hvordan går man konkurs? Jeg kender folk, der har gjort det, og jeg tænkte, at der var en helvedes masse bureaukrati, blanketter, e-boks og så videre, som ikke er min stærke side. Ikke at jeg vil anbefale det, men det viste sig, at det var ret nemt. Nu går jeg bare og bøvler lidt med at få fat i nogle ting, som kurator har solgt, og som ikke skulle have været solgt, så det er ikke helt afsluttet endnu, men vi er tæt på.

Når det nu gik sådan med Il Buco var du vel ekstra glad for, at du stadig havde La Banchina?

– Ja, enormt glad, det her er en sund forretning, som kører rigtig godt. Jeg har jo ikke fået løn i et par måneder, men det får jeg sikkert herfra om ikke så længe, så nu kanaliserer jeg noget energi og noget fokus herover. Det er jo enormt fedt at have noget, som er godt – en lille klippe for nu at bruge bornholmske termer. Men jeg er også bare glad for ikke at skulle ud og gå på bistandshjælp eller have et 7-16 job et eller andet sted, siger Christer.

La Banchina har 16 siddepladser indendøre. Bag disken ses to af Christer Bredgaards ansatte, Tomas Thorup og Adam Jönsson.

Indbruddet og konsekvensen

Han er 46 år, født og opvokset på Bornholm med oprindeligt københavnske forældre. Født på hospitalet i Aakirkeby, men vokset op på et nedlagt landbrug i Østerlars.

Hvordan fandt dine forældre på at flytte til Bornholm?

– Øhm, jeg ved ikke, hvorfor min mor flyttede derover. Jeg tænker, at det var noget med at ryge fede, have en hest og købe en billig bondegård. Den der hippiedrøm. Min far var bare ovre at besøge nogle kammerater, og så nåede han ikke færgen, men endte med at hænge ud et stykke tid. Så mødte han min mor, og så kom jeg til, siger han.

Moren er faktisk år tilbage uddannet som typograf på Tidende, men sprang fra med edb’ens indtog og har siden været vidt omkring på jobmarkedet. Faren arbejdede fra han var 14 år ikke så langt fra, hvor vi sidder, nemlig som ufaglært på skibsværftet B&W. Også han har været vidt omkring på Bornholm med både murerarbejde, som skovhugger, autolakerer og andre ting.

Sin skoletid tilbragte Christer Bredgaard på skolen i Østerlars, indtil han i de store klasser flyttede til Østermarie Skole.

– Det var forfærdeligt, konstaterer han og husker en rektor, han absolut ikke brød sig om.

– Men jeg fik også et år på Rønne Privatskole, og dét var jeg glad for. Det var virkelig fedt. Det er en dejlig skole. Jeg gad ikke lave lektier, men jeg nød at gå der.

Men lektier gad du ikke?

– Nej, jeg var egentlig ret god bogligt og kunne sagtens læse bøger, men mit problem var lidt, at det der med at tage noget fra skolen og så gå hjem og skulle sidde og døje med det, dét har jeg aldrig kunnet. Der findes garanteret en diagnose for det, haha. Det var i hvert fald ikke der, min koncentration blev brugt.

På et eller andet tidspunkt skulle du vel finde ud af, hvad du ville lave? Hvordan er du havnet i kokkebranchen?

– Lidt tilfældigt. Efter 9. klasse kom jeg i gymnasiet i nogle måneder, selv om jeg egentlig godt vidste, at jeg ikke gad. Jeg skulle bare lige med til den der puttefest og se, hvad det var for noget. Derefter kom jeg på produktionshøjskolen i Aakirkeby – og så lavede jeg et indbrud. Der var en, der lokkede mig med til at lave et indbrud i en børnehave, tror jeg det var …

Nej, dét lyder ikke godt. Konsekvensen var dog bedre end udåden for den 15-årige knægt:

– Kommunen blev inddraget, og en socialrådgiver spurgte, om jeg ville på ungdomshøjskole, og det ville jeg jo enormt gerne. Så jeg kom på Andebølle Ungdomshøjskole på Fyn i et halvt år, og det var super fedt, siger han.

Kan man næsten tænke, at det var godt, at du begik det indbrud, for ellers var du aldrig kommet på Andebølle?

– Ja, haha, jeg følte det ikke som nogen straf. Men jeg har altså heller ikke lavet sådan noget siden.

Andebølle var på en måde en ny start for den unge Christer.

– Det var fedt. Det var dejligt ikke at kende nogen. Alle var på lige fod. Der var ingen, der havde en fortid eller en historie, det var ret sjovt. Jeg mødte nogle nye mennesker, kunne fotografere, spille guitar, alle de der ting. Det er jeg glad for, at jeg oplevede. Men da jeg så kom hjem derfra, skulle jeg jo også have noget at lave, inden jeg flyttede til København. Og så fik jeg et job på Café Klint i Gudhjem.

Nu nærmer vi altså den restaurationsbranche, som han har slået sine folder i gennem mange år.

– Der var Nils Lodahl kok på det tidspunkt, og han var enormt dygtig, siger Christer.

– Klassisk fransk uddannet kok og tjener. Sådan en lille, skaldet fyr, der er enormt god til at bande, men supersød. Det er trods alt snart 30 år siden, og han er gået på pension, men jeg løber nogle gange ind i ham, og så taler vi da lige sammen.

– Det var meningen, at jeg bare skulle have stået og vasket lidt op og skrubbet pander og lavet sådan nogle idiotting. Men i og med, at Niels faktisk lavede al maden dengang ret meget fra bunden, havde han brug for hjælp, og så lærte jeg at lave coq au vin og jordbærtærter, at grave laks og andre klassiske dyder.

– Hvis du vidste, hvor mange fiskefiletter, jeg har paneret i mit liv, så ville du ... ja, bryde grædende sammen, haha. Men altså, jeg lavede rigtig mad, og det, syntes jeg, var sjovt. Så jeg tænker, at det såede kimen til, at jeg synes, at mad er interessant. For hvis jeg var havnet nede på Hullehavn og havde lavet pomfritter eller et eller andet hele tiden, så er det ikke sikkert, at den gnist havde fænget. Så det jeg plejer at takke Nils for, altså, at jeg lærte at se om bagved og opleve, hvordan fanden mad egentlig bliver lavet. Og at det ikke bare er at åbne en dåse og smække det sammen, siger Christer.

En del af sandheden

En kokkeuddannelse – eller nogen uddannelse i det hele taget – har han dog aldrig taget. Han blev på cafeen sommeren over, hvorefter han som 17-årig flyttede til København.

– Det gør de fleste unge bornholmere vist, konstaterer han.

– Mange af dem, jeg hang ud med, flyttede jo også.

I nogle måneder boede han hos en kammerat, dernæst hos sin søster på Amager, og endelig fik han sin egen lejlighed i Hallgrensgade i Holmbladsgade-kvarteret, ligeledes på Amager.

– To værelser for 1.500 kroner, siger han tilfreds ved tanken.

– Det er jo snart 30 år siden og andre tider, der var smugkroer i baggårdene og stadig noget af den gamle ånd tilbage, det var hyggeligt. Men også på godt og ondt, kan man sige, for der var jo også megen druk og kriminalitet.

Men du er aldrig rykket over på Sjællandssiden af København?

– Nej, det har været Amager og nu altså Christianshavn lige ved Frelserkirken, og man kan vel lægge alt muligt i det. Om det er noget med frygten for at være landfast. For mig har det bare været Islands Brygge, Amager og Christianshavn. Christianshavn er i teorien også Amager, så jeg er forblevet øbo, kan man sige.

I tiden efter ankomsten til hovedstaden kom også han godt omkring på jobmarkedet, om det så var som telefonsælger for et 'suspekt telefonbogsforlag', pædagogmedhjælper i en børnehave eller forskellige funktioner i byggebranchen.

– Man kan sige, at jeg gik i min fars fodspor et stykke tid, siger han.

Men der var skam også kammerater, som var kokke, der ind imellem tilkaldte ham for at få en hjælpende hånd.

Tænkte du nogensinde, at du skulle tage dig en uddannelse?

– Det gjorde jeg faktisk ikke. Måske gad jeg ikke, det er sikkert en del af sandheden, men jeg brød mig heller ikke om tanken om at bruge fire eller fem år på et eller andet uden at være sikker på, om jeg egentlig gad det. Og det var heller ikke sådan, at jeg gik og tænkte, ”jeg skal være restauratør” eller noget.

Hvordan er det så sket?

– Jamen, jeg tog til Italien med en kammerat i en kassevogn, vi havde købt, og så købte vi otte kasser vin. Det må være 16-17 år siden, og så begyndte jeg lidt at lave den her lille vinimport, fordi det var sjovt, og så havde jeg en grund til at køre til Italien med kassevognen i tide og utide – og det var jo skide hyggeligt. Og så hjem og prøve at afsætte vinen til restauratører og så videre. Ja, noget af den drak jeg da også selv, ler han.

– Så det var egentlig ikke noget, der var nogen forretning i, men det var hyggeligt. Og så en dag fandt jeg altså de her lokale på Islands Brygge.

Da havde han mest arbejdet som håndværker og også blandt andet været driftsansvarlig for Sticks’n’Sushis bygninger, men var blevet selvstændig med et firma, der lavede inventar-snedkeri.

– Jeg har hænderne skruet ordentligt på, eller hvad man nu siger, så jeg begyndte at lave nogle møbler for folk og fik en plads på et værkstedskollektiv ude på Sundholmen. Det var mere sorgløst dengang. Det går sgu nok, tænkte jeg, konstaterer han.

Han havde også nået et halvt år som matros på skoleskibet Georg Stage sammen med en jævnaldrene kammerat, kunstneren Emil Westman Hertz fra Gudhjem, som døde allerede i 2016 af leukæmi, og han havde arbejdet for et stort cateringfirma, Madkastellet, som en anden bornholmer havde, og dertil for Luftkastellet, en restaurant ved Kvæsthusbroen.

11. i 11. 2011

Sammen med kammeraten fra Mad- og Luftkastellet rykkede Christer også ud med nogle køkkener til store events og lavede mad til rigtig mange mennesker.

– Det var ret sjovt og jo altså enormt madrelateret selvfølgelig, siger han.

– Og så en dag fandt jeg som nævnt det her lokale på Islands Brygge, hvorfra jeg ville sælge vin, og hvor jeg altså også etablerede Il Buco. Ved åbningsfesten af lokalerne den 11. i 11. 2011 glemte jeg at servere en gryderet, jeg havde tilberedt, men det gjorde jeg så nogle dage senere, og det blev starten på tirsdags- og torsdagsarrangementerne.

Nu er Il Buco altså fortid, men har du noget i skuffen, nogle projekter under opsejling?

– Masser. Lige nu har jeg ikke travlt, men jeg vil gerne tage en hel masse ting fra Il Buco og videreføre det. Den havde enormt stor opbakning og var en foregangsrestaurant på mange måder. Den var helt sikkert den mest bæredygtige restaurant i København, alle vores ingredienser var 99 procent danske, alt var økologisk som minimum, og alt blev lavet fra bunden af, siger han.

– Vi brugte også alt fra dyret – bortset fra, at vi ikke nåede at finde ud af, hvordan man brugte knoglerne. Ellers tog vi det til ekstremerne, men jeg må også blankt indrømme, at i starten var alt ikke økologisk, for jeg fik lavet den her restaurant lidt bagvendt. Jeg lavede den ikke med et koncept. Restauranten kom, og så var jeg sådan, ”hov, der kommer mennesker! Jeg skal lave noget mad til dem”. Og da jeg så ligesom fik gjort det og sat det i system, så kunne jeg godt se, at det skulle også være ordentlig og økologisk mad, som jeg kunne stå ved.

– Og så syntes jeg, at det var et sjovt eksperiment at se, om man kan lave en restaurant, hvor alle ingredienser er danske. Jeg er nok den, der har taget det længst, og selv om jeg ikke har en fortid på nogle af de kendte restauranter som Noma, Geranium og så videre, tror jeg, at jeg er en respekteret person i branchen, fordi jeg har gjort de her ting, siger han.

Og for en god ordens skyld: La Banchina er skam med på holdet, bortset fra at der overhovedet ikke bliver serveret kød på den. Det er dog en pescatar-restaurant, som altså gerne serverer fisk og skalddyr.

– Og lige fra starten har alt været økologisk, ligesom 99 procent af råvarerne hen ad vejen er blevet danske, siger Christer.

Kan du fortælle noget, om de planer du går med, hvad har du i støbeskeen?

– Altså, jeg håber, at jeg kan lave en kaffebar eller café i løbet af i år. Jeg er ved at finde stedet og tror, det bliver i indre by, men jeg kan ikke så godt sige meget mere lige nu. Jeg håber også på at starte en restaurant op igen inden for de allernærmeste par år. Og der vil jeg lave det samme kompromisløse køkken, som vi endte med at have på Il Buco.

– Det skal være uden bageri, brødudsalg, café – altså, et meget strammere og mere veldefineret koncept, så folk, når de ser navnet, ved, hvad de kan forvente derinde, siger han.

Hvad betyder Bornholm for dig i dag?

– Jeg prøver at komme derover en gang imellem, og jeg skal da også derover her om et par uger, men umiddelbart har jeg ikke tænkt mig at flytte tilbage. Så sent som i dag blev jeg spurgt, om ikke jeg skulle lave en restaurant derovre, men jeg sagde, at det synes jeg, at dem, der gider bo der, skal gøre, og jeg har ikke lyst til at lave en sæsonforretning.

– Jeg er desværre ikke i stand til at bo derovre hele året. Det tror jeg i hvert fald ikke. Jeg elsker at komme der som turist, og der er jo smukt og dejligt, men at bo der hele året, det er jeg ikke klar til nu. Det kan være om fem år, at jeg synes, det er det rigtige sted, men lige nu tør jeg ikke, siger Christer Bredgaard.

Set i bakspejlet

Dagbladet Politiken er i stor udtrækning kendt som en københavneravis, som gerne følger blandt andet madscenen i hovedstaden tæt.

I 2014 skrev en madanmelder blandt andet:

"Det er svært ikke at komme hinanden ved her i FDB’s gamle pakhus på Islands Brygge, hvor Il Buco popper op som en slags madklub, oftest på tirsdage.

Her i det åbne, postindustrielle lokale fuldt af italienske antikviteter og vinkasser har man følelsen af at være gæst til et sjovt middagsselskab, hvor man møder mennesker, man ikke normalt ville have truffet. Her er ingen tallerkenservering, faste åbningstider eller menukort.

Alle gæsterne kommer ind ad den åbne garagedør klokken 19 og bliver budt velkommen af vært og ejer Christer Bredgaard, der serverer fem-seks retter og et glas vin for rørende 250 kroner."

I 2024 spurgte avisen i en serie, hvor den bad ”madscenens insidere færdiggøre en række sætninger om alt det, de stopper i munden”, madskribent og fotograf Esther Karczag om, hvor hun finder ”det bedste bord i byen”, og svaret lød, at:

– Det er chef’s table på Il Buco, på Islands Brygge, hvor jeg arbejder.

I 2016 skrev avisen:

"I den gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen har folkene bag Il Buco og Alimentari åbnet en havneknejpe kaldet La Banchina, som kommer fra det italienske ord for bådebro.

Dem har restauranten hele tre af, hvor man kan sidde og nyde udsigten over Inderhavnen, mens man sipper øko-vine eller camparidrinks. La Bachina skal nemlig være en »drikfældig solplet ved vandet«, skønt de også har italienskinspireret økomad – både til morgenmad, frokost og aften. Regner det, er der også servering i det gamle skur."

I 2020 i en artikel om byens bedste bagerier stod at læse i avisen:

"I et gammelt pakhus på Islands Brygge ligger Il Buco, som foruden at servere enkel italiensk mad og vin tillige har et bageri i huset, hvor de bager fremragende brød, hvis man spørger en hel til af byens bedste restauranter.

Il Buco leverer nemlig baguettes til flere af byens øvrige spisesteder, men også deres søde bagværk og croissanter er værd at tage turen til Njalsgade for. Du kan blive hængende eller tage sagerne med hjem."