Duo vil forvandle vilde bornholmske æbler til cider

To kompagnoner leder efter lokaler til en ciderproduktion på vilde, bornholmske æbler. Planen er kun at sælge den til restauranter og barer.

At finde et æbletræ midt under en skovtur kan være en dejlig oplevelse. På træet kan hænge de dejligste frugter, som både stiller den lille sult og giver et energitilskud til resten af turen. Alternativt kan der hænge nogle små gnallinger, som er så sure og bitre, at de ikke er værd at spise. Men så kan de komme til at smage godt på en anden måde.

Det ved Anders Heindorff, som flyttede til Svaneke fra København i sommer. Han har produceret cider siden 2015. I 2018 fik han Rune Schøning Johannesen som kompagnon, og i nogen tid har de ledt efter egnede lokaler, så de kan etablere en produktion på bornholmske æbler.

– Vi laver cider primært på vilde æbler, som vi finder ude i naturen. Mange vilde æbler har vildt meget syre og vildt meget bitterhed og tanniner. Når det har ligget på flaske et stykke tid, så bløder syren lidt op og ændrer sig, og bitterheden fortager sig lidt. Det gør, at det bliver nemmere at drikke, til gengæld er det vildt koncentreret, siger Anders Heindorff.

De blander ikke vilde æbler med plantageæbler, understreger han, men de laver også cider med kvæder fra en lille, økologisk gård på Sjælland, og dem blander de med æbler fra den samme gård.

Helt forskelligt hver gang

I deres ciderproduktion har de den tommelfingerregel, at de ikke tilsætter noget som helst på noget tidspunkt. Det betyder, at resultatet er unikt hver gang. Det vil aldrig kunne reproduceres.

– Det er helt forskelligt hver gang. Vi lærer af hver evig eneste tank, vi har, siger Anders Heindorff.

Indtil nu er produktionen foregået i København, men de leder efter et produktionslokale på Bornholm, og måske har de fundet et, fortæller han.

– Det har været en kamp. Det er også, fordi vi er ret pernitne omkring, hvad det skal være for et lokale. Udover at det skal være fødevareegnet, så må det gerne have noget sjæl, ligge et godt sted og være tilgængeligt. Så det skal ikke bare være hvad som helst, lyder det fra Anders Heindorff.

Hvis alt går efter planen, vil den første cider af bornholmske æbler komme på gaden i 2023, og har man lyst til at smage den, skal man nok ikke kigge i det lokale supermarked, men på drikkekortet i en restaurant eller på en bar. Årsagen er, at Anders Heindorff og hans makker prøver at formidle noget med deres cider.

– Jeg ved godt, at det virker lidt højtravende, men i og med at vi primært arbejder med vilde æbler, så prøver vi at formidle de steder, hvor æbletræerne har vokset. Det er stedsbundent og fortællende, siger han.

Derfor må det gerne være nogle dygtige formidlere, der sælger cideren.

– Det er det typisk, når det er sommelierer og dygtige bartendere, som vi har et eller andet forhold til, så de rent faktisk hører efter, når vi kommer med vores flasker og viser dem, hvad vi har.

Mange vilde æbler er små, sure og bitre. Det gør dem uegnede som spiseæbler, men de kan sagtens bruges til cider, fortæller Anders Heindorff, som sammen med sin kompagnon leder efter lokaler, så de kan starte en ciderproduktion på Bornholm. Foto: Anders Heindorff


Se bort fra parfumen

Selvom de ikke har produceret på Bornholm endnu, har de fundet nogle interessante æbletræer, og de har brugt lang tid på at finde dem, for det er ikke noget, man kan læse nogen steder. Mange af æblerne er på størrelse med en vindrue og helt ekstreme, og de dropper omkring tre femtedele af de æbler, de finder, fordi de ikke er interessante nok. Derefter sorterer de æblerne flere gange under eftermodningen.

– Nå vi finder et æbletræ, så smager vi på det og prøver at se bort fra parfumen og se på syre, tanniner, sukkerindhold og bitterhed. Vi kan måle sukkerindholdet, når vi er ude i marken og regne ud, at hvis vi høster de æbler, så giver det for eksempel ni procent alkohol i stedet for de 6,5 procent, der er i spiseæbler. Får vi høj alkohol, kan vi lagre cideren i lang tid, fordi den er bedre beskyttet af alkoholen. Hvis der er masser af syre og masser af bitterhed kan det hurtigt blive noget rigtig koncentreret og heftig cider, siger Anders Heindorff, som er uddannet miljøplanlægger fra Roskilde Universitet.

Ved siden af ciderprojektet har han i en håndfuld år arbejdet for Maria Gill og Thomas Larsson, som driver Provianten i Gudhjem. Det er derigennem, han har lært Bornholm at kende, og som miljøplanlægger vil han gerne planlægge noget godt, pænt og noget smukt miljø. Derfor søger han job inden for sin uddannelse her på Bornholm.

– Det er der på Bornholm. Det er det smukkeste i hele Danmark, hvis du spørger mig, siger Anders Heindorff.