Fra travbanen til lufthavnen og noget med ristepølser

Hvis man taler om en rigtig bornholmsk ret, så vil de allerfleste nok pege i retning af den saltstegte sild – altså den Bornholmske version, der er ret salt… Ikke turistversionen der mest af alt minder om en almindelig stegt sild.

I denne uge skal det handle om en mand, der husker Aviskokken på, at der også er en anden ret, der i den grad er Bornholmsk. Jeg vidste det egentlig godt, men glemte den desværre, da vi sidste år lavede bogen MÂD. Heldigvis kom der mange andre spændende opskrifter med i den bog. Måske er det en julegave til en eksilbornholmer, som du kender?

Denne historie starter i sommeren 1993, hvor en lidt betuttet, langhåret og tynd ung mand træder ind ad døren på levnedsmiddeluddannelsen på Sandemandsvej i Rønne.

Her i det glasoverdækkede indgangsparti med store planter og mindre træer, er der fyldt med andre unge mennesker, der skal til at starte på ungdomsuddannelse. Den føromtalte unge mand er selvfølgelig jeres allesammens Aviskok. Dengang var det med en lille bitte smule erfaring i bagagen. Jeg havde nemlig arbejdet som opvasker og køkkenhjælper i par sæsoner på Restaurant Svanen i Svaneke. Her kom jeg siden hen i lære, men det er en anden historie.

I vores praktiske køkkenlektioner lagde jeg godt mærke til en stor fyr, der ligesom jeg selv måske havde lidt mere styr over gryderne. Man ville jo gerne være den bedste, men lige her, var det en lige smule svært at få sat sine små fødder op sejrsskamlen.

Den store og dygtige fyr var Casper Rønne Hansen, der for nyligt har solgt sit livsværk til Tarteletkongen, Christian Froberg Dahl. Casper er dog stadig ansat i cateringvirksomheden og lufthavnsrestauranten “Hos Casper”

Kæmpe tarteletterne er klar til at gøre sit indtog Hos Casper i lufthavnen. Foto: Sune Rasborg

Bogbinder, fejedreng, advokat eller kok

Casper det er jo efterhånden nogle år siden, at vi gik på kokkeuddannelse sammen, hvordan er du endt her i lufthavnen?

– Jeg startede faktisk ret anderledes, end mange måske tror. Det hele begyndte med, at jeg begyndte at arbejde hos en bogbinder, og senere lavede jeg lidt forskelligt – blandt andet fejede jeg gulve hos autoværkstedet i Klemensker, da jeg var omkring 10 år. Men så fik jeg en stilling på Klemens Kro hos Niels Jørgen Frederiksen, hvor jeg hurtigt blev bidt af det her med madlavning.

– Derefter søgte jeg job på Bornholms Travbane i 1987, her var jeg bare jeg var 11 år gammel. Jeg begyndte som opvasker og året efter blev jeg pølsemand i den lille pølsevogn på travbanen. Det var egentlig bare en deltidsstilling et par dage om ugen, mens jeg stadig arbejdede på bogbinderiet hos Jan Jensen i Rønne. Men køkkenet og tempoet derinde tiltrak mig. Jeg havde altid haft en drøm om at blive advokat, men der var noget spændende ved madlavningen, især når jeg lavede mad sammen med min far.

– Som 12-årig fik jeg et job på Restaurant Rø, der lige var blevet overtaget af Søren Frederiksen. Vi havde faktisk en aftale om, at jeg skulle overtage stedet en dag, men Frederiksen mente, at jeg skulle have en ordentlig uddannelse først. Så jeg kom i praktik på Hotel Fredensborg både i 9. og 10. klasse, hvor jeg endte med at blive opvasker – og langsomt fik jeg flere opgaver i køkkenet. Hurtigt blev det både bon-ryk og selskaber.

– På Fredensborg gik det stærkt, og jeg opdagede, hvor meget jeg nød at arbejde med klassisk dansk mad med et moderne twist. Der var en helt særlig magi i at skabe et univers på en tallerken og sammensætte smage. På et tidspunkt måtte Søren Frederiksen desværre sælge Restaurant Rø på grund af sygdom, og jeg blev tilbage på Fredensborg, hvor jeg fortsatte i køkkenet. En dag blev en kokkeelev langtidssygemeldt, og Claus Dam, der var køkkenchef der, hev mig ind i køkkenet, og det blev begyndelsen på min kokkelæretid.

– I 1993 startede jeg som kokkeelev på Fredensborg, hvor jeg tilbragte 13 år – og det sidste år som souschef. Der var en afbrydelse, hvor jeg arbejdede som restaurantchef på en restaurant i gågaden i Rønne. Den hed Restaurant Zaren, der senere blev til Texas, og jeg var med til at opbygge det sted. Men det var lidt for tidligt for Bornholm med nye øl og luksuspop-kultur, så jeg vendte tilbage til Fredensborg.

Fod under eget bord

– På det tidspunkt havde jeg altid haft en drøm om at blive selvstændig, og fik mulighed for at åbne min egen forretning i Årsballe. Men jeg blev senere kontaktet af ejeren af Rønne H, som jeg havde haft kig på, og endte med at springe på den mulighed. Efter nogen tid, fandt jeg ud af, at det var svært at udvide forretningen i de fredede lokaler, så jeg gik på udkig efter et andet sted til min forretning. Det blev starten på min restaurant i lufthavnen i 2012, og jeg har været her lige siden.

– Det bedste ved hele historien er, at Sanne søgte job her som tjener kort tid efter, og selvom vi ikke klikkede helt i starten, blev vi senere kærester og blev gift i 2020. Vi har også en datter, Solvej, som i dag er 11 år.

– Før jeg mødte Sanne, og vi fik Solvej, så gik hele mit liv op i mad, mad fest, mad og mere fest. Jeg brændte ikke bare mit lys i begge ender, men over det hele. Sanne fik mig på sporet af de rigtige værdier her i livet. Nu er der skruet ned for festen, og jeg har fået et meget bedre liv. Det er Sannes fortjeneste – det skal du altså huske at skrive, for det er jeg MEGET taknemmelig for.

– Selvfølgelig har der været udfordringer – vi klarede finanskrisen, energikrisen og endda min egen kamp med rygproblemer og slidgigt. På et tidspunkt kom Christian og tilbød at købe restauranten, og jeg tænkte, at det var tid til at trappe ned. Så fra oktober er det nu Christian og Camilla, der driver stedet. Sanne og jeg arbejder stadig her, men hun stopper til nytår, og jeg fortsætter på nedsat tid – altså cirka 40 timer om ugen, ikke? HAHAHA…

Du har, så vidt jeg husker også været censor på kokkeuddannelsen. Kan du lige fortælle lidt om det?

– Jeg blev kontaktet af det faglige udvalg. Jeg ved ikke, hvordan det er nu, men på daværende tidspunkt så var jeg faktisk Danmarks yngste skuemester. Det blev jeg som 22 årig og har haft fornøjelsen af at uddanne René Redzepi fra Noma og har haft Rasmus Kofoed fra Geranium med som føl, da han skulle være censor.

– Så det har givet en hel masse oplevelser. Jeg var fast tilknyttet til Hotel og Restaurantskolen i Kødbyen på daværende tidspunkt, og de kørte jo fire fulde hold, så der var censoropgaver hvert kvartal. Så det var rigtig, rigtig spændende at følge udviklingen og besøge en masse på nye kokke, eksempelvis Paul Cunningham, dengang han åbnede Coquus.

Al den omgang med de store kokkeprofiler, er det noget du har ladet dig inspirere af til den forretning du driver nu?

– Min tilgang til madlavning er meget jordnær – jeg er slet ikke en pincet-kok. Jeg elsker at gå ud og spise, også lange syv, 17 eller endda 27-retters menuer, men når det kommer til mit eget køkken, er jeg inspireret af det, jeg lærte hos Frederiksen. Det handler om, at maden skal smage af det, den er. For eksempel kunne jeg aldrig drømme om at tilsætte hvidløg og persille til en lammekølle, hvis det betyder, at kødet ender med at smage af hvidløg. Hvis kødet er bornholmsk eller fra Grambogård og er frisk, så er det kun salt, peber og måske en kvist timian eller rosmarin, jeg bruger. Det vigtigste er, at hovedemnet får lov til at smage af sig selv, og så kan garnituren spille sammen med hovedretten.

Gang i den i køkkenet. Foto: Sune Rasborg

Helt bornholmsk

Hvordan har du det så med bornholmske råvarer? Synes du, at de er bedre end råvarer fra andre steder, eller er det bare, fordi vi er så mange samlet på et lille område?

– Jeg synes virkelig, at bornholmske råvarer har gennemgået en fantastisk udvikling. Vi har haft vores op- og nedture, men generelt er kvaliteten kun gået opad. Et af de største tab, vi har haft, var dog Bornholm-hanen – det var en utrolig produktion af fjerkræ af international standard. Jeg prøver at bruge så mange lokale råvarer som muligt især fra Food Bornholm, som leverer linser og ærter. Bornholmsk olie og sennep er også en fast bestanddel i mit køkken.

– På den animalske side og med grøntsager halter vi dog lidt. Der er store udfordringer med at opretholde en bæredygtig produktion, især når dyrene skal sendes over vandet til slagtning, og det gør det hele meget dyrt. På grøntsagssiden ser vi noget af det samme, hvor det kan være svært at holde gang i produktionen hele året rundt. Men vi har producenter som Kumlehøj, der virkelig gør det godt, og jeg bruger mange af deres produkter.

Hvis du frit kunne vælge, hvilket produkt skulle der så produceres på Bornholm?

– Jeg ville elske at se en ordentlig fjerkræproduktion på øen igen. Det ville være fantastisk, hvis nogen tog fat i det, da jeg ser et kæmpe potentiale i at skabe unikt fjerkræ herfra – noget der kan eksporteres og skille sig ud.

Nu er du jo bornholmer og ved meget om mad. Hvilke retter er så ærkebornholmske?

– Skulle jeg vælge en ret, der er helt igennem bornholmsk, så ville jeg sige, at der er to – nemlig stegte sild og ristepølse med stuvet spinat.

Jeg ved ikke så meget om ristepølser. Kan du løfte sløret og berige Aviskokken og Tidendes læsere?

– Ja, ristepølse er en klassisk bornholmsk ret, og konceptet bygger egentlig på det, vi i dag kalder Nose-to-Tail, altså at bruge hele grisen, hvor det eneste der går til spilde, er skriget, når den slagtes. Da man slagtede grisen op til jul, lavede man ristepølser af kødafskær, spæk, nyrer, hjerter, lunger og masser af krydderier – gerne med lidt sherry.

Svend Ejler havde en gammel opskrift, som jeg også har, men jeg bruger en opskrift fra min tid hos Frederiksen, og den følger vi stadig. Vi blander krydderierne selv, og så får vi Svaneke Slagteren til at producere pølsen, da han har maskiner og kan ryge den for os. Opskriften er selvfølgelig topsikret.

Det er klart, men kan du kort gennemgå processen for ristepølser nu, hvor du har nævnt ingredienserne?

– Jo, processen starter med at skære kødet og spækket, hvor spækket helst skal være frossent. Er der mange sener, hakker vi kødet to gange. Det er også vigtigt, at lungerne renses og udvandes for blod, ligesom nyrerne og hjerterne skal renses grundigt. Så blander man en fars med lidt bindemiddel, som kan være kartoffelmel, og tilsætter krydderier – salt, peber, paprika, hvid peber, nelliker, og et hint af honning samt surdej. Vi tilsætter også masser af sherry, som giver en fantastisk smag. Derefter stoppes farsen i pølser, som skal tørre og derefter koldrøges. For at sikre en korrekt kernetemperatur pocheres de let først, og så ryger vi dem bagefter.

Det lyder jo nemt nok det her. Det er bare lige med at skaffe nogle lunger og sådan…

– Ja, det kan lyde nemt, men nyrer og lunger kræver meget arbejde, og i dag udelader vi faktisk de dele på grund af reglerne for deklaration. I stedet bruger vi hjerter og krydderier, og pølsen serveres med flødestuvet spinat, hjemmesyltede rødbeder, hjemmelavet sennep og godt groft rugbrød. Det er en rigtig frokostret, som smager fantastisk, især med øl og snaps til.

Tak til Casper. Nu er det op til jer læsere at give jer i kast med jeres egne ristepølser. Opskriften på syltede rødbeder findes i Aviskokkens bagkatalog på tidende.dk, eller i bogen VILDT SULTEN, der også er en fin julegave.

Ærkebornholmsk mâd

Her er en opskrift på ristepølser. Juster gerne efter egne smag

• Svinekød (eksempelvis nakkefilet)…….300 gram

• Svinehjerte…….200 gram

• Svinenyrer…….100 gram

• Svinelever…….100 gram

• Spæk…….150 gram

• Løg…….Et

• Hvidløg…….To fed

• Salt…….15 gram

• Friskkværnet peber…….Fem gram

• Allehånde…….En teske

• Stødt nellike…….En teske

• Muskatnød…….En teske

• Kold bouillon eller vand…….En deciliter

• Svinetarme til pølser…….Passende mængde

Sådan gør du:

• Skær svinekød, hjerte, nyrer og lever i mindre stykker. Rens og udvand nyrer

og lever grundigt for at fjerne blod og urenheder.

• Skær spækket i små stykker og hak løg og hvidløg groft.

• Kør svinekød, organer (hjerte, nyrer og lever), spæk, løg og hvidløg gennem kødhakkeren med en fin skive. Hak det eventuelt to gange for en finere struktur.

• Placer den hakkede blanding i en stor skål.

• Tilsæt salt, peber, allehånde, nellike og muskatnød.

• Ælt farsen grundigt, mens du gradvist tilsætter den kolde bouillon eller vand, indtil farsen er ensartet og smidig.

• Skyl svinetarmene grundigt i koldt vand og lad dem trække i lunkent vand i ca. 30 minutter.

• Monter tarmene på pølsehornet på din pølsestopper eller kødhakker.

• Fyld farsen forsigtigt i tarmene og drej dem jævnt for at danne pølser i den ønskede længde.

• Kog pølserne i let saltet vand ved lav temperatur i cirka 10 minutter. Dette sikrer, at de er gennemkogte og stabile før røgning.

• Hæng de pocherede pølser til tørre et køligt sted i 12-24 timer.

• Koldrøg pølserne ved cirka 20-25 grader i 24-48 timer, afhængigt af ønsket røgsmag.

• Steg eller grill pølserne inden servering, indtil de er gyldne og gennemvarme.

Servering:

Server de røgede ristepølser med flødestuvet spinat, hjemmesyltede rødbeder, sennep og groft rugbrød.

Ristepølser stegt til perfektion. Foto: Sune Rasborg