Aviskok på kulinarisk odyssé

Sune Rasborg kommer i denne uge med et tilbageblik på smag, tanker og overraskelser, som den flittige læser allerede har fået på madsiderne. Og så kommer han med et par gode efterårsopskrifter.

Året har allerede været en kulinarisk odyssé fyldt med smag, tanker og overraskelser. Vi har dykket ned i alt fra hjemmelavede skinker til genopdagelsen af gamle opskrifter, og vi har mødt en række mennesker, der har delt deres visioner om mad, bæredygtighed og fællesskab.

Det er på ingen måde slut endnu, men jeg tænkte at det kunne være sjovt lige at kigge lidt tilbage på noget af det vi har været igennem. Jeg har naturligvis ikke taget det hele med, men et bredt udpluk. Måske kan I benytte efterårsferien, til at læse nogle af de gamle historier igen – husk at der også er alle dem fra 2023 og 2022, der handler om gamle bornholmske opskrifter og alt det man kan spise fra naturen. Begge de års opskrifter og utrolige kloge ord, er samlet i to bøger, der lige nu er på tilbud i Tidendes webshop. Jeg kan anbefale VILDT SULTEN, hvis man vil bruge ferien på at gå ud i naturen og få en ekstraoplevelse.

Grise, linser og kvæg – Oh MY!

Vi begyndte med at kaste os ud i kunsten at lave en lufttørret skinke. Inspireret af gamle traditioner og gode råd fra den gamle røver Jørgen fra Hallegård fandt vi ud af, at det faktisk ikke behøver at være så kompliceret. Tålmodighed og frilandsgris var nøgleordene, og vi lærte, at nogle gange er de bedste projekter dem, der får lov at udvikle sig i deres eget tempo.

Food Bornholm førte os ind i bælgfrugternes verden. Vi opdagede, at quinoa, bønner og andre planteproteiner ikke kun er sunde alternativer, men også kan smage fantastisk. Sammen med lokale landmænd som Jens Brandt, som vi i øvrigt også har besøgt for at se de Bornholmergrise, som han opdrætter, udforskede vi nye retter og blev klogere på, hvordan vi kan spise mere bæredygtigt uden at gå på kompromis med smagen, eller fornægte et godt stykke bacon.

Thor Kure inviterede os ind i sin verden af regenerativt landbrug. Vi blev udfordret på vores opfattelse af kødproduktion og lærte, at køer kan være en del af løsningen, når det gælder biodiversitet og jordforbedring. Hans arbejde med holistisk afgræsning og hampdyrkning åbnede vores øjne for nye måder at tænke landbrug på.

Sukkerfrie sodavand og en helt igennem bornholmsk G&T

En tur til Wild Distillery med Henrik Nerst gav os indsigt i kunsten at lave håndværksgin med lokale botanicals. Vi smagte på slåengin og drømte om fremtidige drinks med den bornholmske tonic. Det var en påmindelse om, hvor meget lokalt forankrede produkter kan berige vores smagsoplevelser.

Hos Bornholms Mosteri mødte vi Josephine, der fortalte om deres nye sukkerfri sodavand og den kommende bornholmske tonic. Vi diskuterede, hvordan man kan balancere produktkvalitet med socialt ansvar, og vi glædede os over at se, hvordan lokale virksomheder tænker innovativt og bæredygtigt.

Mesteren, lærlingen og den gode og meget dygtige ven

Genforeningen med Claus Jørgensen på Aarsdale Røgeri og Bistro førte til nostalgiske tilbageblik og spændende samtaler om madlavningens kunst. Vi blev enige om, at der ikke er nogen absolut rigtig eller forkert måde at lave mad på, og at kreativitet og passion er det vigtigste.

Besøget hos Christer på Il Buco viste os, hvordan man kan drive en bæredygtig restaurant, der både tager hensyn til miljøet og personalet. Vi blev inspireret af hans kompromisløse tilgang til kvalitet og ansvarlighed, og vi nød en fantastisk middag, der smagte af mere.

Troldejagt

Vores jagt på Krølle Bølle førte os til Bornholms Ismejeri, hvor Vibeke delte historien om genoplivningen af den ikoniske Krølle Bølle-is. Selvom vi aldrig fandt trolden selv, genfandt vi smagen af barndommens is og glædede os over, at gamle favoritter kan få nyt liv i moderne, økologisk form.

I Soldalen fandt vi ikke den legendariske troldeskat, men vi stødte på noget næsten lige så godt: Friedhelms “Bommerol” – en bornholmsk aperitif, der gav os smagen af sommer i glasset. Vi mødte Aslak, der fortalte om stedets mange projekter og deres vision for fremtiden.

Store tanker og en lille opsang

Senest satte vi os ned med Allan fra Ernst og reflekterede over, hvad økologi egentlig betyder i dag. Vi blev klogere på, at økologi ikke altid er det eneste svar, og at bæredygtighed ofte kræver en nuanceret tilgang. Det handler om at tænke sig om, træffe bevidste valg og altid stræbe efter kvalitet.

Det blev også til en inspirerende samtale med Hans Jørgen Jensen, en af drivkræfterne bag udviklingen af den bornholmske fødevarebranche. Han delte sin bekymring over den lave selvforsyningsgrad på øen og opfordrede til større samarbejde mellem producenter, detailhandel og forbrugere. Hans passion for lokale fødevarer og vigtigheden af fællesskab mindede os om, at vi alle har et ansvar for at støtte og udvikle vores lokale madkultur.

Et ordenligt griseri, græskarhoveder og en kage

Det var lidt om hvad der allerede er sket , men i skal da ikke snydes for noget nyt.

Vi kan jo starte med noget som jeg ofte er blevet spurgt om: SKINKEN!!! Den har det umiddelbart godt. Jeg tror faktisk godt at man kan spise den allerede nu, men skal vi ikke vente lidt? Måske kan vi lave et arrangement til jul, hvor I allesammen kan smage den. En helt anden ting, som jeg næsten selv havde glemt; Lardo. Altså det der grisefedt, som jeg saltede sammen med rosmarin i uge 19, da jeg besøgte Christer på Il Buco. Jeg har ikke kigget til det i lang tid, men lige nu, åbner jeg køleskabet og ser om jeg bliver glædeligt overrasket, eller om jeg virkelig har fået lavet noget der er ulækkert.

Der var jeg heldig. Det så helt fint ud. Jeg har besluttet, at når I ikke får visdommen fra nogle af de dygtige madmennesker, der bor her på Bornholm i denne uge, så bliver det til to opskrifter. En pastaret med lardo og når man er færdig med at skære græskarhoveder, så de ligner uhyggelige gamle sure mænd, så kan man bruge indmaden til en lækker græskartærte. Så når I er færdige med at finde Karl Johan ude i skoven, så kan I komme hjem, spise lækker pasta og græskartærte til dessert.

Der er kun en ting at sige til dét: TAK AVISKOK!

Græskartærte til blæsende efterårsdage

Her indgår kondenseret mælk. Den skal karamelliseres. Man kan købe den karamelliseret i de fleste supermarkeder. Hvis ikke den variant er til at få fat på, så køb en helt almindelig dåse og kog selve dåsen i i vand i et par timer. Når du så åbner den, strømmer den lifligste duft ud i dit køkken.

En anden ingrediens er muscovadosukker – det kan, i bæredygtighedens navn, udskiftes med brun farin fra Lolland.

Græskar /5 kg befriet for skal og kerner

Kondenseret mælk 1,5 dl – karamelliseret.

Muscovadosukker 80 g

Piskefløde 1 dl

Æg 3

Kanel 2 tsk

Stødt ingefær 2 tsk

Revet muskat 2 tsk

Tærtedej en mørdej, eller bare tærtedej fra supermarkedet.

Start med at skære græskaret, der jo er befriet for skind og kerner, i mindre stykker. Kom dem i en kasserolle med vand og damp dem helt møre. Jeg kan godt lide at smide lidt rosmarin ved, men det er helt op til dig selv om du vil følge med der.

Damp nu græskaret helt mørt. Hæld vandet fra når du er færdig. Blend det helt glat med en stavblender og lad massen dryppe af i fem minutter i en sigte. Kom så græskarpuréen i en skål sammen med alle andre ingredienser undtagen (mørdejen) og rør rundt.

Dejen kommes i en tærteform, springform eller hvad du nu kan finde af kreative løsninger på den slags – foret med bagepapir.

Massen hældes i og tærten bages ved 180 grader i ca 20 minutter. Tjek lige om du synes at bunden har fået nok, inden du savlende, begynder at tage tærten ud af ovnen.

Men husk at det her er desserten….

Pasta med grønkål, lardo og blåbær

Kog pastaen som beskrevet på pakken.

Skær nu din hjemmelavede lardo ud i bittesmå tern og steg dem ved middelvarme på en pande. Kom kålen på og lad den stege med til den har den smukkeste lysegrønne farve. Piskefløde og 1 dl. vand på. Salt og peber. Lad det koge til en lidt tyk konsistens og smid bærrene i. Vend din varme pasta sammen med saucen og kom det hele op på en sort tallerken og pynt med en hel masse parmesan.

Jeg håber, at I har røde kinder, tændt op i brændeovnen og har en flaske vin parat.

God aften til jer.

Græskartærte.