Mormormad hitter på hospitalet

Genkendelighed er vigtig, når medarbejderne i Bornholms Hospitals køkken laver mad til patienter, pårørende og personale.

Det udløste en mindre flodbølge af reaktioner, da Tidende i januar skrev, at Bornholms Hospital ikke har en fast menu med plantebaseret patientkost. Kommentarerne kom ikke fra dem, som spiser vegansk, men primært fra folk, som bestemt ikke har lyst til at undvære frikadeller, farsbrød eller flæskesteg, hvis de skal på hospitalet.

Men også i hospitalskøkkenet var der reaktioner. Det fortæller køkkenchef Hanne Stuhr, som har inviteret Tidende på besøg for at vise, hvordan hun og køkkenets øvrige ansatte arbejder for at tilfredsstille de forskellige ønsker og behov, patienterne har.

– Vi kan håndtere alt fra vugge til grav i forhold til diæter, religioner og lignende, siger hun.

Udefra ser køkkenet ikke ud af meget, og de fleste lægger nok ikke mærke til det, hvis de besøger Bornholms Hospital, enten som patient eller pårørende. Det ligger på den modsatte side af Ullasvej af hovedindgangen, og der er indgang fra bagsiden, hvor køkkenet også tager imod de råvarer, maden bliver lavet af. Det er også her Hanne Stuhr tager imod.

Der bliver skrællet, hakket og snittet i hospitalskøkkenet, som bruger 70 procent økologiske råvarer. Foto: Henrik Nielsen

Forskellige slags vegetarer

Overordnet arbejder køkkenet med treugers kostplaner i fire årstider, og der er mange andre hensyn at tage end ja tak eller nej tak til kød. Nogle skal have blød kost, nogle er småtspisende, og nogle har allergier. Som udgangspunkt kører køkkenet to menuer.

– Menu 1 er sådan lidt mormorretter, og menu 2 er vegetarisk, siger Hanne Stuhr.

Da Tidende er på besøg, er der farseret porre med ovnkartofler og pimentsauce til de normaltspisende, moussaka, salat og brød til vegetarerne samt fars med små stykker porre, kogte kartofler og blendet sovs samt risengrød med kanelsukker til dem, som skal have blød kost.

Der er en daglig menu til normaltspisende og vegetarmenu tre dage om ugen. Hver dag modtager køkkenet kostkort, hvor patienternes ønsker og behov er noteret, og denne dag er der en, som ønsker vegansk – altså plantebaseret – kost, viser Hanne Stuhr på et af de gule kort.

– Veganere har vi måske en gang om måneden, siger hun.

Ønskerne bliver samlet i et skema, så medarbejdere i køkkenet nemt og hurtigt kan få overblik over, hvor meget de skal lave af dagens forskellige retter. I skemaet er der tre kategorier for folk, der i forskelligt omfang ønsker plantebaseret mad: Vegetar + alt, vegetar og veganer.

Hanne Stuhr forklarer, at en vegetar + alt spiser æg, fisk og fjerkræ og drikker mælk, og en veganer spiser kun plantebaseret. Tilbage er kategorien vegetar +.

– Der er ikke den variation, der ikke findes, og så skriver vi os ud af det. Vi kan sagtens have en vegetar, der spiser fisk, og så har vi en vegetar, der spiser æg og fjerkræ, så det er så forskelligt, siger hun.

En ugemenu, spisekort og et opsummerende skema sikrer, at køkkenet ved, hvilken mad den skal lave til patienterne. Foto: Henrik Nielsen

Køkkenet åbner klokken 6.30, og der er varm mad til middag. Derefter skal køkkenet gøres rent, så det er klar til næste dag. Foto: Henrik Nielsen

Ligesom på landet

I hospitalskøkkenet er der 25 medarbejdere, hvor de fleste er ernæringsassistenter. Det er også dem, der lægger kostplanerne, fortæller Hanne Stuhr.

– De laver selv menuplanerne og bestiller selv varer. Det har jeg spurgt dem om, og de synes, det er sjovt, at de selv sidder med det, fremfor at det er dikteret. Det ejerskab giver et meget bedre arbejdsmiljø, siger hun.

Køkkenet er åbent fra klokken 6.30 til klokken 14, og der er varm mad til middag.

– Der er ligesom på landet, og årsagen er, at vores personalekantine også har varm mad, siger Hanne Stuhr.

Her sidst på formiddagen er der travlt i både det kolde og det varme køkken. Den varme mad er ved at være klar til servering, og den kolde bliver gjort klar til de patienter, som også skal have aftensmad, eller som ønsker at købe en madpakke med hjem, når de bliver udskrevet. Den mulighed er der nemlig også.

– Til aften kan man vælge rugbrød eller dagens bolle. Så har vi den bløde kost. Der har de valgt suppe, men de kunne lige så godt have valgt toastbrød, og så havde vi taget hensyn med noget blødt pålæg, fortæller Hanne Stuhr.

Denne dag er der også bestilt en portion vegansk og en portion laktosefri aftensmad.

– Det håndterer de også ude i køkkenet, siger køkkenchefen.

Grøntsager fylder meget i Bornholms Hospitals køkken, hvor medarbejderne lægger vægt på at lave mad, patienterne genkender. Foto: Henrik Nielsen

70 procent økologi

Ønsker om plantebaseret kost er blot en af flere tendenser, som køkkenet på Bornholms Hospital må forholde sig til i en omskiftelig verden. Tidligere blev der talt meget om økologi, men det gør der ikke længere, fortæller Hanne Stuhr og tilføjer, at hospitalskøkkenet ligger på 70 procent økologi.

– Vi har sølvmærket, tilføjer en medarbejder, som hører, hvad der bliver talt om.

Køkkenchefen siger, at hospitalskøkkenet har befundet sig i økologiens verden siden 2017, og i 2019-2020 blev CO2 også en faktor. I dag taler man rigtig meget om bæredygtighed i en helhed.

– Vi har et bæredygtighedssekretariat, som på baggrund af vores indkøb giver os CO2-beregninger kvartalsmæssigt, siger hun og viser, at hospitalet nærmer sig den officielle målsætning for 2025.

– Det har primært været en udskiftning og reduktion af vores oksekød, tilføjer Hanne Stuhr.

Som køkkenchef kender hun godt det ry, hospitalsmad kan have, men det afspejler ikke det arbejde, køkkenpersonalet udfører, slår hun fast.

– Vi har mildest talt travlt med at håndtere friske råvarer, for vi bruger en masse grøntsager, siger hun.

Til aften er der rugbrød eller boller, og det er også muligt at købe en madpakke med hjem, hvis man bliver udskrevet. Foto: Henrik Nielsen

Lokale råvarer eller ej

Både bæredygtighed, CO2 og friskhed taler for at bruge lokale råvarer, og der er ikke noget, Hanne Stuhr hellere vil, men det er lettere sagt end gjort. Hun fortæller, at hospitalet for nogle år siden forhørte sig hos mejeriet om muligheden for at købe økologisk mælk, men fik at vide, at det ikke kunne lade sig gøre. Derfor bruges der mælk fra Arla.

– Så havde vi et andet projekt kørende med frugt og grønt. Der var vi i den ulykkelige situation, at leveringssikkerheden ikke var der. Vi blev ringet op, fordi majsene var blevet spist af rådyr om natten. Så fik vi noget broccoli, hvidkål og masser af æbler og lignende, men det rakte ikke, for de var – med al respekt – ikke gearede til storkøkkendrift, siger Hanne Stuhr.

I modsætning til restauranter kan hun nemlig ikke sætte prisen for en hovedret eller dessert, som hun ønsker. Hun har en kostdagspris, hun skal holde sig til.

Seneste stjerne på den lokale råvarehimmel er Food Bornholms bælgfrugter. Dem får køkkenet via leverandøren BC Catering, fortæller Hanne Stuhr.

– Der er blendede bælgfrugter i farsen i dag. Vi skilter ikke med det, men det er også for at få CO2'en ned, og det smager dejligt. Der behøver ikke været meget kød i en kødsovs, bare smagen er der, siger hun.

Køkkenchef Hanne Stuhr er stolt af sine medarbejdere, som kan håndtrere alle de ønsker og behov, patienterne på Bornholms Hospital har. Foto: Henrik Nielsen

Medarbejdere står på hænder

For Hanne Stuhr er det vigtigt, at maden er genkendelig for patienter, pårørende og personale, og hun bliver glad, når der bliver spist mange mørbradbøffer, som det skete dagen før Tidendes besøg.

– Så har det været en god dag. Jeg vil være frygteligt ærgerlig, hvis de om tre år vælger os fra, fordi det er linsegryde. Den smager dejligt, men det er bare ikke deres behov. Vi er på et hospital, og jeg laver heller ikke selv linsesuppe og rødbedebøffer derhjemme, når jeg er syg. Det er en afvejning, og den ældre gruppe er meget glad for genkendeligheden og skal måske lige bruge en stund mere til at vænne sig til tanken. Det kommer, vi er på vej, men vores målgruppe er lidt anderledes, siger hun.

Hvor kød eller ej hurtigt udvikler sig til en værdikamp på sociale medier, tager de ansatte i køkkenet det mere afslappet, men deres chef bryder sig ikke om, når debatten udvikler sig til kritik af hendes medarbejdere.

– Vores opgave er at håndtere dem, der er syge, og det gør vi professionelt. Man må meget gerne have en mening om alt, men der, hvor det gør ondt på mig, er, når man skriver noget grimt om dem, for jeg ved, de står på hænder ude i køkkenet. Vi er faktisk stolte, siger Hanne Stuhr.

Der er 25 ansatte i Bornholms Hospitals køkken, som også har elever. Medarbejderne lægger selv madplanerne og køber ind. Foto: Henrik Nielsen