Spegesild i mormors køkken sidder stadig i hjertet

DAGENS NAVN: Magnus Laier Sonne er gastronomisk udvikler i Løgismose. Han har været kok i 10 år, læst på læreruddannelsen og er i øjeblikket med i Fem Fede Kokke på TV2 Play. Men barndomsminderne om spegesild i mormors køkken i Nexø sidder stadig i hjertet.

Beskriv din tilknytning til øen – og dit bedste kulinariske minde herfra.

– Bornholm vil altid fylde enormt meget for mig. Det er nok det sted i verden, jeg føler mig allermest hjemme. Mine forældre bor stadig i mit barndomshjem i Nexø og min søster og hendes familie er flyttet tilbage for et par år siden. Jeg siger i øvrigt, som så mange andre, at jeg skal hjem, når turen går til øen – den er ligesom rygraden i mig, og det er jeg enormt stolt over og glad for. Hvem ved, om jeg en dag vender snuden hjemad

– Det bedste kulinariske minde, hmmm – det er umuligt at vælge et! Der er mange, men det er helt umuligt at komme udenom sild. Jeg elsker sild! Alt fra saltstegte sild med bløde løg, rødbeder og rørt sennep til den røgede sild med de smukke bølger i skindet. Men skal jeg alligevel prøve at nævne et enkelt minde, må en dag i min mormors køkken være oplagt. Hun kunne lave mad – sådan rigtig lave mad. Hun brasede og bagte – skar grise ud og stoppede pølser, hun syltede og stegte som det hørte sig til. Det var rigtig mad med bund af karakter. Og fedt.

– Hun hentede mig ofte fra de små klasser på sin cykel. Jeg sad bagpå. Der var varm frokost, for det kunne min morfar godt lide. En dag sad morfar for enden af bordet i køkkenet, som han altid gjorde, og jeg sad på fløjen med udkig til komfur, perlelampen og mormor i fuld gang. Morfar drak en pokalpilsner, jeg fik en FDB-vand med grapesmag. Der var brasede kartofler med spejlæg til frokost. Men den dag var der også spegesild på tallerkenen og stegte løg. Jeg husker smagen, som var det i går. Det var genialt – og er det stadig den dag i dag. Morfar kunne godt lide det, og jeg tror også, de kunne lide, at jeg spiste op.

Efter flere år som kok, er du nu gastronomisk udvikler i Løgismose. Hvad er det egentlig, og hvordan ser din hverdag ud?

– Jeg udvikler primært varer til Løgismoses sortiment i Netto. Det kan være alt fra grillpølser til sild og marmelader og altid i samarbejde med dygtige producenter. Det er mig, der sætter profil, smagsudtryk og varianter i en hulens masse kategorier. Det er fantastisk at være med til at præge tusindvis af menneskers hverdagsmad i en lidt bedre retning. Særligt kan jeg fremhæve den sildeserie, jeg lavede sidste år og naturligvis Løgismose-kyllingen.

Udover arbejdet i Løgismose, deltager du også i programmet Fem Fede Kokke. Hvad fik dig til at deltage, og hvad har du lært af oplevelsen?

– Det har været en stor oplevelse at være med i programmet. Det har givet mig en ny livsstil, meget mere overskud, mere energi og alle de andre klichéer, som jeg ikke kunne holde ud at høre på, inden optagelserne startede. Men det er virkeligheden – jeg har det fantastisk! Derudover har jeg fået rigtig gode venner og fået et unaturligt kærlighedsforhold til grønkål.

Og så bliver jeg nødt til at spørge...hvordan smager et råt fasanhjerte?

– Det smager fantastisk!

– Det har en mild sødme og fin elegant dybde. Jeg elsker tatar – også tatar af fasanhjerte. Men Jesper og Claus var ikke super imponerede, haha.

Hvilken ret laver du oftest derhjemme – og har du et godt fif?

– Jeg laver ofte carbonara – helt klassisk – det elsker hele familien. Det er super nemt og hurtigt at lave. Fiffet er, at der ikke er fløde i, men at man til gengæld bruger pastavandet til at lave saucen af i skøn harmoni med æg og parmesan.

Hvad laver du, når du ikke står i et køkken eller er på tv?

– Det sidste år har været helt specielt, og der er vendt op og ned på en masse ting. Jeg er allermest sammen med min familie – det er det vigtigste. Der er kommet lidt mere træning ind i min hverdag, og det er virkelig dejligt.

Nævn tre ingredienser, du ikke kan leve uden.

– Løg, sild, æg.

Magnus Laier Sonne

41 år

Gift med Louise. Far til Mattis (10), Mynte (7) og Maise (4),

Bor på Amager i et hyggeligt hus