Han solgte den famøse skinke: Nu er den endelig klar

Så kom dagen – dagen, som jeres aviskok har ventet længe på. En kniv blev drevet igennem skindet og ind i kødet på skinken.

Du husker nok skinken - altså det, nærmest mumificerede griseben, der har hængt i køleskabet i over et år. Først blev det gnedet med salt og siden pakket godt ind i salt. Efter et par måneder i den bornholmske pendant til Utahs saltørken blev bagbenet fra frilandsgrisen hængt op i køleskabet med en dum lille affugter fra T. Hansen.

Planen er at skære nogle stykker af kødet, og få forskellige kyndige folk til at smage og komme med noget kritik… positiv eller negativ.

Første stop er hos Meny i Rønne, hvor jeg købte skinken i sin tid (det var nemlig ikke muligt at få fat på en bornholmsk frilandsgris). Andreas hedder den slagter, der solgte mig kødet i januar sidste år. Stop nummer to er på Det Røde Pakhus, hvor Troels Madsen har lovet at komme med nogle bevingede ord – det er jeg særligt spændt på, for jeg kender Troels som en mand, der ikke er bange for at sige sin mening.

Sidste stop er hos min genbo – den bornholmske kok, de fleste kender: Jan Gildam. Han laver meget pålæg selv: røget fisk, pølser og bacon.

Solen skinner, og tasken er fyldt med diverse elektronik som kamera, mikrofon og iPad. Men der er altså også en bøtte med noget skinke. Egentlig ville jeg gerne have skåret den lidt tyndere, men husstanden råder ikke over en pålægsmaskine.

Troels Madsen så gerne at skinken havde fået endnu længere. Foto: Sune Rasborg

Slagteren Andreas

Jeg fanger Andreas bag sin slagterdisk, og han virker som om, han er i godt humør. Vi lægger ud med en snak om grisevelfærd – og vi er meget enige. Men jeg er meget spændt på, hvad sådan en kødfagmand kan sige om mit produkt, så grønne marker og mudderhuller må vente til efter, at Andreas har sat tænderne i ballen på min gris.

Nu har du jo lige smagt den legendariske skinke. Hvad synes du om den?

– Jeg synes, den var god. Altså… det var en god smag, og den var fint saltet. Den var… den var god. Jeg synes ikke, den er for salt. Altså, jeg kan godt lide, når det er salt.

Jah..…?

– Men nej, jeg synes da bare, at den var fint saltet. Det synes jeg. Jeg kan ikke sætte en finger på det.

Hvis man skulle holde den op imod en skinke fra Italien eller Spanien – hvor de har haft tradition for at lufttørre skinker i mange, mange år – hvad ville du så sige?

– Altså, du kan ikke helt sammenligne det, fordi der er stor forskel på, hvordan og hvor længe de har hængt og tørret og modnet.

Nej, det er klart.

–Men til trods for det, så synes jeg, den var rigtig god. I forhold til de andre, så har de – altså dem fra Sydeuropa – er lidt mere… hvad skal man sige… ikke tør smag, men de er mere tørre. Jeg ved ikke, om det lyder dumt?

Nej, nej – jeg forstår godt, hvad du mener. Kødet er mere tørt end på denne her skinke.

– Men ellers – nej, så synes jeg, den var rigtig god. Det synes jeg.

Det er jeg rigtig, rigtig glad for. Tak for det.

– Så lidt.

Thomas Rothe fik også lov til at smage på skinken. Foto: Sune Rasborg

En lille afstikker

Det var jo ikke en dårlig start, når en slagter godt kan lide det, man har gået og kigget på i et godt års tid.

På vej mod Det Røde Pakhus møder jeg en anden kok – han kommer cyklende mod sit arbejde på færgen. Det er Thomas Rothe. Vi har kendt hinanden i meget lang tid, for han var min bagerfaglærer på grundforløbet for kokke i 1994. Siden har han selv suppleret bageruddannelsen med en ny uddannelse som kok.

Thomas skal naturligvis også smage skinken, og selvom han ikke har tid til den store snak – færgen sejler jo til tiden (nogle gange før…) – så er han faktisk også begejstret. Jeg håber, det ikke bare er det gode vejr, men at den faktisk gør noget godt for smagsløgene.

Den hårde kritiker

Det er med smil, jeg træder ind til Troels, og jeg har knapt sat mig, før Ivan – der efterhånden har været tjener på stedet i nogle år – har sat en kop kaffe foran mig. Jeg lader Troels om at smage på skinken:

Slagteren mente, at jeg kunne bare hænge skinken op på mit loft… men der er to grader om vinteren og fyrre om sommeren – så vi blev enige om at det ikke lyder som en god idé.

– Så er jeg glad for at den har hængt i et køleskab.

Men hvad vil du sige til den skinke her – hvad synes du om den?

– Jeg synes egentlig, at den smager rigtig godt. For mig er der lidt for meget salt i midten af den – og den måtte godt have hængt et halvt år mere for at få den lidt mere blød i konsistensen – og ikke så bastant.

Hvordan vil du måle den op mod sådan en sydeuropæisk skinke?

– Så vil jeg nok mere kalde det en husmandsskinke i forhold til de rigtig gode – patenterede parmaskinker. Men der er da potentiale. Selvfølgelig er der det – og det er da sjovt, at man kan lave det selv.

Var det noget I kunne finde på at lave selv herinde i restauranten – eller måske købe fra nogen, der havde lavet det?

– Jeg tror ikke, vi vil gå i gang med at lave det selv – det fylder alt for meget. Men vi vil sagtens kunne købe det og sælge det – og det er en god historie, hvis det er lokalt også.

Så du mener faktisk, der er et marked for at lave danskproducerede tørrede skinker?

– Så mener jeg, at der er et kæmpe potentiale. Slagter Munch i Nordjylland – i Aalborg gjorde det også på et tidspunkt. Han kom rigtigt ud over dørtrinnet med det – så selvfølgelig er der et marked for det.

– Der vil også være masser af mulighed for at bruge det – i og med at historien vil være god:

At det er handlet lokalt i stedet – fodret lokalt, slagtet lokalt – og modnet og hængt lokalt. Det vil være en kæmpe fordel.

Tak skal du ha’.

Jan Gildam kan sagtens se ideen i at producere lokal lufttørret skinke. Foto: Sune Rasborg

En forretningsidé?

Det er da ret god kritik at få for den første lufttørrede skinke, man nogensinde har lavet.

Jeg havde jo ingen forudsætninger for at lave sådan noget – kun de råd, som Jørgen “Hallegård” Toft gav mig i sin tid. Egentlig ville jeg gerne have, at han skulle smage, men jeg kan forstå, at han spankulerer rundt på en pilgrimsrute i Serrano-skinkens hjemland. Derfor må han vente.

Nu er det en anden kyndig fyr, der skal smage. Der er selvfølgelig genboen Jan Gildam.

Nå, Jan. Nu skal du smage noget, jeg har glædet mig til at høre din mening om.

– Jeg synes, den er meget lækker. Den har jo hængt derovre hos dig – min genbo, i over et år. Den er måske lidt til den salte side, men det kan jeg godt lide. Man spiser jo noget til, så det udligner sig nok.

Det er også min tanke. Synes du, den er mør nok?

– Ja, den er rigtig god. Meget lækker, mør. og den har det der meget hvide fedt – det hæver lige lækkerheden.

Hvordan ville du have det, hvis man kunne købe sådan nogle skinker i supermarkedet? Tror du, det ville kunne konkurrere med skinker fra Sydeuropa?

– Det tror jeg ikke. Jeg synes, de har et klima, der passer perfekt til det – og en lang tradition. Men det er en god idé at lave dem herhjemme. Det er dansk og lækkert, og hvis det er lavet med omhu og hygiejne, så hvorfor ikke?

Ville det være en idé for bornholmske landmænd? I stedet for at sælge bagbenene for 22 kroner kiloet, eller hvilken billig pris de nu engang får for deres kød – så hvorfor ikke tørre dem stedet for?

– Jo, det kunne man godt. Det koster jo ikke noget at have en gris hængende, hvis man har et sted. Det er noget, der kunne give noget igen. Men det kræver jo, at man har styr på det – og måske en hel del hængeplads. Hvis man først skal tjene penge på det, så skal der hænge mange.

Denne her skinke vejede 13 kilo til at starte med. Nu er den måske otte-ni kilo. Det er måske 300 kroner, der hænger og tørrer. Man kan vel snildt sælge sådan en bandit for 1500 –2000 kroner?

– Jo, men det er jo også et spørgsmål om, hvordan det bliver gjort. Der er jo nogen, der har prøvet det – og det gik ikke altid så godt. Det kræver de rette forhold. Udluftning, temperatur, fugtighed. Det er jo en videnskab.

Men den her… den har bare hængt i mit køleskab i over et år. Jeg har stort set ikke gjort noget ved den – andet end at smøre lidt smør på skærefladen.

– Det er sjovt. Og det er også sundt. Den har tabt sig, siger du?

Cirka fire kilo. Det er jo mest vand. Men det er sjovt at følge med i. Jeg tror på det.

– Jamen, den er fantastisk lækker. Jeg kan godt lide den. Jeg kan godt lide det lave sådan n noget selv. Og den er fin – især når solen skinner….

Nå men det er ikke så dumt.

Her kommer en opskrift på en lille ret – måske en tapa – som Jørgen måske afslutter dages vandring med i Spanien?

Bagergadeskinke med blomkålspuré og marinerede asparges
Blomkålspuré med brunet smør, parmesan og citron – den hurtige version

Blomkål, i mindre buketter – Et helt hoved

Smør – 60 gram

Revet parmesan – 50 gram

Citron, saft og lidt fintrevet skal – En halv

Frisk timian eller purløg – En lille håndfuld

Piskefløde – Tre spiseskeer

Vand – Cirka halvanden deciliter (til kogning/dampning)

Salt – Efter smag

Hvid peber – et nip

Kom blomkålsbuketterne i en gryde med lidt vand (cirka halvanden deciliter), låg på, og damp dem i 10-12 minutter, til de er helt møre – men uden at de koger ud.

Smelt smørret på en lille pande eller i en gryde, og lad det tage farve og dufte nøddeagtigt. Hold øje – det må ikke brænde.

Hæld blomkålen i en blender eller foodprocessor sammen med det brunede smør (tag det med det hele – også de små brune prikker), parmesan, fløde, citronsaft og lidt revet skal samt timian eller purløg.

Blend til en glat puré. Tilsæt eventuelt lidt ekstra fløde eller dampvand for at få den ønskede konsistens. Smag til med salt, hvid peber og evt. lidt ekstra citron.

Råmarinerede grønne asparges med citron og sesam

Grønne asparges – Et bundt (cirka 250 gram)

Citronsaft – En spisekse

Fintrevet citronskal – Fra en halv citron

Sesamolie (ristet) – En halv teske

Fint salt – Et lille nip

Eventuelt friskkværnet hvid peber – En smule

Skyl aspargesene og knæk den nederste træede del af. Skær dem derefter skråt i fine stykker på cirka en–ti centimeter.

Bland citronsaft, citronskal, sesamolie og en smule salt i en skål.

Kom de snittede asparges i skålen og vend dem godt rundt, så de bliver dækket af marinaden.

Lad det hele stå og trække i 10–15 minutter ved stuetemperatur. Vend rundt et par gange undervejs.

Servér med skiver af skinken – eller køb en god en. Spørg eventuelt på Hallegård om de har..

Hvis du selv har en skinke, så vær ikke nærig, for du får aldrig spist dig igennem den alene.

God fornøjelse.