Der var engang en lufttørret skinke...

2024. Tænk at det er 24 år siden, vi var ved at komme os over både tømmermænd og panik over computerkaos ved årtusindeårsskiftet.

Det er tredje år med madsider i Tidendes weekendtillæg. Jeg selv er blevet forfremmet til den fornemme titel af aviskok – det er vel okay at være lidt stolt af?

Nu er det som sagt et nyt år, og der skal ske noget nyt. Et nyt koncept!

Det første år handlede om at finde spiselige ting i naturen og lave mad af fundene. Det blev til en bog. Et ret flot bog, hvis jeg selv skal sige det. Bogen hedder VILDT SULTEN, og hvis man skulle være interesseret i den, så kan den stadig købes.

Sidste år var opgaven at finde ud af, hvad der bliver spist på Bornholm. Meningen var at læserne skulle komme med forslag til, hvilke klassiske bornholmske retter, der skulle have et kærligt og nutidigt tvist. Det endte med at blive en sjov blanding af gamle retter, retter som mange forbinder med Bornholm, såsom plankebøf, røgede fødevarer og forslag til kommende bornholmske klassikere, der fandt vej frem til avisens sider.

MÂD hedder bogen, der blev født at sidste års historier.

I år skal det handle om madhåndværk. Det håndværk der har formået at sætte vores 588 km2 på verdens gastronomiske landkort.

Meeenn Bornholm er ikke alene om at ville have titlen som Danmarks maddestination nummer 1, der er adskillige andre regioner i kongeriget, der bejler til titlen og vil gøre alt, hvad der står i deres magt for at kravle op på førstepladsen.

Er de bornholmske madhåndværkere dygtige nok til at holde øen oppe på toppen af skamlen, eller er det hele bare varm luft og dygtig markedsføring?

I løbet af året vil jeg besøge nogle af alle de dygtige madhåndværkere, vi har på øen. Se hvad de laver, høre om hvorfor de gør, som de gør, og ikke mindst prøve deres produkter af i nogle sjove opskrifter.

Før jul var jeg med i panelet på Tidendes debat om fremtiden for de bornholmske fødevarer. Det var spændende! Det kom til at handle meget om svinelandbrug – ja, altså om grise – ikke svineri…– eller det blev det vel egentligt også til.

Et af de forslag der blev stillet af de dygtige pensionerede LAG-folk, Jørgen Hammer og Hans Jørgen Jensen, var om man ikke kunne forædle nogle af udskæringerne på grisen, så de kunne sælges dyrere, og man på den måde måske kunne reducere antallet af opdrættede grise på øen.

Forslaget blev modtaget lidt blandet, og enkelte mente ikke at sådan noget kunne sælges.

I Italien og Spanien bliver der hvert år lavet tusindvis af lufttørrede skinker, der ender på spisebordene rundt omkring i verden. Enkelte “årgangsskinker” bliver solgt for 1000€ eller mere.

Det gjorde mig nysgerrig, og derfor besluttede jeg mig for, at årets første artikel fra min hånd kommer til at skille sig lidt ud fra de kommende.

I mandags skred jeg til handling og bestilte fra en slagter: en frilandsskinke på 13 kg. Desværre kom den ikke fra vores egen ø, eller var økologisk – det er sgu ikke noget, der ligefrem fremmer positionen som Danmarks bedste fødevaredestination – en ret dårlig historie, hvis I spørger mig.

Efter et fotoshoot af griseballen, hvor de mest sexede sider blev vist frem, blev skinken pakket i en ordentlig omgang salt. 16 kg for at være helt nøjagtig. Jeg tror ikke engang, at det er nok.

Idéen er at den skal være færdig til jul og kan serveres til en boglancering for en bog, der handler om bornholmsk madhåndværk.

Det bliver spændende at se, om det lykkedes at få skinken tørret nok. Planen er, at den bo i et glaskøleskab ved et af Tidendes vinduer i Nørregade. Så kan I holde øje med den i årets løb. Måske sætter den digitale redaktion et webkamera op, så den også kan følges på tidende.dk. Ham-cam???

Men nu er det sådan, at jeg aldrig har prøvet at lave en lufttørret skinke før. Heldigvis kender jeg én, der har lavet mange, og han er ovenikøbet en af de tunge drenge indenfor bornholmsk madhåndværk: Jørgen “Hallegård” Toft.

Efter en god omgang støvsugning for at få salt op fra gulvet, blev bilen pakket med fotoudstyr og vendt med snuden mod Svaneke.

Jørgen som de fleste kender, var manden bag Hallegård – den kendte slagterbutik som folk fra hele øen, og de fleste der har gæstet Bornholm, har besøgt og nydt.

Hallegård har altid været et af de populære mål for gastroturister og har dermed været en af spydspidserne for at slå den bornholmske fødevarekultur fast i resten af verden.

Hallegård består af et slagteri med udsalg, en café og et slagtehus.

Jørgen har overdraget det meste til Michael, der driver det videre i næsten samme ånd, men Jørgen ejer stadig en del af slagtehuset, der desværre ikke er i drift i øjeblikket. Det er der flere grunde til.

Med havet på venstre side og velkendte huse fra min barndom på højre side, parkerer jeg bilen på skovgade. Med arme fulde af lamper, stativer og kamera, får jeg åbnet havelågen, og snart efter er jeg bænket i den hyggelige stue med brændeovnen, der knitrer og stråler behørig varme på min ryg. Med kaffen i hånden kigger jeg ud på sneen og havet. Jeg anerkender den flotte udsigt overfor Jørgen, der ligeledes drikker kaffe og stirrer ud af vinduet, mens han med et smil mumler noget med, hvor meget tid man kan få til at gå med at kigge ud på havet og farverne. Det kunne lyde som en gammel mand, der er fladet lidt af på den, men det er på INGEN måde det, der er tilfældet med Jørgen. Der er stadig idéer, der skal afprøves og holdninger, der bliver luftet!

Vi taler lidt om min idé med skinken, og hurtigt drejer samtalen sig om, at det er ærgerligt, at man skal købe en skinke, der ikke er fra Bornholm – altså det kan man sikkert godt, men så er den i hvert fald ikke fra friland eller økologisk, siger Jørgen og fortsætter med, at han ønsker sig at slagtehuset kan komme op at køre igen. “Det ville være rart, hvis de mindre dyrehold kunne blive slagtet her på øen, og man slap for at transportere dem både med færge og en lang køretur.” Vi er meget enige om, at det skylder man dyrene, og at det er en skidt historie, at dyrene blive fragtet væk fra øen for at blive slagtet og herefter tilbage igen for at blive solgt. Det er selvfølgelig ikke alt kød, der bliver fragtet tilbage – det meste bliver solgt fra de slagterier, som dyrene ender deres dage på, bliver jeg fortalt.

Problemet er, at det er dyrt at drive sådan et slagteri – navnlig er det et problem at blive af med slagteaffaldet. Personalet er også svært at finde.

Alt virker på mig som om, det er et svært regnestykke: kan man få nok slagtninger til at lønne et personale, kan man lave aftale om at blive af med affaldet, der er rimelig nok og stemmer overens med, hvad andre mindre slagterier betaler? Sidst men ikke mindst, er de lokale dyreholdere parat til at betale, hvad det koster for slagtningerne? Kan man matche prisen for slagtning med de slagterier, der ligger på den anden side af vandet? Hvis ikke, vil dyreholderne – og i sidste ende kunderne - være villige til at betale lidt mere for deres kød, så den gode historie og dyrevelfærden opretholdes? Her hvis flere bornholmere støttede op om sådan et tiltag, så kunne alle hjælpe med at holde øen på det gastronomiske niveau, som vi bryster os af at være på. Eftersom at turismen er en så stor del af øens økonomi, så har vi alle et ansvar for at støtte op om de lokale fødevarer – i hvert fald efter bedste beskub!

Da Jørgen startede Hallegård, fik han gamle bornholmske opskrifter på pølser. Der var Ritapølsen, fru Larsen og Holms den gamle, der også blev kaldt: Saltefanden – som Jørgen sagde: den er lavet af halvt fedt og halvt gammel gris – altid efterfulgt med en gnæggende latter.

På et tidspunkt gik Jørgen i gang med et projekt omkring skinker – altså lufttørrede. Der var en del mennesker, der var skeptiske, men de blev gjort godt og grundigt til skamme.

Hallegård fik nogle udviklingspenge fra en fond, og skinkerne blev vildt gode. Jeg havde engang en med til en skinkesmagning (ja, det er der noget, der hedder), hvor skinkeconiseurs fra Sydeuropa kårede Hallegårds lufttørrede skinke som vinder over både parmaskinker og sågar den berømte Pata Negra - altså sortfodsskinke fra Spanien.

Jørgen og jeg er derfor rørende enige: man kan sagtens lave nogle produkter, der er vildt gode og kan måle sig med internationale mastodonter her på Bornholm. Udfordringen er at fortælle folk om, at man kan, for der masser, der gerne vil betale, hvad det koster. Så måske skal Bornholms Landbrug bruge nogle kræfter på at finde nye afsætningskanaler og lave nogle “high end” produkter i stedet for at køre rundt i den samme volte og kompensere for faldende svinekødspriser ved at bygge større stalde…? Det er bare et forslag.

Jeg fortæller Jørgen om mit skinkeprojekt, og han er vild med det. Uden løftet pegefinger siger han: “Du skal tage nøglebenet ud, for så bliver den nemmere at skære og formen bliver pænere til sidst.” “Pas på at du ikke laver for mange små snit ind i kødet, for så er der flere steder, hvor bakterier kan udvikle sig. Derfor er det smartest, at du lige skærer rent, så der er en glat flade.”

Jeg er glad for rådene, og jeg tror, at Jørgen kan se det på mig, for han fortsætter: "Det er jo vigtigt, at der kommer så meget væske væk fra skinken som muligt til at starte med, så du skal massere den fra skanken ned mod ballen – det tager lidt tid, men til sidst kommer der lidt blod ud, og det vil vi gerne have.”

“Husk knægt, bare ring hvis du har brug for flere råd om skinken”

Vi fortsætter snakken om alt muligt – det er hyggeligt. Da jeg senere er på vej hjem i bilen, prøver jeg at huske alle Jørgens råd om skinken. En ting er sikkert: den skal op af saltet, have fjernet nøglebenet, skæres ren og have en god gang massage – først uden salt og senere omhyggeligt med salt! Jeg kommer nok til at støvsuge igen.

Jørgen “Hallegård” Toft.

Tre hurtige til Jørgen:

Hvad er vigtigt, når vi taler om madhåndværk?

– Gode troværdige varer, omhyggelighed og god service.

Hvad spiser du herhjemme?

– Det virker nok lidt underligt, at sådan en gammel slagterdreng som jeg siger det her, men vi får en vegetarkasse fra Årstiderne, men den bliver suppleret af lidt kød. Vi spiser faktisk ikke så meget kød, men når vi gør, så skal det fandme være ordentligt – hellere lidt men godt, end en køddiæt. Naturligvis helts økologisk kød.

Hvilke råd vil du give til en kommende madhåndværker?

– Man skal nok ikke være så impulsiv som mig – det er vigtigt at sortere i sine idéer og tænke dem godt igennem, inden man går i gang. Det kan måske godt virke lidt kedeligt, men det er vigtigt at komme godt omkring dem.

– Ambitionerne skal være der. Man skal ville være den bedste. Man skal bare hive flaget med det samme og stadig huske på, at det ikke er et 8-16 job. Det er et stort arbejde.

– Sidst men ikke mindst: aldrig give op. Altid gå lidt længere end der forventes.

Opskrift på lufttørret skinke – der måske bliver god

Skinke en hel. Husk at det tager næsten et år eller mere at lave den, så det kan ikke betale sig at spare på kvaliteten.

• Salt 15-18 kg groft
• Kniv spids og skarp
• Snor til at hænge skinken op i
• Køleskab til modning og tørring
• Affugter for at holde et tørt klima i køleskabet

Fjern nøglebenet fra skinken og puds skærefladen af, så den er glat. (Du kan ligeså godt gøre det med det samme, fremfor at vente på, at Jørgen har sagt du skal)

Vej skinken og skriv vægten ned.

Massér skinken godt fra skank til balle til der kommer blod ud.

Massér salt godt rundt på skinken. Særligt på de flader, hvor kødet er eksponeret.

Kom salt i bunden af en beholder. Læg herefter skinken ovenpå og dæk den fuldstændig til med salt.

Låg på og sæt beholderen køligt. Det behøver ikke være i et køleskab, men så koldt som muligt.

Kig til skinken jævnligt og vej den engang imellem. Når den har tabt sig ca. 30%, så skal den børstes af for salt og ind og hænge i et køleskab med en lille affugter i. Kom evt. også et godt lag salt i bunden af køleskabet – det suger også fugt.

Det var den første historie om madhåndværk. Hvis du har forslag til, hvem jeg skal besøge, så giv gerne et praj på sune@sunerasborg.com.

Hvis du har et bud på et navn til skinken (den kommer jo forhåbentligt, til at være omkring os i et lille år), så skriv det på Tidendes Facebookside.