Skinken må have et år mere

Aviskokken har kredset om emnet før og det er stadig aktuelt. Skal der fortsat være flere grise på Bornholm for at kunne opretholde arbejdspladserne på slagteriet, eller skal man satse på færre grise, som man tilgengæld kan få flere penge for? Måden det kunne ske på, var at forædle nogle af produkterne og få dem afsat på en fornuftig måde. Det er ikke ligetil, og der ville skulle laves meget om på måden man opdrætter på og ikke mindst hele afsætningsproceduren.

Men lad os først se om Aviskokkens forsøg med at forædle en skinke kan noget.

Før jul – altså sidste år, var jeg med i panelet på Tidendes debat om fremtiden for de bornholmske fødevarer. Det var spændende! Det kom til at handle meget om svinelandbrug – ja, altså om grise – ikke svineri…

Et af de forslag der blev stillet af de dygtige pensionerede LAG-folk, Jørgen Hammer og Hans Jørgen Jensen var, om man ikke kunne forædle nogle af udskæringerne på grisen, så de kunne sælges dyrere, og man på den måde måske kunne reducere antallet af opdrættede grise på øen.

Forslaget blev modtaget lidt blandet, og enkelte mente ikke, at sådan noget kunne sælges.

I Italien og Spanien bliver der hvert år lavet tusindvis af lufttørrede skinker, der ender på spisebordene rundt omkring i verden. Enkelte “årgangsskinker” bliver solgt for 1000 euro eller mere.

Det gjorde mig nysgerrig, og derfor besluttede jeg mig for, at 2024’s første artikel fra min hånd skulle skille sig lidt ud fra de kommende.

Der blev straks bestilt en frilandsskinke på 13 kilo.

Skinken inden den store tørreproces. Foto: Sune Rasborg

Den bornholmske skinkekalifs vise ord

Jeg rådførte mig med Bornholms skinkekalif, Jørgen Toft, der tidligere var ejer og idémand til Hallegård.

Han fik for år tilbage samme idé og fik bevilget nogle penge til at undersøge hele processen og om det overhovedet kunne lade sig gøre, at lave lufttørrede skinker her i vores fugtige klima.

Jørgen havde succes og fik lavet skinker, der vandt den ene smagning efter den anden. Men det var også besværligt. Det var noget med en bunker i skoven, klimaanlæg og luftfugtighedsstyrring. Det er lige lidt mere avanceret, end jeg synes, det bør være. Kan man lave sådan en lufttørret skinke på en nemmere måde – uden alt den teknologi og militære lejemål?

Siddende i sin lænestol med den fine havudsigt uden for vinduet, gav han mig ret i at det var noget der skulle prøves og han forklarede efter bedste evne, hvordan jeg skulle gribe de forskellige processer an.

Saltskrubbede hænder og Wegovy

Først skulle skinken gnides med groft salt over det hele – godt ind i alle kroge og svært tilgængelige steder. Efterfølgende kom jeg kilovis af salt ned i en termokasse og med mine saltskrubbede hænder, lagde jeg skinken ned på saltlaget.

Så pakkede jeg mange flere kilo groft salt rundt om skinken for til sidst at dække den med endnu mere salt. Låg på og ud i skuret. Nu skulle der helst gå en måned eller halvanden. Skinken skal smide adskillige kilo vand, der bliver trukket ud af kødet på grund af saltet – ligesom når man lægger sine ternede auberginer i lidt salt for at trække det bitre vand ud af dem.

Efter en del utålmodige uger – seks tror jeg, var skinken som en Wegovy patient og havde smidt næsten en tredjedel af sin vægt. Jeg ringede igen til Jørgen, der fortalte mig at nu skulle skinken have alt synligt salt væk og have en ordentlig gang massage. Jeg skulle simpelthen massere fra toppen af skinken (eller bunden, hvis man tænker på hvordan den oprindelig sad på sin første ejer), ned mod hofteknoglen. Langs med knoglen kan der sidde noget blod, der ikke er særligt hensigtsmæssigt at have inde i sådan en skinke, når den skal tørres. Jeg ved ikke, om det var en proces, som jeg skulle have lavet inden saltningen, men nu blev det, som det blev.

En krog blev sat ind i skinken og den fik en plads i køleskabet, så den ikke rørte nogle sider. Inde i køleskabet strøede jeg salt for at opfange fugt, og så købte jeg en meget billig affugter, der egentlig er beregnet til biler, og hang ind i køleskabet også.

Nu var det tid til at lægge utålmodigheden væk og nærmest glemme projektet – det gjorde jeg også næsten, for jeg kiggede jo til skinken i ny og næ – men det ved I jo.

Sidste gang jeg kom med en opdatering, skrev Jørgen Toft på Facebook, at skinken trængte til lidt omhu, pasning og et års tid mere i køleskabet. Lad gå med omhuen og pasningen, men et ÅR TIL?? Det er næsten for meget af det gode. Derfor har jeg nu taget skinken ud og har besluttet mig for at teste den.

Jeg har skåret den tørre del af. Altså bunden (eller toppen hvis man spørger grisen) – der hvor kødet er blottet. Men nu er der så et godt stykke, som faktisk ser helt rigtig italiensk ud og nu er det tid til at smage på den.

Det stykke som jeg nu har skåret af og befriet for den tørre overflade, kommer fra yderkanten af skinken. Det er klart, at det stykke optager mere salt end midt på skinken, hvor der er længere ind til kødet, og mit smagestykke er naturligvis også tørret mere, så jeg regner ikke med, at den helt fantastiske umami–tsunami skyller rundt inde i min mund, og udløser en velvære, der gør selv julegåsen til skamme.

Mums mums, lufttørret skinke. Foto: Sune Rasborg

’Men Aviskok, Hvordan smager skinken så?’

Nu kommer dommen: Det er salt! Mere end hvad man forventer. Men den smager virkelig godt. Der er en ret god mundfylde, og man er slet ikke i tvivl om, at det er en lufttørret skinke man spiser.

Den kan sagtens måle sig med de skiveskårne fra supermarkederne – men salt det er den altså. Og det skal lige tilføjes, at jeg elsker salt. Samtidig skal man huske på, at det jo er det yderste stykke, der dels er tørret mere og dels har været udsat for en hårdere saltning.

NU er jeg nysgerrig, og vil teste noget af det blotlagte kød, der sidder der, hvor skinken er aller tykkest. Jeg prøver at skære så tyndt som muligt, men det er meget svært, for man kan sagtes mærke en forskel i konsistensen – her er skinken stadigvæk ret blød. Smagen der møder mig er markant anderledes. Den er ikke som råt kød, men som mildt saltet kød (alt er nok mildt saltet for mig nu, da jeg lige har spist kødets version af det døde hav). Man fornemmer den lækre umami, som de tørrede skinker er kendt for, men jeg er sikker på at det kan blive bedre – Jørgen har sgu nok ret: skinken skal hænge længere…

Sydpå lukker de det blottede kød med smeltet grisefedt, for at forhindre en for hurtig udtørring – det skulle jeg måske have gjort tidligere?

Men det er helt sikkert en god idé at gøre nu, når jeg har besluttet mig for, at det lækre lår skal hygge sig længere i køleskabet – men jeg har ikke noget fedt…

Skinken var tørret helt fint, men den må tilbage i køleskabet. Foto: Sune Rasborg

Inspiration fra smørkokken fra Snogebæk

Men fra Snogebæk kommer jo den ny–kendte kok Casper Sobczyk, der først kom frem med en måde at modne oksekød på. Han sænkede simpelthen sit kød ned i semismeltet smør og lavede hermed en lufttæt skal, som kødet kunne modne i – uden at få den tørre overflade. Det gjorde ham så populær, at man nu kan købe gryder, potter og pander med opfinderen af smørbøffens navn på.

Jeg har smør! Så jeg laver simpelthen en skal af smør på skinken. Helt ærligt – det ser ret flot ud. Nu hænger den på sin plads i køleskabet.

Det var egentlig meningen, at jeg ville servere den til en boglancering her i december, men da vi har besluttet, at der ikke kommer en bog i år og det faktum at skinken har potentiale til at blive bedre, så kommer det ikke til at ske. Men når skinken er færdig, så kunne det være sjovt at servere den for nogle af de griseopdrættere, der i første omgang var ret skeptiske over, om man overhovedet kunne lave sådan noget, og om man så efterfølgende kan blive af med produktet igen.

Jeg ved at Hallegård siden har lavet flere skinker, og jeg tror at de er blevet solgt…

Gad vide om der på et tidspunkt kommer en storproducent af skinker her på Bornholm? Det kunne i hvert fald være spændende, og det behøvede jo ikke at stoppe der… Jeg har jo også et lardo–projekt i gang. Det håber jeg, at vi kan vende tilbage til inden jul.

Nu vil jeg tage sinkens svar på Bonneville Salt Plains, med ned til Nørregade, og lade den gode Gravgaard smage på vidunderet – han får også et glas vand. Måske har han et godt indspark til, hvordan landbruget kan bruge den viden… – eller måske skal vi vente med at kloge os, til dem det egentlig handler om, har smagt skinken, når den er helt færdig og naturligvis er det prægtigste og lækreste, man overhovedet kan tygge på…

Salat med lufttørret skinke, bagte rødbeder og ristede ingridærter

Lufttørret skinke: 150 gram i de fineste skiver

Rødbeder: To mellemstore

Frisk babyspinat eller feldsalat: 100 gram

Ingridærter (tørrede): 100 gram

Rygeost eller frisk gedeost: 75 gram

Frisk dild eller karse til pynt

Olivenolie: Tre spiseskeer (To spiseskeer til dressing, en spiseske til ingridærter)

Æblecidereddike: En spiseske

Honning: En teske

Salt og peber

Ristede ingridærter:

Skyl ingridærterne og læg dem i blød i koldt vand i mindst otte timer eller natten over. Efter iblødsætning skyl dem igen og kog dem i frisk vand i cirka 45-60 minutter, indtil de er møre men stadig faste. Forvarm ovnen til 200 grader. Dræn de kogte ingridærter godt, og tør dem let med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Vend ingridærterne i en spiseske olivenolie, salt og peber. Du kan også tilføje krydderier som røget paprika eller timian for ekstra smag. Fordel dem jævnt på en bageplade med bagepapir og rist dem i ovnen i cirka 20-25 minutter, eller indtil de er sprøde og gyldne. Rør rundt undervejs for jævn ristning. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

Bagte rødbeder:

Forvarm ovnen til 200 grader (hvis den ikke allerede er varm). Vask rødbederne grundigt, pak dem ind i aluminiumsfolie og bag dem i ovnen i cirka 45-60 minutter, indtil de er møre. Lad dem køle af, skræl dem og skær dem i tynde skiver eller både.

Fordel babyspinaten på et stort fad eller fire tallerkener.

Placer de skivede rødbeder ovenpå salaten. Fordel den lufttørrede skinke over rødbederne. Smuldr rygeosten eller gedeosten over retten.

Drys de ristede ingridærter over salaten

Dressing:

Pisk de resterende to spisesker olivenolie, æblecidereddike, honning, salt og peber sammen i en lille skål. Dryp dressingen over salaten.

Pynt:

Pynt med frisk dild eller karse.

Servering:

Server salaten med det samme spis brød, kød eller fisk til.

Det kan godt være aviskokkens ikke var helt klar - alternative kan heldigvis købes ude. Foto: Sune Rasborg