Rasborgs tip: Pluk naturens forårsløg og dyp det i tempura

Vilde porrer er naturens svar på forårsløg. Lige nu kan du finde dem mange steder, men husk at være lidt forsigtig, når du trækker dem op af jorden – bunden er nemlig bedst, og de kan nemt knække.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

Vilde porrer, eller skovløg, som de også kaldes, er der nok mange, der kender. Det er bare de færreste, der ved, at de tynde purløgslignende planter med de karakteristiske lilla løgstand er naturens svar på forårsløg.

Lige nu er der mange af dem, og jeg synes, at alle skal have glæde af de lækkerier, der i modsætning til alle de urter, man kan finde i naturen, faktisk kan hjælpe med en mæthedsfornemmelse.

Porrerne er ret nemme at finde, når man lige ved, hvad man skal kigge efter. Faktisk er de nærmest over det hele.

Mens min hund kiggede på, lå jeg på alle fire og trak forsigtigt de vilde porrer op af jorden. Man skal have en del for at få nok til et måltid. Samtidig skal man være lidt forsigtig, når man trækker dem op af jorden. Det er bunden, der er bedst, og hvis man er lidt for hårdhændet, eller hvis jorden er lidt hård, så har de en tendens til at knække.

I denne uge vil jeg prøve at bevæge mig lidt mod Japan – dels fordi det er lækkert, men også fordi jeg på denne måde får mulighed for igen at have en kirsebærgren med i billedet.

Måden disse sprøde løg skal tilbederes på er at dyppe dem i tempuradej, dybstege dem og dermed gøre dem endnu sprødere.

De kan spises som en snack til en drink eller ligesom her, bruges som tilbehør til en lækker ret – i dette tilfælde: svinebryst glaceret i østerssovs og sesam.

Der er mange meninger om sådan en tempuradej. Nogle mener, at der skal øl i, da det grangiveligt skulle gøre den sprødere, andre følger den engelske kokkeguru Heston Blumenthals mantra og bruger vodka i stedet for vand. Det skulle fordampe hurtigere og gøre dejen endnu sprødere.

I kan gøre, som I vil, men jeg bruger ikke vodka (den fungerer bedre som basis for snaps – det kommer vi nok ind på senere), for jeg synes, at det fungerer helt fint med vand.

Glaceret svinebryst med vilde porrer i tempura

4 personer

4-5 vilde porrer pr. person

4 stykker svinebryst pr. person

150 g sigtet hvedemel

3 spsk bagepulver

1/2 liter neutral olie til stegning

Østersauce

Sesamfrø

Mayonnaise

Din yndlings chilisauce

1 chilipeber

Kød

Kødet brunes eller grilles på begge sider til det er lysebrunt, hæld nu vand på panden til det dækker kødet og kom 2/3 dl østersauce på og sørg for at det fordeler sig i vandet.

Skru lidt ned for panden og kog væsken ind til den er tyk.

Vend nu kødet rundt i saucen og steg langsomt videre til der har lagt sig et let karameliseret lag rundt om kødet. Drys nu gavmildt med sasamfrø

Vilde porrer

Start med at rengøre de vilde porrer og skær noget af toppen af.

Vend dem i mel

Sæt olien over og varm op til cirka 180 grader.

Bland mel og bagepulver sammen og tilsæt vand til det er blevet en tyk dej, der stadig er våd nok til, at man kan dyppe noget i den.

Dyp porrene i dejen og sørg for, at det meste af dem er dækket. Kom dem straks over i den varme olie, og steg til de er gyldne.

Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og drys med salt.

Bland mayonnaise og chilisauce til en styrke, som du selv synes er passende.

Velbekomme.

 

Fakta

Vilde porrer eller skovløg, som de også kaldes er en løgplante, der normalt bliver mellem 20 centimter og en meter høj. Frem til dens blomstring midt på sommeren ligner den mest af alt en meget tynd porre eller et forårsløg med lange, tynde, spidse blade. Når den sætter blomst, får den en lang, kraftig stængel, som er toppet med en kuglerund purpurviolet blomst. Blomsterhovedet består af et sted mellem 15 og 50 små yngleløg med blomster voksende ud fra. Blomsterne sidder på små stilke.

 

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder. Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.