Her er Bornholms vilde ærter - friskt fuglegræs

En tur i skoven kan sagtens være en slags skattejagt for hele familien. Der er ikke så mange forskellige planter endnu, men lige om lidt vælter det op af jorden med spændende planter, som man kan bruge i sin madlavning. I dag laver vi mad med fuglegræs.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm. 

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

 

Jeg er lige kommet hjem fra Grønland, og det giver mig ekstra meget lyst til at gå ud i naturen og finde noget, man kan spise.

I Grønland er det meget almindeligt at gå på jagt eller fiske. Det er ikke kun de profesionelle fangere eller fiskeren, der har monopol på at forsyne sig i naturen. Vi besøgte en moderne familie med far, mor og to børn, der boede i et hus, der indretningsmæssigt kunne ligge hvor som helst i Skandinavien. Det eneste, der var en smule anderledes, var de fire kummefrysere og et væld af fiskenet, rifler i forskellige kalibre og outdoortøj en masse.

Fryserne var fyldt med at det, familien sammen har skudt og fanget. Her var rensdyr, moskusokser, rødfisk, stenbiderrogn, torsk, hellefisk, laks og ørreder, der i øvrigt er fanget med hænderne.

Udover alle de lækkerier, samler familien også vilde urter, bær og svampe om sommeren. Det bugner jo ikke på samme måde som her, men hvis man er ihærdig, så kan man godt samle sammen til hele vinteren.

Men det jeg vil frem til er, at det er noget familien gør sammen. De bruger naturen. De laver en picnic ud af en jagt eller fisketur. Spiser god mad, nyder den flotte natur, skyder et par rensdyr, hjælpes ad med at skære dem op og bære dem ned til båden.

På den måde får de nogle gode naturoplevelser sammen samtidig med, at de får fyldt forrådet op.

Det kan man selvfølgelig ikke helt i samme stil på Bornholm, men en tur i skoven kan sagtens være en slags skattejagt for hele familien. Der er ikke så mange forskellige planter endnu, men lige om lidt vælter det op af jorden med spændende planter, som man kan bruge i sin madlavning.

Det er stadig lidt køligt i det, så derfor har jeg, igen, taget fat på en plante, som er ret tilgængelig det meste af året. Det vokser virkelig mange steder – også haven.

Det handler om fuglegræs. Planten med de små blade, der breder sig i klynger. Den smager friskt – nogen vil måske sige, at smagen er lidt 'ærteagtig'.

Fuglegræs kan bruges til mange ting. Prøv at blende den til en pesto. Fuglegræs, mandler, lidt hvidløg, lidt hård ost og rapsolie. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Den vil være lækker på smørrebrødet, i en pastaret med noget fisk eller som dip til chips, grønsagsstænger eller ligende.

Jeg har i denne uge valgt at lave en salat af fuglegræs, der også indeholder confit af andelår. Jeg synes, at det er en af de bedste måder at tilberede and på.

De saltede andelår koges i andefedt, til de er helt møre. Efterfølgende kan de opbevares i en skål eller krukke i lang tid – så lang at det størknede fedt dækker kødet. Når man skal bruge dem, tages de op og steges, enten i ovn eller på pande, så skindet bliver sprødt, og det meste fedt render af dem.

Når man laver confit de canard, kan det godt betale sig at lave mange af gangen. De holder sig.

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede
i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder.

Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence Danmarks bedste Livret.

Confit de canard – confitererede andelår

Et lår per person (et halvt, hvis det er til salat)

Salt

Timian

Hvidløg i skiver

Peber

1 liter andefedt – det kan man bestille hos slagteren eller købe på nettet.

• Lårene gnides med salt, timian, hvidløg og peber. Så skal de ligge i køleskabet i et døgn.

• Lårene tages ud, og saltet tørres af.

• De kommes i en gryde med andefedtet og varmes op til lige under kogepunktet. Det er vigtigt, at temperaturen ligger lige omkring 100 grader. Man ken eveventuelt sætte gryden i ovnen og stille temperaturen på 100 grader. Et andet trick er at komme en til to centimeter vand i bunden af gryden, så kan den ikke komme op over 100 grader, før vandet er fordampet, og det skal man nok opdage.

• Kogningen tager cirka halvanden time. Kødet skal være så mørt, at det nærmest falder fra benene.

• Hæld lår og fedt op i en beholder og sørg for, at fedtet dækker kødet.

• Opbevar beholderen på køl.

• Hvis man skal bruge lårene med det samme, så tag dem forsigtigt op på en bageplade og sæt dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. Jeg anbefaler dog, at de bliver kølet af først.

Salat af fuglegræs med confit af and

Fuglegræs, der er skyllet og befriet for andre ting end fuglegræs

Rucola eller en anden yndlingssalat

Man kan også komme krydderurter som kørvel, eller persille i

Citronskal, der er skåret i strimler (julienne)

Radiser i tynde skiver

Olie

Æbleeddike

Lidt sennep

• Sennep, eddike og lidt salt røres sammen.

• Olien piskes i.

• Smages til med salt og peber

• Fuglegræs, citron, salater, krydderurter og radiser vendes sammen med dressingen

• Et eller to confiterede andelår steges sprøde og plukkes fra kødet.

• Vendes sammen med salaten

• Spis brød til.

 

Fuglegræs

Fuglegræs er en urt på mellem 15 og 20 centimeter med en rund stængel, der gror næsten liggende langs jorden i store sammenfiltrede kolonier. Den har små, saftige blade, der gror i par op langs stænglen, og små, hvide blomster, der mest af alt ligner stjerner. De grønne blomsterskud ligner behårede tulipanhoveder i miniformat. Det gror nærmest overalt. I haver, i skoven og på enge.

Fuglegræs er bedst, når det har regnet. Pluk i øvrigt helst fuglegræs, hvor der ikke er for meget sol, da solen kan gøre smagen kedelig.

Ifølge Miljø- og Fødevareministeriets planteliste bør man indtage dele af planten i moderate mængder, grundet begrænset kendskab til de kemiske indholdsstoffer i planten. Indtagelse i salat, suppe eller kryddersmør vurderes at være sundhedsmæssigt uproblematisk. Roden bør ikke spises.