Han overtager i dag: Mit hjerte banker for de små butikker

Det giver stor mening for stjernekokken Mathias Sejer Sørensen at overtage den eneste tilbageværende fiskehandel på Bornholm.

Drillerierne fyger onsdag frem og tilbage mellem de nye og de gamle ejere i fiskebutikken på Rønne Havn. Det er skiftedag, og de to gamle ejere og den nye på 36 har gang i de gemytlige udvekslinger, som hører til i ethvert køkken med respekt for sig selv.

Butikken på Øernes Kaj, som i 25 år har været kendt som Laksen, hedder fremover Bornholms Fiskehandel og Delikatesse, og Mathias Sejer Sørensen er under kærlig oplæring af Mona og Jørn Ole Hounsgaard. De to satte fiskehandlen til salg i september og to uger efter var den solgt til Johan Juncker og Mathias Sejer Sørensen, som både vil bevare og forny fiskehandlen på Søndre Bådehavn.

– Han møder til direktørtider, siger Mona med et glimt i øjet, og topkokken fra Restaurant Njord i Svaneke kvitterer med en bemærkning om, at han foretrækker at møde ind, når forberedelserne er overstået.

Sandheden er, at der udveksles masser af gode erfaringer bag disken i disse dage, hvor Mathias Sejer Sørensen skal finde sine ben i de nye omgivelser. Køkkenet i Svaneke er skiftet ud med røgeriovne og køledisk med alt godt fra havet, og Mathias glæder sig til at prøve kræfter med noget nyt efter fire år som køkkenchef og direktør på Siemsens Hotel. Indholdet i køledisken bliver imidlertid det samme som før: Friske fisk og skaldyr, røgede fisk og salater, saltstegte sild og fiskefrikadeller. Men i løbet af 2025 vil sortimentet gradvist blive udvidet med delikatesser fra Bornholm og Sverige, og det er også planen, at der inden sommer vil blive bygget en stor sydvendt terrasse direkte ud til Søndre Bådehavn.

– Vi har fået lov til at bygge træterrasse hele vejen rundt, og vi har også fået lov til at udvide med 200 kvadratmeter ny bygning, hvis vi vil, siger Mathias Sejer Sørensen.

Der flages for den nye ejer af Bornholms Fiskehandel og Delikatesse i Rønne. Til sommer bliver der vin på terrassen. Foto: Anette Vestergaard

Overtager de gamle opskrifter

Butikken på Søndre Bådehavn "faldt ligesom ned fra himlen", siger Mathias Sejer Sørensen, og hans medinvestor, iværksætteren Johan Juncker, var straks med på ideen om at overtage Bornholms sidste tilbageværende fiskehandel.

– Vi blev totalt forelsket i lokationen. Mit hjerte banker for de små butikker og det her er bare den eneste rigtige fiskehandel på øen. Det er også derfor vi kalder det Bornholms Fiskehandel, fordi det ærer stedet mere. Vi vil fortsætte det i samme ånd som Mona og Jørn Ole.

På sigt vil der som det nye navn antyder komme flere specialiteter i Bornholms Fiskehandel og Delikatesser. Fra fisk, lokale grøntsager og kød til æg og oste.

– Der er nogle ting, som mangler på Bornholm, som vi kan tilbyde her i butikken. Der mangler et sted, hvor man kan få nogle gode oste, eller til højtider, et stykke trøffel eller kaviar.

– I det hele taget vil vi tilbyde kvalitetsvarer, som bliver udvidet til også at omfatte lokale grøntsager, oliven, olivenolier og eddike, og kød fra den leverandør, vi i forvejen bruger, som hedder Spis min Gris. De leverer højkvalitets biodynamiske, økologiske kødvarer som ribeye, entrecote og grillpølser, og biodynamiske kyllinger, som først slagtes efter fire måneder.

– Vi kommer ikke til at lave om. Det er ikke fordi det skal være fint. Vi kommer ikke til at røre fliserne på gulvene og væggene. Men det er klart, at vi vil optimere og rykke lidt rundt, samtidig med at vi bevarer sjælen. Lige nu går vi og lærer, hvordan vi ryger laksen, vi overtager de gamle opskrifter, siger Mathias Sejer Sørensen.

Mere tid til familien

Mathias Sejer Sørensen fortæller, at det nye liv som ejer af en fiske- og delikatessebutik giver luft til at bruge mere tid med familien.

– Jeg har lige fået mit tredje barn, og har de sidste snart 17 år arbejdet som kok. Og jeg elsker aftenerne som kok, men jeg kan også godt se, at nu er der tre i flokken, og en fantastisk hustru og hund som gør at det nok er meget rart med lidt sammenhæng mellem det hele.

Fiskebutikken i Rønne betyder heller ikke et totalt farvel til restauranten i Svaneke.

– Jeg regner med at være her tre-fire dage om ugen, og så en eller to aftener om ugen i Svaneke, siger han.

– Det her betyder at jeg kan ansætte en på Siemsen til at varetage køkkenet, hvor jeg stadigvæk er direktør, og har sidste ord i køkkenet. Men ham der overtager, skal selvfølgelig have lov til at sætte sit eget præg.

Bornholms Fiskehandel og Delikatesser holder lukket i januar og vender tilbage med åbent i hverdagene samt helligdage. Butikken på Rønne Havn vil efter planen holde åbent syv dage om ugen i juni, juli og august.

Den kommende terrasse vender ud mod det hyggelige havnemiljø i Søndre Bådehavn. Foto: Anette Vestergaard