Forudser travl sommer: 'Efterspørgslen vokser bare'

Benjamin Hunner kører nu med dobbelt kapacitet, for flere og flere vil have fingrene i kaffen.

De cremefarvede poser står på rad og række i den lille grønne boks med skydelåger i plastik.

På Storegade i Svaneke kan kaffetørstige feinschmeckere forsyne sig med friskristede bønner helt uden interaktion med sælgeren - det endda på trods af, at han sandsynligvis befinder sig lige i nærheden.

Fra Møbelfabrikken i Nexø flyttede Benjamin Hunner nemlig sit kafferisteri tilbage til Svaneke i efteråret, da et lejemål i naboejendommen blev ledigt.

– Jeg har restaureret og sat det i stand, så det passer til formålet, og så har jeg taget hele risteriet hjem til Svaneke, så det bare er café i Nexø, forklarer han.

Som hjemme-arbejdende ingeniør og familiefar til tre passer det ham bedre end godt at kunne passe det stadigt voksende sideerhverv som kafferister fra privaten.

– Her kan jeg have mine projekter kørende, så jeg ikke skal pakke frem og tilbage, og så er der meget mere plads til gæster i Nexø.

Det lille risteri er blevet en kombineret mancave, musiklokale og arbejdsplads, og vigtigst af alt har flytningen betydet, at han kan levere langt flere bønner til sine kunder.

– Oprindeligt var det jo bare på hobbyplan, men det er blevet så stort og professionelt nu, at jeg også må acceptere, at der er nogle udgifter og noget husleje, forklarer han.

Hvor han helt fra starten stod i sit værksted og ristede lidt til husbehov og til naboerne, opgraderede han på Møbelfabrikken til et set-up på hjul.

– Det skulle ud i det store lokale, og så skulle der pakkes sammen om lørdagen, når vi åbnede for kunder. Det hele skulle gøres rent og det blev bare lidt presset, forklarer han.

I det nye risteri står alle tingene fastmonteret og klar. Her kan man lige liste ind og tænde for maskinen, gå hjem igen og komme tilbage, når maskinen er varmet op og klar til produktion.

Benjamin Hunner skiftede først privaten ud med Møbelfabrikken, men nu er han altså vendt tilbage til Svaneke med et lille risteri i naboejendommen. Foto: Sarah Thun Kristensen

Travl sommer

Lige inden for døren står fire store sække med grønne kaffebønner, der dufter lidt af græs. For at få kaffesmagen frem, skal de først ristes nænsomt på den lille, men avancerede maskine.

– På mange risterier kan de riste 30-50 kilo ad gangen, men jeg er så glad for min maskine, som bare kan riste et enkelt kilo, så sidste sommer købte jeg bare en mere for at fordoble kapaciteten, smiler Benjamin Hunner.

Hvis alt går efter planen, kan han riste seks kilo kaffe i timen, og så er der både rengøring, regnskaber og alt arbejdet med labels, poser, afvejning og lignende.

– Når der så kommer en bestilling fra Kadeau på 20 kilo, så er det bare så mange timer det tager, forklarer han.

I det hele taget spår han en travl sommer med mange timer brugt med at monitorere og overvåge maskinerne i risteriet.

– Det hele er bare vokset. Der er meget større efterspørgsel på det, for tidligere var det bare til mig, min café og Kadeau - relativt små partier. Men nu vokser det bare ud, og der er flere restauranter, der gerne vil have det. Så bliver der også nødt til at være mere af det.

Hvor det i starten var ham selv, der gik ud og bankede på døren på de restauranter, hvor han havde lyst til at sælge sine bønner, er der nu flere restauranter, der selv henvender sig. Og nogle gange bliver han nødt til at sige nej.

– Jeg har kun den kvalitet, og den prisklasse, så det er ikke for alle. Men jeg kan godt anbefale andre, og jeg er åben for det meste, hvis man er klar på at investere i kaffen, forklarer han.

Risteriet er også lidt et musiklokale, med åbent klaver og guitar på væggen. Foto: Sarah Thun Kristensen

Større efterspørgsel

Også i de gennemsigtige kasser, hvor privatpersoner kan køre forbi og hente kaffe til husbehov kan den store efterspørgsel mærkes. Hvor der sidste år kunne blive solgt tre-fire poser på en uge, sælger han efterhånden så mange hver dag.

– Der bliver hurtigere udsolgt. Der er mange flere sjællændere, der gerne vil have det også, og man kan virkelig mærke i højtiderne, at så går det stærkt.

Han føler sig i midlertid ikke presset af den støt stigende efterspørgsel, for han har ikke noget problem med at have udsolgt.

– Hvis jeg har andre ting i livet, som er vigtige, så må der bare lige være udsolgt nogle dage.

Han understreger dog, at han gør, hvad han kan for at imødekomme efterspørgslen.

– Det er jo også en god forretning, men hvis vi er på ferie med familien eller der er noget med mit andet arbejde, så er det bare sådan det er. Det kan de fleste forstå, også selvom de er kommet hele vejen fra Sjælland. Så kan jeg altid sende noget.

Benjamin Hunner vil ikke afvise, at der kan blive tale om at købe en stor kafferister, men den skal bestilles 16 uger i forvejen, så det bliver i hvert fald ikke til denne sæson. Til gengæld har han plads til hele fem af de små ristere på bordet, og det er en billigere - omend mere besværlig løsning. Foto: Sarah Thun Kristensen

Går efter planen

Det er fire år siden, Benjamin Hunner flyttede hjem til Bornholm, og selvom han er kommet langt på de fire år, så er han ikke kommet længere, end han havde forestillet sig.

– Det går faktisk efter planen, for jeg havde nok tænkt, at når jeg ikke kunne finde det herovre og jeg så begyndte at importere og riste selv, så ville der ske noget, forklarer han.

Benjamin Hunner gætter på, at den stigende efterspørgsel skyldes, at hans navn er nået bredere ud, men også at målgruppen for specialkaffe er vokset de seneste 15 år.

Selvom han er en af flere bornholmske kafferistere, så mærker han på ingen måde, at markedet er ved at være mættet.

– Jeg synes, at jeg er ret godt et sted. Hvis jeg bliver for presset, kan jeg købe en rister mere, eller på sigt kan jeg købe en større.

Han kan imidlertid aldrig forestille sig at gå fuldtid med kaffen, eller at åbne en fuldtidscafé. Han er begejstret for at sælge kaffe på Møbelfabrikken søndag formiddag, men han er glad for kombinationen af sit andet arbejde og kaffeproduktionen.

Nyt risteri giver plads til at nørde

Udover den optimerede produktion, betyder flytningen også, at der er plads til at have eksperimenter kørende. Som sidste års danmarksmester i kaffesmagning er der nemlig fuld fart på nørderiet i laboratoriet, hvor der bliver brygget og smagt på mange, mange kopper kaffe på de gode dage.

– Når jeg får friske bønner i, som jeg ikke kender så godt, så står jeg og monitorerer de første 20 gange, for at finde ud af, hvordan bønnerne reagerer, når jeg skubber mere eller mindre varme ind i maskineriet, forklarer Benjamin Hunner.

Ligesom når man laver et spejlæg eller rister et stykke brød, så skifter kaffebønnen nemlig farve, ændrer udseende og knækker i skallen, når den udsættes for varme.

– Men selvom du har ristet en bønne 50 gange, skal du stadig kigge hver halvandet minut, forklarer han.

Når man først har fået lavet en graf der virker, kan man nemlig sætte maskinen på replay, og så kører den programmet til den specifikke bønne. Han ville imidlertid hellere undvære grafen, end han ville undvære sine smagsprøver.

– Grafen er en stor hjælp, men det er vigtigt, at man ikke fokuserer for meget på grafen, og glemmer at smage på kaffen, for det vigtigste er jo, at kaffen smager rigtig godt.

I det lille risteri har han forskelligt vand og forskellige bryggemetoder, som han smager kaffen til med, og så anbefaler han sine samarbejdspartnere en specifik måde at lave kaffen.

Kaffesmagningen

Benjamin Hunner illustrerer tilsmagningen ved at sætte en stak kopper op på en lang række

Han fortæller, at når man smager på kaffen bruger man en verdensstandard, hvor man stiller kopper op og tager 12 gram kaffe og hælder 200 gram vand over. Efter præcis fire minutter rører man kaffen igennem med en ske og smager på kaffen.

– Det er helt uafhænigt af udstyr, og det er en lavpraktisk måde at smage kvalitetskaffe. Sådan gør man i København og sådan gør man i Kenya, fortæller han.

Så drikker du bare 15 kopper kaffe?

– Nej, det er mere bare at smage på dem.

Så hælder du det ud?

– Ja, det gør man faktisk. For det er også et arbejde, så det kan ikke være fornøjelse alt sammen.

Han gætter på, at han kan smage på op mod 30 forskellige kopper kaffe på en enkelt dag, men fordi man kun smager et par skefulde af hver, så gætter han på, at han ved smagningens afslutning har drukket halvanden kop kaffe i alt.

– Og så har jeg måske smagt fem forskellige bønner på forskellige måder. Det kan man sagtens.

Som jordbærhøsten

På et stykke linieret papir har han taget noter til hver enkelt kaffe.

Når han først har låst sig fast på en ristemetode til den specifikke bønne, så er det imidlertid den, han kører videre med, for kunderne har brug for at vide, hvad de får.

Men hvorfor sparer du ikke arbejdet ved at have de samme bønner hver sæson?

– Kaffebønnen er jo organisk materiale, så det er ikke det samme hvert år, forklarer han.

Benjamin Hunner sammenligner kaffehøsten med den danske jordbærhøst, som kan variere år for år. Nogle gange er der mange bær, og de er gode og søde, men andre gange kan den samme gård producere få og mere vandede bær.

– Men jeg synes også selv, at det er spændende at få noget forskelligt, for der sker så meget på den globale kaffescene.

Selvom man altså kunne have taget en nemmere vej, så har han valgt at gå efter kvaliteten og lægge en ekstra indsats.

– Man kan heller ikke tage så høj en pris for det, hvis ikke kvaliteten er god, så man bliver nødt til at gå efter det unikke.

Løb tør for bønner

Skulle det endelig være nemmere, så ville det kræve en vis størrelse, for så kan man lave en fast aftale med en lille leverandør.

– Men det kræver, at man kan tage et vist antal sække, og det koster virkelig mange penge, så det kunne jeg ikke gøre. Fordi jeg ikke har så mange ad gangen, er bønnerne til gengæld helt friske, og det kan jeg godt lide.

Sidste år betød det imidlertid, at han løb tør for bønner, fordi efterspørgslen var højere end forventet.

– Men der er også noget fin historiefortælling i, at det er en råvare, som ændrer sig, så man kan ikke have uendeligt mange bønner på lager, forklarer han.