En lille fabrik i et stort kødspil

Danish Crown i Rønne er i sig selv en af øens store arbejdspladser. Og selvom det kan mærkes i branchen, at færre sætter gris på bordet, gik øens slagteri næsten fri af de seneste store nedskæringer i den danske kæmpekoncern. Det bornholmske sammenhold er også stort i forhold til at bevare de lokale arbejdspladser, fortæller fabrikschefen.

De spaltede grisekroppe hænger tæt og tungt som rullende kødgardiner. Automatisk føres de livløse klovdyr fra hængejern på skinner i loftet frem i hallen mod deres videre skæbne - at blive til spiseligt kød. Støjen fra maskiner og teknologi sender brølende og susende lydbølger gennem de kølige kødhaller, hvor lugten af råt kød hænger tykt i luften.

Bornholms slagteri er i sandhed et voldsomt sansebombardement for den udefrakommende og uindviede. For de fleste kender nok til dunsten, der kan sprede sig på Haslevej i Rønne, men bag slagteriets røde facade udspiller der sig - en for de fleste - ukendt verden af (slagteri)scener.

Foto: Joan Øhrstrøm

Flittige som bier summer et hav af blåklædte slagterimedarbejdere rundt mellem de aflivede dyr. Deres hænder arbejder alle rutineret og tempofyldt i hver deres velkendte bevægelser, som alle indgår i slagteriprocessen. For det er tydeligvis et møjsommeligt arbejde at omdanne grise til forbrugsvenligt kød. Og inden dyrene overhovedet åbnes og deles i to, går der en hel dag, forklarer fabrikschef Jesper Sørensen, mens han fører os tilbage i processen og dermed dybere ind i slagteriets haller. Og undervejs holder han, som var det tæpper, venligt svinekroppe til side, før vi rammes af den næste gris, der kommer rullende i det selvsamme slagteri, som har ligget her siden 1886, hvor det startede som et andelsslagteri. I dag ejes det stadig af øens svineavlere, men har gennem tiden haft forskellige navne – og i dag er det en del af kæmpekoncernen Danish Crown.

Der er mange flittige hænder i fuld bevægelse på Danish Crown i Rønne. Foto: Joan Øhrstrøm.

En kæmpe koncern

I dag tager det to år at blive uddannet slagterimedarbejder. Men dengang fabrikschefen selv lærte kunsten at slagte en gris, tog det tre år, og der lærte man alt inden for slagteriet, fortæller han.

– I dag lærer du på to år at udbene en gris. Derefter kan du som speciale lære, hvordan du slagter en gris. Det synes jeg er lidt ærgerligt. For jeg synes, en stor del af det er at vide, hvordan grisen ser ud. Også fra starten af, fortæller Jesper Sørensen, der dog som fabrikschef de seneste mange år ikke selv har håndteret grisene fysisk. Men selvom Bornholms slagteri med over 200 ansatte er en af øens større virksomheder, kan han godt mærke, at slagteriet i Rønne er et af de mindre i Danish Crown koncernen.

– Nu har jeg været her i halvandet år, og jeg kommer fra Ringsted, hvor jeg har været i 15 år. Jeg vil sige, det har været en kæmpe oplevelse, og en spændende rejse at være med til her. Den forskel, der er herovre, er, at det er noget mindre, ligesom du selv skal tage stilling til alt herovre. Men jeg har en tæt dialog med både landmændene og med kommunen, mere end man måske har på de andre fabrikker. Og at have hele paletten, synes jeg faktisk, er spændende. For på den måde har du også en større følelse for, hvordan og hvorledes tingene fungerer. Så det er den positive del, siger han og tilføjer i et smil:

Foto: Joan Øhrstrøm

– Mindre positivt kan det være, når vi for eksempel på grund af et stormvejr ikke får de materialer og reservedele, vi har brug for. Så kan det jo have en konsekvens, siger han.

– Vi er jo en lille fabrik i et stort spil. Det er Danish Crown, som jo udover at have svine- og kreaturslagterier og detailfabrikker i Danmark også har fabrikker i for eksempel Tyskland, Holland og Kina. Og så er vi ved at bygge en stor baconfabrik i Rochdale i England nu, som skal i gang med at producere bacon til hele det engelske marked herfra slutningen af det år her, siger han.

– Så vi er en kæmpe koncern.

Sammenhold om slagteriet

Men her på øen er slagteriet i sig selv en stor arbejdsplads. Og når han selv skal pege på en gennemgående værdi for virksomheden, er det sammenhold.

– Langt de fleste vil gerne fabrikken her. Der har selvfølgelig været den her medarbejderaftale, man lavede en gang med MS, medarbejderselskabet, hvor det var lukningstruet herovre i 2014, som har ramt medarbejderne i rigtig, rigtig mange år. Nu har vi ligesom fået slået en streg i sandet, og nu kigger vi fremad. Det så vi også i sommer, da vi ikke havde nok at lave, fordi flere af øens svineavlere har saneret for en grisesygdom, der hedder PRRS. Men der lavede tillidsmanden og jeg med landmændene en aftale om, at landmændene betalte medarbejdernes løn. Det er jo en kæmpe succes, hvis du spørger mig, smiler han.

Foto: Joan Øhrstrøm

– At vi kan bevare medarbejdernes arbejdspladser. Både for øen og for medarbejderne, og også for virksomheden. At vi ikke skal ud og afskedige 30-40 mand. Det har også gjort, at når vi har et nedbrud i produktionen, så ser vi næsten aldrig medarbejdere sige nej til at blive en halv time, eller en time længere. Så bliver de her og hjælper med at rydde op og få ordnet, hvad vi skal. Det er en kæmpe værdi. Det vigtigste for virksomheden er, at folk er glade for at komme her, og at de er glade, når de går hjem. Og at vi passer på dem.

Hvad gør I for det?

– Vi bruger utrolig mange ressourcer på vores arbejdsmiljø og det sikkerhedsmæssige. Som sagt, vi skal sørge for, at vores folk er sunde og raske, når de kommer til os, og når de går hjem. At de ikke kommer til skade. Vi har rokeringsplaner på alt, så vi sikrer os, at folk ikke løfter mere, end de må, og at de overholder de sikkerhedsregler, der er, forklarer fabrikschefen.

Den første dag

– Hernede kan der godt være blod, siger han advarende til sin halvsarte besøgende, før vi vader igennem gange, hvor søer af en blanding af svineblod og vand flere steder farver gulvet rødt. Men synssansen overdøves snart af lugtesansen, da vi når ned forenden af en gang, hvor luften er hed og en ukendt og udefinerbar lugt slår én som en mur.

– Når grisen er aflivet, køres den op den vej og sænkes ned i et skoldekar, hvor vandet har en temperatur på 58 grader, siger han og peger op på de over 100 kg tunge dyr, som på skift køres ind fra siden under loftet og blot hængende i det ene bagben sænkes de en ad gangen ned i vandet, så dampen står på som en sydende sky.

– Her i det varme vand er den i omkring 5 minutter, fortæller fabrikschefen og forklarer, at det er for at løsne børsterne (hårene, red.) på grisen.

– Herefter ryger den igennem en hårstøder, hvor den døde gris bliver ”pisket” med børster, så hårene slås af, siger han og fører os videre gennem hallerne, hvor temperaturen igen er kold, og lugten aftager.

Nu skal grisen registreres ud fra det stempel, som de har fået hos svineavleren, så man ved, hvem leverandøren er.

– Så hænger vi den op i bagbenene på et hængejern. Og det hængejern følger grisen, indtil den skal skæres op næste dag. For så ved vi, hvad det er for en gris hele vejen igennem. Når vi har hængt den op, køres den igennem en autoform-scanner, som blandt andet måler fedt- og kødprocenten. Så ved vi, hvad landmanden skal afregnes med, siger han og fortæller, at grisekroppen nu bliver svedet med store flammer af gas – dog ikke til flæskesvær.

Foto: Joan Øhrstrøm

– Men det gør, at sværen bliver en smule mere gylden, ligesom alle bakterierne brændes af den. Derefter bliver den vasket og desinficeret med vand. Og først når den er helt ren, bliver den åbnet op.

En rolig død

Herefter bliver alle tarme og indvolde taget ud. Lever, nyre, hjerte og mellemgulv – et syn han dog forskåner undertegnede for at se, ligesom aflivningen, der heller ikke sådan lige er til at overvære. For det er efterhånden mange år siden, at man på landets slagterier aflivede grisen ved hjælp af for eksempel en boltpistol. I dag bedøves dyret af CO2.

– Når de kommer hertil slagteriet, bliver de stille og roligt drevet ud af lastbilen og ind i en stald og her står en dyrelæge og godkender alle grisene. Og er der noget galt med dem, bliver landmanden enten politianmeldt, eller gjort opmærksom på, at det her ikke er godt nok, siger han og fortsætter:

– Fra stalden bliver de ved hjælp af teknologi drevet frem til en CO2-bedøver, som har form som en karrusel. Det vil sige, ligesom når vi andre for eksempel bliver bedøvet til operationer, bliver de kørt ned under jorden, hvor de bedøves, og når de så kommer ud, hænges de op og bliver stukket i halsen med en kniv, for så afbløder de. Så løber blodet af grisen, og så er den død. Den lider ikke. Den har ikke ved bevidsthed, fordi den er bevidstløs.

Foto: Joan Øhrstrøm

Hvorfor er denne aflivningsmetode bedre, end dem man tidligere har anvendt?

– Det er en mere rolig metode. De mærker eller føler ikke noget som helst. De oplever meget mindre stress i det, de bliver ført stille og roligt frem. De skal have en rigtig rolig død. Vores dyr skal ikke lide, før de skal slagtes, understreger han, før vi vender tilbage til slagteprocessen.

– Når grisen er tømt for indvolde, bliver den flækket og delt i to, så den hænger i to halve. Herefter skal grisen tilses af en veterinær fra Fødevarestyrelsen for sygdomme. Men er der ikke noget galt med dem, som der ikke er ved 98% af vores dyr, kører de lige igennem og så støvsuges de for fedt, ligesom vi tager en trikinprøve, som man har gjort herhjemme i Danmark i 100 år, og som man skal gøre, fordi vi leverer til de asiatiske markeder.

Nu bliver grisen kørt i en frysetunnel frosset ned til minus 15 til 20 grader i 105 minutter.

– Det er for at holde på væsken og smagen i kødet. Efter de 105 minutter, kører de ud i et udligningskølerum, hvor de hænger og udligner til næste dag. Det vil sige, at så trækker kulden jo ind, og trækker varmen ud, så den får en kroptemperatur omkring 5 grader til næste morgen, forklarer han, mens vi står i et rum, hvor de aflivede grise hænger i lange rækker.

– Det er det, vi gør den første dag, siger han og leder os videre frem i de efterfølgende haller, hvor svin i forskellige stadier overalt hænger fra lofterne.

Krisen for grisen

Selvom det kan være svært at begribe her i Bornholms egen lille ”kødby”, går det faktisk tilbage for slagteribranchen, forklarer Jesper Sørensen.

– De sidste rigtig mange år er det desværre kun gået én vej. Og det er nedad. Der er færre slagterier, fordi vi bliver mere og mere effektive og kan slagte mere og mere på de enkelte fabrikker. I Danmark har vi kun fem svineslagterier tilbage i Danmark. Det er jo effektivisering, siger han og fortæller, at nedgangen i branchen også skyldes, at der er færre grise og svineavlere. For forbrugsmønsteret har ændret sig.

– Det er jo færre og færre, der spiser svinekød. For syv år siden slagtede vi i Danish Crown 100.000 grise mere om ugen. Der havde vi jo måske 300.000 grise til slagtning om ugen. Og nu ligger vi nede og slagter omkring 200.000 per uge.

For nylig blev det også meldt ud, at den store kødkoncern Danish Crown de næste år skal spare et kæmpe millionbeløb.

Foto: Joan Øhrstrøm

– Der er lavet en spare- og effektiviseringsplan – Horizon, som går ud på, at vi over to år skal finde 1,5 milliarder på tværs af koncernen – både herhjemme og i udlandet.

Men selvom det lyder af meget, er flere af besparelserne allerede fortaget med lukningerne af slagteriet i Sæby i Nordjylland her i sommer, ligesom afskedigelsen af et trecifret antal funktionærer har hjulpet, forklarer Jesper Sørensen.

– Men selvfølgelig skal vi blive endnu mere effektive også på den del, siger han og tilføjer, at her på Bornholm har man heldigvis kun skullet afskedige en enkelt funktionær, som nu er i andet job.

Foto: Joan Øhrstrøm 

35års jubilæum

Men til trods for at teknologien har sparet mange medarbejdere, er der stadig brug for hænder – og de kan være svære at finde. Ikke mindst på Bornholm, forklarer han.

– Vi ved jo også godt, at der er færre og færre til at tage fat. Vi ser jo, at vi har mangel på arbejdskraft på Bornholm. Vi vil rigtig gerne tiltrække ny arbejdskraft. Men vi er ikke dem, der står først i rækken, når folk skal søge nyt job, siger fabrikschefen, der dog glæder sig over, at der også er medarbejderne, der holder ved.

– Mange af vores ansatte har faktisk 30, 35 og 40års jubilæum. Det er imponerende, smiler han og fortæller, at jubilarerne på skift kommer ud at spise med ham selv, tillidsmanden og mesteren.

– At der er folk, der holder ved i så mange år, fortæller jo også, at de er glade for at være her.

En af de standhaftige slagterimedarbejder er Jørgen Svendsen, som har været på Bornholms slagteri i 35 år, fortæller fabrikschefen og smiler til medarbejderen, mens han fører os ud i en lille mellemgang i læ for larmen, hvor medarbejderen fortæller om sin vej ind i slagteribranchen.

Den garvede slagterimedarbejder Jørgen Svendsen var oprindelig landmand, men har nu 35 års jubilæum på Danish Crown. Foto: Joan Øhrstrøm

– Faktisk var det slet ikke meningen, at jeg skulle på slagteri, for jeg er egentlig uddannet landmand, siger Jørgen Svendsen og smiler bag det hvide net, der dækker for skægget.

– Mit liv var jo at være ude i det fri. Men jeg røg på røven med mit landbrug og kom ind i fiskeriet herovre, og så var der ikke flere fisk! Men de manglede medarbejdere her, og jeg kom på et kursus. Siden har jeg bare hængt ved. Pengene skal jo i kassen.

Den garvede slagterimedarbejder, griner kort i skægget, før han svarer på, hvordan arbejdslivet har ændret sig som slagteriarbejder i hans tid i faget.

– Jeg er nok lidt atypisk at spørge om det, for jeg synes, det er blevet lettere. Dengang syntes jeg, det var hårdt. Men for 15-20 år siden begyndte jeg i fitnesscenter, og det har gjort, at jeg har kunnet holde til det. Jeg styrketræner fire gange om ugen og motionstræner tre gange om ugen. Jeg skal faktisk afsted i dag efter arbejdstid.

Mærker du ingen tegn på slid?

– Jeg mærker hverken det ene eller andet, siger han og skeler smilende til chefen, som står et stykke derfra og lytter med.

– Du skal ikke sige det til ham, men jeg forventer, da at være her fem år endnu, hvis jeg kan få lov til det.

I dag har han, Jørgen Svendsen, været lidt over det hele, som han siger. Men i en lang årrække har han været i udbeningsafdelingen. Det ændrede en ulykke i 2020 imidlertid på, fortæller han.

– Dengang kom jeg i min ferie ud for en ulykke, hvor jeg slog hul i hovedet og brækkede mine ribben og mit håndled, og måtte sygemeldes i et halvt år med et øje og et håndled, der skulle genoptrænes. Da jeg kom tilbage, kunne jeg ikke længere være i udbeningen på grund af alle de led, man skal omkring. Men så fik jeg lov til at komme ind i opskæringen, for der havde jeg tidligere været afløser. Men jeg kunne godt tænke mig at se, om det kunne lade sig gøre at komme tilbage, siger han og fortæller, at det går meget bedre med håndleddet nu.

Om lidt skal 35årsjubilaren tilbage til slagtehallen, hvor han de næste tyve minutter roterer til serviceområdet, som er en del af opskæringsafdelingen. Her har man forskellige funktioner, forklarer han. Som at skubbe vogne, sørge for rene hængejern til de slagtede grise og juletræer, som jernstativerne til delstykkerne af kød kaldes. Og vil man følge med den erfarne slagterimedarbejder må man nærmest løbe, for her er der ikke tid til at stå stille.

Foto: Joan Øhrstrøm

Tror på fremtiden

Hver morgen klokken 6, kører transportører grise ind til slagteriet fra øens svineavlere og arbejdsdagen slutter klokken 15. Og på en uge bliver det til omkring 10.000 grise, fortæller fabrikschefen.

– Nu har vi som sagt ikke slagtet så meget det sidste års tid. Men normalt ligger vi på omkring 10.000 om ugen. Og det er kun grise fra Bornholm.

Og på grisens anden dag i slagteriet befinder den sig i opskæringsafdelingen, hvor hovedet skilles fra kroppen, der skæres ud i grove stykker.

– Så pilles hovedet af og mørbraden pilles ud og den deles op i de forskellige stykker – skinke, kammen (flæskestegen red.), brystflæsk (det der bliver til bacon red.) og forenden.

Herfra køres kødet ud i udbeningen, hvor slagterimedarbejdere på rad og række står ved lange borde med hver deres svineudskæring og kniv, som de i hurtige bevægelser fører gennem kødet.

Men med en branche der går nedad, hvordan ser du så på fremtiden. Er der stadig plads til slagterier?

– Ja, der vil fortsat være slagterier, mener fabrikschefen.

– Om det er i samme niveau, som det er nu, eller om vi har et mindre niveau, om et år, to, tre, fire, fem, ti år, det ved jeg ikke. Det har utrolig meget at sige i forhold til klima, miljø, og hvordan regeringen ser på det, hvordan ser vi på systemerne, hvordan får landmændene økonomien til at hænge sammen, og hvordan finder vi ud af at være mest klimavenlige.

Gør I noget for det nu?

– Ja. Al vores biprodukter, som ikke kan eksporteres eller sælges som fødevarer, køres til biogas, hvor det anvendes som brændsel. Derudover er vi også hele tiden opmærksomme på, hvor meget strøm og vand vi anvender. Men en del af det hænger også på vores landmænd, hvordan de laver den mest klimavenlige stald, og de er jo nået rigtig langt. Så vi arbejder hele tiden med det. Selvfølgelig kan man måske gøre det hurtigere, men det er også et spørgsmål om, hvad vi har af investeringsmidler? Der er nogle ting, der ikke er gratis. Det koster penge. Og vi skal også tænke på, at vi skal drive en fornuftig virksomhed, hvor der også er til landmændene, så de også kan overleve hele vejen igennem. Men vi synes selv, at vi gør rigtig mange gode ting.

Foto: Joan Øhrstrøm

Lad ikke kødet dele folk

Der er jo også dem, der af flere grunde mener, der slet ikke burde findes slagterier…

– Jeg har intet imod folk, som ikke spiser kød, ligesom jeg ikke selv har nogle skrupler over at spise kød. Jeg synes bare, at vi skal kigge på hinanden alle sammen og sige, at vi er så forskellige, så lad dem, der vil have grisekød, spise grisekød, og dem, der ikke vil, de skal selvfølgelig have lov til at lade være. Men jeg synes ikke, at man skal gå ud og lave demonstrationer, som jeg et par gange har oplevet det i Ringsted, hvor man stopper andre folks arbejde, så man ikke kan slagte, og medarbejderne ikke kan tjene deres løn, siger han.

– Vi skal ikke selv tage loven i egen hånd. Det synes jeg, at vi skal lade dem, der sidder i regeringen om. For det skal ikke gå ud over andre mennesker. Det synes jeg ikke er fair. Men personligt har jeg som sagt intet imod hverken vegetarer eller veganere. De skal have lov til at spise, hvad de har lyst til. Jeg ser ikke ned på dem. De er lige så rare mennesker som alle andre. Jeg synes bare, at man skal tænke over, hvad man går ud og gør.

Og i en bornholmsk sammenhæng er slagteriet ikke kun en kødproducent, men også en vigtig arbejdsplads for øen, fordi udover at beskæftige cirka 200 er den også er en vigtig del af øens erhvervsmæssige fødekæde, mener han.

– Jeg tror, slagteriet her har en kæmpe betydning. For hvis det ikke var her, var der rigtig mange små virksomheder, som ikke havde så meget at lave. Vi bruger jo rigtig, rigtig mange forskellige virksomheder her på øen, og flere af dem kommer her hver evig eneste dag, siger han og forklarer uddybende, at de jo for eksempel både bruger lastbil – og færgetransport, elektrikere og malerfirmaer.

– Der er rigtig mange, der tjener penge og kan holde sig kørende ved, at vi er her. Det kan godt være, at der ville komme noget andet, det ved jeg ikke. Jeg tror nu bare, at hvis slagteriet her lukker, så bliver det jævnet med jorden, og så bliver der bygget huse. For det er jo en meget eftertragtet beliggenhed.

Kødets sidste rejse

Det sidste step i processen, før kødet forlader Bornholms slagteri, er pakkeriet.

– Når kødet er udbenet, køres det herind, og så bliver det filmet og pakket i kasser, fortæller fabrikschefen og kaster et blik på hylderne af emballage og medarbejderne, som rutineret samler, pakker og lukker papkasser med gris på rullende bånd.

– Omkring 97 procent af det vi har her i år, går til eksport. Vi leverer rigtig meget til Asien, og særligt til Japan. Ellers så har vi jo Bornholmergrisen, som vi slagter her, og sender videre til forarbejdning andre steder, som ender ude i kølediskene, rundt omkring på øen her også. Men langt størstedelen af svinekødet ryger med færgen herfra og kommer til et frysehus i Vejen, fortæller fabrikschefen.

Derfra sendes det med containerskib fra Aarhus Havn. Og på Danish Crowns detailfabrikker tilbringer svinekødet og andre dele af de bornholmske grise sin sidste forarbejdningsrejse, før det ender i butikkerne, og siden i forbrugerens kurv. Herfra er det udelukkende forbrugeren, der bestemmer, hvilken duft af svinekød, der skal sprede sig i køkkenet – medister, frikadeller eller flæskesteg…