Badehotel vil skabe værtskab i verdensklasse

Sæsonen er i gang for øens hoteller. Tidende var med, da personalet på Stammershalle Badehotel i sidste uge lavede de sidste forberedelser, inden de kunne byde årets første gæster velkommen.

På det solgule badehotel Stammershalle, som ligger med udsigt til klippeskær og Østersøen på kyststrækningen mellem Gudhjem og Allinge, er man atter klar til at byde sæsonens første feriegæster velkommen.

Sidste onsdag rykkede årets første gæster faktisk allerede ind i de sjælfulde og historiske rammer i det traditionsrige badehotel, der er blevet et velbesøgt paradis for feriegæster med hang til hav, ro og forkælelse. Men da Tidende besøger hotellet, fem dage før åbningsdagen, ligner stedet slet ikke sig selv, men mest af alt en byggeplads med et hovedhus pakket ind i høje stilladser, omkranset af et hav af håndværkerbiler. Og indenfor er gulvene plastret til med afdækningspap, mens de bløde toner, der ofte flyder fra flygelet i restauranten, er afløst af lyden fra boremaskiner, der høres rundt omkring fra husets værelser. Men hoteldirektøren, Susanne Vang Søgård, virker slet ikke stresset, da hun smilende byder velkommen i receptionen.

– Jeg har snart erfaring med det. Vi overtog badehotellet i 2021, og det er den tredje vinter i træk, hvor vi har lukket i tre-fire måneder og gennemrenoverer det hele. Men lige nu er det ét stort kaos, indrømmer hun.

– Der har været 50 håndværkere her hver dag i fire måneder. Vi har en investor, der synes, det er sjovt at renovere.

Suite opkaldt efter H.M. Dronning Margrethe

I denne omgang er det taget og de sidste værelser i hovedhuset, som har fået en kærlig hånd, fortæller hun.

– Vi har haft hele taget af og genbrugt nogle af tagstenene og fået lagt nyt undertag. For det dryppede faktisk ind nogle steder.

På den måde har de også forlænget sæsonen, forklarer hun. For når der er bedre isoleret, behøver gæsterne ikke fryse i de koldere måneder.

– Vi kan lige gå ind på værelse 1, siger hun og viser op ad trappen til første sal.

– Alle vores værelser har nu flotte nye badeværelser, ligesom der er gulvvarme og flotte nye canadiske gulve og badehoteltapeter, fortæller hun og åbner forsigtigt døren til et rummeligt hotelværelse, hvor håndværkere er i fuld sving med at snedkerere og tapetsere.

– Det er den tidligere familiesuite, som nu hedder Margrethesuiten, opkaldt efter hendes majestæt, vores tidligere dronning. For hun var herinde på hotellet til grundlovsdag sidste år, hvor vi var så heldige at få lov til at servere en frokost for hende.

Således har familiesuiten fået et royalt navn, og når håndværkerne er færdige, vil fremtoningen også være markant anderledes. For før fremstod rummet ’lidt lejrskoleagtigt’, fortæller hoteldirektøren.

– Men nu står sengen helt anderledes. Der kommer et walk in closet, og væggene får ny beklædning, siger hun og lader en hånd løbe ned over det lyse stribede tapet, der allerede flere steder løber i baner over de meterhøje paneler.

– Tapetet her min favorit, fordi det er så lyst. Før var der en væg, der var mørkegrå, så det er virkelig en stor forskel, det giver. Vi har også snedkere på, som for eksempel bygger specialdesignede natborde og hylder.

Her er personalet i sving med at gøre værelserne klar

Bryllupsboom

På den måde præger mange små finesser renoveringen, der udformes af lokale håndværkere.

– Vi har et rigtig godt samarbejde. Det er tredje år i træk, at de er her, så vi kender hinanden rigtig godt, og det spiller bare. Dem er vi glade for. Det er, som om de lægger lidt mere kærlighed i det, end hvis det var nogen ovrefra, siger hun, idet hun fortsætter fremvisningen til det tilstødende værelse – Mozartsuiten, inden vi går en etage op til Stammershallesuiten, også kendt som bryllupssuiten.

– Vi har rigtig mange bryllupper, så mange som aldrig før i år. For vi er blevet opdaget som et romantisk badehotel til at holde livets fest, ligesom det er blevet ret populært at blive gift på det vi kalder for ’Stammershallespottet’ ovre ved klipperne.

Der går hun indimellem også selv over, hvis hun ’lige trænger til at få pustet ud’. Lige nu er der dog rigeligt at gøre med at få sat skik på de 16 hotelværelser i hovedhuset.

– Der er jo hulter til bulter alle steder og håndværkere overalt, siger hun og viser ind i et andet og mindre rum, hvor to medarbejdere er i gang med at få støve af og gøre rent og lægge frisk sengelinned på madrasserne.

– Når håndværkerne er i alle rum som nu, er det svært for stuepigerne at komme til, og de vil jo gerne ind og gøre noget allerede nu, for ellers er det på tirsdag, dagen før vi åbner, at de skal ind alle steder, og det kan være svært at nå alle værelserne på én dag.

”Her bor et spøgelse”

Hoteldirektøren smiler til de to medarbejdere.

– Så der sørger jeg for eksempel at tale med håndværkerne og ændre lidt på arbejdsgangen, så de kan komme lidt før i gang, fortæller Susanne Vang Søgård, der efterhånden kender alle kroge af det gamle badehotel. Også dem der ikke umiddelbart er synlige for hotelgæsterne.

– Vi har sådan et hemmelig rum herinde, afslører hun og banker på en hvid undselig dør i skråvæggen på gangen foran værelserne.

– Rummet herinde kalder jeg for Narnia, og her bor et spøgelse.

Hun smiler og fører an ind til "den skjulte verden".

– Og her kunne vi faktisk også udvide, der er nærmest 70 kvm. Det fortsætter herinde. Det er det her, der var lidt sjovt, siger hun og løfter et stort træskilt med tysk skrift.

– Vi vil rigtig gerne høre nogle historier fra 2. verdenskrig. Det har været meget svært at opdrive, men det her skilt er måske fra den tid, det er i hvert fald tysk. Så hvis der er nogen bornholmere, der kan fortælle om, hvad der foregik under krigen, er vi meget interesserede.

– Det har jo ligget her i mange år, siger hun og refererer tilbage til husets lange historie, der begyndte som et kurhotel, hvor der endda var anlagt flyveplads omme bagved, som rige tyskere fra Berlin blev fløjet til.

Løver og bjørne

Og da Stammershalle Badehotel i sin tid blev bygget af en fremsynet tysk grossist i 1911, blev der tilmed også anlagt en lille zoologisk have i hotellets ”baghave” - Troldeskoven - med løver og bjørne til glæde for de tyske feriegæster.

– Så hotellet har virkelig en historie, og er ikonisk på den måde. Hvis man er gæst på Bornholm, så skal man lige ind omkring Stammershalle. Man må jo gerne besøge os og bare gå rundt og kigge uden at skulle ind og betale, eller man kan købe en kop kaffe, men vi viser gerne rundt, siger hun og viser ud på en altan, som hører til et af gangens værelser.

– Og her har man udsigt til troldeskoven og vi har fået sat større døre i og lavet større altan, så det er hyggeligt at sidde og kigge herude. Der kan vi se annekshusene, som håndværkerne også går og laver det sidste finish på, siger hun, inden hun ser til den anden side mod Østersøen.

– Badebroen er jo blæst omkuld. Hen over vinteren braste den sammen, så kunne den bare ikke mere.

Men snart kan hotellets badegæster ikke kun dyppe sig i salte dråber fra kystens klippeskær, men også fra hotellets matrikel.

– Spaen er et kapitel for sig, fortæller hun begejstret og finder en tegning af de foreliggende spaplaner frem.

– Når man nu kan bade i Østersøen, synes jeg, det var lidt sjovt, at der kommer saltvand i vores bassin, siger hun og tilføjer, at spaområdet allerede har jacuzzi, sauna og dampbad, men også får et koldvandsbassin og en kæmpestor pejsestue, hvor der både er pejs ude og inde, ligesom der bliver mulighed for yoga og massage.

Hotellets konditor er her ved at forberede en dessert med blandt andet havesyre, rarbarber og hvid chokolade

Boblebrunch og bornholmermenu

Går I efter et bestemt klientel?

– Nej. Alle er velkommen her. Hvad enten man er barn, ung eller gammel. Der er ikke noget snobbet over Stammershalle. Det kan godt være, nogen tænker: "uh det bliver så fint, så fint". Det er også derfor, jeg siger, man gerne må komme uden at købe noget.

Men skulle man alligevel blive brødflov under et uforpligtende besøg, er der også andet end gourmet på menuen, fortæller hun.

– Vi har også populære boblebrunch hver søndag. Og hver dag har vi også vores bornholmermenu med dagens to eller tre retter.

I hotellets køkken er man også allerede gået i gang med at forberede ingredienser til de forskellige retter.

– Det er ramsløg er det ikke? spørger hoteldirektøren og ser på en skål med en grøn grødlignende masse.

– Nej, det er havesyre, svarer stedets konditor og kok, Emil.

– Det skal bruges til dessert med rabarber og hvid chokolade, siger han, inden han svarer på, hvordan han vil beskrive stedets mad.

– Vi prøver at bruge lokale råvarer og det ny nordiske køkken. Det handler meget om at bruge det, der er omkring en. Det er alt fra fisken i havet til urterne nede i Døndalen. Om ti minutters tid tager vi alle sammen derned og plukker ramsløg.

Ramsløg på 10.000 måder

Og i stedet for at skifte hele menuen, nøjes de med at skifte et par retter ud ad gangen til sæsonskiftet og bruge, ’hvad der lige kommer op af jorden’.

– Men det ændrer sig også fra år til år. For ti år siden, da jeg startede i lære, var vi ikke nede at plukke ramsløg i januar måned, som vi har været det i år. Men det er blevet varmere i vejret, så tingene går bare hurtigere.

Og ramsløgene har været der længe, forklarer han.

– De er allerede begyndt at få skud til blomster. Det er ret vildt. Det må være svært at være landmand og dyrke grøntsager. For sæsonerne var ret klare for 10 år siden. Nu er de meget lange, og nogle er meget korte, forklarer konditoren og fremviser en bøtte med små grønne ramsløgsskud, inden han begynder et miniforedrag om urtens uendelige muligheder.

– Så snart det bliver en lille smule varmere i jorden, kommer de her skud på og om ikke så længe springer de ud til små blomster, og man kan pille de her ud, hvis man har rigtig meget tid og sylte dem. Og man kan sylte stilken også. Man kan bruge alt. Så man kan lave ramsløg på 10.000 måder, fortæller konditoren, der her til formiddag har selskab i køkkenet af deres tjenerelev Sasha, der har gang i en boblende klar væske på komfuret.

– Det er sirup, som vi bruger til vores drinks, forklarer hun.

Vinkælder med bornholmsk granit

I køkkenet er også den nye restaurantsouschef, Martin, der har en fortid på Hotel Vejle Fjord og på Samsø, så han er vant til ø-livet, forklarer han smilende, inden den unge, men allerede erfarne køkkenchef Mathias også præsenterer sig ude i restauranten og forklarer, hvilke elementer, der bliver bærende i denne sæsons forårsmenu.

– Ramsløg, fisk og hvide asparges, fortæller køkkenchefen og tilføjer, at der således ikke er noget kød på forårsmenuen.

– Normalt er der dog én til to kødretter ud af de syv retter, lyder det fra restaurantchefen Tim, som netop har sluttet sig til cirklen af køkkenpersonale i restauranten.

– Men fisk rammer flere, smiler køkkenchefen.

Hvordan er jargonen i restauranten, når I har travlt?

Køkkenchefen: – Vi taler pænt til hinanden. Men man skal altid kunne tage lidt pis på hinanden.

Restaurantchefen: – Og hvis bølgerne går lidt højt, så tager vi et glas vin og snakker om det bagefter.

Vin løber de heller ikke tør for foreløbig på hotellet, for i vinkælderen, som kan skimtes bag glasdøre fra restauranten, bugner det med fyldte flasker.

– Det er et helt nyt rum, der åbnede i oktober sidste år, siger restaurantchefen og låser op til vinkælderen.

– Den har været to år undervejs, hvor der er blevet gravet ned i klipperne. Væggene er bornholmsk granit, og alt træværket er håndlavet. Og alene på træværket er der brugt 1100 arbejdstimer.

Selv har restaurantchefen også lagt timer i at udvælge de ædle dråber til vinkælderen.

– Vi har lige været på en vinrejse i januar til Sydfrankrig og Italien for at udvikle os og få noget mere inspiration i forhold til vin, siger han og tager et øjeblik de nøje udvalgte vine på hylderne i betragtning.

– Vi har meget europæisk orienterede vine, meget fransk og meget tysk. Det ny nordiske køkken passer godt til tyske vine og i det hele taget vin fra det kølige klima, for der er lidt mere syre i.

Hvad glæder du dig mest til i den kommende sæson?

Restaurantchefen: – Vi glæder os til at byde gæsterne velkommen, til at begejstre dem med noget god vin og god mad.

Nomineret til michelin-nøgle

Selv glæder Susanne Vang Søgård sig også til at komme i gang med sin fjerde sæson som hoteldirektør, for jobbet er ikke blevet mindre sjovt, synes hun.

– Jeg elsker det. Sådan skal det være. Og som min mand siger: Så længe du er glad, så skal vi bare være her. Og jeg kan se mig selv rigtig lang tid i det her.

Hvad er det bedste ved det?

– Det er det her liv og samspil både med personale og gæsterne, det her værtskab og at gøre en forskel. Det bedste er jo, når gæsterne tjekker ud og nærmest er helt rørt til tårer over at fortælle om, hvor fantastisk det har været, og at det har været et bedre ophold, end de overhovedet havde forestillet sig. Vi kommer meget tæt på vores gæster her. Vi har mange stamgæster også. Svenskere og danskere.

Til gengæld har hun svært ved at få øje på det svære ved jobbet.

– Jeg synes ikke, der er noget, der er svært, for jeg synes jo, det er sjovt det hele, siger hun, men tilføjer alligevel:

– Hvis jeg kigger tilbage, så var det særlig vanskeligt at rekruttere personale 2021. Vi købte jo hotellet i marts og skulle åbne i maj. Men så er det bare med at tro på det og klø på og hele tiden udvikle, smiler Susanne Vang Søgård.

– Og nu har vi et rigtig godt sammentømret personale. Vi er lidt over 20 ansatte, og det kører bare. Men vi har det også godt, jeg går meget op i, at vi er søde ved hinanden.

Hvordan sikrer du det?

– Jeg er her selv hele tiden. Så jeg er meget obs på, hvad der foregår og går ind for, at vi alle er åbne, ærlige og direkte. Her kan man bare være sig selv.

Hvordan ser dine dage ud?

– Jeg cirkulerer rigtig meget, for så har jeg fingeren på pulsen, fortæller hun, før vi forlader restauranten og går op ad trappen til dagligstuen, hvor et par skruer på det ene trappetrin straks spottes af hoteldirektørens falkeblik.

– Hov, der er et par skruer her – har I set det? siger hun henvendt til køkkenpersonalet i restauranten.

– Det skal vi lige have en håndværker til at se på, siger hun og forsætter vejen op ad trappetrinene, mens hun forklarer, at det lige præcis er, når man går rundt, at man - også med huset fuld af gæster - lige spotter, hvordan temperaturen er, om folk glade, og om der noget, der ikke er ordentligt.

– Vi er nomineret til en michelin-nøgle. Det er vi også ret stolte af. Det er noget spritnyt, Michelin har opfundet, hvor man nomineres ud fra værtskab, atmosfære og omgivelser, siger hun og ser rundt i det lyse rum.

– Det her er vores dagligstue, der er mange, der elsker at sidde her. Der er sådan en smuk udsigt, når stilladset kommer væk selvfølgelig.

Men i dagligstuen med panoramavue over Østersøen kan man også få et lille indblik i hotellets fortælling gennem de gamle genstande, som for eksempel med den lille udstoppet løveunge, der troner ovenpå et mørkt skab.

– Ja, løven er jo ovre fra vores tidligere zoologisk have. Den blev født i 1935.

Og er man interesseret i hotellets historie er der mulighed for rundvisninger.

– Dem står min mand for. Og der kommer man også op i troldeskoven og hører om alt det, der er foregået deroppe med den zoologiske have.

Udover muligheden for historisk fordybelse er der også sørget for påskestemning med æggejagt, påskefrokost og kagebord, for de logerende, der nu ikke kun tæller danskere, svenskere og tyskere, men også amerikanere, fortæller hoteldirektøren.

Smil er både en livsfilosofi og et arbejdsredskab for hotellets receptionistduo, Jan og Birgit

Stemning som i Skagen

De mange bestillinger fra nær og fjern bliver der taget hånd om i receptionen, hvor hotellets receptionistduo, Jan og Birgit, der snart bliver til en trio, også er i færd med at gøre sig klar til påskens rykind.

Jan er ny på stedet, mens Birgit har været her to år og er glad for arbejdet.

– Det er jo fantastisk…, smiler hun og tilføjer:

… lige så snart, hotellet ligner sig selv. Det er lidt hårdt hen over vinteren, hvor der er byggeri over det hele. Jeg har siddet her tre dage om ugen i vinterperioden.

Jan: – Ja, Birgit har været den eneste, der har været inde hver uge for at besvare mails. Ellers har vi haft lukket, siger den nyankomne receptionist, der mener, at stemningen på Stammershalle minder om den, han kender fra sine tidligere stillinger.

– Før var jeg tre år på Villa Provence i Aarhus, et lille hyggeligt byhotel, og før det var jeg 12 år på Ruths Hotel oppe i Skagen. Så jeg kan se, at den stemning, der er her, er sammenlignelig med den, der er i Skagen.

– Nu er jeg lige kommet til Bornholm og har kun været her i tre uger, men så snart, jeg står af færgen i Rønne, kan jeg mærke, at pulsen går ned. Og sådan er det ikke kun for mig personligt, men også for alle vores gæster. For mange af vores gæster kommer fra det stressende storbyliv, men når de træder ind her, falder skuldrene øjeblikkeligt ned. Så med vores job er vi privilegerede i form af, at vores gæster er glade, når de kommer her, og vi skal bare gøre dem lidt gladere.

Og hvordan gør I det?

–Det er det hele. Det er venligheden, det er smilet, det er imødekommenhed. Det er at tænke: Hvad kan jeg gøre for dig? Og hvordan er din dag og så videre. Så det handler om værtskab, siger Jan, som endda påstår, at personalet aldrig har en dårlig dag på jobbet. Og han bakkes op af sin erfarne kollega.

Birgit: – Man kan komme hjemmefra og synes, at man har en lidt dårlig dag. Men ligeså snart man lander her og støder ind i gæsterne, så smitter det.

Den udstoppede løveunge blev født i 1935 i den zoologiske have, der engang lå i hotellets ” ”baghave” - Troldeskoven

Smil smitter

På den måde er det et luksusjob at have, fordi man bliver fyldt op med glæde hele tiden, forklarer Birgit:

– Jeg har også været på hoteller, hvor det var knap så positivt hele tiden, men her er der bare bunker af glade mennesker. Og det går jo i maven på en.

Jan: – Når man kommer ind i den her branche, ved du også godt, at smil smitter. Når du smiler, får du et smil tilbage. Smil til verden og verden smiler til dig. Vi er jo mennesker, og selvfølgelig er der ting, der kan drille i ens liv, men jeg ved, at når jeg drejer ind her og vælger at have en positiv attitude, så vælter det ind med energi og positivitet.

Birgit: – Det er også fordi gæsterne har den her gode oplevelse med at være her. Hvis man er i en ramme, hvor gæsterne er utilfredse, så er det altså ikke nok at sende dem et smil.

Hoteldirektøren smiler tilfreds, mens medarbejderne taler.

– Du kan nok fornemme, at personalet gør alt for at gøre gæsterne glade. Det er så godt, siger hun, mens receptionisterne forklarer, at de nu er i gang med at støve af og opdatere menuen på hjemmesiden.

– Den nye forårsmenu skal ud på både dansk og engelsk, ligesom den skal i menukortene. Og alle de nye vine, som vores restaurantchef har fundet, skal også på, så det står snorlige, forklarer Jan.

Og det er ikke kun de fysiske og digitale rammer, der skal sættes skarp skik på. Selv skal de også fremstå snorlige, fortæller de.

Birgit: – Vi skal jo have det rigtige tøj på, og vi er faktisk lige i gang med at skifte. For det er første gang, vi har en mandlig kollega her i receptionen. Tidligere har vi haft nogle lidt løse Nørgaard-kjoler på og navneskilte. Men nu skifter vi nok til noget, der er lidt mere klassisk. Og vi ryger nok over i noget, der er lidt mere stilrent, end vi har haft før med en mørkeblå kjole til mig.

– Og mit outfit bliver nok hvid skjorte og mørkeblå vest, siger Jan og tilføjer, at de helt ned til tøjet gerne vil have Stammershalle op i samme kategori som Ruths Hotel og D’Angleterre.

– Men hvor D’Angleterre er noget af det mest stive hotel i Danmark, kan man på Ruths Hotel også godt have afslappet tøj på. Og her ønsker vi heller ikke at fremstå stive. Vi er værter. Vi leger sammen med gæsterne.

Det vigtigste er således at få gæsterne til at slappe af. Det er derfor, at personalet nu knokler og får travlt med at indrette værelserne, så snart håndværkerne er ude.

– Jeg er også indstillet på ikke at få sovet natten før onsdag, hvor vi åbner, smiler hoteldirektøren.

Men ferie behøver hun heller ikke mere af de næste nu måneder, griner hun.

– Ferie har jeg holdt. Og jeg elsker jo mit job. Man får selv lidt en følelse af at være på badeferie, fordi man bliver konfronteret med det via gæsterne. Og når jeg har brug for en pause, tager jeg ud i naturen. Det er der, hvor jeg lader op, siger hoteldirektøren.