Tv-kokken Magnus vender hjem

En Nexødreng vender hjem med stor maderfaring og meninger.

I sensommersol er aviskokken draget østpå. Nærmer bestemt mod Nexø, der i de seneste år har udmærket sig ved at være enormt innovativ, og har tiltrukket utroligt mange spændende, kreative og ihærdige iværksættere.

Sådan var det ikke, da jeg og denne uges hovedperson voksede op på østsiden af Bornholm. Dengang bugnede havet af fisk, der lugtede af fisk og sikket, som de siger i Esbjerg, også af penge.

Efter fiskerne forsvandt, sygnede byen ligesom lidt hen, og blev lidt trist, men nu skinner solen igen. Det gør den også i Magnus Sonnes have, hvor vi sidder og drikker lækker kaffe under det store æbletræ, der nærmest er ved at kollapse under vægten af de mange modne æbler.

Fra barndommen med mormor til København og lorteløn

Magnus, fortæl lige lidt om hvordan du startede med at være madmenneske.

– Jeg blev født på Rigshospitalet, og et par dage efter flyttede vi til Bornholm, så jeg er opvokset i Nexø. Så var jeg her de næste 20 år. Herefter flyttede jeg til København, og boede der i små 20 år, og nu er vi tilbage. Nu må vi se, hvad der skal ske de næste 20 år.

Hvordan var din barndom? Du har altid været noget med mad?

– Mad har altid interesseret mig helt frygteligt meget. Min mormor startede nok grundlæggende med at skabe den her interesse. Hun kom også fra en generation, hvor man fik en gris, og lavede blodpølse og rullepølse, og røg spegepølse ude i gården. Man syltede selv, man tørrede ting selv, og man lavede marmelade og havde et drivhus til tomater og forskellige typer bær og så videre.

– Så hun har nok grundlagt denne passion og glæde ved mad på mange måder. Mine forældre er også gode til at lave mad. De har haft et par restauranter i løbet af min opvækst, som selvfølgelig har været en kæmpe faktor i forståelsen og glæden ved mad, særligt det med fisk og grøntsager og så videre. Det har bare været en indgroet del af mig – at mad er en ting.

Hvornår begyndte du at lave mad?

– Jeg havde gået og tænkt på det i mange, mange år, så var der flere rundt om mig, der sagde: "Det er ikke et job for dig. Lortearbejdstider, lorteløn og så får du stress med det.”

Jeg gik ned til en kammerat, og vi lavede nogle små, fede arrangementer, hvor man kunne tage penge for det, og vi hyrede en kok. Det var Jesper Paustian, han kunne noget helt specielt. Udover at være lidt rockstjerne-agtig, kunne han lave mad, som jeg ikke havde set før. Han havde en meget naturlig tilgang til maden. Han havde også lidt molekylær gastronomi i sin tilgang til maden, og jeg synes, der var spændende teknik involveret. Jeg kan virkelig godt lide, når ting smager af noget.

Hvad skete der så derefter?

– Så stod vi i køkkenet og snakkede, og jeg sagde: "Jeg har tænkt på at gå i kokkelære." Han sagde: “Jeg har besluttet mig for, at jeg aldrig vil tage en kokkeelev igen." Og så sagde han: “Men hvis du vil, så sætter vi en dato – lad os sige første september, så kommer du der og banker på døren." Så der startede jeg. Jeg gik hjem og sagde til min kæreste, at jeg kommer til at ofre det meste af min tid på det her. Det var hun med på. Så var vi i gang, og jeg købte to knive, og et par køkkensko – som var for små.

Og så gik du i gang?

– Ja, jeg arbejdede hos ham 90 – 100 timer om ugen det første halve år. Jeg lavede mad på et højt niveau og stiftede bekendtskab med svær økonomi og mange forskellige typer mad og restaurantoplevelser, både på allerhøjeste niveau og som selskabsforretning. Jeg fik merit på uddannelsen, fordi jeg havde baggrund fra restauranterne hos mine forældre og havde taget gymnasiet og alt muligt andet, så mente de ikke, der var nogen grund til at skulle have engelsk på B-niveau eller C-niveau. Så jeg fik halvandet års merit for det.

Det bugnende æbletræ i Magnus' have.

Økogrøntsager i Nordsjælland og TV–karriere

Og så lavede du alt muligt siden?

– Københavns pulserende restaurantscene ramte mig ikke rigtigt. Jeg synes ikke, det var sjovt, og jeg kunne ikke lide stemningen. Så ringede de heldigvis fra Årstiderne og spurgte, om jeg havde lyst til at komme derop, lege med nogle grøntsager, hjælpe med at skabe en selskabsforretning og lave forskellige kurser. Det gjorde jeg, og der var noget tid.

Hvordan kom du ind i tv-verdenen?

– En dag skulle der laves Sild i TV2 Fri, og ham der skulle have medvirket, meldte afbud, så de spurgte, om jeg kunne komme og lave en omgang. Det gjorde jeg, og så ringede de fra Go’ morgen Danmark og sagde, "vi har lige set dette. Kunne du tænke dig at være med i vores morgen-tv?" Det gjorde jeg, og det var egentlig fint. En time efter spurgte de, om jeg ville være fast ansigt for dem, så det gjorde jeg i syv år.

Hvordan havde du det med det?

– Jeg havde det ret fedt med det. Det føltes som at få nye kollegaer. Jeg brugte det ikke som sådan til at profilere mig. Men det var en sjov oplevelse med en masse søde mennesker. Mens jeg arbejdede for Årstiderne, ændrede mit job sig fra at lave mad som kok til produktudvikling. Det passede mig rigtig godt. Jeg havde ikke lyst til at stå og skære ting i firkanter, lægge dild på det helt rigtige sted og være færdig klokken to om natten. Så skiftet passede mig helt fint.

– Det var et almindeligt arbejde, hvor jeg kunne bruge mine evner og have normale arbejdstider. Så jeg gik fuldt ind i produktudvikling, opskriftsskrivning og så videre. Det endte med, at jeg fik bedre arbejdstider og højere løn ved at sidde foran computeren. Det blev et paradoks, fordi jeg kom fra håndværket og knoklede mig selv i smadder fysisk og mentalt. Kontrasten til at arbejde med en computer og besøge virksomheder og lave ting, som andre folk skal gøre færdig, var vild.

Hvordan føler du, det påvirker dit liv?

–Der er en ret vild kontrast, og pludselig får man meget tid med sin familie, som man jo helst vil se. Nogle år efter ville jeg lave noget andet. Jeg blev jeg kontaktet af Løgismose, der arbejder med et stort projekt med Netto – Altså de premium–varer, som Netto fører.

– Det sagde jeg ja til. Et funktionelt arbejde midt i København og forståelsen af, at nu arbejder jeg ikke kun for mig selv men for en meget, meget stor kundebase, der hedder Danmarks befolkning.

– Jeg prøvede at se, om man kunne få skabt nogle fødevarer til detailhandlen i supermarkederne, specielt Netto, som man kunne stå inde for, og som kunne hæve niveauet og ændre lidt på, hvad man ser i fødevarer.

Leg med Gorm og fisk

Så har du og vores fælles ven Gorm Wisweh, lavet nogle TV programmer sammen.

– Det er en jo helt anden snak, vi lavede en temalørdag, som handlede om de danske fisk. Så endte det med, at vi skulle lave en masse programmer. To sæsoner med tur rundt i Danmark og lave mad til os selv og hinanden.

– Det var skidesjovt at lave, men det er lidt specielt at være sådan offentlig, hvis man kan sige det sådan. Det blev kun rigtig meget værre, da jeg pludselig deltog i et tv-program: “Fem Fede Kokke”, der i programmets titel antyder, at man vejer lidt for meget

– Det gik virkelig fint, og det var et rigtig godt program, som gjorde noget for mange. Der kommer man for alvor i søgelyset, eller der bliver gjort opmærksom på en. Grundlæggende så har jeg det sådan, at vi er jo bare en masse mennesker, der laver mad på tv. Vildere er det ikke – vi er hverken det ene eller andet. Men når man så livsstilsmæssigt forandrer sig og bliver lidt mere sig selv, som vi gjorde, så oplever man også, at folk virkelig tager det til sig. Så har man et talerør, og man har nogle, der følger med, som bliver inspireret og påvirket.

– Det er egentlig en god positiv bieffekt af at være på tv, når man kan gøre en forskel og opfordre andre mennesker til at spise og leve sundere og så videre.

Noget at det der betyder noget – Madskolen

Og nu skal vi tale om skolemad?

– Det tænkte jeg, nu bor jeg i Nexø. En af de fede ting ved at flytte til Nexø er, at der er en virkelig god skole: Paradisbakkeskolen. Jeg har selv gået på den skole, og min far var lærer der.

Da mine børn skulle starte, var en af de helt store salgsargumenter, at de havde madskole.

Hvad er en madskole?

– Der er en skole, hvor man har en kok ansat, og børnene er selv med til at lave mad til de andre. Det er et brugerbetalt tilbud. Det er genialt. Da det kom i gang, var der lidt skepsis hos børnene, men de får et sundt måltid mad hver dag – alle de børn der er tilmeldt det her tilbud. Det betyder noget kulturhistorisk synes jeg

Hvorfor er det vigtigt?

– Det betyder noget i en generation, der har sværere ved at lave mad. Der er mere convenience i supermarkederne. Tid er vores største valuta i dag. Vi føler ikke, vi har tid til at lave mad eller tage os af måltidet. Jeg bidrager jo selv til udvikling af convinienceretter, så det er særligt vigtigt for mig, at børnene også lærer at lave mad selv.

– Det med at slippe børnene løs i køkkenet og lave en kantine, hvor de spiser sammen på langbordet og forholder sig til mad og råvarer. Det er sindssygt vigtigt, for det skaber madmod i børnene, og de lærer om smag, som ikke kommer hjemmefra. Det er ret langt ude i dag, og det finder man ud af, når Madkulturen laver analyser af hvordan man typisk spiser i Danmark. Vi har cirka syv retter mad, vi kræser om. Såsom en frikadelle med lidt forskelligt tilbehør og en typisk pasta med kødsovs og så videre. Så det der med at komme op på skolen og hver eneste dag om ugen få en ny ret, som ikke er hverken formanende, belærende eller noget som helst andet, er med til at skabe en bredere forståelse af, hvor vigtigt det er at kunne lave mad og tage stilling til hvad vi putter i munden.

– Når man har sådan et projekt etableret – ovenikøbet som var et forskningsprojekt for potentielt resten af øen, synes jeg, at det er synd, at man ikke ser værdien i det. Den lille sjat penge, der skal til, er simpelthen givet så godt ud, når man tænker på vores børns fremtid. Det er jeg meget meget ked af. Og så skal man huske på, at det jo er de børn, der skal lave mad til os, når vi bliver gamle.

Kloge ord fra Magnus. Hvad vil virke mere naturligt end at hylde idéen med Madskolen, efteråret og Magnus’ bugnende æbletræ, end at lave en meget simpel æblekage. Vi skal ud i den ærkefranske klassiker Tarte Tatin.

Tarte Tatin: Fra en til otte personer

Smør 100 gram

Sukker 100 gram

Æbler (for eksempel Golden Delicious) Fem-seks

Mørdej Ja, du skal selv lave den

Mørdej:

Hvedemel 200 gram

Smør (koldt) 100 gram

Flormelis 50 gram

Æg (sammenpisket) Et

Salt En knivspids

Start med mørdejen

Smuldr smørret i hvedemelet, indtil det ligner rasp.

Tilsæt flormelis og salt.

Saml dejen med det sammenpiskede æg. Pas på ikke at ælte den for meget, for så smuldrer den ikke på den helt rigtige måde, når den er bagt.

Pak dejen i film og lad den hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.

Skræl og halver æblerne. Fjern kernehusene.

Kom sukkeret på panden og lav en gylden karamel.

Læg æblehalvdelene med den buede side nedad i karamellen og kom små stykker smør rundt omkring

Rul mørdejen ud til en cirkel lidt større end panden, og læg den over æblerne. Tryk dejen forsigtigt ned omkring æblerne og skær overskydende dej væk.

Smid hele panden i en forvarmet ovn ved 180°C i ca. 30-35 minutter, indtil dejen er gylden og sprød. Husk at håndtaget er meget varmt.

Vend forsigtigt tarte tatin’en ud på et fad, mens den stadig er varm, så karamellen ikke sætter sig fast i panden. Servér med fuldfed Creme Fraiche

Frisk tarte tatin