Store bøffer og Texas-stemning midt i Rønne

Midt i Rønne har Jens Petersen skabt en lomme med amerikansk stemning og store bøffer.

Sommeren 2011. Aviskokken har sit sidste kokkejob i en restaurant. Det er Stammershalle Badehotel, og ejeren hedder Henrik Petersen. Niveauet er højt – og det er ambitionerne også. Et virkeligt godt sted, der blev ved med at være godt.

Da sommeren gik på hæld, og efteråret begyndte at vise tænder, åbnede en ny restaurant i Rønne – en restaurant, hvor konceptet var en del af ejerens egne drømme. Her hedder ejeren også Petersen til efternavn, men Jens til fornavn. Det er Henriks bror, der har åbnet en amerikansk restaurant midt på Rønnes gågade.

Hvis jeg aldrig havde været der, så var det måske ikke et sted, jeg umiddelbart havde besøgt – men den vildt indrettede restaurant er faktisk en, jeg holder meget af.

Det er et sted, hvor man kan få snasket amerikanermad – men på den kvalitetsbevidste måde. Det er kød af høj kvalitet, men samtidig er det ikke en fancy salat, der pryder tallerkenen sammen med den grillede bøf – det er fritter, coleslaw og sovs.

Hvis man er lidt uvenner med sin krop og har lyst til at straffe den med et noget højere kolesteroltal, så kan man også få smeltet ost på fritterne.

Texas befinder sig midt i Rønnes gågade.

Californiske pizza og forklaringen på Banjoburgeren

Med andre ord: det er ikke et sted, hvor den sunde bølge har overtaget. Det er derimod et sted, hvor hele familien kan samles – og der er noget for enhver smag. Alle bliver glade og mætte.

Det er ikke kun bøfferne, der pryder menukortet – også kyllingevinger og burgere har deres plads.

Jeg kan nævne den meget populære Præsidentburger – eller Banjoburgeren, der er så “klasset”, at man ligner en banjospiller, når man prøver at tørre burgerfyldet af sit tøj.

Ud over det er der også et gedigent pizzakort, hvor alle pizzaerne har navne efter amerikanske stater. Min yndlings er California – ifølge Jens er det kun ham selv og aviskokken, der bestiller den.

Som han siger:

“Når jeg selv er i køkkenet, og der kommer en bestilling, så ved jeg, at det enten er tyskere, der bestiller den – eller også er det dig, Sune.”

Alle dekorationer på Texas har en historie. Her er det en guitar fra DAD.

Mine øjne de skal se – se på dét de gerne vil

Øjnene kommer heller ikke til at kede sig på Texas. Heller ikke hvis man har et bord væk fra de store vinduer, hvor man med lethed kan holde øje med livet på gågaden – eller hvad de laver ovre hos Kjærstrup Chokolade.

Næh… Hele lokalet er fyldt med amerikanske ting. Her er alt fra billeder af kendte mennesker med originale autografer på, takkekort fra rockbands, der har nydt en Banjoburger eller en af de store bøffer, til flag, hjelme fra amerikanske fodboldspillere og alt andet, der kan lede tankerne hen på det land, der – lige for tiden – er alt andet end great.

Jeg husker, at jeg havde en god kokkeven med på Texas en gang. Han ville gerne ud at spise et sted, som var anderledes. Det var en varm dag, og vi havde drukket fadøl, så vores maver var helt udspilede.

Jeg tog ham naturligvis med på Texas, og vi bestilte bøffer – kæmpe ribeyes.

Men hvad skulle vi drikke til?

På bedste amerikanervis valgte vi at gå med gin & tonics… til stor glæde for både min ven – og sandelig også Jens, der syntes, at det var god stil.

Vi sidder her i Bornholms sjoveste restaurant – i hvert fald hvis man kigger på væggene. Der hænger alt fra Springsteen-plakater til Liverpool-skilte og amerikanske flag. Hvorfor den stil?

– Alt, hvad der hænger herinde, har en historie. Det er ikke noget, jeg har købt på nettet – det er enten noget, jeg selv har medbragt fra USA, noget gæster har doneret, eller noget, der er kommet til i forbindelse med events. Der er mening med det hele. Det er det, jeg synes er sjovt – det skal have betydning for mig eller for gæsterne.

Hvad er Restaurant Texas for dig?

– Det er mit forsøg på at give bornholmerne det, jeg selv oplevede og faldt for, da jeg rejste rundt i USA med min daværende kæreste i 1989. Det var dengang, Ronald Reagan var præsident, og muren faldt. Vi rejste længe og kom først hjem i 1990.

Hvad var det, du faldt for?

– USA er mange ting. Det er mulighedernes land, men også et land med dobbeltmoral, der kan slå én bagover. Alligevel er der noget charmerende ved det – det høje til loftet, den måde amerikanere tager imod én på. De er åbne og positive. Der er noget frimodigt over det. En mand er en mand, en kvinde er en kvinde – og sådan er det bare. Jeg ville gerne bringe den stemning hjem til Bornholm.

Det er vigtigt at bæffen lægges på ved højvarme, så den får en lækker stegeskorope

En Rønnedreng der blev kontorassistent

Hvad lavede du egentlig, før du startede Texas?

– Jeg er født og opvokset i Rønne, gik i folkeskole på Østre Skole og er uddannet kontorassistent i Bornholms Brandforsikring. Men samtidig arbejdede jeg som opvasker og bartender – typisk bornholmsk ungdom. Jeg flyttede til København i 1987, kom hjem for at rejse til USA, og da jeg kom hjem igen, arbejdede jeg for min bror, og senere i restaurationsbranchen i København.

Hvordan kom du i gang med at drive din egen restaurant?

– I 1995 blev jeg ansat som restaurantchef i Burger King her i Rønne. Den 5. oktober 1997 lukkede Burger King – og fem dage efter overtog jeg stedet og åbnede mit eget. Det hed Sam’s dengang. Jeg fik mit CVR-nummer den 10. oktober 1997.

Hvorfor navnet Sam’s?

– Det var et navn, der allerede blev brugt – det stammer fra "Sam’s Corner", som igen havde rødder i en burgerbar overfor det, der dengang var William Dam. Jeg tror, det hele blev inspireret af "Uncle Sam"-stemningen. Jeg overtog det, kørte det videre – og det passede fint til stedet.

Og så kom Texas?

– I 2005 købte jeg den gamle “Zaren” og åbnede en italiensk restaurant her på adressen. Jeg fik Patricia og Enzo hjem fra Gardasøen til at hjælpe. Den kørte jeg indtil august 2011, hvor jeg solgte Sam’s Corner og lukkede det italienske – og den 1. oktober 2011 åbnede jeg Texas.

Har du nogensinde haft så travlt, som du har nu?

– Jo, det har jeg – men det er en anden travlhed nu. Dengang havde jeg to forretninger og var ene ejer. Man knoklede hele tiden med alt muligt, også ting der ikke blev belønnet økonomisk. Nu har jeg kun Texas, og det hele er samlet ét sted. Det er travlt, men det er en positiv travlhed. Før var det stress. Her er det bare godt.

Sydstaterne er “the shit”

Hvor i USA har du hentet din inspiration?

– Den er klart fra den sydlige del af USA. Jeg har rejst i hele landet – startede i Portland og kørte ned langs vestkysten, tværs over USA og helt ned til Key West. Men det er Texas, der har sat sig fast. Den måde, de griller på, spiser på – store barbecueborde, bøffer større end kølerhjelmen på en Cadillac. Det er bare sjovt og godt.

Det er jo heller ikke det moderne New York-køkken, du går efter?

– Nej, slet ikke. Det er et fusionskøkken, nærmest europæisk. Jeg er langt mere til Texas og deres måde at gøre tingene på. Det er jordnært, men godt. Smoked meat, kolde bajere på flaske – det er min stil. Jeg håber, at bornholmerne kan mærke det.

Ingen Tariffer og ingen Trump

Er det svært at sælge amerikansk stemning i en tid, hvor USA ikke altid er populær?

– Jeg har aldrig oplevet, at nogen har fravalgt os på grund af amerikansk politik. Nogle kommenterer det – men alle ved jo, at vi er en lokal forankret restaurant. Vi er ikke en kæde, ikke en kapitalfond. Vi er bare Texas – i en sidegade til Store Torv. Og hvem kan ikke lide store bøffer?

Så det er det, I kan?

– Vi gør det, vi er gode til. Vi laver store, saftige bøffer, og det er vi stolte af. Vi forsøger at finde det bedste kød, vi kan. Vi skal ikke lave plankeretter og sous-vide – der er andre, der gør det bedre. Vi vil hellere grille en rigtig bøf.

Er der noget bornholmsk i konceptet?

– Ja, selvfølgelig. Vi bruger for eksempel burgerboller og sandwichbrød fra Jensens Bageri – det har vi gjort lige siden vi åbnede.. Vi har også lokal saft og andre varer, når det giver mening. Men det skal passe ind – og vi har brug for leveringssikkerhed. Med vores volumen er det et vilkår, og det kan være svært at få bornholmsk kød nok.

Hvad er dine egne favoritretter på kortet?

–Jeg synes, vores pizza “California” er fantastisk. Den er enkel, med kapers og sardeller – ikke særlig amerikansk, men den har sin egen sandhed og stil. Og så selvfølgelig bøfferne. Vi går virkelig op i at finde det rigtige kød og tilberede det ordentligt. Vi er ikke de dygtigste på salat – det indrømmer jeg gerne – men til gengæld er bøffen lidt større. Så bliver man mæt – også uden grønt.

Gryder klar til sovs.

Sovs med hemmeligheder

Når nu Jens er mest stolt over sine bøffer og det er dem der ligesom definerer restauranten, så giver det jo mening at have en opskrift med – men det er lidt svært at have en opskrift på en bøf. Jeg mener, den skal jo ligesom steges. Det eneste man kan, er at fortælle at den skal brunes på en afsindig varm pande, så der kommer en fin stegeskorpe – grillen duer også.

Men vi kan komme med en opskrift på Texas pebersauce – eller næsten, for Jens vil ikke ud med alle ingredienserne. Jeg tror dog, at det er noget med en lille smule syre. En god eddike, citronsaft og måske en lille smule kaffe for bitterhedens skyld. Det må I selv lege med.

Servér bøffen, der skal være stor (man kan jo dele, hvis man synes, at det er for meget) med fritter eller hjemmelavet kartoffelmos, sovs, bønner og måske minimalt med salat.

Drik øl af flasken eller måske en G&T?

Texansk Pebersauce

Kalvefond: 2,5 deciliter
Rødvin: 1,5 deciliter
Piskefløde: 1,5 deciliter
Syltede grønne peberkorn: En spiseske
Rørsukker: En teske
Friskrevet peberrod: En spiseske
Smør: 25 gram
Salt: Efter smag
“Hemmeligheder”: En teske eller mere…(måske?)

Kog rødvinen ind til cirka halvdelen. Tilsæt kalvefonden og lad det reducere til 2/3. Tilsæt rørsukker og de syltede peberkorn – knus gerne nogle af dem let. Hæld fløden i og lad saucen simre, til den er cremet. Montér med smør og smag til med salt, peberrod og det hemmelige. Hold saucen lun – den må ikke koge efter smørret er tilsat.

Yeehaw, cowboy/girl… Det er ikke i dag, du er sulten når du lægger dit hoved på sadlen i bålets skær…

Rib eye som den bliver serveret på Texas - med enten fritter eller mos.