Magnus læser til kok i mors og fars køkken

UDDANNELSE

I huset ved Bakkarøgeriet står 17-årige Magnus Lauwersen i sit kokketøj og snitter porre og fennikel fint.

På køkkenøen bag ham står de øvrige ingredienser klar på række.

– Det er en mise en place. Det betyder, at alt skal være på sin plads. I kokkefaget betyder det meget, fordi det er nemmere, at alt står klart og snittet, når det skal gå stærkt, fortæller Magnus Lauwersen.

Magnus Lauwersen har lavet sin mice en place på køkkenøen hjemme i sit eget hjem, mens han er hjemsendt fra sin uddannelse som kok. Den hjælper med at holde overblik i køkkenet, når det skal gå stærkt. Foto: Jens-Erik Larsen

Han læser til kok på Campus Bornholm. Men de gode industrikøkkener på campus er byttet ud med køkkenet hjemme hos mor og far, så længe nedlukningen står på.

– Det er ret anderledes at lave maden her. Det er nogle andre ting, jeg skal tage højde for lige pludselig. Komfuret er anderledes, og det påvirker jo temperaturen. På campus har vi et industrikomfur, og det går bare en kende hurtigere. Der er også et ekstra pres ved at være hjemme, fordi man måske ikke har de samme redskaber som på campus og heller ikke har en makker eller lærer, man kan spørge undervejs. Men for mig er det måske meget godt, fordi jeg altid har haft koncentrationsbesvær. Her er der ikke så meget, der distraherer, og så er det samtidig et lille køkken, hvor alt er inden for rækkevidde, siger Magnus Lauwersen.

For Magnus Lauwersen er det rart at arbejde i sit eget køkken fremfor køkkenet på campus, fordi der er mere ro til at koncentrere sig. Men han savner det sociale og den faglige kiritik, han plejer at få på skolen. Foto: Jens-Erik Larsen

Skolestart hjemmefra

Han starter de fleste morgener med at "møde ind" til et morgenmøde med sin underviser og holdkammerater på computeren.

Nogle dage har han naturfag og idræt, de andre dage er han i køkkenet.

På morgenmøderne repeterer kokkeeleverne opskrifter og råvarer, bagefter går de i køkkenet frem til klokken 13. Så skal de være online igen og snakke om deres retter ud fra de billeder, de løbende har taget og uploadet til læreren.

Sådan har hverdagen set ud, siden holdet startede på deres grundforløb 2 på kokkeuddannelsen.

– Det har været lidt underligt at starte et nyt forløb hjemmefra, for vi regnede jo med, at vi skulle starte på skolen. Men sådan må det bare være lige nu. Vi må få det bedste ud af det, siger Magnus Lauwersen.

Der er ifølge ham en god kontakt til de tre undervisere på kokkeuddannelsen, som også kører ud med råvarer til eleverne en gang om ugen.

– Vi er i kontakt to gange om dagen over computeren, og hvis vi har brug for hjælp uden for skoletiden, så er de der for os. Det er rigtig rart, fordi vi jo mangler den faglige sparring, når vi går hjemme, siger Magnus Lauwersen.

Magnus Lauwersen ved endnu ikke, hvor han vil søge læreplads, men hans drøm er at blive på Bornholm, hvor hele hans familie er fra. Foto: Jens-Erik Larsen

Mad som samlingspunkt

Han gør rødspættefilletterne klar, lægger dem i dampfad og sætter det i ovnen. Uden at sætte tid på.

– Når det kommer til fisk, så har jeg det meget på rygraden. Jeg er vokset op med at fiske og tilberede fisk, fordi både min mors og fars side af familien har gjort det, siger Magnus Lauwersen.

Hans far og mor driver Bakkarøgeriet, hvor Magnus Lauwersen også arbejder i køkkenet om sommeren. Før dem var det Magnus Lauwersens farfar, der havde stedet.

Magnus Lauwersen har lært meget om gode råvarer og madlavning sin opvækst, og nu har han besluttet sig for, at han vil være kok.

– Jeg har altid været meget glad for mad. Det har også været et samlingspunkt i vores familie, så det ligger mit hjerte meget nært. Jeg er vant til farten og det stressniveau, der kan være i køkkenet, og jeg trives egentlig godt med det, siger Magnus Lauwersen.

Med rolig hånd rører han i en skilt kærnemælk, som rødspættefiletterne skal anrettes på, mens han besvarer spørgsmålene, som Bornholms Tidendes udsendte stiller.

For eksempel hvad han har lært på uddannelsen, som han ikke havde med sig fra røgeriet.

– Jeg har lært mange ting, som jeg ikke vidste før. For eksempel har jeg lært meget mere om grundsmagene, altså sødt, salt, bittert og så videre. Jeg har også lært, hvor vigtige sanserne er, når man skal spise noget. Derfor har anretningen også meget at sige, fordi man starter med at spise med øjnene. Det tænkte jeg nok ikke så meget over før, siger han.

Anretningen af maden betyder meget på kokkeuddannelsen. Under nedlukningen er det også det eneste, kokkeelevernes undervisere kan give kritik på, fordi de kun oplever maden gennem de billeder, som eleverne oploader på computeren. Foto: Jens-Erik Larsen 

Hårde dommere i familien

Magnus Lauwersen tager dampfadet med fisk ud af ovnen og begynder anretningen.

Der er dækket fint op i familiens spisestue. Måske er det Magnus Lauwersens kokkeuniform, måske er det de fine portionsanretninger, der gør, at det minder om en vaskeægte restaurantoplevelse, som efterhånden ligger så langt væk i hukommelsen.

Gæsterne i Magnus Lauwersens hjemmerestaurant er de fleste dage hans forældre og små søstre, Alma på 11 og Ella på to år.

– Det er hyggeligt og faktisk også en udfordring. Vi er meget ærlige i min familie, så de er lidt hårde dommere faktisk, men det er også helt på sin plads. Det kan jeg godt lide. Og min søster Alma er lettere kræsen, så det fedeste er, når jeg laver noget, selv Alma vil spise, siger han.

Selvom det er hyggeligt at lave mad til familien, er det ikke nok i længden for Magnus Lauwersen.

– Mine forældre er jo ikke på den måde uddannede indenfor kokkefaget, så jeg får ikke den samme konstruktive og faglige kritik, som lærerne kan give. Den savner jeg at få. Som det er nu, kan lærerne kun kritik på udseendet af maden ud fra de billeder, jeg lægger op. De kan ikke give kritik for smagen, som de plejer, og smagen er det vigtigste, siger han.

Kokkeeleverne møder ind til digitalt fællesmøde med deres undervisere to gange om dagen under nedlukningen. Her gennemgår de opgaver, opskrifter og resultatet af de retter, de laver derhjemme. Foto: Jens-Erik Larsen

Mor kan følge med

Magnus Lauwersen er færdig med sin ret og tænder computeren.

Han møder ind til dagens sidste møde med sin klasse og underviser.

Vigtigheden af kokkens mise en place bliver repeteret og er fuldstændig i tråd med Magnus Lauwersens beskrivelse tidligere på dagen.

Underviseren slutter dagen af med en påmindelse om næste dags opgave.

– Jeg håber, I har gåpåmod til at gå i gang med citronfromage og bedstefars skæg i morgen. Det handler om at få lavet en god marengs, og så skal I lave jeres egen marmelade, siger hun.

Magnus Lauwersen hilser af, lukker computeren og siger, at det er spisetid.

Hans mor, Kristina Haagensen, sætter sig klar foran den portionsanrettede fiskeret.

Hun nyder at have Magnus hjemme i køkkenet.

– Det er så dejligt at kunne følge mere med i Magnus' uddannelse. Det er fedt at se, at han har fundet noget, han er så glad for, siger hun.

Indtil videre kan hun og resten af familien følge Magnus Lauwersens uddannelse tæt i noget tid endnu.

Nedlukningen af landet og dermed uddannelsesinstitutionerne er indtil videre forlænget til den 28. februar.