Fransk for begyndere

I det Herrens år 1975 fødte min mor sit og min fars tredje barn på sygehuset i Aakirkeby. Samme år sendte Lademann første bind i forlagets internationale madleksikon på gaden. Det anede jeg ikke, før en god kollega for nyligt mødte på arbejde med en gave under armen. Hun havde ryddet ud i sin bedstemors bøger og var faldet over "Småretter & Salater", som hun mente, jeg ville sætte pris på. Som kogebogens titel antyder, indeholder den opskrifter fra forskellige lande, eller i hvert fald opskrifter inspireret af andet og mere end Danmark. Der er salater, hvis navne peger på så forskellige lande som Canada, Italien og Japan. Også Bornholm er repræsenteret med en makrelsalat. Fra Frankrig alene har husholdningskonsulent, kogebogsforfatter og tv-kok Ellis Tardini hentet inspiration i Provence, Gallien, Lyon, Paris, Nantes, Mont Blanc og Bourgogne samt hos stjernekokken Paul Bocuse, som har fået en sandwich opkaldt efter sig i bogen. Måske er det ikke så mærkeligt, at Frankrig har en fremtrædende plads i "Småretter & Salater".

Det franske køkken er målestok for alverdens kogekunst og anses historisk som det fineste i verden. Mange retter har franske navne, og det internationale gastronomiske grundsprog er fransk. Franskmændenes gastronomiske særklasse blev stadfæstet i 2010, da deres køkken blev optaget på Unescos verdensarvsliste. Dermed anerkendte FN's organisation for uddannelse, kultur, kommunikation og videnskab det franske køkken som kulturarv af enestående universel betydning. Det er altså ikke kun franskmændene selv, der mener, at deres mad er noget særligt, uanset om det er den simple og rustikke madlavning på landet eller den storslåede haute cuisine i byernes by.

Begrebet haute cuisine dækker traditionel, fin madlavning med mange forskellige retter i samme måltid. Det udspringer af de adelige og kongeliges tradition for timelange banketter med op til 50 retter. De store måltider skabte et behov for nedskrevne instruktioner til køkkenerne, og på den facon udviklede enkelte store kokke haute cuisine til et beskrevet system med en fast struktur og terminologi, hvor de mange retter er ordnet efter deres funktion i måltidet og indbyrdes relationer.

Fransk mad kan noget særligt. 11 år senere står måltidet på Le Refuge du Passé i Rue du Fer À Moulin stadig lysende klart. Foto: Jette Nielsen


Herhjemme spiller det franske også en hovedrolle, når vi skal spise. Spiser vi ude sker det som regel på en restaurant eller en café, måske en bistro. Måske spiser vi buffet, eller også vælger vi retter fra en menu. Derhjemme kan vi finde på at lave ragout, gratin eller bøf. Man kan næsten høre det, når man siger det, at ordene alle som et kommer fra fransk. Det franske ordforråd er blevet dansk, og dele af den franske gastronomiske tradition er blevet dansk. Det passer sikkert franskmændene fint, så længe maden bliver lavet med respekt for deres opskrifter og traditioner.

Men.

For der er et men.

Afsmitningen viser sig også på måder, som franskmændene næppe vil værdsætte. Det ved man, hvis man har været forbi en pølsevogn eller et cafeteria de seneste 40 år. Og vi har endda haft den frækhed eksplicit at gøre opmærksom på, at inspirationen kommer fra verdens mest velansete køkken.

Hvis man tager en friskbagt baguette fyldt med merguez-pølse dijonsennep, mayonnaise, karamelliserede løg, finthakket tomat og friske koriander og så tilsætter udviklingsarbejde af danskere, som lever af at sælge mad fra pølsevogne, så har man grundlaget for en fransk hotdog. Måske er den udviklet af pølsemanden Charles Rasmussen fra Randers, måske er den resultatet af et samarbejde mellem Paaskebrød, Steff-Houlberg og DSB. Det er der uenighed om, men begge parter har fortalt, at inspirationen kommer fra en sådan fransk servering. Ingen af dem kaldte det oprindeligt en fransk hotdog. Det navn kom efter alt at dømmer først, da den specialfremstillede dressing med smag af sennep, karry og bearnaiseessens kom til og fuldendte hotdoggen. Brødet er i øvrigt specialfremstillet til at ligne en klassisk baguette. Mere fransk bliver det ikke.

Det skulle da lige være den franske bistroklassiker croque monsieur, en sandwich med skinke og ost mellen to skiver hvidt brød. Det er i hvert fald de elementer, danskerne har taget til sig i cafeteriaversionen, der har fået navnet parisertoast. Franskmændene laver den med ristet, hvidt brød, smør, kvalitetsskinke og ost, som for eksempel kan være emmentaler, comté eller gruyere. De bruger også bechamel- eller mornay sauce på både inder- og ydersiden og slutter af med revet ost, inden sandwichen kommer i ovnen, til osten smelter og bliver gylden. I den danske cafeteriaudgave lægger man skinke sammensat af stykker af kød og tilsat vand samt ost med mælkefedt, vand og mælkeprotein mellem to skiver toastbrød smurt med plantemargarine, hvorefter man fryser den ned og transporterer den ud til cafeteriaer og pølseboder, der rister den inden servering. Det er i øvrigt en version af denne sandwich, Ellis Tardini har opkaldt efter Paul Bocuse. Hun laver den under grillen i ovnen med skinke og ost, men uden mælkesause.

Franskmændene bruger traditionelt et pain de mie til croque monsieur. Det er et hvidt brød med en blød skorpe, og det sælges som regel skiveskåret og pakket. De bager brødet i forme og benytter det primært til at lave sandwich eller til at riste. I Danmark kan man enten købe en pakke toastbrød i supermarkedet, eller man kan flotte sig og købe et formfranskbrød hos bageren. Vi har nemlig også valgt at opkalde det mest gængse af alle brød efter Frankrig, som måske heller ikke er kendt for at have en brødtradition på niveau med det generelle gastronomiske niveau. Forklaringen skal efter alt at dømme ikke findes i lighederne mellem et fransk brød og et franskbrød. Man skal et led længere tilbage i processen til de møller, der producerede og leverede mel til de danske bagere. Med undtagelse af sandsten her på Bornholm er Danmark ikke leveringsdygtig i mange sten, der er egnede som kværnsten. Derfor importerede møllerne deres møllesten, og især stene fra Rheiland-Pfaltz i Tyskland var gode til at kværne rug. I slutningen af det 18. århundrede indførte man i Frankrig den gradvise udmaling og sigtning af korn til mel. Metoden blev udbredt i Danmark i sidste halvdel af 1820'erne, da franske møllesten kom til landet. Den fik betegnelsen fransk mølleri, og brød af mel fremstillet på denne måde blev kaldt franskbrød.

Selvfølgelig kan man bruge det hvide hvedebrød med det frankofile navn til at lave en croque monsieur, eller man kan vælge at kaste sig ud i endnu en ret med et navn, der signalerer en tilknytning til Louis XIV, Napoleon Bonaparte og Charles de Gaulles hjemland. Der er tale om frokostklassikeren pariserbøf, hvor en hakkebøf serveres på et stykke smørstegt franskbrød med en rå æggeblomme, rødbede, peberrod og kapers. Med det navn er det nærliggende at tro, at den stammer fra en parisisk fortovscafé, men det gør den ikke. Den er ifølge flere kilder en dansk opfindelse, og navnet er formentlig opstået, fordi den serveres på netop franskbrød. Et andet bud er brugen af kapers, som er langt mere udbredt i det franske køkken end i det danske. Betegnelsen pariserbøf, eller boeuf parisienne, støder man også på i blandt andet Schweiz, men der er det ikke en hakkebøf på hvidt brød, det er en bøf af entrecôte.

På en bistro kan man vælge at få en lille portion pommesfrites til sin croque monsieur, og til en parisertoast kan man tage en håndfuld franske kartofler. Via USA har de aflange kartoffelpinde udviklet sig til de tynde kartoffelskiver, som amerikanerne lancerede som chips i 1853 og danskerne som franske kartofler i 1959. De første dokumenterede eksempler på friterede kartofler stammer fra Frankrig i slutningen af 1700-tallet, og i begyndelsen af 1800-tallet beskrev den kommende amerikanske præsident Thomas Jefferson, hvordan han i Frankrig havde spist "kartofler, friterede i rå tilstand i små skiver", formentlig serveret af hans franske chefkok Honoré Julien. I USA er pommesfrites kendt som french fries, og franskstegte var i første omgang en generel betegnelse for dybtstegte kartofler. Det var sådan nogle, en kunde bestilte på restauranten Moon's Lake House i Saratoga Springs nord for New York. Da han fik dem serveret, sendte han dem tilbage til køkkenet med beskeden om, at de var for tykke, for bløde og ikke salte nok. Dette gentog sig nogle gange, indtil den anerkendte kok George Crum skar kartoflerne papirstynde, sprødstegte dem og smagte dem til med ekstra salt. Kunden var tilfreds, og kartoffelchippen var født. I det 20. århundrede gik de fra at være en restaurantspise til at blive masseproduceret til hjemmeforbrug. I 1959 kom Danmark med på bølgen, da De Danske Spritfabrikker begyndte at sælge Taffel franske kartofler. Chippen findes i alle lande, men navnet franske kartofler er vi vist ene om i Danmark.

Tak for mad, Frankrig.