Kokkens gode råd: Nytårsmaden skal være let at håndtere

Aakirkebyhallernes tidligere køkkenchef, Tom Stobberup, planlægger selv en nytårsmenu, så han ikke skal stå for meget i køkkenet.

Har du en god idé til en nem og lækker nytårsmenu?

– Jeg kan sige, hvad jeg har tænkt at servere til os selv. Jeg skal have noget laksetatar og nogle østers. Jeg har tænkt, at vi også skal have nogle blinis med ørredrogn, rødløg og cremefraiche. Måske en lille hummersuppe også. Jeg vil lave det meste koldt, så jeg er fri for at skulle stå alt for meget i køkkenet. Det er noget i fidusen, hvis man kan lave nogle kolde forretter med fisk, østers, jomfruhummer, rejer eller kammuslinger, så det er lidt let at håndtere. Vi skal ikke have så meget kød, bare en lille tournedos på 100 gram, så der lige er til rødvinen. Måske med en rigtig bearnaisesauce. Så måske et stykke ost, så vi kan få lidt portvin. Vores søn kommer hjem, han elsker creme brulé, så jeg har lånt en gasbrænder, så jeg kan glasere.

Nytårstorsk er en klassiker. Hvordan sikrer man sig, at den bliver god?

– Det kan være umuligt at få fat i. Jeg snakkede med Bo, som har Fiskedellen. Han har anbefalet at købe i god tid, og det er der nogle, som har gjort og har puttet det i fryseren. Under alle omstændigheder bliver det møghamrende dyrt. Hvis man skal servere den traditionelt med en sennepssauce og måske guhjemmedyppe, handler det om, at den ikke må få for meget. Man skal sørge for at rense den rigtigt og helst koge den med ben og skind. Den skal kun lige koge op i velsaltet vand med løg, et par laurbærblade og lidt peber. Når først den er oppe på kogepunktet, skal den faktisk ikke koge, men trække, for det er kedeligt, hvis den får for meget. Så bliver den trevlet og tør. Man kan også skære den fra ben og skind, lægge den på bagepapir, komme lidt krydderier og salt på og så bage den forsigtigt inde i ovnen. Det handler også om, at den ikke skal have for meget. I Aakirkebyhallerne bagte jeg sådan noget på omkring 60 grader. Så sprænger molekylerne i torskekødet ikke, og så smider den ikke noget saft.

Mange spiser oksesteg. Hvad skal man især være opmærksom på, når man laver sådan en?

– Vi kan godt lide rødt oksekød nytårsaften. Hvis det er culotte, skal man passe på at få den skåret rigtigt ud. Man skal skære fibrene over. Man kan se det ret tydeligt, hvis man vender kødet om og kigger på bunden. Så kan man se, hvordan kødfibrene ligger. Dem skal man skære over, når man tranchere kødet til sine gæster. Hvis man skærer med fibrene, får man et stykke, der er svært at rive fra hinanden. Det kan være forskellen på, at folk siger, det var sejt, eller at det var dejlig mørt. Igen handler det om ikke at stege det for meget. Hvis man har investeret i et godt og halvdyrt stykke oksekød – for eksempel mørbrad, filet eller culotte – skal man passe på. Jeg plejer at stege det i god tid inde i ovnen og lade de hvile på komfuret, i hvert fald lige så længe, med et stykke bagepapir og et klæde for at holde på varmen. Trækketid er vigtigt. Hvis folk har et kødtermometer, anbefaler jeg at stege den til 54-55 grader, tage den ud og så sætte den et lunt sted, måske bagest på komfuret, hvor den kan stå og hygge sig. Den behøver ikke være 100 grader varm, når man serverer den.

Hvad gør man, hvis en af gæsterne er vegetar eller veganer?

– Så må man være lidt kreativ. Nogle vegetarer spiser både rejer og fisk, men hvis de er rene vegetarer, må man lave et par lækre grøntsagsretter. Man kan lave noget med avocado, nogle bagte tomater og ristede svampe. Så får man umami. Man kan godt lave noget, hvor man får de samme behagelige smage. Vi købte bornholmske linser forleden og kogte en god, nærende linsesuppe. Det er godt og nærende, og jeg sagde til min kone, at det lignede en kødsovs. Man kan sagtens få noget, der smager godt og mætter, ligesom hvis man spiser kød. Hvis det er en veganer, skal man udelukke æg og mejeriprodukter, men efterhånden kan man få nogle gode erstatninger for mælk og fløde. Tag en squash og skrab den for kerner og kød. Sauter lidt løg, tomater og svampe, læg det op i squashen og gratiner det med noget vegansk ost. Man kan også lave en fyldig suppe med jordskokker og sprøde chips på toppen. Man skal lige google en gang, og så skal gæsten være sød at sige det på forhånd. Så er der gode muligheder.

Hvordan vælger man en vin, der passer til maden?

– Personligt er jeg ret vild med pinot noir. Den går godt til oksekød og vildt. Den spænder ret vidt. Også cabernet sauvignon. Hvis det skal være en fyldig hvidvin, kan de fleste godt lide en fyldig chardonnay. Det dækker også bredt. Ellers en tysk riesling eller en østrigsk grüner veltliner. Men chardonnay, pinot noir og cabernet sauvignon dækker det meste.

Hvad med boblerne, hvad skal man vælge, og hvad passer til kransekage?

– Man skal vælge noget, der ikke er for tørt. Jeg vil vælge en kold Asti. Det kan godt være, der er nogen, der ryster på hovedet, men det vil jeg vælge, for hvis man køber en rigtig Champagne og drikker den sammen med kransekage, så spiller det ikke helt rigtigt. Modsat hvis man skal have en velkomst. Så skal den ikke være sød. Så må det gerne være Champagne, Crémant, Cava eller Spumante. Det behøver ikke være Champagne, men relativt tørt før maden, og så vil jeg personligt foretrække en kold Asti til kransekagen.

Tom Stobberup

70 år

Gift med Karin

Bor i Rønne

Tidligere køkkenchef i Aakirkebyhallerne