Ost, ost, ost, ost, ost, jeg må ha' o-hooost

Solen skinner, og man kan fornemme, at det bliver forår på et tidspunkt. I de seneste uger har vi sammen prøvet at udforske lidt omkring oksekød, svinekød, sild og torsk. Nu er det tid til at se, hvordan man kommer omkring nogle mejeriprodukter. Igen har jeg kigget i Ann Vibeke Knudsens bog, Bornholmernes mad.

Det har åbenbart været meget almindeligt, at man lavede sin egen ost hjemme i køkkenerne. Det har jeg prøvet selv med en mozzarella og den indiske friskostvariant, paneer. Det går i alt sin enkelthed ud på, at man varmer mælk op, tilsætter syre, så den skiller, presser væden ud og smager den til med salt. Det kan på ingen måde betale sig økonomisk. Man bruger for mange flere penge mælk, end det koster at købe en mozzarella – men det er da sjovt at prøve.

Nu er det bare sådan, at man ikke kan købe kærnemælksost. og hvis man ser på billederne, så kom der faktisk en hel del ud af det – faktisk en halv gang mere end på billedet, for jeg kvajede mig og tabte en hel del.

Fremgangsmåden er den samme som ved mozzarellametoden, men denne gang kogte jeg kærnemælken op med lidt piskefløde. Mest fordi jeg havde en mistanke om, at den måske kunne blive lidt tør uden. Fordi kærnemælken er syrlig i sig selv, så tilsatte jeg ikke syre. Mælk og fløde blev bare varmet op til 70 grader og sat udenfor til afkøling. Her skilte den på smukkeste vis.

Alt det faste blev taget op med en hulske i en sigte med et rent vådt viskestykke, så det kunne dryppe af. Efter en times tid smagte jeg det til med salt og pressede mere væde ud. Siden fik det lov til at stå ved stuetemperatur og dryppe yderligere af.

I Bornholmernes mad står der, at osten har godt af at modne nogle dage, og det skal jeg nok finde ud af, for jeg fik ikke spist altsammen.

Oprindelig blev osten serveret med purløg på rugbrød. Det er sikkert godt, men jeg vil gerne vente med en rugbrødsopskrift, til der er en læser, der vil dele sin særlige bornholmske med os (det er en opfordring).

I stedet vil jeg bage en foccacia, som jeg engang har set et billede af. Også her kvajede jeg mig. Jeg tror ikke, at man kan se det på billederne, men jeg ville lige vende det og bage det med bunden opad, for at være sikker på, at det var færdigt og så faldt noget ad fyldet af. For ikke at havne i samme situation, så sørg for at bage det med varmluft eller rigelig undervarme.

Nu var vi lidt inde på det med rugbrødet. Jeg vil så gerne have flere gode ideer til, hvilke retter, som I forbinder med Bornholm. Det kan jo sagtens være noget, I laver med eksempelvis ramsløg, som nu er på vej frem. Det kunne også være, at I har en opskrift på en fortolkning af palthæsta.

Kom med dem, så vi sammen kan definere den nye bornholmske madkultur. Måske er det en pizza med sild? Altså, sådan her:

Kærnemælksost

Kærnemælk
3 l.

Piskefløde
1/2 l.

Salt
smag selv

Purløg
til osten er grøn nok

Varm fløde og mælk op til 70 grader.

Køl af.

Sigt hele molevitten i et vådt rent viskestykke.

Smag til med salt og klem væde ud.

Dryp yderligere af, til osten er nogenlunde fast.

Server med purløg.

Et godt tip: Hvis man vil have smag i osten, kan den tilsættes under opvarmningen. Vær dog opmærksom på, at bruges der friske krydderurter, skal de blancheres først.

Foccacia

Vand
4 dl.

Gær
20 g.

Olivenolie
1 dl.

Salt
15 g.

Økologisk hvedemel
500 g.

Topping

Cherrytomater
5 stk.

Rødløg
1 stk.

Timian
som du lyster

Kom lunkent vand og gær i røremaskinen og opløs gæren.

Kom lidt efter lidt melet i og til sidst salt.

Kør dejen, til den slipper siderne og tilsæt en spsk. olivenolie.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Kom dejen i en bradepande med bagepapir og lad den hæve igen.

Placer de halve tomater, skiver af rødløg og timian rundt på brødet.

Prik huller i dejen og fordel resten af olivenolien over brødet.

Bag ved 180 grader varmluft eller 200 grader med kraftig undervarme i 20 minutter.

Når brødet er færdigt, tages det ud af formen omgående og lægges på en rist.

Lav nu nogle flotte ostemadder. Man kan sagtens komme flere ting på. Prøv med frisk tomat, salater eller måske lidt skinke?

God fornøjelse.