Malene og kombuchaen

Jeres aviskok har talt med et af de mest positive mennesker, der findes på klippeøen i Østersøen. I denne uge skal det handle om Malene Rossil og kombucha.

I dag er hun sygeplejerske, så hvis man kan sige, at der skulle være noget som helst positivt ved at komme på hospitalet, skulle det være, at Malene Rossil skulle tage sig af en.

Men det er ikke derfor, vi skal høre, hvad hun har at sige, for hun har tidligere drevet det ret succesfulde firma, Bornholm Kombucha. Du har gættet rigtigt, vi skal endnu engang snakke lidt om gæring, fermentering og andre bakterier, der kan gøre noget godt for både smagsløg og sundhed.

Snak og grin

For år tilbage står jeg og snakker med min gode ven Allan, der ejer den økologiske købmand, Ernst, i Muleby.

Døren går op, og ind kommer det, man bedst kan beskrive som et kæmpe smil og en helt utrolig positiv energi. Det er en dame, der slæber kasser med flasker ind i den lille købmandsforretning. Jeg er draget af flaskerne med et farvestrålende indhold, men jeg er også draget af det menneske, der nu snakker løs og griner hele tiden. Sjældent møder man sådan en positiv person med sådan et smittende humør.

Den utrolige kvinde hedder Malene Rossil, og det er kombucha, der er i hendes flasker. De forskellige varianter har navne efter bornholmske byer.

Malene og jeg falder hurtigt i snak, og samtalen bliver både ret sjov og interessant. Jeg lærer på under 10 minutter en hel masse om kombucha og også om Malenes ungdom i Grønland. Vi finder bl.a. ud af, at jeg har kørt hundeslæde med hendes gamle frisør og hendes eks-papfar.

Lige så hurtigt som Malene kom ind i mit liv, lige så hurtigt er hun ude af døren igen – heldigvis er hun ikke ude af mit liv.

The life and death of Bornholm Kombucha og en lille smule om Emil fra Lønneberg

Malene ejede firmaet Bornholm Kombucha, som desværre ikke eksisterer mere.

Det er synd, for hun havde ellers ret stor medvind og landede nogle kunder, der faktisk kunne aftage en hel del af de farvestrålende flasker. Desværre gik det, som det ofte går med mellemstore virksomheder. Der kom lige pludselig for meget arbejde til Malene og for at passe på sig selv, valgte hun at stoppe, mens legen var god. Klogt!

Men det var sjovt, mens det stod på. Jeg husker et event for Bofa, som blev afholdt på havnen i Gudhjem en kold efterårseftermiddag. Jeg havde lavet suppe og brød til de fine folk, der kom for at høre om fremtidens affaldssystemer. Malene havde lavet en bod, hvor hun serverede kombucha-cocktails til de frysende fremmødte. På trods af kulden blev det en virkelig sjov eftermiddag – der var så meget fjol.

En lille ekstra anekdote: Da vi var færdige, skulle jeg give en svensk affaldsekspert (det var nok ikke hans rigtige titel) et lift til lufthavnen. Det var en fin køretur. Da jeg kom hjem og kiggede på sædet, hvor svensken havde siddet, fandt jeg i bedste Emil fra Lønneberg-stil en lille træmand… What are the odds?

Hva´ fan´– er det sundt?

Nå, men hvad er det der kombucha? Vi skal have snuden i SNAVS – sporet igen.

Kombucha er te, der er sødet og gæret ved hjælp af en symbiotisk kultur af bakterier og gær – en scoby. Den ligner mest af alt et stykke vådt læder. Gæringen producerer naturligt kulsyre, organiske syrer og probiotiske bakterier, hvilket giver drikken en let syrlig, boblende smag. Man kan smage sådan en gæret te til med alt muligt, bær, krydderier og alt muligt andet. Man kan også bruge honning i stedet for sukker.

Der er en lille smule alkohol i sådan en kombucha; typisk vil procenten ligge mellem 0,5 og 1,5. Hvis man gærer videre på den, kan man sikkert få procenten op, men jeg er ret sikker på, at det går ud over smagen.

Malene, selv om du har nedlagt et firma, så er du stadig dronningen af kombucha. Der er noget med, at kombucha er sundt?

– Ja, det postulerer man jo i hvert fald. Det er, fordi kombucha består af en symbiosekultur af bakterier og gær, og inde i vores kroppe har vi jo kilovis af mikrober, som skal fodres og skal leve i en symbiose, lige så vel som bakterierne i kombuchaen skal, fortæller Malene Rossil og fortsætter:

– Så skal man faktisk også tilføje mikrober og næring til vores eget mikrobiom, og der kan kombucha og fermenterede fødevarer faktisk være en del af den fodring af vores indre landskab af mikrober. Så jeg har jo samarbejdet med Novozymes på et tidspunkt, og de var specielt optagede af det her med, at vi er i gang med at gå over til mere plantebaseret kost og havde fundet ud af, at der faktisk var en bakterie i min kombucha, som der måske kunne producere B12.

– Der er rigtig mange, som i denne mere plantebaserede kost, skal huske at tænke på at få B12 nok, så de var optagede af, at vi kunne få nogle naturlige fødevarer, som kunne sørge for at supplere B12 til dem, der spiser planter. Så der er potentiale for, at kombucha kan levere B12. Men det er ikke sådan, at vi ved hvor mange mængder, men det er der.

– Og så er der også noget, der hedder glukuronsyre i kombucha, som kan være afgiftende for leveren. Og så er der også nogle af de samme typer af bakterier, som muligvis kan være blodsukkerregulerende. Så der er faktisk flere ting i det.

Kombucha cocktail

God til cocktails

– Plus at kombucha også har et lavt indhold af sukker. Selvfølgelig ligger de kommercielle kombucha ret højt i sukker, på 4-6 procent. Men hvis du fermenterer det selv, kan du få materialet ned til at være omkring et eller halvandet gram sukker tilbage per liter, og det er ret lidt.

Er det så ikke tilsvarende mere alkohol?

– Ikke nødvendigvis. Det kommer an på, om du har haft luft tilgængelig eller ej. Du fermenterer kombucha ad to omgange. Den første omgang er med ilt, og den anden omgang er uden ilt. Det dér, hvor du også prøver at fange kulsyren ind i flasken, sådan får du den boblende effekt,

– Når du har fermenteret den første del færdig – hvis du har meget sukker tilbage og hælder den op på en flaske og lukker, så den ikke har ilt tilgængeligt, så bliver der alkohol.

Så det handler simpelthen om at have så lidt sukker tilbage, når man fjerner ilten?

– Du kan faktisk godt lave noget kombucha, som kan få helt op til 14,5 procent alkohol. Det kan også noget. Kombucha er også god til at lave cocktails af. Men ellers plejer det at lukke sig omkring 0,5 til en procent. Nogle gange kan man godt komme lidt højere op i alkohol, man skal bare lige være god til at undgå, at der er så meget sukker tilbage.

Bruge sanserne

Kan man gøre noget galt, så man kan blive syg?

– Der er ikke som sådan noget, man kan gøre galt, men når man fermenterer noget, kan der være ret meget histamin. Hvis man har svært ved at nedbryde histamin, skal man være lidt forsigtig med at starte med at drikke kombucha og starte lidt langsomt op, så kroppen lige vænner sig til det.

– Men så er der jo det her med, at man skal bruge sine sanser osv. Vi skal jo tilbage til det der med at forstå, hvad naturlige fødevarer er for en størrelse. Så du som kok er jo pissegod til at lugte og smage. Du sanser jo, når du laver mad. Du er en sanselig kok, kan man sige ikke? Så du kan jo sagtens lugte, når det er noget lort, er forkert eller ser forkert ud.

– Så hvis når man fermenterer noget, skal man på den der kombucha hurtigt kunne se, om der er noget på overfladen, der ikke skal være der. Overfladen skal være sund og blank – ikke noget med hår på, eller en slimet overflade, for så er det en ommer.

– Det skal bare gå lidt hurtigt. De første to dage skal det ligesom falde ned i syreindhold. Helst omkring fire i pH. Det er vigtigt, at du bruger glasbeholder eller rustfri stål. Hvis du bruger for eksempel keramik, der ikke er fødevaregodkendt, kan glasuren jo afgive nogle toksiske emner.

Så det er i bund og grund bare at give den gas. Man kan kun risikere at blive enten fuld eller sund…

– Så skal vi lade den ligge der. Med stort udråbstegn på, at det er helt perfekt.

Man kan sagtens lave sin egen kombucha, men det kræver, at man skaffer sig et stykke scoby og lidt kombucha fra nogen, der allerede er i gang. Fortvivl ikke. Der er ret mange, der bedriver den slags hekseri med bakterier og gæring for at få et sundere alternativ til sodavand. Prøv at søge på Facebook eller også er der steder på nettet, hvor man kan købe et startkit.

Her er en opskrift på en kombucha med lidt bornholmsk natur.

Scoby

Kombucha med honning og fyrretræsnåle

Vand

Økologisk sort te eller grøn te

Økologisk honning

Kombucha Scoby

Startervæske (færdig kombucha fra en tidligere batch eller købt, upasteuriseret kombucha)

Friske fyrretræsnåle

Kog vandet og lad det køle en smule af, inden tebladene tilsættes. Lad teen trække i 10-15 minutter, fjern derefter tebladene og rør honningen i, indtil den er helt opløst.

Lad teen køle ned til stuetemperatur. Hæld teen i et stort, rent glas- eller keramikkar og tilsæt startervæske. Læg scobyen forsigtigt i. Dæk beholderen med et åndbart klæde og lad den stå i 7-14 dage ved stuetemperatur, indtil den ønskede syrlighed er opnået.

Pluk friske fyrretræsnåle fra et rent område og skyl dem grundigt. Hæld en lille mængde varmt vand over dem og lad dem trække i 10-15 minutter for at lave en infusion. Si infusionen og lad den køle ned.

Bland fyrretræsnåleinfusionen i den færdige kombucha og hæld drikken på flasker. Lad flaskerne stå ved stuetemperatur i 2-3 dage, så de kan udvikle kulsyre, før de sættes i køleskabet.

Fyrretræsnålene tilfører en frisk, citrusagtig smag og et naturligt vitaminboost, og det er nok noget, der kan gøre godt her i vinteren.

Som du kan se, står der ikke mål og vægt på noget af det her, så det er nu, at dine smagsløg kommer i spil.