Magnus vil sælge vinsjatter fra Kadeau som eddike

Sjatter fra vinflasker bliver til eddike, og det er så nemt, at alle kan gøre det. Sådan lyder det fra Magnus Klein Kofoed, som står bag Bornholms Eddikebryggeri. Det startede som en hobby, men nu drømmer han om at knække koden til en genial lokal eddike. 

Der ligger mellem otte og 10 store egetræstønder helt bagerst i et lokale på Møbelfabrikken i Nexø. Store vinballoner af glas med korkpropper, som indeholder væsker i både røde og gule nuancer giver fornemmelsen af, at man er trådt ind i en form for laboratorie eller miksturblanderi - hvis den slags er en ting.

Tønderne indeholder eddike, og eddikebryggeren selv har en pipette i hånden. Han skruer låget af en plastikdunk, dufter til væsken og stikker pipetten ned i for at overføre et par dråber af eddiken til en plastikske.

Forrest i lokalet kan man de fleste lørdage købe wienerbrød og friskristet kaffe, og der dufter da også herligt af hjemmebag en solrig fredag, da Tidende har sat Magnus Klein Kofoed stævne for at høre om hans seneste projekt, som altså viser sig at være ikke mindre end otte år gammelt.

– For otte år siden anede jeg ikke, at der fandtes så velsmagende eddike, og det er min oplevelse, at folk bliver overraskede over, at det kan smage så godt, fortæller han.

Passionen for den syrlige væske opstod under et besøg hos en vinproducent i Frankrig for en otte-ni år siden, hvor Magnus Klein Kofoed oplevede at vinrester fra produktionen og halve flasker fra vinsmagninger blev hældt på fad og tappet derfra til madlavning.

– Det er sådan, at hvis der er mellem seks og 18 procent alkohol i en væske, så bliver det til eddike, når det bliver udsat for luft, for der er eddikesyrebakterier i luften, forklarer Magnus Klein Kofoed, som fik en såkaldt "eddikemor" med hjem. En levende bakteriekultur, der tilfører den kasserede alkohol eddikesyre, og som betyder, at man kan dække sit sjatfad til i stedet for at lade det stå helt åbent.

– Så begyndte jeg selv at gøre det samme. Både derhjemme, men især også på restauranterne, hvor jeg havde en irritation over, at vi tit hældte vin i vasken, fordi den ikke havde den kvalitet, den skulle have efter at have været åbnet få dage.

Derfor stillede han et par beholdere op på Kadeau, hvor han er medejer, og så blev restvin og champagne løbende omdannet til spontangæret eddike, der kunne bruges i køkkenet.

– Det startede som en lille passion der. Jeg tog lidt med hjem, jeg tappede lidt og gav i gave - det blev et spildprodukt, som jeg synes var interessant at bruge, forklarer han.

Sammen med familien flyttede han til Bornholm i november sidste år, og det blev for alvor startskuddet til, at han kunne nørde løs, for han oplever, at der på Bornholm er mere tid til at fordybe sig i sine hobbyer.

Bare så nemt

Magnus Klein Kofoed mener, at vi i Danmark har en stor tradition for at bruge lagereddike - eksempelvis i sylte, der akkompagnerer den fede sovs og kartoflerne i de traditionelle danske retter. Men danskerne kan godt blive bedre til at bruge kvalitetseddike i den daglige madlavning.

– Vi er kommet videre fra lagereddike, det er ikke det, men vi kan komme endnu længere. Vi skal bare vænne os til det, for det er ikke et særlig dyrt produkt. Men det skal lige gå op for os, at i stedet for at købe en dyr færdigblandet dressing, så kan man lave sin egen olie-eddike dressing til sin salat, forklarer han.

Selvom han selvfølgelig allerhelst vil lykkes med at producere en eddike, som kan sælges fra Bornholm til private køkkener såvel som til restauranter, så vil han også gerne fortælle historien om, hvor såre simpelt det er, at producere sin egen balsamiske eddike.

– Jeg har selv haft så kæmpestor glæde af det, og det er bare så nemt. Men det er klart, at du ikke kan tage en dårlig rødvin og lave en god vineddike, eller tage en tarvelig cider og lave en velsmagende æblecidereddike. Men hvis du har en velsmagende alkohol, så kan du nemt lave en velsmagende eddike.

Han oplever, at det er lidt af en aha-oplevelse for folk, at det ikke er sværere at lave sin egen eddike.

– Ja, jeg er medeejer af Kadeau, og jeg har lavet mad i rigtig mange år - men det er sgu ikke, fordi jeg kan det, at jeg kan finde ud af det her. Det vil alle andre også kunne finde ud af, men om alle andre vil nørde så meget med smagen, det ved jeg så ikke.

Der er både store og små tønder - eller fade - i det lille værksted på Møbelfabrikken, hvor Magnus Klein Kofoed opbevarer eddiken. Foto: Sarah Thun Kristensen

63.000 kroner

Det har været en langsom opstart for Magnus Klein Kofoed, og eddiken har været undervejs i mange år. På nuværende tidspunkt har han mellem 3000 og 4000 liter eddike til at stå.

– Jeg har ikke så travlt, og jeg har ikke et stort behov for at salget skal eksplodere lige nu, fortæller han.

Indtil videre oplever han dog, at der er god respons fra venner og familie, som han har delt eddiken ud til. Efter han er flyttet ind i i lokalerne på Møbelfabrikken i Nexø, er han begyndt at gå mere struktureret til projektet og lægge mere langsigtede planer. Og så var det, at han hørte om muligheden for at søge LAG-midler - noget han ikke troede, han kunne komme i betragtning til med sit lille projekt, som helst skal vokse frem i sit eget tempo.

– Jeg troede, at jeg skulle satse alt muligt og speede projektet op, men jeg kan godt få lov til at køre det som et to-årigt projekt, hvor jeg kan tage det stille og roligt. Hvis jeg skulle sige mit job op og opgive partnerskabet i Kadeau, så havde jeg aldrig gjort det, forklarer han.

Med et tilsagn fra LAG Bornholm på 63.000 kroner ser han frem til at få skubbet nogle ting hurtigere udover rampen, som ellers kunne have taget tre-fire år.

I den kommende tid glæder han sig til at kunne investere i et lille tappeanlæg, flere tønder og emballage til den første omgang, der skal sælges. Han har desuden søgt tilskud til et balsamisk eddikebatteri, som består af en række tønder af forskellige træsorter. Ved fra år til år at hælde eddiken fra den ene tønde til den næste kan Magnus Kofoed Klein om måske fem år have skabt et meget eksklusivt produkt.

– I Italien gør man sådan noget i 12, 15 - endda 20 år. Det bliver så også til et væsentligt dyrere og mere koncentreret produkt. Det koster måske 1000 kroner for en lille flaske.

Han ser frem til et vinterhalvår med mere kreativ tid og mere tid til sideprojekter - i hvert fald frem til januar, hvor endnu en familieforøgelse venter.

Eddikesmagninger

Men hvordan får man den jævne dansker, eller bare bornholmer, til at interessere sig for smagsnuancerne i den eddike, der for mange formentlig står i den samme flaske på køkkenbordet i både halve og hele år. Det har Magnus Klein Kofoed også et bud på.

– Jeg tror, det handler om at være ydmyg. Det skal komme med en masse smagsprøver og en kæmpe stor åben dør. Jeg vil prøve at give min passion videre og ikke sælge eddiken til en tårnhøj pris, forklarer han.

Magnus Klein Kofoed håber på at have smagsprøver og de første flasker klar til et eventuelt julemarked på Møbelfabrikken. Foto: Sarah Thun Kristensen

Hans første opgave bliver at prøve at finde ud af, hvad markedsprisen er for en velsmagende eddike, der ikke er masseproduceret og som ikke er pasteuriseret. Det er nemlig en af de ting, der adskiller den eddike, man kan købe hos Bornholms Eddikebryggeri fra de fleste af de flasker, man kan købe i supermarkedet.

– Jeg vil gerne lave levende eddike. Der går ikke mug og skimmel i eddike - det er jo et konserveringsmiddel, så der er ingen grund til at slå alle bakterierne ihjel, for de er sunde for dig. Og den levende eddike smager på en helt anden måde, forklarer han entusiastisk.

Langt det meste af hans produktion er lavet på æblecider, men det er ikke kun så langt, hans ambitioner rækker.

– Jeg er også gået ind i det her for at lave noget, der ikke er set før. Jeg vil gerne knække koden til at lave en eddike på et lokalt produkt. Noget der kan gæres til velsmagende frugtvin og som så kan gæres til velsmagende eddike, men jeg har ikke knækket koden endnu - måske skal det være et restprodukt, spekulerer han.

Selvom det foreløbig er et sideprojekt, så håber han, at han i fremtiden kan skalere op, så det kan klare et par lønninger.

Kommer vi i fremtiden til at se eddikesmagninger ligesom vi kender vinsmagninger?

– Kæmpe ja. Ja for fanden. Jeg har selv været til mange, og det er lige så spændende som at være til vinsmagning. Man kan sagtens smage forskel på de forskellige eddiker.

Lige nu har han dog kun mellem seks og otte forskellige eddiker, han selv mener er værd at smage. Han har derfor et spændende efterår foran sig med masser af produktudvikling, og så har han en drøm om at stå klar med de første flasker til salg på et af årets julemarkeder.