Langt under budget - men de tror stadig på konceptet

Både lokale og turister skal lære, at de gode råvarer er umagen og pengene værd. Det tager tid, men Anders Heindorff og Camilla Bak Olesen fra Flor Deli har væbnet sig med tålmodighed, for de vil ikke gå på kompromis.

Der er kommet nye, runde caféborde på Flor Deli i anledningen af et års fødselsdagen, som blev fejret tidligere på måneden.

De minder til en forveksling om de borde, der tidligere lagde bund til kaffe, vin og surdejsboller, men til forfriskende forskel vipper de ikke.

Det betyder, at gæsterne slipper for hovsa-oplevelser og kaffe i skødet, og sådan finder Anders Heindorff og Camilla Bak Olesen hele tiden på nye ting, der kan optimere oplevelsen af at være gæster i deres lille bitte etablissement på Gruset i Svaneke i første række til havet og turistbusserne. Sidstnævnte kommer vi tilbage til.

– Jeg synes, det er gået godt. Vi skulle lige falde til henover sommeren, og folk skal lige lære, hvad det er vi kan her, fortæller Anders Heindorff, som da Tidende kigger ind netop har overtaget den daglige drift fra kæresten Camilla Bak Olesen.

– Camilla har simpelthen fået et arbejde, og før var det jo mig, der havde et arbejde ved siden af, så nu bytter vi, fortæller han begejstret.

Det betyder altså, at det nu er Anders Heindorff, der står for at bage surdejsboller - i hvert fald indtil aftenerne bliver lige præcis lune nok til, at man har lyst til at sidde udenfor med et glas vin og en lille anretning.

Lidt skræmmende

Selvom de to iværksættere føler, at de er kommet godt fra start med konceptet og butikken, så har de oplevet, at hverken turister eller fastboende er sprunget hovedkulds med på visionen om ost, vin og charcuteri fra absolut øverste hylde.

– Sidste sæson lå vi langt under budget, og det var lidt skræmmende. Vi bøvlede med at finde ud af, hvad vi egentlig skulle tilbyde, for vi var helt sikre på, at vi gerne ville det her med ost og vin, men folk forstod det ikke rigtigt, forklarer Anders Heindorff ærligt.

– Nogen gjorde selvfølgelig, men de fleste stak bare hovedet ind og kiggede, og når der så ikke var fiskefilet og remoulade, så gik de igen, smiler han.

Heldigvis står der i lejekontrakten, at der ikke må friteres i lokalet, så hvis tanken om at overgå til pommes frites skulle have strejfet dem, så var det aldeles udelukket.

– Men det vil vi heller ikke. Vi har stået meget stærkt på, at vi ikke vil gå på kompromis, så det er også noget, vi har reflekteret over henover vinteren, at vi holder fast i vores idé.

Anders Heindorff og Camilla Bak Olesen åbnede Flor Deli sidste år, og de har haft et godt år, selvom det ikke er gået helt som ventet. Arkivfoto: Sarah Thun Kristensen

Rationering på bollerne

Den lille deli har nemlig holdt åbent hver weekend hele vinteren over uden januarpause og lange ferier i sydens sol, og det har givet tid til at tænke og til at vise de lokale, at de er kommet for at blive.

– Det har virkelig været hyggeligt. De lokale har bare været så søde til at komme herned, så det har været jævnt og bare virkelig, virkelig fint, fortæller Heindorff begejstret.

Det er særligt surdejsbollerne, der har trukket et fast publikum, og i januar, da Svaneke Brød holdt vinterlukket stod svanekeboerne i kø for at få fingrene i de relativt få morgenboller, der kan fabrikeres i det meget lille køkken.

– Så måtte vi lave rationeringer på dem, ler han.

– Jeg tror, de lokale lige skulle forstå, hvor lille vores ovn egentlig er.

Vinen har haft lidt længere aftræk, men det bliver der forhåbentlig lavet om på i den nærmeste fremtid. For med det nylige rollebyt drømmer Anders Heindorff om at introducere nogle ændringer i åbningstider og menukort, der forhåbentlig giver mere salg i de flydende varer - gerne i symbiose med naboens pizzasalg.

– Så er de der forbandede turistbusser også væk om aftenen, fortsætter han tørt og henviser til den tidligere omtalte store busparkering lige foran døren, som i højsæsonen komplet blokerer for enhver havudsigt, der måtte være på Gruset.

– Så klokken fem, eller hvornår det nu er, de kører, håber jeg på at skrue lidt op for musikken og lave nogle små fine serveringer af friske lokale grøntsager og ost og sådan noget. Så skal der være hygge herude.

Vil ikke gå på kompromis

I løbet af vinteren har de to desuden knoklet for at finde de steder, hvor den kompromisløse kvalitet i kølemontren ikke behøver koste spidsen af en jetjager.

De vil gerne finde et niveau, hvor helt almindelige mennesker kan være med og få smag for gode råvarer. Det er nemlig ikke hensigten, at konceptet og priserne skal være ekskluderende.

– Jeg synes ikke, vi er snobbede, og jeg ville være enormt ked af, hvis det er sådan, vi fremstår. Tværtimod vil vi gerne formidle rene råvarer, som er lavet på en bæredygtig måde med en direkte kæde ned til vinmægleren eller te-farmeren. Det bliver ikke mere gennemsigtigt, forklarer han.

Han understreger, at han intet har imod pommes frites - snarere tværtimod og særligt fra byens røgeri.

– Men jeg vil virkelig gerne stå på mål for, at vi har de her varer, fordi vi brænder for det. Der er ingen, der skummer fløden, forklarer han med eftertryk.

Derfor har de også fundet et par nye importører, og det giver mulighed for at lave en skarpere pris og på den måde gøre det mere tilgængeligt.

– Nogle af vores oste er stadig ret dyre, men vi har også fået fingre i noget, som er kæmpe kvalitet, men lidt billigere, forklarer han.

På samme måde har han indset, at der kun er et ganske lille marked for de helt særlige kuraterede vine, som han selv sætter stor pris på.

– Jeg har indset, at selvom jeg har kæmpet for at få fat i de vine, og jeg ikke tjener en skid på dem, så er det ikke nødvendigvis det, folk vil have, forklarer han.

Anders Heindorff har været vant til at boltre sig i køkkenet hos Vinøst, men han har nu byttet med Camilla Bak Olesen, som er blevet ansat på Brødre Bageri. Arkivfoto: Marine Gastineau

Tror på tålmodighed

Anders Heindorff har glædet sig til at gå på fuldtid og give den en skalle for at se, om tidspunktet på dagen og den gode udsigt gør en forskel, når den bornholmske højsæson sætter ind.

– Og så har jeg købt lidt mere pizzavin, for når man spiser pizza, så vil man gerne have vin, der nærmest drikker sig selv, så det har jeg, smiler han.

Med de små justeringer og finpudsninger af konceptet, håber Anders Heindorff, at de gode takter bliver endnu bedre.

– Det har været hårdt, men på den anden hånd kan jeg godt lide, at Flor vokser organisk, stille og roligt. Det reflekterer os meget godt lige nu, og alt det vi har på hylderne, er lavet med respekt og tålmodighed, så vi skylder også at give lidt tålmodighed tilbage.

De to tror på, at Flor Deli har sin berettigelse i Svaneke, og de er derfor indstillet på, at give det et par år, før de forventer at kunne udbetale løn. Sådan er det, når man åbner sit eget og satser hele butikken på et koncept, man tror på. I mellemtiden skiftes de til at have fuldtidsarbejde ved siden af.

– Det kan godt være, at det er lidt stramt med økonomien, men vi mangler ikke noget, så jeg synes det har været en succes. Det er svært, og vi skal virkelig koncentrere os, men vi kan mærke en opbakning fra de lokale, og det er det, der er vores hensigt.

– Vi vil lave noget for Svaneke og for Bornholm, men vi skal ikke lave noget, der er åbent seks uger om året med dårlige råvarer.